I.

DEFINICIN

Leche fermentada
Las leches fermentadas se originaron en oriente prximo, en los antes

llamados pases del este, en los Balcanes y en los pases al este del mediterrneo El trmino fermentadas describe el proceso de inoculacin o siembra de la leche con microorganismos que transforman la lactosa en cido lctico. En las rutas metablicas de estas bacterias se originan adems dixido de carbono, cido actico, diacetilo, acetaldehdo y muchos otros compuestos que determinan el sabor, textura y aroma caractersticos de cada uno de los productos lcteos fermentados. Los productos lcteos fermentados, especialmente el yogur, se consideran unos alimentos beneficiosos para la salud por sus propiedades nutritivas y accin teraputica.

Yogurt
El yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtienen a partir

de la leche por fermentacin con bacterias productoras de cido lctico. El yogur es la ms conocida de todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial. El sabor, textura y aroma de yogur varan dependiendo del pas de origen y otros factores como la formulacin de la preparacin y el proceso de fabricacin.

Valor nutritivo del yogur:

El valor nutritivo del yogur depende de su composicin. Las materias

primas utilizadas, los ingredientes aadidos y el proceso de fabricacin, determinan los contenidos de vitaminas, protenas, grasa y minerales.
Su gran digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente de

energa en la dieta. Tambin aporta muchas protenas. Las casenas y las protenas del suero contienen muchos aminocidos esenciales y el consumo diario de 200-250 gramos de yogur, cubre una parte importante de la ingesta recomendada. Los yogures no desnatados son adems una buena fuente de lpidos en la dieta.

Composicin del yogur:

El Food Standards Commitee Report on Yogurt seala que el yogur debe contener un mnimo de 3.5% de materia grasa en el peso; el yogur parcialmente desnatado o de contenido graso reducido, entre el 1-2%; y el yogur de leche desnatada o yogur desnatado debe contener 0.3% de materia grasa en peso.

Fabricacin de yogur
Durante el proceso de fabricacin, es necesario controlar rigurosamente un gran nmero de factores para obtener un producto final de calidad. Entre factores se pueden citar: La eleccin de la leche como materia prima. Los ingredientes aadidos. El tratamiento trmico. La emulsificacion u homogeneizacin. La preparacin del cultivo.

Preparacin de los ingredientes Homogenizacin Tratamiento trmico Refrigeracin Adicin de los fermentos Fermentacin Batido Refrigeracin Almacenamiento intermedio del yogur batido Adicin de frutas Envasado Almacenamiento refrigerado Distribucin

II. MICROBIOLOGA Y BIOQUMICA DEL YOGUR

Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir cido lctico a partir de lactosa y por otras aptitudes metablicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma del producto terminado. En el yogur participan:

- Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehdo y diacetilo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen exopolisacridos.

- Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D(+) lactato y acetaldehdo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen tambin exopolisacridos.

III. ELECCIN DE LA LECHE Y TRATAMIENTOS PREVIOS

3.1 Requisitos de una leche para elaborar yogur

Por ello, la industria lctea debe obtener la leche para la produccin de yogur de ganaderos seleccionados, con prcticas de produccin adecuadas. Por otra parte, dicha leche debe ser cuidadosamente analizada en la industria lctea.
3.2 Tratamientos previos de la leche Enriquecimiento en slidos lcteos Filtracin y homogeneizacin Tratamiento trmico Adicin del iniciador (inoculacin)

Diagrama de la fabricacin del yogur y otras leches fermentadas

IV. ELECCIN DEL FERMENTO

Fermentos de yogur

Cultivos iniciadores

Bacterias Termfilas Bacterias Mesfilas

Cultivos comerciales ms utilizados estn compuesto por

Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, streptococcus salivarius ssp. Thermophilus y los productos << bio >> contienen adems especies de Bifidobacterium.

V. Preparacin del cultivo

La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido

lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo.

VI. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricacin con objeto de obtener un yogur de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero separado y con un prolongado periodo de conservacin:

Eleccin de la leche Normalizacin de la leche Aditivos lcteos Homogenizacin Tratamiento Trmico Prolongacin de los cultivos Diseo de la planta Los tratamientos previos de la leche incluyen entonces toda una serie de medidas que afectan todas ellas de forma importante a la calidad del producto acabado. El tratamiento mecnico al que se somete el yogur durante su produccin afecta tambin su calidad.

VII. ADITIVOS Y SUSTANCIAS ESTABILIZANTES

Se utilizan los siguientes:
Agentes estabilizantes para modificar la

consistencia. Edulcorantes; azcares, y edulcorantes bajos en caloras, para atenuar el sabor cido. Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto. Colorantes naturales y artificiales.

 Edulcorantes: El edulcorante ms ampliamente utilizado es la sacarosa. Los edulcorantes se aaden para contrarrestar la acidez desarrollada durante la fermentacin, especialmente en la elaboracin de yogures con frutas muy cidas o que contienen poco azcar, como las grosellas o las frambuesas.

**Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y 10%.**

Estabilizantes. Los estabilizantes y agentes espesantes ms utilizados en la elaboracin de yogur son almidones naturales, alginatos, agar, carragenanos, gomas comestibles, pectinas y celulosas.

** Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas.**

VIII. TIPOS DE YOGURT

Dependen de materias primas, proceso de fabricacin e ingredientes aadidos.

Yogur compacto o firme La leche sembrada con el cultivo se distribuye en los envases de venta. T Incubacin corta:40-43C, 2:30-4.00 horas T Incubacin larga: 30-32C, 10:00-12:00 horas Ph necesario>>>> se enfra (interrumpir proceso de fermentacin) Se coagula dentro del envase El gel resultante recibe el nombre de yogurt compacto.

Yogur batido
La leche es sembrada en tanque de fermentacin, luego el cogulo se rompe en la refrigeracin y envasado.

T Incubacin corta:40-43C, 2:30-4.00 horas T Incubacin larga: 30-32C, 10:0012:00 horas Ph necesario>>>> se enfra en la cuba o se extrae para ser refrigerado. 1era Etapa: coagulo se enfra (20-25C) + ingredientes llenado de envases 2daEtapa: refrigeracin>> almacn

Yogur bebible
Tiene el mismo proceso que para el yogur batido. La diferencia es que el contenido de slidos totales es menor, el coagulo se bate antes del llenado de los envases y suele aadirse zumo de frutas en lugar de concentrados(textura).

IX. OTRAS LECHES FERMENTADAS

Gracias a la exigencias del mercado se ha logrado prolongar el perodo de conservacin del yogur. Sistemas ms utilizados: -Produccin y envasado en condiciones aspticas. -Tratamiento trmico del producto final, inmediatamente antes del envasado o en el propio envase de venta.

Kfir y Koumiss
El principal productor y consumidor de Kfir es

Rusia (51/hab/ao), en donde se elabora a partir de leche de cabra, oveja o vaca. Estos productos contienen una compleja mezcla de microorganismos, entre los que se encuentran diversas especies de bacterias lcticas y levaduras.

Kishk
Producto deshidratado tradicional en Oriente Medio. Se elabora con yogur semidesnatado (o lactosuero obtenido por batido de la leche fermentada), con sal y un trigo molido y ligeramente hervido que se llama burghol.

Quarg y queso fresco

El Quarg y queso fresco son productos lcteos fermentados obtenidos por la acidificacin de la leche hasta pH 4,3-4,8, llevado a cabo por lo fermentos llamados cultivos de quesera.

Nata fermentada (crema cida, crema fresca, crema acidificada)

La nata fermentada es la materia grasa de la leche sembrada con cultivos de bacterias lcteas que la acidifican o fermentan. Para que el producto final tenga la textura y viscosidad adecuadas, se suelen aadir a la nata slidos lcteos no grasos

CONCLUSIONES
Las leches fermentadas en general y el yogur , pueden

definirse como productos lcteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.
Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos

responsables de la fermentacin que lo produce, es una leche fermentada por bacterias lcticas termfilas .
Tras una rigurosa seleccin de la materia prima, la

produccin de yogur comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche, incubacin, enfriamiento y envasado.

 La T de incubacin del yogur suele ser de aproximadamente

42C durante 4 horas >>conservacin a temperaturas de almacenamiento < o = 8 C(refrigeracin), /1 semana aprox.
El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos

procedimientos: a) Produccin y envasado en condiciones aspticas y b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Dependiendo del tipo de yogur, el envasado se har antes de la incubacin (fermentacin en el envase definitivo) o despus (fermentacin para grandes volmenes en tanques de fermentacin). El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehdo.

Gracias!!