Bacterias lcticas

Las bacterias lcticas o cido lcticas (BAL) bacilos y cocos Gram-positivos, no formadores de esporas producen el cido lctico como nico o mayor producto final de su fermentacin de azcares. Son inmviles, con bajo contenido de G+C Acido tolerantes: pH entre 4,8 y 9,6 (excluye Hbitat: se asocian a plantas y productos lcteos en descomposicin. Las BAL histricamente relacionadas con alimentos fermentados.

Algunas BAL son productoras de bacteriocinas txicas, (inhibicin de patgenos). Presentes en muchos alimentos y flora saprfita de las superficies de mucosas humanas. Los gneros que comprenden las BAL: Lactobacillus, Leuconostoc Pediococcus Lactococcus Streptococcus. Otros: Aerococcus Carnobacterium Enterococcus Oenococcus Teragenococcus Vagococcus y Weisella.

Son importantes en la produccin de quesos, yogurt, leches cidas, pepinos fermentados ("cuajada de pepinos"), chucrut, alimentos nutracuticos" como la leche Bio y otros. Streptococcus y Lactobacillus constituyen gneros importantes. Algunas especies son flora normal del cuerpo humano (cavidad oral, tracto genital y vaginal) con algunos miembros patgenos. Ciertas bacterias lcticas son responsables de la formacin de la placa dentaria y la iniciacin de las caries dentales.

Metabolismo de bacterias lcticas

Existen dos vas bsicas de fermentacin de hexosas que son usados para la clasificacin de los gneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxgeno, las BAL homolcticos transforman un mol de glucosa a travs de la va glucoltica de Embden-Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida. BAL homolcticas incluyen:
Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.

 Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de pentosa fosfato, en la que un mol de glucosa-6 fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es disociada en un mol de fosfato de gliceraldehdo y un mol de acetilfosfato. El fosfato de gliceraldehdo se metaboliza luego en cido lctico, tal como en la reaccin de los homofermentadores, con el acetilfosfato reducindose a etanol va los intermediarios acetil-CoA y acetaldehdo. Tericamente, los productos finales (incluyendo el ATP) son producidos en cantidades equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL obligatoriamente heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el grupo III Lactobacilli.

Lactobacillus
Clasificacin cientfica Dominio: Bacteria Filo: Firmicutes Clase: Bacilli Orden: Lactobacillales Familia: Lactobacillaceae Gnero: Lactobacillus Beijerinck, 1901 Especies
L. acidophilus L. bulgaricus L. casei L. delbrueckii L. fermentum L. plantarum L. reuteri, etc.

 Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus
Bacilos largos, a veces cocceas. Cadenas cortas. La mayora inmviles y raramente mviles por flagelos pertricos Anaerobio facultativos o microaerfilos. Metabolismo fermentativo, con lactato como principal producto final. La mayora homofermentadoras, crecen a un pH ptimo de 4-5. Amplia distribucin: productos alimenticios, tracto intestinal de mamferos y aves, as como el tracto vaginal de mamferos.

Lactobacillus

Divisin Firmicutes Clase Bacilli Order Lactobacillales Familia Lactobacillae

L. acidophilus (bacilo de Dderlain)

Corpsculos metacromticos Tienen una gran importancia en la industria lechera ya que se utilizan, junto con los lactococos en la fabricacin de yogurt, queso y en la produccin de derivados vegetales como encurtidos. A partir de la lactosa de la leche realizan fermentacin homolctica por la va de Embden-Mayerhof produciendo cido lctico o heterolctica por la va de las Pentosas Fosfato en que adems de lctico se forma actico, etanol, frmico, succnico, CO2.

L. helveticus se emplea en la elaboracin de quesos suizos y L. bulgaricus y L. delbrueckii se utilizan en la fabricacin de yogurt junto con Streptococcus thermophilus. L. acidophilus se utiliza industrialmente en la preparacin de leches cidas y en productos farmacuticos para restablecer la flora normal intestinal tambin forma parte de la flora vaginal (es el bacilo de Dderlain). L. salivaricus forma parte de la flora bucal y se le relaciona con la caries.

Lactobacillus acidophilus
Se usa con Streptococcus thermophilus en la produccin del yogur. pH ptimo 4-5 o menor y temperatura hasta unos 45 C. Crece de manera natural en una gran variedad de alimentos: leche, carne, pescado y cereales. En humanos: intestinos, boca y vagina. L. acidophilus absorbe la lactosa y la metaboliza formando cido lctico (homofermentadores). Los heterofermentadores tambin producen etanol, dixido de carbono y cido actico como subproductos.

Importancia en industrias alimentarias

L. acidophilus: aislado del tracto intestinal de hombres y otros animales, tambin de la boca y tracto vaginal de humanos. Es homofermentativo. L. crispatus: aislado de heces humanas, boca, tracto vaginal y en pacientes con pleuresa purulenta e infecciones del tracto urinario. L. casei: es homofermetativo y es importante en la produccin de leches y quesos. L. brevis: es heterofermentativo y es importante en la produccin de la leche, quesos y conservas cidas.

Tabla nm. 1.- Microorganismos de mayor aplicacin como probiticos.

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei s. paracasei Lactobacillus casei immunitis Lactobacillus johnsonii Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus lactis Lactococcus spp. Lactobacillus spp. Bifidobacterium longum Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium infantis Bacillus spp. Saccharomyces boulardii

Lactobacillus casei s. casei Lactobacillus casei s. tolerans Lactobacillus fermentum Lactobacillus paracasei Lactobacillus reuteri Lactobacillus salivarius Lactobacillus bulgaricus. Bifidobacterium lactis Bifidobacterium spp. Bifidobacterium breve Streptococcus thermophilus. Streptococcus spp.. Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces spp.

Beneficios sobre la salud.

El L. acidophilus se considera un probitico o bacteria beneficiosa para el hombre. Habitan en los intestinos (y en la vagina de los mamferos) protegiendo a sus poseedores del efecto nocivo de otros microorganismos. Adems del cido lctico, produce perxido de hidrgeno y otros subproductos que crean un medio hostil para otros organismos indeseables. El L. acidophilus consume los nutrientes de otros muchos microorganismos entrando en competencia con ellos y controlando, por la disminucin de nutrientes, el desarrollo desmedido de estos. Durante la digestin, tambin ayuda en la produccin de niacina, cido flico y vitamina B6 (piridoxina). Algunos estudios demuestran que el L. acidophilus puede ayudar a la desconjugacin y separacin de los aminocidos por los cidos biliares, que posteriormente pueden ser reciclados por el cuerpo.

Tema 27

Lactococcus lactis

Lactococcus thermophilus

Divisin Firmicutes Clase Bacilli Orden Lactobacillales Familia Streptococcaceae

Son los antiguos estreptococos del llamado grupo lctico incluidos en el grupo N de Lancefield.

Microorganismos del Yogurt: Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

Tienen una gran importancia en la industria lechera, ya que se utilizan, junto con los lactobacillus en la fabricacin de yogurt, queso y mantequilla. A partir de la lactosa de la leche producen cido lctico y compuestos aromticos, como el diacetilo que da las caractersticas organolpticas de estos alimentos. La especie tipo es Lactococcus lactis.

Probiticos: microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Deben tolerar el paso por el tracto gastrointestinal y ser capaces de colonizar la mucosa intestinal. Los utilizados industrialmente son: Lactococcus thermophilus, Lactobacillus Bifidobacterum bifidum, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei bulgaricus,

Leuconostoc

Tema 27 Divisin Firmicutes Clase Bacilli Order Lactobacillales Familia Leuconostocaceae

Son anaerobios facultativos que utilizan la glucosa, va fermentativa, formando cido lctico y etanol. Se encuentran en la materia orgnica en descomposicin, en ensilados de pienso y en leche. La especie tipo es Leuconostoc mesenteroides, se utiliza en la industria farmacutica en la produccin de dextrano.

En la industria lechera tambin se utilizan en la fabricacin de queso y mantequilla. En la industria azucarera tiene importancia porque su crecimiento origina obturacin de filtros ya que es un microorganismo que vive en la caa de azcar o remolacha.