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ebidas Destiladas

Cachaça
Considerada a legítima bebida brasileira, a cachaça é um dos produtos que melhor reflete parte das ações, tensões e contradições que permeiam a história brasileira. Sua produção e consumo estão profundamente enraizados nas dimensões econômicas, sociais, políticas e culturais da formação do Brasil. “Ao beber uma dose de cachaça, uma pessoa não estará simplesmente saboreando um aperitivo, ela estará, seguramente, bebendo mais de 400 anos de história.”

Cachaça, caninha, pinga, cana e aguardente de cana

Para que o produto receba a denominação de cachaça, deve obedecer os parâmetros estabelecidos pelo Decreto n° 2314, de 4 de setembro de 1997, que regulamenta a padronização e classificação de bebidas. Sendo a cachaça toda bebida alcoólica que utilize a cana-de-açúcar como matéria-prima e com sua graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, a 20°C.

• Com produção anual em torno de 1.Consumo e produção • Terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil. perdendo apenas para a cerveja nacionalmente entre as bebidas alcoólicas. .3 bilhão de litros. • Existem cerda de Produção anual Artesanal 25% Industrial 75% Fonte: PBDAC 40 mil produtores em todo o Brasil.

(2000). .Consumo e produção Estados Produtores Fonte: Martinelli et al.

Fonte: Rodrigues et al. .5 milhões de litros). é exportado (2. apenas.Consumo e produção O Brasil consome quase toda a produção de cachaça. (2006). por volta de 1% a 2 %.

e concentração de açúcar de no máximo 6g/L. . podendo ter adição de caramelo para correção da cor. por um período não inferior a um ano. • Cachaça Envelhecida Mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida. • Cachaça Adocicada Se a adição de açúcar for > 6 g/l e < 30 g/l deve conter no rótulo o termo adoçada.Tipos e características • Cachaça Branca Com teor alcoólico de 38 a 54% e adicionado de açúcar de no máximo 6g/L.

Processos e etapas da produção Preparo do mostro .

. O processo de extração do caldo é um dos fatores mais importantes que governam o rendimento do processo produtivo.Moagem • A moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar o açúcar que está dissolvido nos tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos de cana de açúcar.

Moagem • Preparação da Cana • Embebição – A embebição pode ser simples. etc. . • Coamento e decantação do caldo Esta etapa é a responsável pela retirada das impurezas ou bagacilho provenientes da extração do caldo. dupla. tripla. – pode ser simples quando é utilizado apenas água e composto quando é utilizada a mistura água+caldo.

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Preparo e Correção do Mosto • Diluição Diagrama de Cobenze .

Preparo e Correção do Mosto • pH pH 5-6 pH 4 . manganês e cobalto Já apresentam quantidades satisfatórias no mostro .5 pH < 4 favorece a respiração celular Favorece a fermentação Podem causar morte da levedura A correção ocorre pela adição de ác sulfúrico a 10% • Nutrientes e Sais minerais Nutrientes Fósforo. nitrogênio . potássio Necessidade caso estejam em quantidade baixa no mostro magnésio.

Preparo e Correção do Mosto • Temperatura As leveduras mais utilizadas na produção de cachaça. . trabalham na faixa de 20 °C a 35 °C. sendo a temperatura ótima entre 26 e 32 °C.

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prensados.Alta velocidade de fermentação.naturais. ácido e ar. . mistos e secos • Tratamento .Fermentos • Caraterísticas desejadas . Tolerância ao álcool produzido e Resistência a acidez e temperatura elevada.Lavagem do fermento com água potável (sem cloro) . • Tipos de fermento .

Fermentação • Conversão da sacarose em etanol pela levedura: via Embden-Meyerhoff-Parnas Sacarose +H2O Glucose Frutose Glucose + Frutose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 2 Etanol + 2CO2 4 Etanol + 4 CO2 .

• Complementar . – Formação de espumas e redução significativa da densidade do mosto em fermentação. – Intensa produção de álcool.Fases da Fermentação • Preliminar • Principal – Significativo desprendimento de CO2. – Elevação rápida da temperatura e dos teores de ácidos.

Controles do Processo Predominância de Leveduras Cheiro Formação de espumas Bolhas Agradável (frutas) Leves Pequenas Presença de Contaminantes (bactérias) Desagradável Vinagre (acética) Persistente Grandes Ruptura das bolhas Tempo de fermentação Fácil 12-24hs Não se rompem Maior .

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. de forma que permita a purificação ou formação de novos produtos por decomposição das frações.Destilação A destilação consiste em separar uma mistura de duas ou mais substancias com volatilidades diferentes através do seu aquecimento.

89-94% de água e 2-4% de outros componentes. liquidos e sólidos. que apresenta constituintes gasosos. .Destilação • Para ser submetido ao processo de destilação o vinho deve ter sido adequadamente decantado e apresentar a seguinte composição: 5-10% de etanol. o vinho é o produto da fermentação do mosto.

Destilação • Destilação intermitente – Alambique simples – Alambique de dois corpos – Alambique de três corpos • Destilação sistemática – Colunas de destilação .

simples:pequenas e médias .Destilação Alambique destilarias.

Destilação Alambique de três corpos: bastante utilizado nas destiladoras .

Destilação Destilação sistemática: destilarias de grande e média capacidade • Colunas de destilação .

contém a maior parte de metanol e ainda parte dos aldeídos e álcoois superiores. esta parte equivale a 10% do volume destilado .mistura hidroalcoolica impura. todos indesejáveis na cabeça.Destilação flegma . • Frações do destilado – cabeça: a primeira fração.resíduo da destilação. vinhaça .

contém o etanol. equivale a 80% do volume destilado – cauda: a ultima fração. álcoois superiores. . equivale aos 10% restantes do volume destilado. parte dos aldeídos.Destilação – coração: a segunda fração. ácidos voláteis e demais produtos secundários gerados na fermentação ou dentro do próprio alambique. contém um maior teor de ácidos voláteis e outros compostos secundários indesejáveis. ésteres.

O envelhecimento da cachaça consiste num conjunto de reações que ocorrem com o decorrer do tempo e causa alterações de cor e melhoria do aroma e sabor. etc (1%). . ácidos. álcool (40%) e aldeídos. A cachaça recém destilada não é recomendada para consumo. ésteres. cetonas. por isso ela sofre o envelhecimento.Operações Finais Da Produção De Cachaça • Após a destilação o produto obtido é constituído de agua (59%).

transparente e brilhante. produzindo um destilado ainda mais límpido.Operações Finais Da Produção De Cachaça • Padronização – O produtor deve estabelecer um padrão uniforme para a bebida produzida durante toda a safra. • Filtração – A filtração é realizada para a remoção de possíveis impurezas. para que a bebida esteja de acordo com os padrões de qualidade. ou diminuir os teores de cobre. É realizada por filtro e membranas. isso deve ser feito através de um projeto que determine todos os parâmetros desejados. • Engarrafamento .