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Procesos de Transformacin de Alimentos

Integrantes:
Dulce Borges Nellys Navas Josefa Morles Janet Navarro

Proceso de Transformacin de Alimentos


Es la elaboracin total de un alimento, que
va desde la recepcin de las materias primas

hasta el producto acabado, consiguiendo


esto a travs de una serie de

transformaciones perfectamente organizadas.

Proceso de Transformacin de Alimentos

ENTRADA Materia Prima

PROCESOS DE TRANSFORMACIN

SALIDA Producto

Clasificacin de los Procesos


Segn las caractersticas de la Transformacin
de masa:
Continuos Discontinuos De estado Estacionarios De estado No estacionarios

Procesos Continuos de Transformacin


Se refiere al proceso de transformacin donde:
Las entradas y salidas fluyen continuamente durante el proceso de transformacin. Las materias primas entran de forma continua y el producto sale tambin continuamente. El producto

suele ser el mismo y se le dan pequeas variaciones


fsicas, mecnicas, composicin del producto.

Ventajas de los Procesos Continuos


Automatizacin Produccin uniforme y calidad constante. Mayor uniformidad de los productos

Control automtico del proceso.


Ahorro energtico y de espacio. Eliminacin de tiempos muertos. Menor mano de obra. Economa de escala (costos unitarios de produccin disminuyen al aumentar la cantidad de unidades producidas)

Desventajas de los Procesos Continuos


Escasa flexibilidad para cambiar la produccin. Se requiere uniformidad de composicin de materias primas y reaccionantes

Elevadas inversiones en la instalacin. Equipos de instrumentacin y


control costosos. Si se produce un fallo en cualquier parte de la instalacin, puede originar la parada completa del proceso. Arranque y parada complicados Aunque estos inconvenientes son cada menos importantes, debido al desarrollo tecnolgico.

Industrias de Procesos Continuos


Una industria de Proceso Continuo es aquella que trabaja 24 hrs del da y no es posible detener el proceso productivo de improviso, aun por perodos cortos de tiempo, sin que se ocasionen grandes perdidas. Una Interrupcin en este tipo de industrias puede traer consigo, perdidas materiales, (bien porque se pierdan en su totalidad o porque no se puedan recuperar), daos a instalaciones y equipos, impactos sobre el entorno y el medio ambiente,

produccin diferida con el consecuente incumplimiento en los volmenes y


tiempos de entrega de productos, inestabilidad y confiabilidad en los mercados.

Industrias de Procesos Continuos


Bajo este modelo de trabajo, las interrupciones del proceso
de transformacin son programados en el tiempo para realizar el mantenimiento programado requerido por las instalaciones (paradas de plantas), tomando las previsiones necesarias para minimizar los impactos antes sealados y

lograr mantener el sistema lo mas confiable posible.

Procesos Discontinuos de Transformacin

Procesos Discontinuos de Transformacin

Proceso mediante el cual se introducen las materias primas en el aparato o en la instalacin, y tras un tiempo de procesado determinado, se extrae el producto acabado.

Ventajas de los Procesos Discontinuos

Gran flexibilidad.

Menores inversiones.
Sencillez de manipulacin y control.

Desventajas de los Procesos Discontinuos


Produccin y calidad variables.

Necesaria ms mano de obra.


Mayor espacio de elaboracin.

Uso poco racional del agua y de la energa.

Industrias de Procesos Discontinuos


Son en las que obviamente existen paros en la produccin.
Son menos comunes y en general existen en algunos tipos de empresas de operacin pequea o en dentro de esquemas de operaciones que son continuas en forma global, pero algunos procesos dada su naturaleza son

necesariamente discontinuos, como la filtracin, ya que


despus de determinados periodo de operacin es necesario limpiar los filtros.

Procesos Continuos y/o Discontinuos

Proceso de Flujo Estacionario

Proceso de Estado Estacionario


Son aquellas operaciones en las que las propiedades del sistema no se modifican con el tiempo. Todas las variables del proceso (temperaturas, presiones, volmenes, velocidades de flujo) no cambian con el tiempo, excepto, por fluctuaciones pequeas constantes. alrededor de los valores promedio

Proceso de Flujo Estacionario


En ingeniera, un gran nmero de dispositivos operan por largos

periodos bajo las mismas condiciones


dispositivos de flujo estacionario.

y se clasifican como

Los procesos que utilizan tales dispositivos se pueden representar razonablemente bien mediante un proceso un poco idealizado, llamado proceso de flujo estacionario, que es posible definir

como un proceso durante el cual un fluido fluye de forma estacionaria por un volumen de control.

Proceso de Flujo Estacionario


Es decir, las propiedades del fluido pueden cambiar de un punto a otro dentro del volumen de control, pero en algn punto fijo permanecen sin cambio durante todo el

proceso.
Por lo tanto, el volumen (V), la masa (m), y el contenido total de energa (E) del volumen de control permanecen constantes durante un proceso de flujo estacionario.

Proceso de Flujo Estacionario

Por ejemplo, en un intercambiador de calor, puede entrar agua a 25 C y salir a 80 C. Claro que el agua ha cambiado su temperatura, pero en el estado estacionario, la temperatura del agua a la entrada y a la salida siempre ser la misma.
Agua 25 C Proceso de Transformacin

Agua 80 C

Los Procesos de Estado No Estacionarios

Los Procesos No Estacionarios


Son aquellos en los que hay acumulacin. La acumulacin es un incremento o un decremento de materia y/o energa con el tiempo. La solucin del

balance de materia consiste en resolver (integrar) la


ecuacin diferencial formada una vez identificados los trminos de entrada, salida y generacin

Los Procesos No Estacionarios


Los procesos no estacionarios en la industria implican en muchas ocasiones la resolucin de complejas ecuaciones diferenciales que involucran cinticas de reacciones qumicas e intercambios calorficos. En la industria alimentaria esta complejidad es aun mayor debido a los procesos bioqumicos y/o biolgicos simultneos que pueden llegar a producirse en los alimentos, que se pueden relacionar con secado y esterilizacin.