HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

QU ES LA CONTAMINACIN DE ALIMENTOS ?

Es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento ya sean biolgicos, fsicos o qumicos que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido.
RM 363 - 2005 PromPyme

PRINCIPALES VIAS DE CONTAMINACIN: El Hombre: Las manos son portadoras de bacterias (uas, dedos, debajo de los anillos o adornos). Los alimentos: (las materias primas, insumos, comidas del personal, bebidas, etc) Los animales: (Insectos, roedores, perros, gatos, pjaros, etc).

Equipos y Utensilios El Medio ambiente

Sol: La temperatura ambiental que genera el sol es una temperatura critica, es decir ideal para el desarrollo y multiplicacin de los m.o. y acelera el proceso de descomposicin de los alimentos sometidos a su accin.

El aire y polvo: Favorecen la contaminacin de los alimentos desprotegidos al actuar como transportadores o vehculos de diversos contaminantes, ya que pueden trasladar grmenes a los Alimentos.
Agua:

a) En su origen el agua puede ser no apta para el consumo, cuando deriva de pozos, ros o manantiales contaminados y no es sometida a un tratamiento de Potabilizacin. b) Cuando es reutilizada para lavar alimentos y utensilios.

Basura: favorecen la proliferacin de plagas ( r o e d o r e s, moscas, cucarachas) que pueden tener contacto con los alimentos y producir enfermedad.

CONTAMINACION CRUZADA

Generada por exposicin de un alimento a los siguientes factores: Contacto de productos terminados con materias primas o insumos Trnsito del personal de una rea a otra sin higienizacin adecuada (vestuarios, lavaderos de manos y pediluvios) Movimiento de equipos de una rea a otra sin las medidas de precaucin necesarias Flujo de aire de una zona de bajo riesgo hacia zonas de alto riesgo Etc.

PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
CRUZADA

Guardando en el refrigerador los alimentos bien cubiertos evitando que se toquen entre ellos y que unos goteen sobre otros, o en envases independientes bien cerrados. Separando alimentos que puedan contaminarse entre ellos: alimentos frescos y alimentos listos para el consumo. Limpiando siempre las superficies, los equipos y los utensilios y lavndose las manos despus de tocar los alimentos. La utilizacin de equipos, utensilios y superficies para productos crudos y cocinados: Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos que se van a tener.

UNA DE LAS CLAVES PARA LA INOCUIDAD

Higiene = Limpieza + Desinfeccin

Higiene de los alimentos Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
(CODEX Alimentario)

LIMPIEZA
Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables de las superficies, con o sin la ayuda de materiales o sustancias.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA LIMPIEZA

PRODUCTOS PARA LIMPIEZA

DETERGENTES ALCALINOS (especial para grasas) ACIDOS (especial para incrustaciones) TENSIOACTIVOS (Hidroflico-lipoflico) jabn ENZIMATICOS ETC.

SELECCIN DE DETERGENTES

DESINFECCION
Reduccin del nmero de microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

DESINFECCION: FACTORES QUE

INFLUYEN

METODOS DE DESINFECCION
a) b)

Desinfeccin por el calor(>100C) Desinfeccin por sustancias qumicas (m.Org, t, T, [ ], estabilidad) -Cloro y Compuestos clorados (100 a 250 ppm, de 1 a 5 min) no > 200ppm para equipos (FDA) -Compuesto de Amonio Cuaternario ( 200 a 1200 ppm)

FUENTE: GUIA PARA APLICACIN DE HACCP EN PANIFICACION (DIGESA) y 21 CFR Parte 173 (FDA)

CRITERIOS DE ELECCIN DE DESINFECTANTES

PREPARACION DE SOLUCION CLORADA

C1V1 = C2V2
C1 = Concentracin de cloro en envase original(ppm) C2 = Concentracin de cloro en el preparado (ppm) V1 = Volumen de producto en envase original (mL) V2 = Volumen de producto preparado (mL)

V1 = 1.05 (C2V2 / C1))

EJEMPLO:

5 % adicional para compensar la evaporacin del cloro en forma de gas que se forma en la reaccin

Si hay un galn de Clorox al 7.5% y se desea preparar 10 litros de solucin clorada a 200 ppm, cuanto de clorox debo usar? C1 = 7.5 % = 75 000 ppm C2 = 200 ppm V1 = ? V2 = 10 L = 10 000 mL

V1 = 1.05 (200 ppm x 10000 mL) / 75000 ppm)

V1 = 27.99 = 28 mL
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BUENA HIGIENE PERSONAL

SALUD, HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Todo operario debe estar sano y contar con su Carnet de Manipulador y/o Certificado mdico vigentes En caso de encontrarse enfermo comunicar inmediatamente a su supervisor

Lavar la herida Cubrir con un vendaje seco y limpio. Cubrir con un guante descartable Cambiar los guantes a intervalos de lavado apropiados.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

Abrir la llave de agua potable manual / no manual Mojarse las manos hasta el codo Adicionar jabn lquido y refregarse por un tiempo mnimo de 12 segundos; mientras tanto, escobillarse las uas y entre los dedos Enjuagarse todo el jabn con agua potable corriente Secarse con aire caliente o papel toalla higinica Desinfectarse toda la superficie lavada con un desinfectante apropiado (alcohol 70 u otro) y dejar secar al ambiente FRECUENCIA: (Fijado para cada rea)

REGLA N 3: TEMPERATURA
Cmo afecta la temperatura a los virus, bacterias y parsitos? Fro: Temperaturas de refrigeracin o congelacin Calor: Temperaturas de ms de 60C en todas partes del alimento, mediante coccin, fritura o asado. Cmo se puede actuar? Manteniendo el alimento fuera de la Zona de Riesgo.

Descongelamiento: Debe realizarse en: Un refrigerador o cmara de descongelacin Agua potable corriente Horno microondas.

Riesgo: contaminacin cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el interior.

Coccin: El proceso de cocinado deber estar concebido de forma que se mantenga en la medida de lo posible el valor nutritivo de los alimentos. El tiempo y la temperatura de coccin sern los suficientes para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos no productores de esporas.

Enrollado: la carne transferir los microbios de la superficie hacia el centro. Para la produccin segura debe alcanzar un mnimo de 63C.

Los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados, escalfados, hervidos o cocidos no han de consumirse el da en que han sido preparados, el proceso de coccin deber ir seguido de un enfriamiento lo ms rpido posible.

Enfriamiento: Divisin en porciones En envases bien lavados y desinfectados, con tapas. Proceso de enfriamiento despus de la preparacin ser en menos de dos horas. Almacenar a 4C. Es necesario controlar peridicamente la temperatura de almacenamiento. No deber ser superior a cinco das, incluidos el de cocinado y el de consumo.

Un enfriamiento demasiado lento en alguna parte del alimento (entre 60C y 10C) es un perodo peligroso en las que pueden desarrollarse microorganismos nocivos.

Recalentamiento:

Deber efectuarse rpidamente, alcanzar una temperatura de por lo menos 75C en el centro del alimento, en el trmino de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. El alimento recalentado deber llegar al consumidor lo antes posible, y a una temperatura de por lo menos 60C. Todos los alimentos que no se consuman se descartarn y no volvern a calentarse ni se devolvern al almacn refrigerador o congelados.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Conjunto de practicas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (RM N451-2006/MINSA)

NUEVAS TENDENCIAS DE LOS

CONSUMIDORES
Se valorizan ms las caractersticas intangibles de productos y servicios. Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el conocimiento cientfico. Mayor relacin con el medio ambiente. Facilidad de acceso a la informacin.

OBJETIVOS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Establecer normas generales y especficas para la operatividad de una organizacin.

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y est entrenado en higiene personal y laboral.

Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn libres de contaminacin.

PROVEEDORES:

Deben llevar un Registro de proveedores que los abastecen de alimentos de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Condiciones del Transporte Limpieza y desinfeccin de vehculos Carga, estiba y descarga Contar con Manuales de calidad de los principales productos alimenticios Registrar la informacin con respecto a la procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS:

RECEPCIN DE ALIMENTOS:

ALMACENAMIENTO: Productos secos:

Vida til del producto, la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin del principio PEPS.
Temperatura y humedad relativa del almacn. Distribucin de los alimentos. Temperatura de refrigeracin y congelacin. Tamao y cantidad de alimento almacenado. Calibracin de los termmetros. Registro de temperatura. Separacin de alimentos de origen animal y vegetal. Circulacin de aire. Distancia. Tiempo de almacenamiento. Alimentos en porciones. Productos de pastelera y repostera. Principio PEPS.

Almacn Fro:

COCINA Y COMEDOR: Cocina:

Ubicacin Diseo que permita condiciones higinicas sanitarias. Distribucin ordenada. rea exclusiva. Disposicin de los insumos en envases originales o en recipientes con tapa. Ubicacin Distribucin de mesas y mobiliario. Acceso al comedor. Equipos para exhibicin de alimentos: Mantenimiento (frio < 5C; calientes >65 C)

Comedor:

 PRACTICAS

SANITARIAS EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS: En la preparacin previa: Zona sucia evitar la contaminacin cruzada. En la descongelacin Conservacin de alimentos preparados Recalentamiento de comidas Contaminacin cruzada.

SERVIDO DE COMIDAS: La vajilla, cubiertos y vasos. Agua y hielo. Hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas u otros. Servido de alimentos sin envoltura: Utilizar guantes. Servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida. Servido de cremas y salsas no envasadas comercialmente: en utensilios limpios y desinfectados. PERSONAL: Este procedimiento se aplica todo aquel que ingrese al rea de preparacin durante las horas de produccin y/o fuera de ella, y que participe directa e indirectamente en el proceso productivo. Salud del personal Higiene y hbitos del personal Vestimenta Capacitacin sanitaria.

 Por qu es necesaria una buena presentacin personal? Confiabilidad. Seguridad. Proteccin a los alimentos de los contaminantes presentes en la ropa de uso diario: Polvo, microbios, suciedad, cabellos, etc.

En la preparacin de los alimentos el manipulador deber considerar: Lavar cuidadosamente los utensilios antes y despus de cada preparacin. Lavar bien la superficie donde pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y despus de utilizarlos. Lavar todos los utensilios antes de preparar nuevamente alimentos o bebidas. Al probar un alimento, lavar inmediatamente la cuchara o utensilio para evitar la contaminacin. Mantener aseado el recinto o lugar en donde se manipulara alimentos Mantener su ropa u objetos personales alejados de los alimentos y utensilios.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

-Control de agua -Limpieza y Desinfeccin -Mantenimiento de instalaciones -Control de plagas

las

-Control de productos qumicos -Control de residuos -Verificacin

Mantenimiento de Instalaciones Externas. Mantenimiento de Instalaciones Internas.

Pintado y refaccin de paredes, techos, ventanas y puertas.

Instalaciones del suministro de agua y desage

Iluminacin y ventilacin. Limpieza y desinfeccin

Control del Agua

Mantener la calidad sanitaria del agua.

Tipo de abastecimiento, existencia de tanques (Limpieza y desinfeccin) Sanitizacin de agua (dosificador de cloro) Control de cloro residual y control microbiolgico.

Disposicin de Residuos.

Actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior del restaurante. Son las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tenga la posibilidad de ingresar a la planta FUMIGACIN Ventilacin e iluminacin Paredes y pisos, instalaciones Tachos de basura Instructivos para el personal. Limpieza y desinfeccin

Control de Plagas

Servicios Higinicos y Vestidores

Limpieza y saneamiento en la lnea de elaboracin

Este procedimiento se aplica en toda la lnea de elaboracin que va desde la recepcin de materia prima hasta el servido de alimentos. Las reas y equipos que no estn en uso , slo se limpiarn y se desinfectarn antes de ser usados.

rea y/o Equipos Almacn de materia prima e insumos

Objetivo Mantener el almacn en condiciones higinicas y sanitarias

Operacin Limpieza y desinfeccin

Frecuencia Diaria

Procedimiento a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza Retirar el polvillo de los anaqueles, reposteros, etc Barrer los pisos Retirar todo tipo de productos. Despejar la zona. Limpiar el polvo desde la parte superior hacia abajo. Barrer el piso Trapear los pisos Aplicar desinfectante en el piso y dejar secar. Dejar en orden el rea limpia y los materiales de limpieza en su lugar.

Responsable Encargado de limpieza

b.
c. Semanal a. b. c. d. e. f. g.

Control de Plagas

Este procedimiento deber incluir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria, adems de establecer los implementes a utilizarse y su adecuado manejo. Este procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementacin del P.H.S. y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los propsitos para los que fueron creados.

Verificacin del Programa