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HORTALIAS

Segundo o Ministrio da SadeResoluo 12/79


Razes, tubrculos e rizomas: so as partes subterrneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento. Ex.: batata mandioca, batata doce, car, inhame, beterraba, nabo, cenoura, araruta.

Segundo o teor de glicdios


GRUPO C: 20% de glicdios: Batata inglesa, batata doce, batata baroa, car, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinho (37%), semente de gergelim, araruta.

100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal

COMPOSIO NUTRICIONAL DAS HORTALIAS


Contedo lipdico (< 1%)
Contedo protico ( 1 a 3%) Ricas em fibras solveis e insolveis

CLASSIFICAO DAS FIBRAS DIETTICAS


CLASSIFICAO TIPOS FONTES AES

FIBRAS SOLVEIS

Pectina Gomas Mucilagem Beta glucana

Frutas ctricas, ma, abacate,legumes,cevada, aveia e centeio

Retardam o esvaziamento gstrico, o trnsito intestinal, a absoro de glicose e lipdios, reduzem o colesterol. Aceleram o trnsito intestinal,retardam a absoro de glicose e lipdios

FIBRAS INSOLVEIS

Celulose Hemicelulose Lignina

Vegetais folhosos, gros integrais e seus derivados(farelos), grandes quantidades no trigo e milho

Fonte: TIRAPEGUI,2000

Partes diferentes das plantas tm teores diversos de nutrientes:


Folhas: ricas em ferro, clcio, pr-vitamina A, celulose e cotas variveis de outras vitaminas e minerais. Tm menos 20 kcal/100g; Sementes: fontes de vitaminas do complexo B, ferro. Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g.
Tubrculos: fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido. Razes: possuem alto teor de caroteno e ferro, e fornecem em torno de 40 kcal/100g;

CUIDADOS NO RECEBIMENTO DAS HORTALIAS

Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem trao de descolorao. Grau de evoluo completa do tamanho, aroma e cor prpria da espcie e variedade. Firmes, intactas e bem desenvolvidas. Livres de enfermidades e insetos ou larvas. Sem ressecamentos, queimaduras e perfurao ou corte. No estar suja de terra. No conter corpos estranhos aderentes superfcie externa. Livre de resduos fertilizantes. Livre da presena de bolor ou mucosidade.

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO DAS HORTALIAS


Temperaturas elevadas favorecem o processo enzimtico nas hortalias. A presena das enzimas provoca a transformao do acar contido nas hortalias em amido e acarreta transformaes qumicas que modificam sua textura caracterstica assim como o seu sabor e cor .
As precaues tomadas ao se armazenar frutas e hortalias tm a finalidade de evitar a desidratao e crescimento de bactrias bem como retardar a ao das enzimas.

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
VEGETAL Tubrculos, razes RECEBIMENTO Livre de terra, sem rachaduras, casca lisa, sem manchas, sem brotao ARMAZENAGEM Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas

Trgidas, sem amarelados, limpas, sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plsticos sem amassar (4C)

Legumes

Firmes, sem manchas, Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados (8 C a 10C)

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Batata Baroa

Batata Inglesa

Cenoura Mandioca
Batata Doce

Preparao Preliminar (pr-preparo)


Lavagem criteriosa das hortalias em gua potvel Escovar as hortalias mais compactas Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 minutos 1 colher de sopa de gua sanitria para cada 1 litro de gua. Enxaguar em gua potvel

Preparao Preliminar (pr-preparos)


As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente Nunca descascar as hortalias com muita antecedncia, pois alm de prejudicar o seu valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas ou excessivamente amolecidas, se mantidas na gua. As hortalias devem ser cortadas em formatos diferentes para atender s exigncias estticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clssica sua designao especial.

CORTES
Juliana ou julienne ( l-se juline)

Caracterstica: 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usado para sopas e refogados com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo, batata, tomate, pimento.

CORTES
Brunoise ( l-se brunuase)

Caracterstica: cubos de 2 a 3 mm de lado. Utilizado para guarnies, recheios, refogados rpidos ou sopa de hortalias, salpico.

CORTES
Paisana, Paysanne ou camponesa (l-se Paisne)

Caracterstica: corte em forma de de medalho, formando fatias de 2 a 3 mm de largura. utilizado para sopas e ensopados

CORTES
Noissete (l-se nuasete)

Caracterstica: corte em forma de bolinhas, utilizando um cortador especial . Empregado em guarnio de vegetais compactos( cenoura, nabo, abbora, chuchu).

CORTES
Bstonnet ou Basto ( baston)

Caracterstica: usado para legumes que so cortados em bastezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 a 2 cm de largura.

CORTES

Allumette ou Palito

Caracterstica: usado para batatas que so cortadas em 1 e a 2mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento.

CORTES
Paille ( palha)

Caracterstica: corte em tirinhas como juliana. Empregado em batatas para frituras.

CORTES
Chip

Caracterstica: usado para batatas grandes, cortadas em lminas muito finas para frituras

CORTES
Chateau

Caracterstica: um corte torneado que d aos vegetais compactos uma forma de amndoa. Usado para guarnecer carnes

CORTES
Jardineira

Caracterstica: corte em cubos de 1 cm usado para guarnies simples e mistas de vegetais.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A reao de escurecimento enzimtico ocorre quando h rompimento da clula do tecido vegetal, colocando em contato: enzima, substrato e oxignio. O escurecimento consiste na oxidao enzimtica de compostos fenlicos presentes naturalmente nos vegetais, pela ao das enzimas polifenol oxidases(PPO), dando origem ortoquinona. A ortoquinona, condensa-se rapidamente, formando pigmentos escuros insolveis, conhecidos como melanoidinas.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A enzima PPO encontrada em todos os tecidos vegetais em especial : nas batatas, cogumelo, pssego, ma, banana, manga, folhas de ch, abacate e caf.

A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e grupos de aminocidos como lisina e metionina, reduzindo a disponibilidade.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Como controlar?? Inativao trmica da enzima, empregando calor Reduo do pH para abaixo do pH timo da enzima(6,0). Adio de substncias que inibam a ao da enzima Adio de acar no sentido de reduzir a atividade de gua do tecido, reduz a entrada de oxignio.