You are on page 1of 33

SUPUESTO PRCTICO ANLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

PERIGO ALIMENTARIO: axente presente nun alimento capaz de alterar a sade de quen o consuma.

Perigos:
Biolxicos:
Bacterias Virus Parasitos

Enfermidades de orixe alimentaria: Debidas a bacterias:


Toxiinfeccins

Debidas a parsitos:
Anisakiose Triquinose Hidatidose

Fsicos:
Corpos extraos

Qumicos:
De orixe biolxica De orixe non biolxica

Debidas a virus:
Virus Norwalk Hepatite A

Por prins Intoxicacins:


Cogomelos txicos Biotoxinas P. qumicos, frmacos

PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIN


AEROBIAS:

medran en presenza de osxeno

ANAEROBIAS: medran sen


osxeno

Salmonella
Destrese coa calor (termolbil) gastroenterite deshidratacin

Listeria monocytogenes
Termolbil, medra entre 4-6 C Ocasiona gastroenterite e s. neurolxico

Producen esporas termorresistentes que elaboran toxinas

Clostridium botulinum
ebullicin 10 la inactiva

Staphylococcus aureus
Termolbil, produce toxina termorresistente Ocasiona gastroenterite

Sndrome nervioso, parlise morte

Bacillus cereus
Xerme presente no solo Produce esporas (s. diarrico) que elaboran toxinas (s. emtico)

Escherichia coli

Destrese coa calor Ocasiona diarrea (O 157, hemorrxica)

Clostridium perfringens
Diarrea, dor abdominal, formigos recuperacin

Vibrio parahemolyticus
Medra en medios salgados Diarrea, dor abdominal

Campylobacter jejuni
Destrese coa calor diarrea do viaxeiro

BOAS PRCTICAS DE FABRICACIN


LIMPAR:

COCER
Alcanzar T superior s 75 C : Observar ebulicin durante a coccin Pinchar as carnes e comprobar o exudado (claro) Callar ben as tortillas. Requentar ben as comidas As bacterias patxenas poden sobrevivir se non se quenta a unha T adecuada. As destruiremos posibles toxinas bacterianas

Lavar as mans: antes de comezar a preparar os alimentos despois de ir WC, esbirrar, tusir Limpar as superficies e os utensilios de cocia: antes de cada uso despois de manipular alimentos crus Lavar as froita se hortalizas Evitar a entrada de insectos ou animais.

Por qu?

Por qu? Para evitar que as bacterias: se propaguen a travs das mans, trapos,... contaminenos alimentos.

ENFRIAR
Preparar as comidas coa mnima antelacin ou conservalas refrixeradas. Refrixerar o antes posible os alimentos cociados; non mantelos a T ambiente durante mis de das horas. Desconxelar os alimentos dentro do frigorfico ou no microondas xusto antes de preparalos, pero nunca a T ambiente.

SEPARAR
Os alimentos crus: dos cociado dos que, xa limpos se van consumir crus. O material para manipular produtos crus do que se empregue para os xa preparados. Diferenciar nas cmaras os espazos destinados a alimentos crus dos destinados a pratos preparados

Por qu? Algunhas bacterias medran moi rpido na comida conservada a T ambiente. Por debaixo de 5 C e por riba dos 65 C retrdase ou detense o crecemento das bacterias.

Por qu? Porque os alimentos crus poden ter bacterias que contaminen s preparados

HIXIENE DO PERSOAL
Roupa de uso exclusivo
Pelo recollido e gorro que cubra a totalidade do cabelo Aspecto persoal cuidado e hixiene extremada Notificar calquera enfermidade que puidera transmitir a travs dos alimentos Non fumarn, bebern, comern ou mascarn chicle mentres traballan. Lavarn as mans con auga quente e xabn lquido e secaranas con toallas duns uso. Empregarn vendaxes impermeables para protexer as feridas. Non utilizarn adornos que dificulten a limpeza das mans. Non utilizarn adornos que se poidan desprender cara os alimentos Coecern e desenvolvern as instrucins de traballo.

REQUISITOS PREVIOS. Plans


medidas preventivas imprescindibles para manter os procesos de elaboracin de comidas baixo control.

CONTROL DE AUGAS
Abastecemento da rede pblica Control das instalacins internas. Control de cloro semanal Control daas caractersticas fsicas

L+D Limpeza e Desinfeccin de:


Instalacins equipos tiles

Obxectivo:
Eliminar sucidade visible Minimizar a presenza de xermes

Responsable do control:
facer e interpretar os controis executar as medidas correctoras.

Periodicidade:
Suficiente para cumprir o obxectivo Adaptada a cada superficie ou equipo

Medidas correctoras:
Ausencia de cloro:
Utilizar auga de bebida envasada. Utilizar auga da billa desinfectada

Produtos utilizados:
Autorizados Envasados e Identificados Aplicados seguindo as instruccins

Exceso de cloro:
Utilizar auga de bebida envasada.

PLAN DE MANTEMENTO DE INSTALACINS E EQUIPOS Obxectivo: Evitar o deterioro de:


Instalacins Maquinaria Mobiliario Enxoval

Zonas a considerar:
Estruturas xerais
Portas, vents Vertedoiros, lavamns Maquinaria de limpeza Maquinaria de coccin Tixolas basculantes e fritideiras Fornos de conveccin Fogns Aparellos de mantemento da calor Cmaras de fro e aparellos refrixeradores Maquinaria auxiliar Superficies de traballo

Responsable:
encargado cumprir a planificacin

Planifcase o mantemento:
Axustndose:
s manuais de instrucins s garantas estado dos elementos

Enxoval e ferramentas

PLAN D + D (DESINSECTACIN E DESRATIZACIN)

PLAN DE CONTROL DE PROVEDORES

Efectuada por :
NOGAL ROSAN S.L.

Obxectivo: evitar perigos alimentarios


Responsable:
encargado de que se execute o plan

Anexos contrato:
Autorizacin da empresa
Categora alimentaria

Actividades:
Establcense criterios de homologacin :

Produtos utilizados Fichas tcnicas dos produtos:


Prazo de seguridade Antdoto, medidas de urxencia

Autorizacins, N de Rexistro Sanitario aptitude do medio de transporte estado e etiquetado da mercanca documentos comerciais
Elabrase un listado de provedores Establcense especificacins de compra

Copia dos carns de aplicadores Plano de colocacin dos cebos

Vixilancia:
encargado de recepcin :
Mercanca, medios de transporte,... autorizacins dos provedores.

Partes de actuacin:
Produto aplicado Prazo de seguridade hora de inicio e fin do tratamento Datos do aplicador

encargado das compras e pedidos:

Verificacin:
Comprobar rexistros Avaliar:
Transmisin de instruccins Correccin de deficiencias

PLAN DE TRAZABILIDADE

PLAN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS

Obxectivo: garantir a orixe das m. primas Responsable:


Encargado de que se execute o plan

Obxectivo: evitar a contaminacin cruzada Responsable:


Decide como eliminar cada residuo.

Actividades :
Arquivo de albars ou facturas Rexistro de ingredientes Identificacin das elaboracins:
Natureza data de elaboracin (ou acondicionamento)

Almacnanse en recipientes estancos

Diferncianse:
Slidos orgnicos Recollida selectiva:
Cartn Vidro envases plsticos
Alimentos non seguros Aceites de fritura desbotados

Vixilancia: Encargado de recepcin Encargados de cocia:


das elaboracin do almacenamento

Entregados a un xestor :

Verificacin: Comprobar os rexistros da fase de recepcin Avaliar:


Transmisin de instruccins Correccin de deficiencias

Vixilancia: encargados da cocia encargados do comedor Verificacin:


Comprobar que se cumpre o plan propor as melloras oportunas

PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS


Obxectivo: evitar multiplicacin microbiana Responsable: Planifica as actividades de control.

MANUAL DE BOAS PRACTICAS DE HIXIENE NA MANIPULACIN Obxectivo:


Elaborar instrucins de traballo que minimicen os riscos:
Derivados dos alimentos Derivados dos procesos de fabricacin

Actividades de control:
Ficha de control de procesos Ficha de control de cmaras e almacn

Responsable:
Planificar as actividades de control.

Vixilancia:
comprobar os controis adoptar medidas correctoras: formacin ou penalizacin do persoal eliminacin de produtos, etc.

Actividades:
Elaboracin das instrucins de traballo Elaboracin das fichas de control

Vixilancia:
Supervisar os responsable do APPCC Adoptar medidas correctoras:
Proporcionar formacin Apartar do servizo o persoal

Verificacin:
comprobar que se cumpre o planificado propor as melloras oportunas

Verificacin:
comprobar implantacin do APPCC

APPCC
Principios do APPCC:
Detectar calquera perigo Identificar os puntos de control crtico (PCC) Establecer, para cada PCC:
Lmites crticos Procedementos de vixilancia Medidas correctoras
rbore de decisins para definir os PCC :

Existen medidas preventivas para ese perigo? Se non se pode prever, o produto non sera seguro. (Cambiar o proceso) Esa etapa elimina ou reduce o perigo?
Se a resposta si, esta fase un PCC. Se non, pasaremos seguinte pregunta. Nesta etapa pdese contaminar o produto ou haber proliferacin microbiana? Se a resposta si, esta fase un PCC.

Verificar a eficacia das medidas anteriores Elaborar documentos e rexistros

Se non, pasaremos seguinte pregunta. Nas etapas posteriores o perigo vai quedar eliminado ou reducido a un nivel aceptable?

Se a resposta non, esta fase un PCC.

rbore de decisins para definir os PCC :


Existen medidas preventivas para ese perigo? Se non se pode prever, o produto non sera seguro. (Cambiar o proceso) Esa etapa elimina ou reduce o perigo? Se a resposta si, esta fase un PCC. Se non, pasaremos seguinte pregunta. Nesta etapa pdese contaminar o produto ou haber proliferacin microbiana? Se a resposta si, esta fase un PCC.

Se non, pasaremos seguinte pregunta. Nas etapas posteriores o perigo vai quedar eliminado ou reducido a un nivel aceptable? Se a resposta non, esta fase un PCC.

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS:


PERIGOS:
Biolxicos:
xermes patxenos, virus, toxinas, ... Proliferacin microbiana Contaminacin cruzada

VIXILANCIA:
Comprobar autorizacins de provedores. Comprobar os produtos. Comprobar condicins de transporte

Fsicos (corpos extraos) Qumicos: praguicidas, hormonas,alerxenos

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Seleccin de provedores. Seleccin de produtos Control visual e medicin da temperatura Manual de Boas Prcticas de Hixiene. Plan de Limpeza e Desinfeccin. Plan de mantemento de instalacins e equipo.

MEDIDAS CORRECTORAS:
Rexeitar produtos inadecuados Rexeitar provedores inadecuados

REXISTROS:
Listado de provedores Albars ou facturas. Ficha de control de recepcin

LMITES CRTICOS:
Provedores homologados Entregas documentadas (albar, factura) Integridade do envase Etiquetado correcto Temperaturas de recepcin:
Lcteos T< 6 C Carnes, caza maior e produtos crnicos T< 7 C Aves e caza menor T< 4 C Carne picada T< 2 C Vsceras T< 3C Produtos da pesca frescos T< 3 C Conxelados T< -18 C P.refrixerados: entre 0 e 5 C, cunha marxe de + - 2 C

Responsable:

ALMACENAMENTO DE MATERIAS PRIMAS


PERIGOS:
Biolxicos:
Proliferacin microbiana Contaminacin cruzada

VIXILANCIA:
Comprobar a integridade dos envases. Comprobar a temperatura das cmaras. Comprobar as indicacin da etiqueta Comprobar separacin de p.incompatibles Comprobar a rotacin das mercancas.

Qumicos: por axentes empregados na L+D Fsicos: (fragmentos de corpos estraos) Plan de control de temperaturas Prcticas correctas de almacenamento Respecto das indicacins da etiqueta Manual de Boas Prcticas de Hixiene. Plan de Limpeza e Desinfeccin. Plan de desinsectacin e desratizacin Plan de potabilidade da auga. Plan de mantemento de instalacins e equipo.

MEDIDAS PREVENTIVAS:

MEDIDAS CORRECTORAS:
Rexeitar produtos non seguros:
Caducados Rotura de cadea de fro, etc.

Restablecer condicins adecuadas

LMITES CRTICOS:
Ausencia de sucidade, illamento Integridade dos envases e etiqueta. Temperaturas de conservacin:

REXISTROS:
Ficha de control de almacns e cmaras. Parte de incidencias e medidas correctoras

Lcteos T entre 0 - 8 C Carnes, caza maior, produtos crnicos T entre 0 - 7 C Ovos, T entre 0 - 8 C Comidas refrixeradas: T entre 0 5 C Aves, caza menor T< 4 C Produtos da pesca frescos T entre 0 - 3 C Vsceras T< 3 C Conxelados T< -18 C Carne picada T< 2 C P. procesados: segundo indique o fabricante

Responsable:

ACONDICIONAMENTO DE MATERIAS PRIMAS


PERIGOS:
Biolxicos:
Contaminacin derivada das etapas anteriores Contaminacin cruzada . Proliferacin microbiana

VIXILANCIA:
Comprobar que material se emprega Comprobar o respecto das zonas de traballo Comprobar as limpezas intermedias Comprobar como se desconxela Comprobar que se identifican os envases

Qumicos: Fsicos:

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Temperaturas adecuadas de manipulacin. Delimitar lias de traballo Plan de trazabilidade Manual de Boas Prcticas de Hixiene Plan de Limpeza e Desinfeccin Boa Hixiene Persoal Plan de potabilidade da auga Plan de mantemento de instalacins e equipo.

MEDIDAS CORRECTORAS:
Eliminar produtos elaborados sen control. Restablecer as condicins adecuadas.

REXISTROS:
Arquvanse as etiquetas de depuracin Parte de incidencias e medidas correctoras

LMITES CRTICOS:
Respectar o cdigo de cores do material Non permitir contacto de crus con preparados Respectar as zonas de traballo Realizar limpezas intermedias Desconxelar en refrixeracin (T < 8 C) Uso inmediato dos alimentos desconxelados Envasar e identificar produtos

Responsable:

ELABORACIN EN FRO
PERIGOS :
Biolxicos:
Presenza de xermes (Salmonella ) Presenza de parasitos: Anisakis E. Hidatidosus Contaminacin cruzada Alrxenos, residuos presenza de corpos estraos.

VIXILANCIA:
Comprobar a temperatura Comprobar listados de ingredientes Comprobar a dosificacin da lixivia Comprobar aconxelacin dos p.da pesca Comprobar a hixiene e actitud do persoal Comprobar o estado do equipo.

Qumicos:

Fsicos:

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Limpeza correcta dos vexetais Non se empregar ovo cru Acidificar mollos con ovoproduto (pH 4,2) Produtos con peixe cru previamente conxelados. Establecer a composicin das dietas especiais Manual de Boas Prcticas de Hixiene Plan de Limpeza e Desinfeccin Boa Hixiene Persoal Plan de mantemento de instalacins e equipo. Temperatura do obradoiro < 15 C Tempo mnimo de exposicin a T ambiente Non empregar ovo cru. Dosificacin de lixivia apta para limpeza de vexetais Respectar a lista de ingredientes das dietas especiais Conxelar p. da pesca precisos a -20 C, 24 horas Ausencia de alteracins nos produtos Ausencia de sucidade ou deterioro do equipo Ausencia de actitude ou manipulacins inadecuadas

MEDIDAS CORRECTORAS:
Rexeitar produtos non conformes Restablecer as condicins adecuadas

REXISTROS:
Parte de incidencias e medidas correctoras Determinacins microbiolxicas

Responsable:

LMITES CRTICOS:

ELABORACIN EN QUENTE
PERIGOS :
Biolxicos: Supervivencia de xermes ou parasitos Proliferacin microbiana Qumicos: Alrxenos Compostos polares nos aceites de fritura Contaminacin a partir do equipo Fsicos: presenza de corpos estraos.

VIXILANCIA:
Comprobar a aptitude dos produtos (e do aceite) Comprobar limpeza e estado do equipamento Comprobar os listados de ingredientes Comprobar que o tratamento trmico Comprobar as actitudes e manipulacins

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Reposicin frecuente do aceite de fritura. Control visual da ebulicin durante a coccin Control da temperatura no centro dos produtos O ovo someterase a tratamento trmico. Manual de Boas Prcticas de Hixiene Plan de Limpeza e Desinfeccin Plan de mantemento de instalacins e equipo. Boa Hixiene Persoal

MEDIDAS CORRECTORAS:
Rexeitar os produtos que superen os lmites. Restablecer as condicins adecuadas de elaboracin.

REXISTROS:
Parte de incidencias Ficha de control de procesos Ficha de control de renovacin de aceites Determinacins microbiolxicas

LMITES CRTICOS:
Tto. Trmico:
> 75 C nas cremas con ovo > 65C no centro dos outros produtos

Responsable:

Aceite: sen escuma, mal olor ou cor escura Ausencia de alteracin nos produtos Equipamento limpo, en bo estado Actitudes e manipulacins correctas

CONXELACIN
PERIGOS:
Biolxicos:
Proliferacin microbiana durante o tempo de conxelacin Contaminacin cruzada

VIXILANCIA:
Comprobar o proceso de conxelacin Comprobar o estado do equipo. Comprobar o envasado e identificacin dos produtos Comprobar a rotacin nas cmaras. Comprobar a separacin de produtos incompatibles. Comprobar a temperatura das cmaras. Comprobar que se cumpren os prerrequisitos

Qumicos: Fsicos: fragmentos de corpos estraos, alteracin.

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Envasado previo Emprego dun abatidor trmico Plan de control de temperaturas. Plan de trazabilidade. Manual de Boas Prcticas de Hixiene Plan de Limpeza e Desinfeccin Boa Hixiene Persoal Plan de mantemento de instalacins e equipo

MEDIDAS CORRECTORAS:
Rexeitar produtos inadecuados Restablecer as condicins de traballo.

REXISTROS:
Ficha de control de almacn e cmaras Ficha de control de temperaturas Parte de incidencias e medidas correctoras

LMITES CRTICOS:
Abatir a C antes de pasar cmara Ausencia de sucidade nos equipos Envasado previo Identificacin previa : natureza e data T de conserv. posterior inferior a -18 C: Perodo mx. de consumo: curso escolar. Equipamento limpo, en bo estado Actitudes e manipulacins correctas

Responsable:

MANTEMENTO EN FRO
PERIGOS:
Biolxicos:
Proliferacin microbiana durante o almacenamento. Contaminacin cruzada

VIXILANCIA:
Comprobar o envasado e identificacin Comprobar separacin entre produtos incompatibles. Comprobar a rotacin de produtos Comprobar a temperatura das cmaras. Comprobar o estado do equipo. Verificar os prerrequisitos

Qumicos Fsicos: fragmentos de corpos estraos, alteracin

MEDIDAS PREVENTIVAS:

Emprego dun abatidor trmico para arrefriamento rpido Establecer T/t adecuadas de almacenamento Proteccin ou envasado dos produtos Plan de trazabilidade Plan de control de temperaturas. Manual de Boas Prcticas de Hixiene Plan de Limpeza e Desinfeccin Boa Hixiene Persoal Plan de mantemento de instalacins e equipo
Alcanzar 10 C en menos de 2 horas no arrefriado Ausencia de sucidade nas cmaras Ausencia de produtos sen envasar e identificar T/t de conserv. de comidas refrixeradas: < 4 C: Se leva ovo como ingrediente: 24 h O resto: mximo, en 5 das T/t de conserv. das comidas conxeladas < -18 C:
Consumo antes da finalizacin do curso escolar.

MEDIDAS CORRECTORAS:
Rexeitar os produtos non conformes Restablecer as condicins de traballo.

REXISTROS:
Ficha de control de almacn e cmaras Ficha de control de temperaturas Parte de incidencias e medidas correctoras

LMITES CRTICOS: Responsable:

Actitude e manipulacins correctas Equipo limpo, en bo estado

REXENERACIN
PERIGOS:
Biolxicos:
xermes que sobrevivan quentamento contaminacin cruzada

SERVIZO
PERIGOS:
Biolxicos:
Proliferacin de xermes no tempo de espera Contaminacin cruzada

Qumicos Fsicos: corpos estraos

Qumicos: Fsicos: corpos estraos

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Manual de Boas Prcticas de Hixiene Plans de L+ D, mantemento, potabilidade da auga,... Plan de mantemento de instalacins e equipo T superior a 70 C no centro do produto Prcticas correctas de hixiene e manipulacin Ausencia de deterioro do enxoval Control da ebulicin Programacin T/t dos fornos e Control da T de servizo. Comprobar as prcticas de hixiene Comprobar o estado do enxoval Eliminar prod. que non cumpran lmites Restaurar as condicins adecuadas Ficha de control de procesos

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Manual de Boas Prcticas de Hixiene Plan de control de temperaturas Plans de L+D, mantemento, potabilidade da auga,... Plan de mantemento de instalacins e equipo Exposicin dos produtos, protexidos a T :
Comidas fras, T inferior a 4 C Comidas quentes, T igual ou superior a 65C

LMITES CRTICOS:

LMITES CRTICOS:

VIXILANCIA:

Cumprir todos os prerrequisitos.

VIXILANCIA:
Controis aleatorios da T de exp. e servizo. Comprobar que se cumpren os prerrequisitos. Eliminar prod. que non cumpran lmites. Restaurar as condicins adecuadas Parte de incidencias

MEDIDA CORRECTORA: REXISTROS: Responsable:

MEDIDAS CORRECTORAS: REXISTROS Responsable:

VERIFICACIN
Comprobacin peridica de que se cumpre o APPCC O sistema ser modificado sempre que sexa preciso Realzase unha analtica anual dos pratos preparados:
resultados desfavorables, motivan:
analtica de manipuladores, superficies, ... determinar a causa establecer as medidas correctoras.

Regulamento (CE) 2073/2005 da Comisin de 15 de novembro de 2005:


Fixa criterios microbiolxicos para produtos alimenticios.

FICHA DE CONTROL SEMANAL DA CALIDADE DE AUGA Responsable do control Ano 20______ 1 Semestre Periodicidade do control: semanal

Punto de toma de mostra Semana

Nivel de cloro (0,2/08ppm)

Medida correctora

Sinatura

1
2

3
4

FICHA DE CONTROL DE ACEITES Periodicidade do rexistro: cada cambio de aceite

Data

Fritideira

Aceite renovado Marca e tipo

Limpeza

Medida correctora

Sinatura

FICHA DE CONTROL DE L + D Periodicidade do control: diaria. Periodicidade do rexistro: semanal


ZONA MQUINA, CMARA, SUPERFICIE. INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA OBSERVACINS DATA E NOME

FICHA DE CONTROL DE RECEPCION


Periodicidade do control e rexistro: en cada entrega de produtos
DATA DE ENTRADA PRODUTO PROVEDOR MERCANCIA ACEPTADA ( ) OU REXEITADA (R) (MOTIVO) RESPONSABLE DA ACEPTACIN OU REXEITAMENTO

FICHA DE CONTROL DE ALMACN E CMARAS


Periodicidade do control: diaria; do rexistro: semanal.
DATA DO CONTROL CMARA OU ALMACN
FAVORABLE (F) DESFAVORABLE (D) -CITAR MOTIVO-

MEDIDA CORRECTORA ADOPTADA

RESPONSABLE DO CONTROL E DAS MEDIDAS CORRECTORAS

FICHA DE CONTROL DOS PROCESOS DE ELABORACION EN QUENTE E ELABORACIN EN FRO


Periodicidade do control e do rexistro: mensual
Data Comida elaborada Elaboracin en quente Elaboracin en fro Incidencias e medidas correctoras ou Conforme ( )
Sinatura

(> 65C)
tempo temperatura Desinfeccin ou conxelacin Temperatura obradoiro

FICHA DE CONTROL DOS PROCESOS DE ARREFRIADO E REXENERACIN


Periodicidade do control e do rexistro: mensual
Data Comida ARREFRIADO REXENERACIN Incidencias e medidas correctoras ou Conforme ( )
Sinatura

Tempo en que enfa

temperatura final

Tempo en que se quenta

Temperatura final

PARTE XERAL DE INCIDENCIAS Cada vez que se supera un lmite crtico, o encargado da fase na que acontece rexistra os feitos. Data FASE INCIDENCIA Medida correctora Sinatura

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS Periodicidade do rexistro: diaria


IDENTIFICACION DA CAMARA FRIGORIFICA MES ANO RESPONSABLEDO CONTROL

DA

FASE

INCIDENCIA

Medida correctora

Sinatura

1 2 3 4

FICHA DE REVISION DO APPCC


DATA ASPECTO MODIFICADO RESPONSABLE DO CAMBIO

CRITERIOS MICROBIOLXICOS Criterios de seguridade Criterios de hixiene dos alimentaria procesos (ovoprodutos) Enterobactericeas Salmonella n= 5 c=0 n= 5 c=0
Ausencia/25 g Listeria monocytogene s
(E. Coli Staphilococcus Salmonella)

m = 10 M =100 (ufc/g)

n= 5 c=0
Ausencia/25 g

n= 5 c=0
m = M =100 (ufc/g)
Durante vida til

Grazas pola vosa atencin