ENZIMAS EN LA AGROINDUSTRIA LACTEA.

que significa 'en fermento' .GENERALIDADES  Una enzima es una sustancia de naturaleza proteica que catalizan las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos.  El nombre de enzima. que fue propuesto en 1867 por el fisiólogo alemán Wilhelm Kühne (1837-1900). deriva de la frase griega en zymē.

estómago e hígado de los animales. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la papaína y la bromelina  Microbianas Principalmente se extraen de bacterias. cuya enzima es la renilasa. tales como la tripsina.FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS Animales La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del páncreas. Esto es importante para evitar la formación de péptidos de sabor amargo durante la maduración posterior del queso. éstas se caracterizan por tener poca actividad de proteasa. hongos y levaduras que se desarrollan en la industria de la fermentación. De aplicación ya industrial son las Endothia parasítica.  . y Mucormiehei. lipasas y cuajos (quimosina y renina).  Vegetales La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. Mucorpusillus L.

COMPOSICION DE LA LECHE  Además de vitaminas y minerales. los principales componentes de la leche son de tres:  Hidratos de carbono (lactosa)  Lípidos o grasas (triacilglicéridos)  Proteinas (caseina) .

Quesería Quimosina (renina) Lactasa Lipasa Influencia en el sabor y aceleración de la maduración. Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA INDUSTRIA Láctea Tripsina Lactasa ENZIMAS USOS Enmascara el gusto a oxido Fabricación de leche delactosada. evita la cristalización de leche concentrada. .

ENZIMA LACTASA  Origen Levaduras (Saccharomyceslactis. fragilis. siendo los dos monosacáridos resultantes más dulces y más fácilmente asimilables. más termo resistente).  Acción Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa. Streptomycescoelicor. desde los extremos de los restos de galactosa. pH óptimo: 4-7. Torulacremoris) y Fúngico (Aspergillus niger. . S.

para la formación de la "cuajada" en la elaboración de quesos .ENZIMA RENINA O QUIMOSINA  Origen Por maceración de trozos de estómagos de terneros (alimentados sólo con leche) en agua salada se obtiene el llamado cuajo  Acción Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio.

por ej. Gorgonzola y Stilton. caprino o fúngico y de proteasa de Streptomyces. el Penicillium roqueforti es responsable de la formación de vetas de color verde-azulado y de metilcetona. . en quesos Gouda. para evitar un hinchamiento del queso por desprendimiento de CO2. produce la textura suave y mantecosa que lo caracteriza.ENZIMA AUXILIARES DE LA MADURACIÓN DE QUESOS     Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la aplicación adicional de lipasas de origen vacuno. la cual. Para mejorar la textura y aroma del queso Cheddar se suele agregar también un cultivo de Streptococcus diacetilactis. ovino. Proteasas de Streptomyces se usan para acortar la maduración del queso Gouda. pero debe agregarse sólo en pequeña cantidad a la cuajada.. características de los quesos Roquefort. Un ejemplo de la acción de un microorganismo en la maduración de quesos es la adición de un cultivo de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa extracelular. al hidrolizar lentamente las proteínas del queso Camembert. En cambio. y de Aspergillus flavus para mejorar los caracteres sensoriales del queso Cheddar.

Productos horneados: Mejora la textura e incrementa el volumen. Vegetales y frutas: Estimula la absorción de minerales en el intestino. Proteínas de leche: Incrementa su viscosidad. textura y el sabor prolonga la vida de anaquel Yogurt: Reduce la sinéresis en el producto.ENZIMA TRANSGLUTAMINASA       Cárnicos: Mejora la flexibilidad. . Postres congelados: Mejora las propiedades gustativas especialmente bajos en calorías y/o azúcar.

 .especialmente contra la precipitación de las otras fracciones proteínicas por la acción del calcio o de los enzimas.Proceso de coagulación de la leche Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α. Hay que resaltar la función de la κ-caseína para estabilizar las micelas. β y κ.

pues está compuesta por dos monosacáridos. Es necesario que la lactosa se rompa en estos dos monosacáridos para ser absorbida. . La lactosa es un disacárido. la glucosa y la galactosa.

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