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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE NITRITOS EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ÉNFASIS QUÍMICA AGROALIMENTARIA I DIANNY BOHÓRQUEZ DANIEL RUBIANO

FUNDAMENTO
La muestra homogeneizada se extrae en caliente con agua y bórax, se precipita las proteínas con ferrocianuro de zinc y se filtra. En presencia de nitrito, se desarrolla una coloración roja por adición de diclorhidrato de N-2naftiletilendiamina al filtrado (reacción de Griess) , y medición espectrofotométrica a una longitud de onda de 538 nm.

REACTIVOS
1) Soluciones para precipitación de Proteínas.
• Reactivo I : Ferrocianuro de potasio [K4Fe (CN)6 · 3H2O]

Reactivo II: solución de acetato de zinc dihidratado y acido acético glacial. [Zn (CH3 COO)2 · 2H2O]/CH3COOH]
Solución saturada de bórax. tetraborato sódico decahidratado (Na2B4O7 ·10H2O)

d) Soluciones para el desarrollo del color.
• Solución I : sulfanilamida. (NH2C6H4SO2NH2) • Solución II: Dihidrocloruro de 1N naftiletilendiamina
(C10 H7NHCH2CH2NH2· 2HCl)

• Solución III: solución de ácido clorhídrico 53 %

Muestra

- Se pesa de una muestra de 10 g
como mínimo.

- Licuar y/o macerar hasta
homogeneizar la muestra

Procedimiento experimental Preparación de la Muestra
Homogeneizar la muestra pasándola al menos dos veces por la licuadora. La muestra de ensayo se analiza lo más pronto posible, dentro de un lapso de 24 h. Se pesan 10 g aproximadamente de la muestra de ensayo.

DESPROTEINIZACIÓN

Curva de Calibración: Solución patrón de nitrito de sodio. (NaNO2)
• Se preparan cuatro soluciones de 0 ppm, 0,25 ppm, 0,5 ppm y 1ppm. Se mide la absorbancia a 538 nm. • Se halla la ecuación que describa el comportamiento lineal entre Absorbancia y concentración [NaNO2]

MEDIDA DE COLOR
Nota. Si la absorbancia de la solución coloreada obtenida de la porción de ensayo excede la obtenida para la solución normalizada con la concentración más alta, se repite la operación descrita anteriormente en (medida de color), reduciendo la cantidad de filtrado pipeteado. Se efectúa la determinación por duplicado.

Reacción De Griess

EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Se calcula el contenido de nitrito de la muestra, expresado como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo (ppm) usando la fórmula: NaNO2 = c x 2 000 (m x V) Donde: m = es la masa, en g, de la porción de ensayo. V = es el volumen, en ml, de la alícuota del filtrado tomado para la determinación fotométrica. c = es la concentración de nitrito de sodio, en mg/ml, leídos de la curva de calibración, que corresponde a la absorbancia de la solución preparada a partir de la muestra para ensayo.

BIBLIOGRAFÍA
• NTC 4565 (1998)norma técnica colombiana.
carne y productos cárnicos. Método para determinar el contenido de nitrito (método de referencia).Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).