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Nombres : Nicole Alarcn Carolina Godoy Camila Flores Luis Gamboa Franchesca Isla

OBJETIVO
Investigar funciones de la bacteria E. coli 0104:H4.,

para controlar los elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores.

Introduccin
Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC), importante patgeno emergente asociado a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), puede causar enfermedades severas en el hombre, como colitis hemorrgica (CH), Sndrome Urmico Hemoltico (SUH) y Prpura Trombocitopnica Trombtica (PPT). Las cepas de esta categora de E. coli producen potentes citotoxinas, llamadas toxinas Shiga (Stx).

Definicin
La Escherichia coli (E-coli) es una bacteria que en su

hbitat natural vive en los intestinos de la mayor parte de mamferos sanos y en el agua estancada. Es el principal organismo anaerobio facultativo del sistema digestivo. En individuos sanos, es decir, si la bacteria no adquiere elementos genticos que codifican factores virulentos, acta como un comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando as a la absorcin de nutrientes.

Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayora no

son dainas para los humanos, pero algunas s pueden causar serias enfermedades. Habita en los intestinos y en la vagina y puede provocar infecciones intestinales y extraintestinales generalmente severas, tales como infecciones del aparato excretor, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumona por bacterias gram negativas.

Hbitat
Escherichia coli es una bacteria que habita normalmente en el

intestino del hombre y animales de sangre caliente, y desempea un importante papel en la fisiologa del intestino.
La distribucin en el ambiente esta determinada por su presencia

en el intestino. Por ser un habitante regular y normal del intestino se usa desde hace un siglo como el mejor indicador de contaminacin con materia fecal de los alimentos. En este caso indica la contaminacin con bacterias perjudiciales o patgenas para el hombre que tienen un hbitat comn, como por ej., Salmonella

Microbiologa E. coli
Es

un grupo heterogneo, cuyos miembros son generalmente no patgenos y son parte de la flora normal del tracto intestinal de hombre y animales. Ciertas poblaciones de esta especie han adquirido genes que les permiten causar enfermedad intestinal o extraintestinal. E. coli que causan enfermedad se han agrupado en patotipos, basados en sus factores de virulencia y los mecanismos por los cuales causan enfermedad uno de estos patototipos es el grupo STEC

Cepas relacionadas
Slo algunas cepas de la E. coli, son capaces de producir la shigatoxina que puede provocar diarrea sanguinolenta, fallo renal irreversible (sndrome urmico hemoltico) e incluso la muerte, segn la variante de la toxina que produzcan. Estas son las denominadas

O104:H4

O157:H7

Nueva E. coli.
En Mayo de este ao, Alemania se ha sido atacada por una nueva bacteria de origen desconocido, se trata de la cepa de e. coli O104, esta bacteria es capaz de resistir mejor a los antibiticos, as como de adherirse al intestino para permanecer en el cuerpo ms tiempo.
Aparte de Alemania hay casos en Austria (2),

Repblica Checa (1), Dinamarca (17), Francia (6), Holanda (8), Noruega (1), Espaa (1), Suecia (43, con una fallecida), Suiza (2), Reino Unido (7) e incluso Estados Unidos (2)

Nueva E. coli.
Segn el recuento de la oficina europea de la OMS En total,

son 90 personas divididas en dos grupos:

1 -Las que tienen la bacteria enterohemorrgica (que causa diarreas con sangre) 2 -Las que han desarrollado el peligroso sndrome hemoltico urmico (una especie de insuficiencia renal).

Contaminacin de los alimentos


La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra

frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llega a la superficie de las carnes por contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulacin. Pero la bacteria no solamente puede encontrarse en las carnes sino tambin en el agua, la leche sin pasteurizar y las verduras, que pueden contaminarse por contacto con las heces de estos animales.

27/5 Dos empresas danesas han recibido pepinos espaoles infectados con la misma variante de la bacteria intestinal Escherichia coli. 30/5 Algunos medios de comunicacin de Alemania ya hablan de "el caso de los pepinos asesinos", para descontento de distintas asociaciones europeas de productores agrcolas. La cepa 0104h4 de E. coli, poco comn, desencadena el sndrome urmico hemoltico, que provoca fiebre, letargo, vmitos y diarrea.

Se est investigando una posible vinculacin entre semillas vendidas por la firma britnica Thompson & Morgan y el brote ocurrido en Francia. Se estableci como medida precautoria, retirar temporalmente del mercado las siguientes variedades de semillas: Brotes de semillas cohete . Brotes de semillas mostaza blanca. Brotes de semillas fenogreco. Mezcla de semillas para sndwiches. Mezcla de brotes para ensalada. se recomienda no cultivar ni consumir dichos productos.

La Agencia de Seguridad Alimentaria de Inglaterra (FSA) recomienda: Los brotes de semillas slo deben consumirse si estn bien cocidos y calientes.
Limpiar los equipos utilizados para germinar las

semillas. Lavarse las manos despus de manipular las semillas destinadas a la plantacin o la germinacin.

Patogenia
Ciclo de contaminacin y propagacin de ECST

SINTOMATOLOGIA
Infecciones STEC puede causar diferentes sntomas

gastrointestinales: calambres severos de estmago. diarrea (a veces con sangre). vmitos. fiebre 38.3 C. en caso de SHU (sndrome hemoltico urmico) disminucin del volumen de la miccin. sensacin de mucho cansancio prdida de color rosa en las mejillas y prpados inferiores. diarrea con o sin sangre

PERIODO DE INCUBACIN
El periodo estimado de incubacin es de 8 das, con

una media de 5 das desde la aparicin de la gastroenteritis hasta el cuadro de SHU (sndrome hemoltico urmico)

TRANSMISIN
Puede ser transmitida por: zoonosis: ( de animales infectados al ser humano). ingestin de alimentos contaminados. persona-persona(contacto fecal-oral)

Marco regulatorio STEC en Chile.


El control de los alimentos que se elaboran y se

consumen en Chile lo realiza la SEREMI de Salud.

Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) DS 977/97:

Indicadores de Higiene y deteccin de microorganismo patgenos, que se definen en el artculo N173 de este reglamento.

Cdex Alimentarius, FAO. Sistema de calidad y alimentos inocuos HACCP. Control de vigilancia de puntos crticos.

De acuerdo a RSA realizar deteccin de E. coli en:


Quesillo, queso fresco, queso chacra, queso de suero Caldos, sopas, cremas, salsas, pur de papas y de legumbres deshidratadas. Cereales para desayuno Masas con relleno o coberturas Frmulas deshidratadas para nios menores y mayores de 12 meses. Preparaciones reconstituidas, listas para el consumo administradas exclusivamente por biberones o mamaderas Platos preparados y papillas listos para el consumo Cecinas cocidas y crudas acidificadas Pescados y mariscos crudos congelados, ahumados, precocidos o cocidos congelados Frutas y verduras frescas; pre-elaborados, desecadas o deshidratadas, listos para el consumo o congelados. Zumos, nctares, bebidas a base de frutas y verduras no pasteurizados Comidas y platos cocidos, que se sirven en caliente, listos para el consumo. Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudo (s) o cocido (s), incluidos emparedados. Aguas minerales y envasadas.

BIBLIOGRAFIA

Fuente: ANMAT/INAL/RENAPRA Brote de infeccin por E. coli O104:H4 Buenos Aires, 29 de Junio de 2011. CDC ,publicada el 27de julio, Cambios epidemiolgicos Productora de toxina Shiga de E. coli (STEC): Actualizacin sobre el brote de la UE (27 de julio de 2011, 11:00)(recuperado el 21 de agosto del 2011)http://wwwnc.cdc.gov/travel/notices/outbreak-notice/2011-germany-europe-e-coli.htm Michanie S.(Julio-Agosto 2003) Escherichia coli O157:H7 La bacteria que dispar el HACCP en la industria de la carne. De Benito E.(Madrid -03/06/2011) . La nueva 'E. coli' se extiende ya a 12 pases. diario el pas (recuperado el 21 de agosto del 2011) http://www.elpais.com/articulo/sociedad/nueva/coli/extiende/paises/elpepusoc/20110603elpepusoc_ 3/Tes BBC salud,(30 mayo 2011) El sndrome letal causado por la bacteria E. coli(recuperado el 22 de agosto del 2011) http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2011/05/110530_brote_ecoli_pepinos_men.shtml Gmez D. Fernndez P. Rivas M ,Parma A. Deteccin de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en alimentos. Publicado 2006. Hormazbal J .C. Escherichia coli productora de toxina Shiga, escenario en Chile. Subdepto. Enfermedades infecciosas instituto de salud pblica de Chile. Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas. 2007 Olmedo Garca F. La cepa letal de la E. coli. Publicado el 24/06/2011 Pistone V. Nez P. Ibarra C. Efecto citotxico de la toxina shiga tipo 2. Medicina (Buenos Aires) 2005; 65: 147-150