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Universidad Técnica Federico Santa María Sede Viña del Mar Técnico Univ.

Control de Alimentos

“Operaciones Unitarias”

Nombre: Romina Arancibia Curso: 382 Profesor: Manuel Saavedra Fecha: 25/06/09

Introducción

Vino:
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Origen de su Producción

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico en los montes Zagros; en la región que hoy ocupan Armenia e Irán. La evidencia es una vasija del año 5400 a.C. El vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur llegando hasta Egipto. La producción de vinos en Chile comenzó con la llegada de los españoles.

Origen de su Producción

Su origen más probable serían las semillas de pasas o estacas de sarmientos provenientes de las Islas Canarias.

Don Silvestre Ochagavía Echazarreta trae personalmente desde Francia las más destacadas variedades viníferas francesas.

Vinos  Debido a la extensa variedad de cepajes existentes. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad.  . aromas y sabores de los vinos tienen matices muy diferentes entre sí. los colores.

El estado de maduración de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. su fruto es la uva que se utiliza para la obtención de bebidas alcohólicas. la parte leñosa o raspón y los granos. El racimo de uva consiste de dos partes bien diferenciadas. las pepitas o semillas. conocida como la parra.Vitis Vinífera     Planta leñosa trepadora. y la pulpa tejido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto. . Los granos están formados por la película o piel.

Los principales fenómenos de la maduración de la uva:      El engrosamiento del grano de uva. . La disminución de los ácidos. La acumulación de los azúcares. La formación de los aromas. La formación de los taninos y la coloración del fruto.

. Lo mejor es un índice de lluvias bajo.Función del agua    El agua determina la calidad del vino e influye en la nutrición de la uva. Las lluvias fuertes son desfavorables para la maduración. Los mejores viñedos son aquellos cuyo terreno puede proveer de agua a las cepas en períodos de crecimiento y estar prácticamente seco en el momento de la maduración. también lo es una sequedad prolongada.

Tipos de Cepas            Variedades Tintas: Cabernet Sauvignon Merlot Carménere Pinot Noir Syrah Variedades Blancas: Sauvignon Blanc Chardonnay Semillón Riesling .

Esta se cultiva en más de un 90%. En Francia en la región de Burdeos. Colchagua y Cachapoal. . es reconocido como el hogar del Cabernet Sauvignon.Variedades Tintas  Cabernet   Sauvignon:  Esta variedad se adapta mejor a climas frescos. Las zonas donde se producen los mejores Cabernet de Chile son el valle del Maipo. Son importantes también el área de Curicó y Maule.

Para su buen desarrollo requiere de tierras frescas que conserven la humedad en el verano. Merlot:     Tiene su origen en Burdeos. Su hábitat perfecto son los suelos arcillosos. en el Sudoeste de Francia. . En cuanto a su temperatura se debe tener cuidado con las heladas.

 Pinot  Noir:    Este cepaje es uno de los principales responsables de la reputación de los tintos de la Borgoña Francesa. Es una cepa de actuación caprichosa y difícil para los suelos chilenos. . Se comenzó a plantearse en suelos bien drenados. En Chile ha sido cultivada en condiciones climáticas muy calurosas. con buena exposición solar.

.Variedades Blancas  Sauvignon     Blanc: Variedad originaria de los Valles de Francia. Es la variedad blanca mas fina cultivada en el mundo. Se cultiva suelos delgados donde es mucho más vigorosa. Se adapta a zonas relativamente cálidas.

Valle Limarí. Valle Rapel. . pedregoso. Francia. En Chile el Chardonnay se concentra principalmente en los Valles de Mataquito y Maule. Valle Aconcagua. Valle del Maipo. Se adapta bien en suelo más o menos arenoso o arcilloso. Chardonnay:    Su origen es en Borgoña.

como en los arcillo-arenosos. Se desarrolla en óptimas condiciones entre Aconcagua y Maule. Semillón:     Cultivo originario de Burdeos. Es la variedad blanca de importancia en los viñedos chilenos. Se cultiva casi exclusivamente en terrenos regados y en suelos fértiles. pedregosos. . Francia.

Los Vinos se pueden clasificar:       Por la técnica de producción aplicada en la vinificación. Por el color. etc. de la tierra. de mesa. Por el contenido en gas carbónico. Por la elaboración. Por la procedencia y categoría (país. región natural.) . Por el contenido en azúcar. denominación de origen.

Clasificación de los Vinos según la técnica de producción aplicada en la vinificación.  Vinos Fortificados o Fuertes.  Vinos Espumantes.  . Vinos Calmos o Naturales.

 Vinos Rosados.  .  Vinos Blancos.Clasificación de los Vinos según sus colores: Vinos Tintos.

Clasificación de los Vinos según su contenido en gas carbónico:  Vino espumoso o de aguja  Cava ó Champán  Transfer  Gran Vas .

 Vino Crianza.  .  Vino Reserva (RSV).Clasificación de los Vinos según su elaboración: Vino Joven o Cosechero.  Vino Gran Reserva.

Clasificación de los Vinos según el contenido en azúcar: Vinos Secos.  Vinos Semi secos.  Vinos Dulces.  .

 . Sauvignon Blanc. Las uvas Cabernet Franc. Malbec y Pinot Noir son incluidas a veces en los coupages pero en menor cantidad. Merlot. Hay una mínima producción (relativamente hablando) de Malbec como varietal. región natural. usada para abatir el alto costo de la uva Chardonnay. Coupage de las tres mencionadas arriba. Vinos blancos: Varietales de Chardonnay. denominación de origen. Creciente producción de Colombard. Carménère y Pinot Nior.Clasificación de los Vinos según su procedencia y categoría (país.)   Chile: Vinos tintos: Varietales de Cabernet Sauvignon. Syrah.

 .  Existen numerosos procedimientos de vinificación correspondientes a los diferentes tipos de vino.Vinificación La vinificación es un conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante de la molienda de los racimos.

ácido láctico. acido succínico. Esta fermentación debe ocurrir en ausencia de aire. para que las levaduras descompongan el azúcar en alcohol.Transformación del mosto en Vino   La transformación se produce por un fenómeno biológico llamado fermentación alcohólica. entre otros. gas carbónico y productos secundarios como glicerol. . alcoholes superiores.

Vinificación del Vino Tinto .

Vinificación del Vino Blanco .

.Factores para obtener Vinos sanos y de calidad        Condiciones para el desarrollo de las levaduras. pH. Temperatura. Empleo del anhídrido sulfuroso. La finalidad del corcho. Aireación. Duración del encubado.

 .  Alteraciones Microbianas.Factores que alteran la elaboración del Vino Alteraciones Lácticas.

Crianza y Envejecimiento  Los vinos que se someten a crianza. . El almacenamiento de vinos por periodos largos modifica sus características organolépticas. son totalmente aptos para el consumo. áspero. influirá en los resultados finales del vino. agresivo al paladar y con color intenso y vivo.   La elección adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas. El vino que se somete a envejecimiento suele ser recio. pero tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades.

Las barricas se irán colocando en hileras superpuestas. denominada bordelesa. sin fisuras y una perfecta limpieza. permaneciendo el vino en su interior. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellamiento . La edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los vinos.Crianza y Envejecimiento     Las barricas deben tener una estructura compacta. La barrica más empleada es la madera de roble con una capacidad de 225 litros. alrededor de 6 meses.

La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y hinchado.Embotellado     La guarda del Vino en botellas se considera como una 2ª etapa del añejamiento del vino. subterráneos. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los “calados” de las bodegas de manera horizontal formando rimas. . El hecho más apreciable es que los perfumes aumentan sensiblemente y hay una pequeña disminución de la acidez. Los calados son lugares aislados. que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura. por tanto hermético.

como Cabernet Sauvignon. debe ser sólo de color verde oscuro o pálido y su empleo es propio para vinos de Burdeos. Merlot y Cot. que se caracteriza por ser muy alargada. Riesling. casi sin hombros. aunque también se ha usado para tintos. Alsaciana: Llamada también flauta. Su uso es correcto sólo para vinos originarios de Borgoña. . como Chardonnay y Pinot Noir. Borgoña: Es cilíndrica. Franconia o Caramayola: Con forma de cantimplora.Tipos de botella     Burdeos: Es la vinera común cilíndrica de hombros altos. más ancha que la anterior. con hombros más bajos y suaves. Se usa sólo para envasar vinos blancos. típica para envasar vinos blanco.

Curicó. Muchos vinos chilenos han escalado posiciones hasta encontrarse entre los mejores del mundo. .Producción del Vino chileno    A partir de 1851 la industria vitivinícola nacional experimenta su gran transformación. Maule. Rapel. Los mejores viñedos de Chile se concentran en cinco regiones del país: Maipo. Colchagua y el mas nuevo Casablanca el rey de los blancos.

Relieves y Suelos chilenos Sector: Atacama.  . Rapel. Maule y Bío Bío.  Sector: Maipo. Coquimbo y Valparaíso.

se encuentra en los valles de Copiapó y Huasco.  El contenido de materia orgánica es bajo o muy bajo.  Su pH es ligeramente alcalino. Coquimbo y Valparaíso  Atacama. en la región de Coquimbo los valles del Elqui.  Los suelos son de profundidad variable.Relieves y Suelos chilenos Sector: Atacama. Limarí y Choapa y en Valparaíso el Valle Aconcagua. .

 Poseen suelos aluviales y suelos de cenizas volcánicas.  En estos sectores el cultivo de la vid se concentra en el denominado Valle Central. Rapel.0.  La fertilidad puede ser baja o muy alta.4 a 8.Relieves y Suelos chilenos Sector: Maipo.  Sus pH se acentúan entre 5. Maule y Bío Bío. .

Vinos de mesa: Son obtenidos de uvas de cualquier tipo sin especificaciones. . Vinos sin denominación de origen: Son los elaborados con uvas obtenidas en cualquier región del país.Categorías en la producción de Vinos Chilenos    Vinos con denominación de origen: Son los provenientes de alguna de las regiones vitícolas señaladas y cumplen con los requisitos establecidos. pertenecientes a las variedades que se indican o con otras variedades viníferas tradicionales.

778 hectolitros.6% . 5.7% 15.3% 3.448.7% 9.0% a Vinos de mesa.042 hectolitros: 76.8% corresponden a Vinos DO. 10.37 a Vinos Blancos. 84.63% a Vinos Tintos.2% a Vinos sin DO. 23.La producción de vinos del año 2006 alcanzó: 8.163.  Cabernet Sauvignon Merlot Sauvignon Blanc Carménère – Chardonnay Syrah 44.5% 8.  La producción de vinos DO alcanzó 7.

Normativa para degustar Vinos    Los Vinos Blancos se beben frescos a una temperatura de 8ºC a 10ºC y los Vinos Tintos se beben a temperatura ambiente (18ºC – 20ºC). en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo. Se aconseja acompañar a las carnes blancas. Para los Vinos finos se recomienda el uso de copas de cristal blanco o translúcidas. . para poder apreciar el color y las tonalidades del vino.

ligero Tinto joven. crianza Rosados Tinto joven. crianza 6-10º 6º-8º 6º-8º 9º-12º 9º-12º 12º-16º 14º-17º 18º-20º .Temperatura de Consumo         Blanco seco. con cuerpo Tinto con cuerpo. joven ligero Banco dulce Champagnes Blanco con cuerpo.

Vino y Salud   Posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición y sea tranquilizante. el dormir profundo del embriagado. . Las dosis elevadas producen evidentes signos de intoxicación. a la inversa. en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o. siendo un depresor de la actividad cerebral.

Aguado. . flojo. Vino con cuerpo. Largo. Aromático. vigoroso. Se dice del vino joven a más añejo que no se ha suavizado como debería. Débil. Robusto. Astringente. con frecuencia se trata de las variedades de uvas aromáticas. una característica muy positiva. Con tanino que “arruga” la boca. Demasiado tanino. habitualmente tinto. Muchos aromas y sabores.Términos de Cata        Agresivo. Áspero. Vino cuyo sabor perdura.

es aquel que se desarrolla en ausencia del aire.El Bouquet    Es una mezcla de perfumes complejos. es decir en condiciones de oxidación. Igualmente hay modificaciones de los compuestos fenólicos (taninos). El bouquet de “reducción”. que se desarrollan durante el envejecimiento. a partir de los aromas primarios y secundarios. Existe un bouquet de “oxidación” que es la manera de envejecer los vinos al contacto con el aire. característico de la gran mayoría de los vinos. .

Conclusión  La gran explosión de la viticultura en chile en los últimos años. . nos permite aventurar un futuro prospero para el vino chileno debido a su gran calidad y atributos especiales otorgados por nuestra geografía y clima.

Fin .