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ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Clase de materia prima lácteos CLASE : 25 – 10 – 2010

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
DEL GRIEGO, ORGANON, ÓRGANO Y LEPTOS LIMPIO Es la valoración cualitativa q se realiza a una muestra o cuerpo de agua, basada en la percepción de los sentidos. Aunque puede ser subjetiva, estos son los q visionan o dirigen los análisis de LAB. Q facilita a la interpretación de resultados. Es importante q se anote la inf. Organoléptica ya q cambia con rapidez
ANALISIS SENSORIAL Es el examen normalizado de las propiedades organolépticas de un producto. Es decir, es el análisis con técnicas estandarizadas de los atributos que son perceptibles por los órganos de los sentidos. Y nos permite evaluar una muestra dentro de un contexto real de consumo.

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PASOS PARA REALIZAR UN ANA. ORG.  1 er . El monitoreo debe ser realizado por un analista  2 do. Los resultados del Análisis organoléptico debe ser rigurosamente técnico  3 ro. Los parámetros referidos en los resultados debe ser las mismas para todas las muestras  4 to . Debe realizarse en frascos de vidrio idénticos ( el contenido debe ser muestras de agua) Los jueces estarán seleccionados, entrenados y controlados según la normativa vigente: Norma UNE 87013:1996, Norma UNE 870241:1995 (ISO 8586-1:1993) y Norma UNE 87024-2:1996 (ISO 85862:1994).

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El análisis sensorial se aplica principalmente en productos alimentarios, pero también es de gran utilidad en otro tipo de productos como son los de perfumería, higiene, droguería...  Al evaluar distintas muestras o productos mediante el análisis sensorial, las estamos describiendo, comparando y estableciendo preferencia entre ellos. El instrumento fundamental en el Análisis Sensorial son las personas: En función de los resultados que queramos obtener, la prueba sensorial será realizada, básicamente, por tres tipos de jueces: el experto, el catador y el juez no iniciado o consumidor.  Según el tipo de servicios, las instalaciones a utilizar serán diferentes: sala de catas con cabinas individuales, sala para dinámicas de grupo (Focus Group), el propio domicilio del consumidor (Home Test), aulas de formación.

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en alguna característica o teniéndolas en cuenta todas conjuntamente. ajustándose a los distintos requerimientos y condiciones son: . Las distintas pruebas que se pueden realizar.Los discriminantes: son aquellos que tienen por objeto establecer si entre dos o más muestras existe o no diferencia.

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entrenados y controlados según la normativa vigente: Norma UNE 87024-2:1996 (ISO 8586-2:1994). . se generan los atributos a través de discusiones y consenso.  Prueba descriptiva simple: selecciona los atributos que describen el producto. etc. se utilizan escalas. de diverso tipo.  Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de análisis. el producto a analizar. por medio de diversos atributos. de manera que tenga una carta de identidad precisa. En un inicio se intenta generar el mayor número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos eliminando los redundantes. para describir la intensidad de los mismos. reproducible y comprensible para todos. poco discriminantes.PROTOCOLO DE TEST DESCRIPTIVOS TEST DE SUJETOS ENTRENADOS: La finalidad del test descriptivo es caracterizar. además de seleccionar diversos atributos sensoriales. En las diversas sesiones con los catadores. El Análisis Sensorial se llevará a cabo por jueces expertos seleccionados.

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midiendo cuánto les gusta o les disgusta. por lo que es esencial para el desarrollo de un nuevo producto o para mejorar la calidad de uno existente. el grado de satisfacción.EJEMPLO pruebas hedónicas TEST DE CONSUMIDORES . se pueden realizar una o varias de las siguientes pruebas: Pruebas de aceptación: Con esta medición se intenta cuantificar la preferencia de los sujetos por un producto. no entrenados para el análisis sensorial. y dependiendo del objetivo a conseguir. El Análisis Sensorial se llevará a cabo por personas de sexo y edad conocidos. En esta prueba. Pruebas de preferencia: Se realiza una comparación de dos o más productos.    . los jueces podrán pertenecer a un segmento de población determinado de interés para el destino del producto.vale de pruebas hedónicas Permite predecir el comportamiento de los consumidores frente a un producto. Pruebas de consumo: Se recoge el interés por la adquisición de un producto. registrando cuál de ellos es el más preferido. consumidores del producto degustado. Cuando sea necesario. es decir.

textos. Comprensibilidad y cantidad de textos informativos al consumidor Forma del envase. resistencia.PRUEBA PARA EL ENVASE Los tests de packaging tienen como finalidad la valoración del envase de un producto. Sistemas de abertura y conservación Valoración global imagen del producto      .. dibujos. . . Las muestras se evalúan considerando diversos aspectos del envase: Atractivo y disposición de colores.

GUSTO = SABOR (SAPIDEZ) OLFATO = OLOR TACTO = TEXTURA. DUREZA. TEMPERATURA. TAMAÑO.AQUEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS EN QUE EL EXAMEN SE HACE MEDIANTE LOS SENTIDOS: VISTA = COLOR. HUMEDAD OIDO = SONIDOS . FORMA. BRILLO.

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SALVO CASOS GROSEROS .  POCO ÚTIL PARA DETERMINAR ADULTERACIÓN.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  ES ÚTIL PARA DETERMINAR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. CONTAMINACIÓN O FALSIFICACIÓN.

ESTÁ DISPUESTO A COMERLO (THOM Y HUNTER. A LA VISTA DEL MISMO Y CONOCIENDO LA FORMA EN QUE SE HA PRODUCIDO. LA APTITUD DE UN ALIMENTO DEPENDE DE LA PERSONA QUE LO EXAMINA. 1924) EN CONSECUENCIA. .ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  ALIMENTO APTO PARA CONSUMO: UN ALIMENTO PUEDE INGERIRSE CUANDO UNA PERSONA “DE BUEN CRITERIO”.

 ESTO ESTÁ INFLUIDO NOTABLEMENTE POR FACTORES DE NUESTRA CULTURA. .ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  SIN EMBARGO. TODOS TENEMOS IDEAS PROPIAS ACERCA DE CUANDO UN ALIMENTO ESTÁ ALTERADO O NO.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  ESTO HACE QUE PERSONAS QUE TIENEN SIMILARES PATRONES CULTURALES COINCIDAN EN LO QUE SE CONSIDERA COMO APTO PARA EL CONSUMO. PORQUE TIENEN SIMILAR CÓDIGO .EN UN DETERMINADO TERRITORIO GEOGRÁFICO. .

.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  EN DETERMINADAS ZONAS LO QUE SE CONSIDERA UN MANJAR EN OTRAS SE CONSIDERA ALGO INCOMIBLE. SIN QUE SU INGESTA REPRESENTE UN RIESGO REAL PARA LA SALUD.

. EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO PARA DETERMINAR ALTERACIÓN ES ALGO SUBJETIVO PUESTO QUE CONSIDERA COMO INAPTO LO QUE DETERMINADO PATRÓN CULTURAL LO INDICA COMO TAL.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  EN CONSECUENCIA.

MUCHOS ALIMENTOS ALTERADOS SI TIENEN ESE RIESGO .  SIN EMBARGO.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  POR TANTO. QUE UN PRODUCTO SE ENCUENTRE ALTERADO NO SIGNIFICA NECESARIAMENTE QUE SEA RIESGOSO PARA LA SALUD.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  POR ESA RAZÓN EL RECHAZO DE UN ALIMENTO ALTERADO NO NECESARIAMENTE CARECE DE BASE CIENTÍFICA Y. SE ENCUENTRA VALIDADO POR TODAS LAS LEGISLACIONES SANITARIAS. . POR TANTO.

.  LA SUBJETIVIDAD SE DISMINUYE AL AUMENTAR EL N° DE EXAMINADORES DEL PRODUCTO. DE SIMILAR PATRÓN CULTURAL Y SIN ENFERMEDADES DE LOS SENTIDOS.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EXIGE PERSONAS EXPERIMENTADAS.

.  LA RAPIDEZ DE ESTA DESCOMPOSICIÓN DEPENDE PRINCIPALMENTE DEL CONTENIDO DE AGUA Y LA TEMPERATURA AMBIENTAL.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  TODO ALIMENTO SE COMIENZA A DESCOMPONER DEL MISMO MOMENTO EN QUE SE CONVIERTE EN TAL.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  DESARROLLO DE LA ALTERACIÓN: Concentración de catabolitos m M t0 apto ZT alterado t1 .

 MUCHOS PÉPTIDOS DAN AL ALIMENTO UN SABOR AMARGO. ESTOS EN PÉPTIDOS Y A SU VEZ.ALTERACIÓN PROTEICA LA ACCIÓN MICROBIANA  DESCOMPONE LAS PROTEÍNAS EN POLIPÉPTIDOS. . EN AMINOÁCIDOS.

ALTERACIÓN PROTEICA LOS AMINOÁCIDOS SON METABOLIZADOS POR LOS MICROORGANISMOS GENERÁNDOSE UNA SERIE DE CATABOLITOS QUE SON LOS QUE PRODUCEN LOS CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS DEL ALIMENTO. .

ALTERACIÓN PROTEICA ALGUNOS CATABOLITOS SON:  SULFURO DE HIDRÓGENO  SULFURO DE METILO  SULFURO DE ETILO  MERCAPTANOS  UREA  AMONIACO OLOR A HUEVO PODRIDO OLOR URINOSO .

ALTERACIÓN PROTEICA        AMINAS: HISTAMINA TIRAMINA PIPERIDINA METILAMINA PUTRESCINA CADAVERINA SABOR PICANTE OLOR A PODRIDO .

BUTÍRICO) .ALTERACIÓN PROTEICA  INDOL  ESCATOL OLOR A PODRIDO SABOR RANCIO OLOR ACIDO  ÁCIDOS GRASOS  (PROPIÓNICO.

ACÉTICO  ÁC. PIRÚVICO  ÁC.ALTERACIÓN PROTEICA ÁCIDOS VOLÁTILES:  ÁC. FÓRMICO  ÁC. SUCCÍNICO  ÁCIDOS NO VOLÁTILES:  ÁC. FUMÁRICO OLOR Y SABOR ÁCIDOS SABOR ÁCIDO . LÁCTICO  ÁC.

QUE SON EL NUTRIENTE APROVECHABLE POR LOS MICROORGANISMOS. .ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS LA ACCIÓN MICROBIANA DESDOBLA LOS POLISACÁRIDOS EN MONOSACÁRIDOS.

.  SE CARACTERIZA POR LA PÉRDIDA DE LAS CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS DEL PRODUCTO.ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS  LA ALTERACIÓN AERÓBICA DE LOS CARBOHIDRATOS DA ORIGEN A AGUA Y ANHIDRIDO CARBÓNICO.

.ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS  LA ALTERACIÓN ANAERÓBICA DE LOS CARBOHIDRATOS ES MÁS COMPLEJA PRODUCIÉNDOSE DISTINTOS TIPOS DE FERMENTACIÓN.

ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS  ESTAS FERMENTACIONES PUEDEN DAR ORIGEN A:  ETANOL OLOR SABOR ALCOHOL  ÁCIDO LÁCTICO  ÁCIDO ACÉTICO OLORES Y SABORES  ÁCIDO FUMÁRICO ÁCIDOS  ÁCIDO PROPIÓNICO  ÁCIDO SUCCÍNICO  ÁCIDO BUTÍRICO .

ALTERACIÓN QUE SE DETECTA RÁPIDAMENTE POR EL OLOR Y SABOR CARACTERÍSTICOS.ALTERACIÓN LÍPIDOS  LA ACCIÓN MICROBIANA SOBRE LOS LÍPIDOS SE TRADUCE EN EL ENRANCIAMIENTO DEL ALIMENTO. .

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS NORMALES O ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS .

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS NORMALES O ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS .

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS NORMALES O ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS .

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS NORMALES O ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS .