CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS

Las frutas y hortalizas

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS

Las frutas y hortalizas

Son alimentos esenciales Aportan de vitaminas y minerales en cantidades Cubren los requerimientos diarios. Las frutas ofrecen una marcada ventaja sobre las hortalizas Consumo en estado crudo Hortalizas en su gran mayora procesos trmicos Esto hace que algunos de sus a aportes nutricionales se pierdan.

En muchas plantas el pericarpio es seco y lignificado en mayor o menor cantidad, en ocasiones es muy delgado y se adhiere ntimamente a la semilla, como ocurre en las gramneas; trigo, maz, cebada.

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Las frutas
Son la parte comestible de los vegetales Se desarrolla a partir de la flor En su interior contienen semillas. Poseen un sabor y un aroma caractersticos, Propiedades nutritivas que las distinguen de otros alimentos. Organismos vivos sufren una serie de cambios: Transformaciones debido a la maduracin: Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos Amarillos: carotenos Rojos: licopenos. Degradacin de la pectina que forma la estructura. Conversin del almidn en azcares Disminucin de la acidez, Prdida de la astringencia.

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Las frutas
Principales caractersticas de la frutas.
1. Son alimentos de bajo valor calrico: 80% agua. Ayuda eliminar toxinas hidratacin. 2. Aportan fibra. evitar o corregir el estreimiento. prevencin enfermedades (exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la vescula biliar, hemorroides, venas varicosas, divertculos, cncer de colon y lcera). 3. Fuente de vitaminas, controladores de procesos metablicos. 4. Contiene antioxidantes, protegen enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer.

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Las frutas
Segn la especie vegetal Consta de tres capas distintas en grosor y consistencia

El epicarpio: Deriva de la epidermis del ovario Forma la piel, corteza o cscara del fruto; Puede ser liso Puede tener pelo fino, espinas, Puede distinguirse y separarse fcilmente del resto del fruto Puede estar soldado al mesocarpio

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Las frutas
Segn la especie vegetal Consta de tres capas distintas en grosor y consistencia

El mesocarpio: Capa medio del fruto Deriva del parnquima cloroflico del ovario, transformado. Puede ser carnoso y grueso, Segn el agua, glcidos, cidos orgnicos colorantes, vitaminas.

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Las frutas
Segn la especie vegetal Consta de tres capas distintas en grosor y consistencia

El endocarpio: Deriva del vestimiento interno del ovario. delgado, Puede ser coriceo unas veces, Puede ser ptreo A veces se ha reabsorbido como en las uvas, pltano, patilla.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Las Frutas

Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, hasta su consumo: - Fruta fresca: consumo sin preparacin o transformacin.

- Fruta desecada o fruta pasa: proceso de desecacin.

La fruta desecada no es sinnimo de fruto seco

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Las Frutas Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, Frutas climatricas: Sufren bruscamente la subida climatrica. maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. se recolectan en estado preclimatrico. se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya.

Frutas no climatricas: subida climatrica lentamente y de forma atenuada maduracin lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Las Frutas Segn como sea la semilla que contenga el fruto Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Las Frutas Segn su desarrollo: 1. Frutas simples: Un solo pistilo, mono o pluricarpelares. Dan origen a cinco modalidades principales: Drupa: Los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos. Tambin se llaman frutas de hueso. Baya: El pericarpio entero, (es decir las tres capas exo, meso y endocarpio) Poseen varias semillas recubiertas de pulpa : tomate de rbol, guayaba, pltanos, dtiles, kiwis. Hesperidium: Es un tipo que contiene piel rugosa con glndulas de aceite esencial. dividido por tabiques : los ctricos. Pepnide: semillas dispersas o bien agrupadas en filamentos. : las sandas y los melones. No se distingue el endocarpio. Poma: Carnosa. semillas rodeadas por un endocarpio coriceo: manzana y pera.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Las Frutas Segn su desarrollo: 2. Frutas agregadas: A partir de varios pistilos independientes Dan origen a varias pequeas frutitas que se insertan en un receptculo comn : - fresas y frambuesas.

3. Frutas mltiples: A partir de un conglomerado de flores o inflorescencia, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez: los higos y la pia tropical.

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Proceso de conservacin: No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta, ni las frutas con hortalizas, ya que puede influir en la maduracin. guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, diez das los ctricos maduros. manzanas y peras algunos meses en un recinto fresco a unos 12 grados, aireado y oscuro con un 80 y 90% humedad.

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Proceso de conservacin:

A GRAN ESCALA O INDUSTRIAL:

control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas

intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible.

La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobres en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico.

colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 18 C,

estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

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Hortalizas.

Plantas o partes de las plantas, dedicadas a la alimentacin. Incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los tallos, hojas, flores o races;

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Hortalizas.

Segn la parte empleada como alimento: Frutos: Berenjena, tomate, pimentn, calabaza. Hojas: Espinacas, acelgas, lechuga. Races: Nabo, rbano, remolacha, zanahoria. Flores: Brcoli, coliflor. Tallos: Apio, esprragos. Tubrculos: Papa. Bulbos: Ajo, cebolla, puerro. Vainas: arveja verde, frjol verde, habas frescas

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Hortalizas. Segn el color: Hortalizas de hoja verde: Presencia de la clorofila. o gran valor alimenticio o riqueza en vitaminas A, C, o el complejo B, E y K, o minerales como el calcio y el hierro y fibra Hortalizas amarillas: Ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A. Hortalizas de otros colores: Poco caroteno ricas en Vitamina C Vitaminas del complejo B.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Hortalizas.

Segn su desarrollo:

1.Hojas: Principal rgano sintetizador de alimento de los vegetales; algunos ejemplos son: acelga, espinacas, repollo, perejil, berros.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Hortalizas.

Segn su desarrollo:
2. Tallos, flores e inflorescencias: Tallos: Suelen ser areos, erguidos y alargados, aunque existen algunos subterrneos. Cebolla larga, Apio, esprrago Flores: Son los rganos reproductores de las plantas. Coliflor, brcoli Inflorescencias: Es un grupo o un racimo de flores. Alcachofa.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Hortalizas. Segn su desarrollo: 3. Races, bulbos y tubrculos: Races: La remolacha o betabel y la zanahoria son ejemplos caractersticos, al igual que la yuca y el nabo. Bulbos: raz tierna, jugosa y redondeada, superpuestas. Cebolla cabezona, ajo, puerro formada por capas

Tubrculos: Abultamiento de naturaleza feculenta que sirve como reserva energtica. forma yemas u ojos. Papa

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Hortalizas. Segn su desarrollo: 4. Legumbres: Son frutos o semillas se que se desarrollan en vainas. Pueden ser granos frescos o secos, que para el estudio de hortalizas solamente se tienen en cuenta los frescos. Arveja verde, frjol verde, habas verdes

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Hortalizas.

Segn la forma de presentacin al consumidor. Primera gama: Hortalizas frescas y completas, para consumo directo.

Segunda gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas que son sometidas a bajas temperaturas bien sea a congelacin o a refrigeracin. ha aplicado un determinado tratamiento para alargar la durabilidad que presentan, un ejemplo sera una lata de esprragos, alcachofas, etc.

Tercera gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales, congeladas pero que necesitan ser preparadas y cocinadas para poder ser consumidas

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Clasificacin De Hortalizas. Segn la forma de presentacin al consumidor.

Cuarta gama: Donde los productos son contenidos en bolsas o bandejas y estn listos para cocinar, ya que estn limpios, pelados y cortados.

Quinta gama: Ya se encuentran cocinadas y slo es necesario calentarlas, en esta gama se incluyen adems salsa y sofritos

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Proceso de conservacin: Deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad relativa, Se aconseja ponerlas en bolsas plsticas perforadas o con lminas de aluminio y evitar que el empaque sea hermtico. Las espinacas, lechuga, acelgas, no conviene mantenerlas ms de 3 das, zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. En algunos casos como en las cebollas y los ajos, no es necesario mantenerlos a bajas temperaturas, resultando ms adecuado un lugar seco y aireado. Tambin es aconsejable no almacenar hortalizas de caractersticas diferentes en el mismo recinto.