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QUE SIGNIFICA MICROBIOLOGIA?

Seres vivos pequeos De Mikros Pequeo Bios Vida Logos Estudio


La MICROBIOLOGIA estudia los microorganismos , los cuales son visibles a travs del microscopio y entre los que se encuentran bacterias, hongos, levaduras y virus.

BACTERIAS
Son microorganismos con una sola clula, cuya estructura es procariota

BACTERIAS
Tamao entre 1 y 10m Simbiontes con plantas y animales (Incluyendo al ser humano) Presentes en casi todos los ambientes:

BACTERIAS
Factores que favorecen su crecimiento:

El rango de pH ptimo para su desarrollo est entre 5 y 8, en algunos casos pueden vivir en condiciones extremas. Acidofilos (pH 1-5) Neutrfilos (pH 5-9) Alcalfilos (pH 9-10)

BACTERIAS
Factores que favorecen su crecimiento:
Podemos encontrar 3 rangos de temperatura donde las bacterias pueden crecer de manera ptima: Psicrfilos 0- 20C Mesfilos 20- 40C Termfilos 40- 90C

La mayora de las bacterias son mesfilas especialmente las patgenas humanas que requieren 37C.

BACTERIAS
Elementos indispensables para su crecimiento:

HONGOS Y LEVADURAS
Organismos eucariotas Hetertrofos (Dependen de fuentes externas de carbono) No fotosintticos (No tienen clorofila) Producen enzimas para degradar sustratos orgnicos Pueden vivir como saprfitos o parsitos de vegetales, animales y el hombre

HONGOS Y LEVADURAS
Presentes en ambientes acuticos y terrestres, suelo, agua o restos orgnicos. Dentro del grupo de hongos hay unas 80.000 especies clasificadas

HONGOS Y LEVADURAS
Producen toxinas en alimentos Forman esporas reproduccin Se desarrollan en: T, Aw y pH

Presentes en productos dulces y salados

Altas temperaturas pueden destruirlos pero a sus toxinas NO La refrigeracin retarda su desarrollo y la congelacin lo detiene, pero ninguna los elimina.

HONGOS Y LEVADURAS
Levaduras: Aparecen como colonias opacas, cremosas o pastosas. Hongos filamentosos: Producen colonias algodonosas, pulverulentas o con vellosidades.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)


Son enfermedades causadas por la mala manipulacin de alimentos, causan contaminacin y enfermedad al consumidor, generando problemas de salud pblica Asociadas a virus, toxinas, parsitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores como:

Contaminacin cruzada Manejo inadecuado de temperaturas Falta de higiene en el personal y en el entorno Contaminacin por agentes qumicos Uso de agua contaminada o no potable

Manipulacin con manos sucias Utensilios con deficiencias de limpieza e higiene Ropa contaminada Transmisin de microorganismos de las vas respiratorias al toser o estornudar Insectos u otros animales

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


BACTERIAS: Mesfilos aerobios Coliformes totales Patgenos:

Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella sp. Listeria monocytogenes


HONGOS Y LEVADURAS

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


Mesfilos aerobios y Coliformes totales

Crecen entre 15 y 45C Grupos indicadores de contaminacin Recuentos altos = MP contaminadas, tratamientos inadecuados (Tiempo/temperatura), deficiencia en limpieza y desinfeccin baja calidad higinica del personal

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


Staphylococcus aureus
Producen y liberan enterotoxina termoestable Intoxicacin alimentaria En alimentos procesados la fuente de contaminacin suele ser transmisin por portadores de piel y mucosas, especialmente cuando se tienen lesiones

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


Escherichia coli
Presente en heces fecales tubo intestinal de hombres y animales Causa infecciones gastrointestinales y representan la principal causa de diarrea infantil en el mundo Indicador de contaminacin fecal en alimentos Deficiente proceso de lavado de manos

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


Salmonella sp.
Primera causa de ETAs en USA salmonelosis Pollos Resistente a la congelacin y algunos agentes qumicos Los alimentos se pueden contaminar si los utensilios empleados en el proceso no son higinicos. Modo de transmisin fecal-oral. Leche: hasta 6 meses

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


Listeria monocytogenes
Sobrevive por largos perodos de tiempo
Diversos ambientes Multiplicacin a bajas temperaturas Amplia distribucin en el medio ambiente Adaptacin a condiciones adversas Forma biopelculas

Listeriosis Tasa de mortalidad 20 a 30%

Contaminacin de alimentos: Grupo refrigerados suscitan la mayor preocupacin

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


Hongos y Levaduras

Acciones de las enzimas que aceleran el proceso de degradacin celular del alimento Deshidratacin Enranciamiento de las grasas

MEDIDAS DE CONTROL
BPMs 100%
Aseo personal Prcticas higinicas Dotacin correcta Mantenimiento de equipos Limpieza y Desinfeccin Lavado y sanitizacin de manos