Šta je sanitacija?
• Postupak koji pogodnim dezinfekcionim sredstvima i metodama spreĉava prenošenje patogenih mikroorganizama raznim naĉinima i predmetima i koji sliži za poboljšanje higijenskih uslova pogona. • Sanitacija pogona je bitan deo dobre proizvoĊaĉke prakse GMP(Good Manufacture Practies) i predstavlja kombinaciju svih postupaka u proizvodnji hrane i kontrolu kvaliteta sa ciljem da se osigura dobijanje zdravstveno bezbednog proizvoda.

Sanitacija u pogonima prehrambene industrije
IZVORI KONTAMINACIJE
- Sirovine -Radne površine -Radno osoblje -Štetoĉine -Vazduh

KONSTRUKCIJA FABRIKE I SANITACIJA
-Principi dizajna u skladu sa higijenskim standardima

ĈISTOĆA POGONA
-Briga o zalihama -Odlaganje otpada -Snadbevanje vodom

ĈIŠĆENJE POGONA
-Pranje toplom vodom -Ĉišćenje vodom visokog pritiska -Ĉišćenje uz pomoć pene -Ĉišćenje uz pomoć gela -Ĉišćenje uz pomoć suspenzije -Kombinacija centarizovanog sistema visokog pritiska i pene -Cleaning in place (CIP)

SREDSTVA ZA ĈIŠĆENJE I SANITACIJU
-Halogena jedinjenja -Hlor dioksid -Jedinjenja kvaternarnog amonijuma -Kisela sanitarna sredstva -Sanitacija azotom -Fenolna jedinjenja -UV zraĉenje

PROCENA SFIKASNOSTI SANITACIJE
-Sanitarni standardi -Laboratorijski testovi

. Infiltracija .Sirovine -Sirovine su izložene mnogim izvorima neĉistoće i mogu dovesti do dodatne kontaminacije u delovima fabrike u kojima se preuzima. plastika. . skladišti i obraĊuje sirovina. meĊuproizvodi se mogu kontaminirati tokom obrade i to od ostataka sredstava za ĉišćenje zbog neadekvatnog ispiranja. -Pored toga. ovaj medijum prenosi i spore patogenih organizama. Materijal koji pristiže na obradu može biti kontaminiran od strane spoljnog materijala kao što su metal. Vazduh -Kontaminirani vazduh utiĉe na smanjenje broja sanitarno ispravnih sirovina Pored uobiĉajenih mikroorganizama i zagaĊivaĉa koji se nalaze u vazduhu. delići stakla.neĉistog“ vazduha u fabriku za preradu mesa može biti smanjena korišćenjem vazdušnih filtera. i iverice drveta.

Kontrola sistema ventilacije u industriji mesa .

Štetoĉine -Kontaminacija od strane štetoĉina se može ispoljiti širenjem virusa. Dizajn u skladu sa higijenskim standardima (vazdušni filteri i žiĉane pregrade i popunjavan rupa. te stoga. Sanitarne procedure mogu eliminisati mesta na kojima se štetoĉine kr i hrane. Da bi se izbeglo korišćenje hemikalija u ovu svrhu. Povremen provera prisustva štetoĉina je još jedna od preventivnih tehnika. mogu obezbediti važne naĉine njihovog kontrolisanja. ukljuĉujući i proizvodne pogone. . naprsnuća i pukotina) će onemogućiti štetoĉine da uĊu u fabriku. bakterija koje izazivaju kvarenje i patogenih organizama. Poznavanje njihovih bioloških karakteristika i navika je neophodno kako bi se mogli držati pod kontrolom. a zatim ubijanje letećih insekata . najpogodniji naĉin za eliminaciju insekata predstavljaju zamke za ubijanje ili omamljivanje insekata. Zamke za insekt se koriste u svim poslovnim prostorima. glodari i ptice povećavaju mogućnost kontaminacije. Osnovni princip rada ureĊaja je privlaĉenje. kao i fiziĉkim oštećenjem. Insekti.

Uredjaj za ubijanje letećih insekata .

mašinski planovi i planovi vodovodnog sistema. planovi njenih funkcionalnih prostorija. i specifikacije opreme i konstrukcije bi trebalo da budu zajedno pregledani od strane profesionalaca. proširena ili renovirana. sanitarnih radnika i zaposlenih koji uĉestvuju u samom procesu prerade. kao što su površine koje se lako ĉiste i oprema sa dodacima i instrukcijama za optimalno ĉišćenje. tehnologa hrane. mikrobiologa. Ako je fabrika nedavno napravljena. mašinskih inženjera.• KONSTRUKCIJA FABRIKE I SANITACIJA -Dobro napravljena fabrika za preradu mesa ne eliminiše infiltraciju mikro- organizama osim ako u svoj dizajn ne ukljuĉuje komponente vezane za higijenu. • KONSTRUKCIJA NOVIH FABRIKA . Ovakav pristup dozvoljava integraciju operativnih procedura i kontrolu procesa proizvodnje. inženjera projektanata.

Efikasan dizajn u skladu sa higijenskim standardima bi trebalo da omoguci sledeće principe: • Oprema bi trebalo da bude tako dizajnirana da sve površine u kontaktu sa proizvodom mogu lako da se rasklope radi ruĉnog ĉišćenja ili CIP-a. • Opremu bi trebalo dizajnirati tako da zaštiti hranu od spoljašnje kontaminacije • Sve površine koje dolaze u kontakt s hranom bi trebalo da tokom korišćenja n reaguju na hranu. kao i u drugim delovima proi zvodnih hala. ukljuĉujući i zidove. štetoĉina i mikroorganizama na opremi. ● • Spoljašnje površine bi trebalo konstruisati tako da spreĉavaju zadržavanje neĉistoće. tavanice i potporne elemente. konstruisanja ili remodeliranja fabrike za preradu mesa i proizvoda od mesa. • Sve površine koje su u kontaktu sa hranom bi trebalo da budu glatke i neporozne. . podove. odnosno prilikom te reakcije ne sme doći do migracije ili apsorpcije ĉestica te površine od strane hrane.Principi dizajna u skladu sa higijenskim standardima Minimalni standardi bi trebalo da budu usvojeni prilikom.

a) skladište gotovih proizvoda b) proizvodna linija a) b) .

• ODLAGANJE OTPADA Otpaci mogu biti lakše obraĊeni i efikasnije iskorišćeni kao nusprodukti ako su ĉvrsti i teĉni otpad razdvojeni. • BRIGA O ZALIHAMA -Briga o zalihama ukazuje na urednost. i ĉini ĉišćenje lakšim. Brižljivo rukovanje zalihama. . Pažnja posvećena urednosti i pridržavanju pravila doprinosi boljem obavljanju dužnosti. menadžment ima legalnu i moralnu obavezu da potrošaĉu obezbedi zdravstveno ispravan proizvod. materijalima i odećom doprinosi urednijem radu. smanjuje mogućnost kontaminacije. Kako bi se obezbedila ĉista sredina za preradu potrebno je obezbediti efikasnu sanitaciju.• ĈISTOĆA POGONA -Kao i kod drugih fabrika za proizvodnju hrane.

• ODLAGANJE OTPADA Ĉvrsti otpaci se najĉešće odvajaju putem nekih metoda prikupljanja i/ili prenosa ĉvrstog materijala pre nego što se speru u slivnike ili oluke. Sanitarna svojstva vode bi trebalo svakodnevno pratiti po osnovu dva pokazatelja sadržaja bakterija i organskih ili neorganskih neĉistoća. . Pored toga što se koristi kao medijum za ĉišćenje voda je važna i kao medijum za razmenu toplote. a koristi se i u proizvodnji. • SNADBEVANJE VODOM Kao i kod drugih aplikacija bitnih za ĉišćenje. Teĉni otpad koji se spere se obiĉno tretira kao i otpadne vode. obilno snabdevanje vodom visokog kvaliteta je neophodno kako bi se proizveo zdravstveno bezbedan proizvod i kako bi fabrika bila efikasno ĉišćena. Efikasnost iskorišćivanja sirovina se povećala sa smanjenjem troškova odlaganja otpada. Neke fabrike za proizvodnju hrane obraĊuju otpad kao nusproizvod.

i kondenzacija vode na opremi i u okolin Ova tehnika ĉišćenja nije efikasna za uklanjanje nagomilanih naslaga neĉistoće. 70° 60° 50 50° 40° 30° 20° Kokošija mast GoveĎi loj 55 45 40 55 40 40 38 Presovani loj (Preßtalg) Masnoća od kosti Teleća masnoća Ovčiji loj Svinjska mast 10° 0° Guščija mast .• PRANJE TOPLOM VODOM Voda obezbeĊuje transport sredstava za ĉišćenje i rastvorene neĉistoće. Glavnu prednost pranja toplom vodom (60 to 80°C) u fabrikama za preradu mesa predstavljaju minimalna ulaganja u opremu za ĉišćenje. Ograniĉenja vezana za ovaj metod ĉišćenja ukljuĉuju zahteve za radnim angažovanjem troškovi za upotrebljenu energiju.

Posuda-rezervoar za koncentrat zapremine 2. kuhinjama itd. mesarama. Jednostavna upotreba niska potrošnja koncentrata (uz pištolj se isporuĉiju dizne za automatsko pravljenje potrebne koncentracije rastvora). odmašćivanja i dezinfekciju u manjim mesnim industrijama. . što u praksi obezbeĊuje vodovodna mreža. Penu stvara sistem Venturijeve cevi te je neophodan pritisak vode od min 2 bara.UREĐAJI ZA ĈIŠĆENJE NISKOG PRITISKA: PENOMATI • Ruĉni: Pištolj za penjenje .za postupak pranja penom.8 L.

masnih povrsina). Posebno štelovanje potrošnje koncentrata u %.• Mobilni: Specijalni ureĊaj . Pogodan za manje klanice i mesare. obezbeĊuje mobilnost. promenljivi pritisak (visoki pritisak pogodan za pranje sipas ploĉa. . više funkcija.

• Centralni: Centralni sistem za velike proizvodne pogone obezbeĊuje konstanti pristup sredstvima za pranje i dezinfekciju u svim prostorijama i jednostavno i olakšano rukovanje. kao i stabilnu distribuciju sredstva i pripremljene vode (koncetracija i temperatura) . .

Proveriti ĉistoću i prohodnost odvoda vode . Iz prostora ukloniti sav materijal za pakovanje i vodoneotporne predmete.Postupak pranja i dezifekcije penomatom: • Priprema: Sa gumenim guraĉima sakupiti i odstraniti otpatke i veću neĉistoću. Iskljuĉiti sve elektriĉne ureĊaje. Sav otpad odstraniti u rezervoare namenjene za to. ● Grubo ĉišćenje: Izvršiti predpranje zidova toplom vodom. Izvršiti predpranje radnih površina i mašina toplom vodom. Rastavljene delove mašina odložiti na predviĊena mesta ili potopiti u rastvor. Sav isprani otpad sakupiti gumenim guraĉem i odstraniti.

▪ Čista površina je neophodna da bi bakterije bile uništene delovanjem sredstava za sanitaciju! ▪ Sanitacija opreme je jednako bitna kao i sanitacija pogona .

podove. Paziti da je ravnomerno napenjena sva površina. ribati ĉetkom ili odgovarajućim filcom... mašine itd) isprati toplom vodom. Vodeni mlaz ne usmeravati prema elektriĉnim ormarićima. Pustiti da deluje 10-15 minuta. zidove.• Penjenje: Penu ravnomerno nanositi od dole prema gore. • Ribanje: Po potrebi radne površine. Podove isprati u smeru odvoda. • Ispiranje Od gore prema dole (zidove. Nagomilanu penu gumenim guraćem gurnuti u odvod. Posebnu pažnju obratiti na kvalitetno ispiranje kontaktnih površina. .

.nanošenje pene ruĉnim penomatom .nanošenje pene penomatom centralnog sistema .

Vaţno je penu naneti ravnomerno i na sve površine ! .

▪ Ukoliko je radna temperatura u prostoriji za preradu mesa 16°C proces pranja i dezinfekcije sprovoditi na svakih 12h.• VAŢNE NAPOMENE: ▪ Obavezno sprovoditi proces pranja i dezinfekcije penomatom posle svakog ciklusa klanja ili prerade! ▪ Potrebna temperatura vode u penomatu je 50°C. ▪ Ukoliko je radna temperatura u prostoriji za preradu mesa 5°C proces pranja i dezinfekcije sprovoditi na svakih 24h. PRILIKOM RADA SA PENOMATOM OBAVEZNO NOSITI ZAŠTITNU OPREMU: ◊ ĈIZME ◊ MANTIL ◊ RUKAVICE ◊ NAOĈARE . Za svakih 10°C niţe temperature potrebno je povećati procenat rastvora za 1%.

ĈIŠĆENJE POD VISOKIM PRITISKOM Ĉišćenje korišćenjem mlaza vode pod visokim pritiskom ima svoju upotrebnu vrednost u industriji za preradu mesa zbog efikasnosti u uklanjaju naslaga neĉistoće. . Temperatura vode ne bi trebalo da preĊe 60°C zbog toga što mlaz vode visoke temperature ima tendenciju da "ukuva" neĉistoću u površinu koja se ĉisti i tako pospeši rast mikroorganizama. Površine kojima je pristup otežan se mogu ĉistiti efikasnije sa manje uloženog rada. a tu je i povećana efikasnost sredstava za ĉišćenje na temperaturama ispod 60°C.

. Ova oprema se ugraĊuje na strateški odabrana mesta širom fabrike. Veliĉina opreme i troškovi su sliĉni kao i kod prenosnih sistema koji ĉiste korišćenjemvisokog pritiska. koja se zatim rasprskava sa lokacija rasporeĊenih širom fabrike. Oprema za centralizovano ĉišćenje uz pomoć pene koristi sredstva za ĉišćenje na osnovu iste tehnike kao i oprema kod prenosnih sistema.ĈIŠĆENJE UZ POMOĆ PENE Ĉišćenje uz pomoć prenosnih sistema koji koriste penu je vrlo rasprostranjeno zbog jednostavnosti i brzine kojom se uz pomoć pene ĉiste tavanice. zidovi. cevi. Sredstvo za ĉišćenje se automatski meša sa vodom i vazduhom kako bi formiralo penu. proizvodne trake i kontejneri za skladištenje u fabrikama za preradu mesa.

kiselinom i bazom. a postoje i sistemi sa još jednim dodatim rezervoarom tople vode. Svi klasiĉni tipovi CIP-ova imaju po tri rezervoara: sa hladnom vodom. cevovoda) bez demontaže istih. . pasterizatora .CLEANING IN PLEACE SISTEM CIP . Osim toga soda i kiselina sa dovoljno dobrom koncentracijom nakon pranja se vraćaju u rezervoare za CIP dok se loša koncentracija odbacuje.Cleaning In Place je proces koji služi za pranje i ĉišćenje tehnoloških elemenata (tankova. U ovim sistemima se voda iz trećeg ispiranja koristi za sledeće prvo ispiranje i na taj naĉin se dobija ušteda vode za pranje bez gubitka kvaliteta pranja.

CIP sistem .

ispiranje. Medjupranje se koristi prilikom prelaska sa jednog proizvoda na drugi i ne ukljuĉuje pranje kiselinom. Svaki program je definisan svojim vremenskim trajanjem. Koristi se na kraju proizvodnog dana. Operatoru je ostavljena mogućnost biranja programa pranja.a pumpe za mešanje ostvaruju cirkulaciju fluida u tanku za kiselinu i bazu. pranje kiselinom . Linijske pumpe potiskuju fluid u sistem. temperaturama fluida i koncetracijama kiseline i baze. pranje sodom i krajnje ispiranje. Kompletno pranje sadrži ispiranje.Baterijom ventila ostvaruje se željena putanja prema linijama za pranje i na taj naĉin propušta odredeni fluid u sistem. . Može da se odabere kompletno pranje ili meĊupranje.

Zašto je CIP značajan? ▪ Štiti kvalitet proizvoda ▪ Povećava vreme rada aparata ▪ Smanjuje gubitke proizvodnje ▪ Kontroliše troškove ▪ Smanjuje zagadjenja okoline .

.

Kombinovana sredstva za ĉišćenje (sanitarna sredstva tipa deterdženta) se najĉešće koriste u manjim operacijama. CIP ĉišćenje ima primenu u vakumskim komorama. Ako temperatura ovog medijuma predje 80°C. . Temeljno fiziĉko ĉišćenje svih postrojenja i prostorija je neophodno kako bi se spreĉilo da mikroorganizmi doĊu u kontakt sa hemijskim sanitarnim sredstvima. i velikim rezervoarima za skladištenje. Ipak. kod kojih se obavlja ruĉno ĉišćenje na temperaturi medijuma za ĉišćenje ispod 60°C. pumpama i sistemu cevi. SREDSTVA ZA ĈIŠĆENJE I SANITACIJU Neĉistoća koja se zadrži na postrojenjima ili na bilo kojoj lokaciji u fabrici i nakon ĉišćenja je kontaminirana mikroorganizmima.▪ MeĊutim. rastvor će uništiti mikroorganizme koji izazivaju kvarenje i većinu patogenih bakterija. Zaostala neĉistoća takoĊe može smanjiti snagu hemijskih rastvora sanitarnih sredstava. ova oprema je skupa i neefikasna za primenu na površinama sa gusto nataloženom neĉistoćom. ali bez dejstva hemijskog sanitarnog sredstva.

generalno masti.ALKALNA SREDSTVA ZA PRANJE ▪ Alkalna sredstva. ulja i proteini zahtevaju ova sredstva sa pH 11 ili većim ▪ Jaka alkalna sredstva rastvaraju ali su korozivna (NaOH i silikati) dobro ▪ Blaga alkalna sredstva se koriste za pranje ruku i umereno uprljanih površina .

instrumenti radne površine ▪ Efikasna koncentracija 70% (60-90%) ne 100% zbog denaturacije proteina-lakša u vodi ▪ Izopropanol je efikasniji i jeftiniji . razaraju membranu. rastvaraju lipidne komponente termometri.Alkoholi ▪ Etanol i izopropanol ▪ Efikasno ubijaju bakterije i gljive ali ne i endospore i viruse bez omotača ▪ Vrše denaturaciju proteina.

fosforna) ▪ Blago kisela sredstva su slabo korozivna ali mogu izazvati alergijske rekacija(sirćetna. sumporna. glukonska) . sulfatna i otklanjaju nečistoće sa površina i rastvaraju naslage minerala uključujući i one nastale delovanjem alkalnih sredstava zapranje. Neorganske kiseline mogu biti jaki izazivači korozije i jako iritiraju kožu.Kisela sredstva za pranje ▪ Ova sredstva su smeše kiselina kao što su fosforna. parnih kotlova za otklanjanje naslaga kamenca(hlorovodonična. ▪ Jako kisela sredstva za pranje su korozivna i koriste se kod procesne opreme.

Surfaktanti ▪ Smatra se da čine vodu "vlažnijom“ ▪ Poseduju karakteristike detergenataemulgovanje i suspedovanje čestica doprinosi njihovoj efekasnosti ▪ Zovu ih i sintetički detergenti ▪ Dovode do oštećenja citoplazmatične membrane ▪ Najviše u upotrebi anjonski .

Delovanje surfaktanta .

Rastvori hipohlorida su osetljivi na promene temperature. ali imaju tendenciju da budu korozivnija i da više iritiraju kožu. kalcijum hipohlorid i natrijum hipohlorid se. . Kalcijum hipohlorid i natrijum hipohlorid su dva sanitarna sredstva koja se najĉešće koriste u fabrikama. ostatke organskih materija i pH. Ova jedinjenja brzo deluju i jeftinija su od drugih halogena. Iako je sam hlor jeftiniji za primenu. jednostavnije primenjuju. u malim koncentracijama. i za dezinfekciju vode koja se koristi u fabrici.Halogena jedinjenja Hlor i njegova jedinjenja predstavljaju najefikasnija halogena sanitarna sredstva za sanitaciju postrojenja za proizvodnju hrane i kontejnera.

2006). . bez boje i mirisa. a najveću antimikrobnu aktivnost pokazuju na pH vrednostima od 6.Jedinjenja kvaternarnog amonijuma ▪ Jedinjenja kvaternernog amonijuma su efikasna protiv većine bakterija i kvasaca Ova jedinjenja su na sobnoj temperaturu stabilna u obliku suvog pudera. Jedinjenja kvaternernog amonijuma imaju ograniĉenu efikasnost protiv bakterija kada se kombinuju sa sredstvima za ĉišćenje ili kada su rastvorena u tvrdoj vodi. ili rastvora. Ona su otporna na promene uzrokovane toplotom. nisu korozivna za obiĉne metale. koncentrovane paste.0 pa naviše (Marriott & Gravani. Ako je neĉistoća prisutna ova jedinjenja su aktivnija od drugih sanitarnih sredstava. rastvorljiva su u vodi. i ne iritiraju kožu u uobiĉajenim koncentracijama.

pored mesne. ▪ Sistemi koji omogućuju upotrebu ozona su generalno postavljeni ili fiksirani na jednom mestu. kao npr.Sanitacija ozonom ▪ Ozon vrši efikasnu sanitaciju sirovina. postrojenja za skladištenje proizvoda i fabrike za preradu voća i povrća. . i olakšalo nadgledanje ozona. fabrike za preradu sveže ubranih proizvoda. radi sigurnosti i efikasnosti. i okruženja u kojem se obavlja proizvodnja. ▪ On vrši sanitaciju putem interakcije sa membranama mikroorganizama i denaturisanja metaboliĉkih enzima. Prihvatile su ga mnoge industrije. materijala za pakovanje. kako bi se pojednostavilo uklanjanje nerazloženog ozonizovanog vazduha. Ozon je nestabilan gas i lako reaguje sa organskim supstancama.

. umesto da se koriste kao sanitarna sredstva nakon procesa ĉišćenja.Fenolna jedinjenja ▪ Ova jedinjenja se najĉešće koriste kao antigljiviĉne boje i antigljiviĉne zaštitne prevlake. Fenolna jedinjenja imaju ograniĉenu upotrebnu vrednost zbog svoje slabe rastvorljivosti u vodi. UV zraĉenje ▪ Ova tehnika sanitacije ima ograniĉenu upotrebnu vrednost prilikom korišćenja na postrojenjima i halama za proizvodnju i skladištenje. UV zraĉenje predstavlja energetski izvor za fotokatalitiĉku reakcijutitanijum oksida.UV doze poboljšavaju izgled i ne utiĉu negativno na proizvode uskladištene u mraĉnim skladištima.

Dezobarijera se koristi na ulazima u osetljive zone proizvodnih hala prehrambene industrije. Služi za liĉnu higijenu.DEZO BARIJERE Program dezo barijera namenjen je prehrambenoj industriji. . u cilju poboljšanja higijene prostora i spreĉavanja unakrsne kontaminacije. industriji alkoholnih iIi bezalkoholnih pica. dezinfekciju ruku i obuće. i drugim uĉesnicima u oblasti proizvodnje i obrade hrane i pića.

.OPREMA ZA JEDNOKRATNU UPOTREBU Liĉna zaštitna ili HTZ odeća za jednokratnu upotrebu namenjena je posetiocima i zaposlenima u prehrambenoj industriji. jednokratne maske za lice. navlake za rukave. Tu spadaju mantili za jednokratnu upotrebu. zaštitne kape .. natikaĉe (navlake) za obuću. a shodno trenutnoj situaciji i epidemiološke maske.. jednokratne zaštitne rukavice. ..

. HEMIJSKI OTPORNA ODELA. ali treba da budu udobni i da ne ograniĉavaju pokretljivost... .. kao i rukavice otporne na hemikalije neophodne su za profesionalnu upotrebu... RUKAVICE ZA MEHANIĈKU ZAŠTITU.. Zaštitna odela i kombinezoni moraju biti prilagoĊeni nivou rizika tokom rada.HEMIJSKI OTPORNE RUKAVICE.. Zaštitne rukavice za rad sa oštrim ili šiljatim predmetima.

sanitarni radnik može uzeti promene u obzir i još uvek efikasno proceniti program. Podaci vezani za primenu programa ne pokazuju samo efikasnost sanitacije. Sanitarni standardi mogu biti uspostavljeni i putem vizuelnog pregleda i odreĊivanja broja mikroorganizama. Ovaj pristup ima razliĉita ograniĉenja u skladu sa varijacijama. već takoĊe obezbeĊuju i dokumentaciju za program koji se sprovodi. pogotovo prilikom odreĊivanja broja mikroorganizama. Vidljiva kontaminacija i broj mikroorganizama nisu uvek tesno povezani.PROCENA EFIKASNOSTI SANITACIJE Program sanitacije mora biti procenjen kako bi se odredila njegova efikasnost pri ĉišćenju i sanitaciji. Inspekcije može obavljati sanitarni radnik ili sanitarna komisija koja se sastoji od sanitarnog radnika. Sanitarni standardi Kako bi se procenile sanitarne procedure. a postignuće željenih ciljeva bi se trebalo koristiti za odreĊivanje napretka. Ciljevi i ograniĉenja sanitacije su kljuĉni u odreĊivanju efikasnosti sanitacije. trebalo bi meriti trenutnu efikasnost u odnosu na prethodnu efikasnost. nadzornika proizvodnje i supervizora za održavanje. . MeĊutim.

Izveštaj bi trebalo podeliti po oblastima uz navoĊenje specifiĉnih sanitarnih aspekata u svakoj oblasti.ZIDOVI.PO DOVI.SKLADIŠTE NJE. Završni izveštaj bi trebalo dostaviti svakom od supervizora koji je povezan sa oblašću koja je bila predmet inspekcije.TAVA NICE OCENA KOMENTAR MAŠINE ZA PRERADU MESA... Tabela 7. ZAŠTITNICI ZA .KONTEJNERI.Procene bi trebalo doneti u pisanom obliku.. Formular za procenu uspešnosti sanitacije u fabrikama za preradu prehrambenih proizvoda NAZIV FIRME: LOKAZIJA: DATUM: LOKAZIJA PRIJEM. ALATI. LIČNA HIGIJENA ZAPOSLENIH. Najprikladnijom se smatra forma koja za ocenjivanje koristi numeriĉki sistem.

Važno je identifikovati mikroorganizme. karakteristike i izvore nastanka mikroorganizama pronaĊenih u fabrici pre nego što laboratorijski testovi dobiju primenjivu vrednost. Sanitarni radnik bi trebalo da teži da smanji ukupan broj mikroorganizama pronaĊenih na ĉistim postrojenjima i meĊu preraĊenim proizvodima.Sistem vrednovanja: 1 = nezadovoljava. ali bi takoĊe trebalo i da zna da njihov ukupan broj nije uvek tesno povezan sa potencijalom da se izazove kvarenje ili sa prisustvom mikroorganizama koji su opasni po opšte zdravlje. 2 = slabo. 4 = dobro. laboratorijski testovi mogu da posluže kao sredstvo za procenu efikasnosti sanitarnog programa. kao indikatore kontaminacije ili termofilne i odreĊene mezofilne mikroorganizme koji predstavljaju potencijalne faktore kvarenja. 3 = zadovoljava. Laboratorijski testovi Sanitarni radnik mora da zna rod. kao što su koliformni. .Sa ovim znanjem.

misli sanitarno-postupaj sanitarno“. dok su najĉešći metodi inhibicije razvoja mikroorganizama rashlaĊivanje. Mikrobiologija je nauka o mikroskopskim oblicima života. a pojedini mikroorganizmi mogu da izazovu i bolesti koje se prenose putem hrane (Marriott & Gravani. Mikrobiološki uzorci proizvoda i opreme u raznim fazama proizvodnje mogu identifikovati problematiĉna mesta u kontrolnom procesu proizvodnje.. a bolesti koje se prenose putem hrane se javljaju konzumiranjem hrane koja sadrži mikroorganizme ili njihove toksine.▪ Velik broj mikroorganizama koji formiraju spore može takoĊe biti znaĉajan. dodatno naglašava koncept . . Koliĉina mikroorganizama i taksonomija se ĉesto koriste kao mere za procenu efikasnosti programa sanitacije u razliĉitim testovima i dijagnozama. Mikroorganizmi dovode do kvarenja hrane putem narušavanja izgleda i ukusa. Najĉešći metodi uništavanja mikroorganizama su toplota. Kontrola nagomilavanja mikroorganizama na opremi. dehidratacija fermentacija. u fabrikama i hrani je deo programa primene sanitarnih mera. 2006). hemikalije i ozraĉivanje. Kako bi se mere sanitarne zaštite mogle efikasno primeniti najpre se mora shvatiti uloga mikroorganizama u kvarenju hrane i izazivanju bolesti kontaminiranom hranom. Upotreba laboratorijskih testova. zbog toga što ove bakterije mogu da skrate rok trajanja namirnica.

Proizvodnja Sveže mleko Sveže meso/jaja Preradjeno meso ketering Zadovoljava 100 300 70 500 Nezadovoljava 300 1000 200 1500 . • Mikrobiološki monitoring higijene mašina posle pranja u prehra- mbenoj industriji može se vršiti: 1) Standardnim mikrobioloskim metodama 2) Brzim metodama baziranih na merenju ATP-bioluminiscencije. gotovi rezultati se dobijaju za 1-2 minuta.• Poštovanje dobre higijenske prakse (GHP) u fabrikama prehra- mbene industrije neophodno je radi preduzimanja svih mera koje omogućuju da se koliĉina neusaglašenog proizvoda (škarta) svede na minimum i spreĉi narušavanje zdravlja kupca.

Lumitester pd-10 HY-LITE (Merck) .

a kontaminacija je smanjena. kao vid dodatnog sanitarnog opreza. i efikasnu administraciju sanitarnog programa – ukljuĉujući i procenu programa putem vizuelne inspekcije i laboratorijskih testova. a proces sanitacije se najprikladnije i najisplativije sprovodi uz pomoć boja i drugih zaštitnih presvlaka. mogu biti efikasno ĉišćene sa kiselim sredstvima za ĉišćenje. ako su izgraĊene od dugotrajnog materijala. usvajanje efikasnih procedura ĉišćenja. Ako su fabrika i oprema u njoj dizajnirani u skladu sa higijenskim standardima. vodi. Mnoge fabrike. obuku sanitarnih radnika. ĉišćenje je lakše. vizuelne inspekcije i laboratorijskih testova.• CILJ SANITACIJE -Efikasan sanitarni program za postrojenja za preradu mesa zahteva dizajn postrojenja i opreme u skladu sa higijenskim standardima. upotrebu odgovarajućih sredstava za ĉišćenje i sanaciju. -Efikasna sanitacija zapoĉinje sa smanjenjem kontaminacije u sirovinama. Efikasnost sanitarnog programa se može proceniti preko uspostavljanja standarda koji služe kao smernice. a u velikim fabrikama mogu biti korišćeni CIP sistemi. . vazduhu i zalihama. Rad utrošen na ĉišćenje se može smanjiti upotrebom mobilnih ili centralizovanih sistema za ĉišćenje koji koriste visoki pritisak ili paru.

Sanitacija u pogonima • Radomir Radovanović.LITERATURA .Upravljanje bezbednošću u proizvodnji hrane • Internet . • Zdravko Šumić.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful