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Faculdade Maurício de Nassau

Disciplina : Doçaria e Confeitaria
Tema: Massas e Recheios Doces e Salgados
Ago/2008

Massas e Recheios – Doces e Salgados

Roteiro
 Tipos de Massas
 Tipos de Recheios

 Derivações dos Recheios
 Recheios Doces  Recheios Salgados

Massas e Recheios – Doces e Salgados  Tipos de Massas
1 – Massas Quebradiças
Métodos de Preparação: Por Sablage: Farinha e Sal + Manteiga + Gemas e Açúcar Por Crémage: Manteiga + Açúcar + Gemas+ Farinha e Sal Tipo
Base Açucarada Sablé Torta Lintzer

Método
Sablage Crémage Sablage Sablage Crémage

Característica
É mais usada, boa conservação e baixo ter de ovos É mais crocante, quebra fácil e tem + ovos e açúcar É menos usada, alto teor de gordura e mais quebradiça É utilizada para a torta Frola e Lintzer. São adicionadas amêndoas ou frutas secas à massa

Exemplo
Tarteletes Tortinhas Tarteletes Tortas Frola e Lintzer

Técnicas Tradicionais da Confeitaria
2 – Massas Secas

Tipo
Corte Cortador

Método
Crémage Crémage

Característica
Fácil manuseio. É muito utilizada na preparação de biscoitos de cortes. Fácil manuseio. É muito utilizada na preparação de biscoitos cortados com cortadores. Fácil manuseio. A massa é mais líquida .É muito utilizada na preparação de biscoitos com saco de confeitar.

Exemplo
Quadriculado, linear,enrolado, acabamento Bem-casados, “Lunettes” etc

Saco de Confeitar

Crémage

Línguas de Gato, Biscoito de Amêndoa e Canela

Técnicas Tradicionais da Confeitaria
3 – Massas Líquidas, Semi-líquidas e para Fritar
Tipo
Líquidas SemiLíquida Omelete Soufflé Massa p/ Filhó Massa de Bomba Fácil elaboração. Fácil elaboração. É mais aerada, pela adição de claras em neve e bicarbonato de sódio. Fácil elaboração. Muito aerada, pela adição de grande quantidade de claras. Cocção termina no forno ou frigideira. Fácil elaboração. Ideal para recobrir aves, carnes, peixes, frutas, verduras, legumes Massa cozida, elaborada em duas etapas. Pode ser frita ou assada.

Característica

Exemplo
Panquecas, Crêpes “Pancake” , Waffles Omeletes doces e salgados Cebola à doré Bombas, sonhos

Técnicas Tradicionais da Confeitaria
4 – Massas Merengadas
Tipo
Sucesso e Progresso Dacquoise Macarrons

Característica
Elaborada a partir do merengue francês (suspiro). Para o “Sucesso”- avelãs e amêndoas. Para o “Progresso”, apenas amêndoas. Tem adição de farinha de trigo. Difere da massa de “Progresso” porque não tem adição de farinha de trigo. Elaborada a partir do merengue francês (suspiro), acrescido de amêndoas em pó.

Exemplo
Discos para preparação de tortas e outras sobremesas. Sobremesas diversas Petit four recheado com ganache ou geléia

Técnicas Tradicionais da Confeitaria
5 – Massas Batidas
Tipo
Estrutura Cremosa Estrutura Aerada

Característica
Elaborada com açúcar, manteiga ovos e farinha de trigo. A adição de fermento ou bicarbonato de sódio propicia leveza à massa. Elaborada com ovos, açúcar e farinha de trigo.

Exemplo
Bolo Ingês, Bolo Mármore, Bolo de Noiva, etc. Pão-de-Ló, Biscoito Champagne

6 – Massas Fermentadas
São as massas que utilizamos fermento biológico fresco ou seco. Ex.: Massa de pães, pizzas.

Técnicas Tradicionais da Confeitaria
 Tipos de Recheios
1 – Recheios Frios
Ex.: Frutas, Creme de 4 queijos, Creme Chantilly 2 – Recheios Quentes Ex.: Geléia de Maça, Strogonoff de Camarão 3 – Recheios Doces Ex.: Creme de Confeiteiro 4 – Recheios Salgados

Ex.: Ricota com Bacon

Técnicas Tradicionais da Confeitaria
• Cremes e Merengues
Os cremes e merengues são itens importantes na confeitaria. Tipo
Creme para Flã Creme de Confeiteiro Creme Inglês Creme de Manteiga Creme Chantilly Creme de Amêndoas

Composição / Característica
Leite, ovos, açúcar e aromatizante. É feito a quente e cozido no forno. Leite, ovos, açúcar, amido de milho, aromatizante. É feito a quente. Leite, ovos e açúcar. É feito a quente. Existem métodos diferentes para elaborar. Tem à Inglesa, Merengue Italiano e Patê à bombe Creme de Leite + açúcar + aromatizante. Gordura + açúcar + amêndoas em pó + ovos

Técnicas Tradicionais da Confeitaria
 Derivações dos Recheios
Cremes elaborados a partir de outras preparações : Tipo
Aromatizados Mousseline Ligeiro Chiboust ou SaintHonoré Frangipane

Composição
Creme de Confeiteiro + Baunilha, Chocolate, Café, Doce de Leite, Caramelo, Licor ou Aguardente etc. Creme de Confeiteiro + Manteiga + Aromatizante Creme de Confeiteiro + Creme Chantilly Creme de Confeiteiro + Gelatina + Merengue Italiano + Baunilha Creme de Confeiteiro + Creme de Amêndoas

Bavarois
Creme de Manteiga à Inglesa CM base Merengue Italiano

Creme Inglês + Gelatina + Creme de Leite Batido
Creme Inglês + Manteiga Creme de Manteiga + Merengue Italiano

Técnicas Tradicionais da Confeitaria
 Recheios Doces
Frutas, cremes, merengues, geléias, doces, compotas etc.
Todos estes itens servem como recheios para bolos, biscoitos, sobremesas, tortas...

 Recheios Salgados
Queijos, patê, embutidos, creme salgados, legumes etc..

São indispensáveis para enriquecer as nossas preparações.

Técnicas Tradicionais da Confeitaria

 Aula Prática :
Tarteletes Doces : Limão e Maça
Composição: – – – Base para Torta Cremes Frutas


Geléia de Brilho
Merengue

Técnicas Tradicionais da Confeitaria
 Aula Prática :
Empada de Camarão Quiche de Calabresa e Requeijão

Composição:


Base para Torta
Recheio