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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
PROBLEMAS DE CONGELACIÓN.

CURSO:
REFRIGERACIÓN Y CONGELACION DE LOS PAI.

DOCENTE:
ING.JESUS ALEXANDER SANCHEZ GONZALEZ.

ALUMNO:
MARTIN NORIEGA MARCHENA.

(1) La ecuación para el calor latente del alimento es: 𝐿𝑓 = 𝑚𝑚 × 𝐿 (2) Aplicando tenemos que: 𝐿𝑓 = 0.1.2 𝐿𝑓 = 226.57 𝐾𝐽 𝐾𝐽 𝑘𝑔 𝐾 𝑘𝑔 𝐾 .68 × 333.Determinar el calor latente de fusión de un alimento con un contenido de agua del 68%.7.

Se congela un filete de ternera de 5cm de espesor en una sala a -30°C.7. una densidad de 970 kg/m3 y una conductividad térmica (congelado) de 1. .75°C y el movimiento del aire en la sala de congelación proporciona un coeficiente de transmisión de calor por convección de 5 W/(m2 K).1 W/(m K). el producto tiene un contenido en agua del 73%.3. Determinar el tiempo de congelación utilizando la ecuación de Plank. El producto posee una temperatura inicial de congelación de -1.

05m 𝑇𝑓 = 30°C 𝑚𝑚 = 0.75 °C h= 5 W/m2 K Como es lamina infinita: P’= ½ y R’= 1/8 .73 𝜌𝑓 = 970 kg/m3 𝐾𝑓 = 1.1 W/mK  𝑇0 = -1.• DATOS: a= 0.

2 𝐾𝐽 𝐿𝑓 = 243.(1) Hallamos el calor latente del alimento: 𝐿𝑓 = 𝑚𝑚 × 𝐿 𝐿𝑓 = 0.236 𝑘𝑔 (2) Aplicamos la ecuación de Planck: 𝜌𝑓 × 𝐿𝑓 𝑃′ 𝑎 𝑅′𝑎2 𝑇𝑓 = + 𝑇𝑓 − 𝑇𝑎 ℎ 𝑘𝑓 .73 × 333.

05𝑚 0.1 𝑚𝐾 𝑚 𝐾 2 𝐾𝐽 𝑡𝑓 = 45.25𝐾 1 1 0.627 𝑊 1𝐾𝐽 1𝑊 𝐽 𝑠 𝑡𝑓 = 12.𝑘𝑔 𝐾𝐽 970 3 243.236 𝑘𝑔 𝑚 𝑡𝑓 = 303𝐾 − 271.674ℎ .05𝑚 8 2 + 𝑊 𝑊 5 2 1.627 𝑊 𝐾𝐽 1000𝐽 𝑡𝑓 = 45.

diámetro 12cm. suponiendo que el número de Biot es 1. dimensiones: longitud=25cm. altura=10cm. anchura=12cm.11.7. B) Un cilindro finito con las sgtes. C) Una esfera de diámetro=12cm. D) ¿Qué conclusiones pueden obtener de estos resultados? .Calcular el factor forma Ef para los siguientes objetos.33 en cada uno de los casos: A) Un redondo de carne de las siguientes dimensiones: longitud=25cm.

DATOS (A): NBi= 1.=10cm ECUACIONES: 2𝑑𝑎. 𝑑𝑖𝑚e𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑚e𝑛𝑜𝑟 𝑑e𝑙 𝑜𝑏𝑗e𝑡𝑜 𝛽1 = 𝑑𝑖𝑚e𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑚e𝑛𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑚e𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟 𝑑e𝑙 𝑜𝑏𝑗e𝑡𝑜 𝛽2 = 𝑑𝑖𝑚e𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑚e𝑛𝑜𝑟 𝑬𝒇 = 𝑮𝟏 + 𝑮𝟐 𝑬𝟏 + 𝑮𝟑 𝑬𝟐 FACTOR FORMA .33 L= 25cm A=12cm Alt.

10 (2) Ahora partimos de las ecuaciones: 𝑋1 = 2.32𝛽1 −1.(1) La dimensión mayor es 0.77 2 𝑁𝐵𝑖 1.25m y la menor 0.34 + 2.2 0.32𝛽2 −1.77 𝑿𝟏 = 𝟎. 𝟑𝟏𝟏𝟕 𝑿𝟐 = 𝟎.10 0. 𝟏𝟎𝟗𝟗 .77 2 𝑁𝐵𝑖 1.5 0.77 𝑋2 = 2.12 𝛽1 = = 1.25 𝛽2 = = 2.10m.32𝛽1 −1.34 + 2.32𝛽2 −1. Por tanto: 0.

𝟏𝟎𝟗 (4) A partir de tablas vamos a obtener G1.73 E2 = + 1 − 𝑋2 𝛽2 𝛽2 2.5 𝑬𝟏 = 𝟎. Ecuaciones: 𝑋1 0. Del factor forma: 𝑬𝒇 = 𝑮𝟏 + 𝑮𝟐 E𝟏 + 𝑮𝟑 E𝟐 𝑬𝒇 = 𝟐.< diámetro (5) Por último reemplazamos en la Ec. 𝟏𝟓 .(3) Ahora aplicamos las sgtes.73 E1 = + 1 − 𝑋1 𝛽1 𝛽1 2. G2 y G3: G1= 1 G2= 2 G3= 0 Cilindro finito Alt.5 𝑬𝟐 = 𝟎. 𝟓𝟕𝟖 𝑋2 0.

. La densidad es 1020 Kg/m3.8ºC. y el calor especifico de la carne sin congelar es 3. anchura=12cm. El calor especifico de la carne congelada es 1.12.7. altura=10cm. La temperatura inicial del producto es 10 ºC y la temperatura final requerida en la pieza -18ºC. La conductividad térmica de la ternera congelada es 1. El coeficiente convectivo tiene un valor de 40 W/m2ºC.5 W/mºC.9KJ/KgºC. La temperatura inicial de congelación es -1. calcular el tiempo de congelación para un redondo de ternera (contenido de agua = 85%) con las siguientes dimensiones: longitud=25cm.usando el método de Pham.4 KJ/KgºC.

5 W/mºC Ce sin congelar=3.9 KJ/KgºC Altura=10 cm Densidad=1020 Kg/m3 .Datos: Cantidad de agua = 0.8 ºC K= 1.85 L=25 cm Anchura= 12 cm Altura=10 cm h= 40 w/m2ºC Ti= 10ºC Tc= -18ºC Ta= -1.4 KJ/KgºC Ce congelado=1.

𝟔 .5 𝑊 𝑚°𝐶 𝑵𝑩𝒊 = 𝟏.06𝑚 𝑁𝐵𝑖 = 1.Primero hallamos el número de Biot: 40 𝑊 𝑚2 °𝐶 × 0.

ECUACIONES: 2𝑑𝑎. 𝑑𝑖𝑚e𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑚e𝑛𝑜𝑟 𝑑e𝑙 𝑜𝑏𝑗e𝑡𝑜 𝛽1 = 𝑑𝑖𝑚e𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑚e𝑛𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑚e𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟 𝑑e𝑙 𝑜𝑏𝑗e𝑡𝑜 𝛽2 = 𝑑𝑖𝑚e𝑛𝑠𝑖ó𝑛 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟 𝑬𝒇 = 𝑮𝟏 + 𝑮𝟐 𝑬𝟏 + 𝑮𝟑 𝑬𝟐 FACTOR FORMA .

32 x(1.6)1.6)1. 𝟎𝟖𝟕 .2) 1.1. 𝟐𝟔𝟏 𝑿𝟏 = 𝟎.77 ) 2.32 x(2.5) 1.34  (2.5) 1. Ahora partimos de las ecuaciones: 2.77 x1  (2 x.2 10 25 2   2.77 x2  (2 x.2) 1.34  (2.12 1   1.32 x(1.5 | 10 .1.77 ) 𝑿𝟏 = 𝟎.32 x(2.

Ecuaciones: 𝑋1 0.5 𝑬𝟏 = 𝟎.• Ahora aplicamos las sgtes.73 E1 = + 1 − 𝑋1 𝛽1 𝛽1 2.73 E2 = + 1 − 𝑋2 𝛽2 𝛽2 2. 𝟏𝟎𝟐 • A partir de tablas vamos a obtener G1. todos con valor 1: • Seguido de ello reemplazamos en la Ec. Del factor forma: 𝑬𝒇 = 𝑮𝟏 + 𝑮𝟐 E𝟏 + 𝑮𝟑 E𝟐 𝑬𝒇 = 𝟏.5 𝑬𝟏 = 𝟎. 𝟔𝟔 . G2 y G3. 𝟓𝟓𝟗 𝑋2 0.

8 + 0.0579C ) ∆𝑯𝟏 = 𝟒𝟒𝟔𝟏𝟖𝟐𝟎𝟎 𝑱 𝒎𝟑 .263𝑇𝑐 + 0.4 KJ Kg Cx(1000 J 1KJ ) x(10  (3.000 Kg m 3 x3. 𝟏𝟐𝟑°𝑪 Luego calculamos el Cambio entálpico volumétrico durante el periodo de enfriamiento: ∆𝐻1 = 𝜌𝑢 × 𝑐𝑢 𝑇𝑖 − 𝑇𝑓𝑚 H1  1.• Usamos la ecuación de Pham: 𝑇𝑓𝑚 = 1.105𝑇𝑎 𝑻𝒇𝒎 = −𝟑.

21 kJ kg ) x(1000 J 1KJ )  (1.9 KJ kg  Kx (1000 J 1KJ )) x( ( 3.85 x333. 𝟔 𝑱 𝒎𝟑 .020 kg m 3 x (0.Pasamos a calcular el Cambio entálpico volumétrico durante el cambio de fase y el periodo de postenfriamiento: ∆𝐻2 = 𝜌𝑓 𝐿𝑓 + 𝑐𝑓 𝑇𝑓𝑚 − 𝑇𝑐 H 2  (1.0579C  18C )) ∆𝑯𝟐 = 𝟑𝟏𝟔𝟑𝟏𝟖𝟎𝟗𝟓.

𝟐𝟑𝟖°𝑪 ∆𝑇2 = 𝑇𝑓𝑚 − 𝑇𝑎 ∆𝑻𝟐 = −𝟏. ecuación: 𝑑𝑐 ∆𝐻1 ∆𝐻2 𝑡 = + E𝑓 ℎ ∆𝑇1 ∆𝑇2 𝑁𝐵𝑖 1+ 2 .• Los gradientes de temperatura ∆𝑇1 y ∆𝑇2 se obtienen a partir de las sgtes. 𝟑𝟐𝟑°𝑪 • Por ultimo el tiempo de congelación de cualquier objeto se calcula por la sgte. Ecuaciones: 𝑇𝑖 + 𝑇𝑓𝑚 ∆𝑇1 = − 𝑇𝑎 2 ∆𝑻𝟏 = 𝟓.