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Bacterias lácticas
• Las bacterias lácticas o ácido lácticas (BAL) – bacilos y cocos Gram-positivos, – no formadores de esporas – producen el ácido láctico como único o mayor producto final de su fermentación de azúcares. Son inmóviles, con bajo contenido de G+C Acido tolerantes: pH entre 4,8 y 9,6 (excluye Hábitat: se asocian a plantas y productos lácteos en descomposición. Las BAL históricamente relacionadas con alimentos fermentados.

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Otros: – Aerococcus – Carnobacterium – Enterococcus – Oenococcus – Teragenococcus – Vagococcus y – Weisella. Los géneros que comprenden las BAL: – Lactobacillus.• • • • Algunas BAL son productoras de bacteriocinas tóxicas. – Leuconostoc – Pediococcus – Lactococcus – Streptococcus. (inhibición de patógenos). . Presentes en muchos alimentos y flora saprófita de las superficies de mucosas humanas.

Streptococcus y Lactobacillus constituyen géneros importantes. Algunas especies son flora normal del cuerpo humano (cavidad oral.• • • • Son importantes en la producción de quesos. . tracto genital y vaginal) con algunos miembros patógenos. Ciertas bacterias lácticas son responsables de la formación de la placa dentaria y la iniciación de las caries dentales. alimentos “nutracéuticos" como la leche Bio y otros. pepinos fermentados ("cuajada de pepinos"). chucrut. leches ácidas. yogurt.

Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.Metabolismo de bacterias lácticas • • • • Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la clasificación de los géneros de BAL. BAL homolácticas incluyen: – – – – – Lactococcus. Enterococcus. Streptococcus. las BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida. . En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno.

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• Teóricamente. Oenococcus. en la que un mol de glucosa-6 fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego descarboxilada para producir un mol de CO2. El fosfato de gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico. . tal como en la reacción de los homofermentadores.• Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de pentosa fosfato. con el acetilfosfato reduciéndose a etanol vía los intermediarios acetil-CoA y acetaldehído. • El resultante pentosa-5-fosfato es disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. • Las BAL obligatoriamente heterofermentativas incluyen: Leuconostoc. y el grupo III Lactobacilli. los productos finales (incluyendo el ATP) son producidos en cantidades equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa. Weissella.

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1901 • Especies – – – – – – – L. etc. . delbrueckii L. reuteri. casei L. acidophilus L.Lactobacillus • Clasificación científica • Dominio: Bacteria Filo: Firmicutes Clase: Bacilli Orden: Lactobacillales Familia: Lactobacillaceae Género: Lactobacillus Beijerinck. fermentum L. bulgaricus L. plantarum L.

• Lactobacillus acidophilus .

• Amplia distribución: productos alimenticios. • La mayoría inmóviles y raramente móviles por flagelos perítricos • Anaerobio facultativos o microaerófilos. así como el tracto vaginal de mamíferos.Lactobacillus • Bacilos largos. a veces cocáceas. crecen a un pH óptimo de 4-5. • Cadenas cortas. tracto intestinal de mamíferos y aves. • Metabolismo fermentativo. . con lactato como principal producto final. • La mayoría homofermentadoras.

L. delbrueckii se utilizan en la fabricación de yogurt junto con Streptococcus thermophilus. succínico.Lactobacillus División Firmicutes Clase Bacilli Order Lactobacillales Familia Lactobacillae L. junto con los lactococos en la fabricación de yogurt. CO2. acidophilus (bacilo de Döderlain) Corpúsculos metacromáticos Tienen una gran importancia en la industria lechera ya que se utilizan. bulgaricus y L. fórmico. A partir de la lactosa de la leche realizan fermentación homoláctica por la vía de Embden-Mayerhof produciendo ácido láctico o heteroláctica por la vía de las Pentosas Fosfato en que además de láctico se forma acético. etanol. acidophilus se utiliza industrialmente en la preparación de leches ácidas y en productos farmacéuticos para restablecer la flora normal intestinal también forma parte de la flora vaginal (es el bacilo de Döderlain). queso y en la producción de derivados vegetales como encurtidos. . salivaricus forma parte de la flora bucal y se le relaciona con la caries. L. L. helveticus se emplea en la elaboración de quesos suizos y L.

L. dióxido de carbono y ácido acético como subproductos. . pescado y cereales. carne. Crece de manera natural en una gran variedad de alimentos: leche. Los heterofermentadores también producen etanol.Lactobacillus acidophilus • • • • • • Se usa con Streptococcus thermophilus en la producción del yogur. En humanos: intestinos. pH óptimo 4-5 o menor y temperatura hasta unos 45 ºC. acidophilus absorbe la lactosa y la metaboliza formando ácido láctico (homofermentadores). boca y vagina.

acidophilus: aislado del tracto intestinal de hombres y otros animales. boca. crispatus: aislado de heces humanas. . Es homofermentativo. L. brevis: es heterofermentativo y es importante en la producción de la leche. L. tracto vaginal y en pacientes con pleuresía purulenta e infecciones del tracto urinario. L. casei: es homofermetativo y es importante en la producción de leches y quesos.Importancia en industrias alimentarias • • • • L. quesos y conservas ácidas. también de la boca y tracto vaginal de humanos.

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. . Lactobacillus spp. tolerans Lactobacillus fermentum Lactobacillus paracasei Lactobacillus reuteri Lactobacillus salivarius Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus spp. 1. casei Lactobacillus casei s.Tabla núm. Bifidobacterium longum Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium infantis Bacillus spp. Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei s.Microorganismos de mayor aplicación como probióticos. paracasei Lactobacillus casei immunitis Lactobacillus johnsonii Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus lactis Lactococcus spp. Bifidobacterium lactis Bifidobacterium spp. Saccharomyces boulardii Lactobacillus casei s.. Bifidobacterium breve Streptococcus thermophilus. Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces spp.

el desarrollo desmedido de estos. que posteriormente pueden ser reciclados por el cuerpo. acidophilus se considera un probiótico o bacteria beneficiosa para el hombre. también ayuda en la producción de niacina. El L. produce peróxido de hidrógeno y otros subproductos que crean un medio hostil para otros organismos indeseables. acidophilus consume los nutrientes de otros muchos microorganismos entrando en competencia con ellos y controlando.Beneficios sobre la salud. acidophilus puede ayudar a la desconjugación y separación de los aminoácidos por los ácidos biliares. • • • • . Habitan en los intestinos (y en la vagina de los mamíferos) protegiendo a sus poseedores del efecto nocivo de otros microorganismos. ácido fólico y vitamina B6 (piridoxina). por la disminución de nutrientes. Algunos estudios demuestran que el L. Durante la digestión. Además del ácido láctico. • • El L.

Lactobacillus Bifidobacterum bifidum. Lactobacillus bulgaricus Tienen una gran importancia en la industria lechera. ya que se utilizan. junto con los lactobacillus en la fabricación de yogurt. Deben tolerar el paso por el tracto gastrointestinal y ser capaces de colonizar la mucosa intestinal. Microorganismos del Yogurt: Lactococcus thermophilus. Los utilizados industrialmente son: Lactococcus thermophilus. como el diacetilo que da las características organolépticas de estos alimentos. Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei bulgaricus. A partir de la lactosa de la leche producen ácido láctico y compuestos aromáticos. queso y mantequilla. Probióticos: microorganismos vivos. principalmente bacterias y levaduras. que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. . La especie tipo es Lactococcus lactis.Tema 27 Lactococcus lactis Lactococcus thermophilus División Firmicutes Clase Bacilli Orden Lactobacillales Familia Streptococcaceae Son los antiguos estreptococos del llamado grupo láctico incluidos en el grupo N de Lancefield.

En la industria lechera también se utilizan en la fabricación de queso y mantequilla. formando ácido láctico y etanol. vía fermentativa. La especie tipo es Leuconostoc mesenteroides. .Leuconostoc Tema 27 División Firmicutes Clase Bacilli Order Lactobacillales Familia Leuconostocaceae Son anaerobios facultativos que utilizan la glucosa. en ensilados de pienso y en leche. Se encuentran en la materia orgánica en descomposición. se utiliza en la industria farmacéutica en la producción de dextrano. En la industria azucarera tiene importancia porque su crecimiento origina obturación de filtros ya que es un microorganismo que vive en la caña de azúcar o remolacha.