• Valeria Maldonado • Luisa Fernanda corredor • Geraldine Lozada • Carol calderón • Diana García

CADENA PRODUCTIVA

La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran los procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) .

DESCRIPCION DE CADENA PRODUCTIVA .

diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) y los animales destinados a otras actividades. el ganado dedicado a producción de leche o los pollos dedicados aEste proceso continúa con el sacrificio.• La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran los procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros. corte y con-gelación de estos para la producción de carnes. por ejemplo. .

.

que pocos establecimientos los producen. los productos pertenecientes al eslabón carne de otras aves de corral presentó el menor índice. Un índice cercano a uno. lo que significa que del total de empleados de esta cadena.5). cerca de la mitad estuvieron dedicados a la producción de los bienes pertenecientes a este eslabón. El índice de dedicación por empleo tiene una lectura similar.Dedicación del establecimiento y del empleo El índice de dedicación por establecimiento muestra qué nivel de dedicación tiene la producción de la familia de productos que lo conforman. Por el contrario. El eslabón de carne y vísceras de pollo y gallina presentó el mayor índice de dedicación de empleo (0. . significa que muchos establecimientos producen los bienes de ese eslabón y uno cercano a cero.

PASOS OBTENCIÓN DE CARNE .

construida con varillas de hierro. a fin de evitar la caída de animales y el pisoteo. evitando frenadas bruscas y noto mando curvas a altas velocidad. a modo de evitar la caída de animales. El transporte se hace preferiblemente en horarios en que la temperatura es menor. Se debe conducir con precaución. con separadores. para evitar resbalones . Los pisos de los camiones deben tener una rejilla.TRANSPORTE DE GANADO AL MATADRO • Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados. se recomienda duchar los animales en un descanso del camino. En climas muy calurosos.

INSPECCIÓN ANTEMORTEM .

es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a de debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos. .Según las normas sanitarias vigentes en todos los países. hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.

SACRIFICIO DEL GANADO .

• En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. . en lo posible toda la noche. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansad o adecuadamente.

.DUCHADO AL INGRESO A PLANTA .

DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓN .

se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria. lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero. es apropiado para operaciones de pequeña escala. Cerdos La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos. Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro. Aves Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Ovinos/caprinos Es apropiada una caja de aturdimiento metálica. usado por los ganaderos al pesar el ganado. De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente.Vacunos El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta. Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. construida adecuadamente Sin embargo. El sim ple dispositivo de sujeción del cuello. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento. En los pequeños mataderos las avesse pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos . pero únicamente para el aturdimiento eléctrico.

INSENSIBILIZACIÓN .

Jamás se debe golpear al animal. un punzón eléctrico.• Por razones humanitarias. sin hacer mucho ruido. es obligatorio insensibilizar a los animales previo a su sacrificio . ni torcerle la cola. un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona.Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización .

DESANGRADO Y RECOLECCIÓN DE SANGRE .

Se vierte una solución (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va añadiendo sangre. Se elimina el primer chorro de sangre expulsado. con un cuchill0 de mango plástico previamente esterilizado entre animal y animal. hace una incisión directa a la arteria aorta. La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente selecciona un agitador para extraer la fibrina y evitar la coagulación. Un operador lava previamente la superficie del pecho y otro. recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recolección. deben tomarse estrictas medidas de higiene. cuidando no incidir la tráquea lo cual provocaría una contaminación importante. se mezcla rápidamente para evitar la coagulación . También se pueden aplicar anticoagulantes químicos como por ejemplo citrato de sodio fosfatos a muy bajas concentraciones.Cuando se recupera sangre para elaboración de embutidos o para la obtención de plasma.

ESCALDADO.PELADO. RETOQUE Y LAVADO DE LOS CERDOS .

Se extraen las pezuñas y se queman con soplete lo troncos de cerdas aún adheridos .La capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relación con el ritmo del pelado. los cerdos se cuelgan y se retocan con cuchillos los rest sde cerdas aún adheridas. dificultando la extracción de las cerdas en la peladora. Con un tanque de escaldado de mayores dimensiones y con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y 62ºC ).5 minutos para obtener un pelado correcto y facilitar la extracción de las pezuñas. para no enfriar la superficie del cerdo. Los operarios. Con ello. los cerdos necesitan un tiempo de escaldado de por lo menos 3. provocan contracción de la capa muscular de la piel. para evitar dañar la piel. elevan la temperatura del agua del escaldador hasta 80ºC. El tiempo de escaldado no es suficiente para el ritmo de pelado posterior. Con frecuencia se ven tanques muy pequeños y máquinas peladoras grandes con mucha capacidad de trabajo por hora. retoque y lavado final de los cerdos. Es muy importante que la peladora tenga suficientes aspersores de agua que vuelquen sobre el animal una fina ducha. este volumen de agua permite la rápida eliminación de las cerdas y suciedades desprendidas Debe vigilarse el estado de las paletas y elementoso raspadores no metálicos dela peladora. para acelerar el tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado. Después del pelado.

LAVADO E INSPECCION DE LAS CANALES. CLASIFICACI ÓN.CONTROL DE PH .

debiendo alcanzar una temperatura de 4ºC en el interior de los músculos. obteniéndose cortes netos en el despostado. Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en unacámara de frío entre 0 y 2ºC.Las canales de cerdos se clasifican en este momento. relación carne-grasa. se lavan para eliminar el aserrín y disminuir la temperatura de las canales .• Los cuerpos de vacunos y de los cerdos se cortan con sierra por la mitad.Se controla el rendimiento en una segunda pesada y se clasifican las canale steniendo en cuenta las normas y especificaciones del manual de producción. Las canales deben permanecer por lo men socho horas en cámara fría. se quitan las médulas. De esta manera se garantizan buenas condiciones dehigiene. que serán recuperadas y después con una manguera de alta presión con agua fría. color de músculos y el pH. teniendo en cuenta laconformación. menores recortes chicosde carne y grasa y por lo tanto mayor rendimiento .

TRATAMIENTO DE CABEZA Y VÍSCERAS .

encima de mesas de vísceras. Inmediatamente se llevan a una cámara fría. Posteriormente.Se recomienda la separación de vísceras rojas (corazón. Para estas operaciones se necesita trabajar con comodidad. El agua debe correr. estómagos de las reses). médulas. No es recomendable dejar las vísceras en remojo dentro de tanques o lavamanos pues aumenta innecesariamente la contaminación. las vísceras limpias se escurren y acondicionan en bandejas colgadas de ganchos sobre carros especialmente diseñados para este fin.Las vísceras que se destinan a la fabricación de embutidos .Cada grupo de vísceras se limpia en áreas separadas y al mismo ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas vísceras que son comestibles. construidas en acero inoxidable y duchas con abundante agua fría. riñones. de 2 a 4ºC. para enfriarlas ygarantizar su frescura . tráqueas y estómagos de cerdo) de las vísceras llamadas verdes(intestinos. pulmones.

ASPECTOS COMERCIALES .

le siguen en orden de importancia Ecuador. Canadá y Chile. De acuerdo con las cifras de apertura exportadora y de penetración de importaciones se concluye que Colombia es un importador neto de productos cárnicos y por lo tanto los productos locales enfrentan la competencia de los extranjeros en el mercado local. al registrar exportaciones por US$17 millones e importaciones por US$58 millones. Durante este período. seguido por las Antillas Holandesas. Ecuador y Perú. el principal destino de las exportaciones de esta cadena fue Venezuela con una participación de 76. nuestro principal provedor fue Estados Unidos con una participación de 60. Por otra parte. .4%.COMERCIO INTERNACIONAL Entre 2001 y 2003 la cadena de cárnicos en Colombia presentó una balanza comercial deficitaria.3%.

07 0.00 2.80 0.50 0.00 24.d.032 171 5.08 0.80 46. 13.12 2.09 100 0.82 0. n.505 5.57 n.d.00 0.d.20 2.80 3.01 0.d.d.00 12.30 0.70 0.d. n.003 0.19 0.20 - .933 0 14 0 700 202 51 9 52. n.26 0.00 0.08 100 14. Vísceras de bovinos y porcinos Subproductos cárnicos Grasas y sebos 8. n.00 2.16 6.d.247 139 91 3.78 0.d.19 0.d.00 4.22 1.d.00 - 61.00 0. n.078 0 13.00 0.12 1. n. Carne de otras aves de corral Carne y vísceras de especies menores.21 0.30 0. n.20 n.05 0.29 9.Exportaciones1/ Eslabón Valor (US$ miles) Participación (%) Valor Importaciones1/ Participación (%) Tasa de apertura exportadora2/ de Tasa de penetración importaciones3/ (US$ miles) Ganado vacuno Ganado porcino Pollos y gallinas Otras aves de corral Ganado especies menores Huevos 171 133 6. n.060 629 57.18 1. n.d. n.711 4.956 24.85 7. Carne ganado vacuno Carne ganado porcino Carnes y vísceras de pollo y gallina.00 n.02 18.26 1.00 45.d.d. 80.806 1.70 Carnes arregladas Carnes frías y embutidas Total cadena 44 13 17. n.60 9.78 36.05 1.529 40 0 7.153 0 370 208 1.d.24 0.918 2.54 0.

4 16.0 7.0 25.2 0.5 0.0 81.5 52.247 139 91 3.7 58.0 40.9 0.1 20.078 81.4 60.1 0.9 100.8 0.5 0.0 0.2 94.2 1.5 0.505 5.8 62.956 0.Eslabón Importaciones totales (US$ miles) Estados Unidos Origen (Participación %) Ecuador Canadá Chile Otros Ganado vacuno Ganado porcino Pollos y gallinas Otras aves de corral Ganado especies menores Huevos Carne ganado vacuno Carne ganado porcino Carnes y vísceras de pollo y gallina Carne de otras aves de corral Carne y vísceras de especies menores Vísceras de bovinos y porcinos 1.7 16.2 18.9 0.8 0.2 95.1 3.3 0.0 4.0 0.0 19.1 0.7 46.032 171 5.2 22.1 0.0 85.7 13.9 28.0 0.1 0.1 5.5 Subproductos cárnicos Grasas y sebos Carnes arregladas Carnes frías y embutidas Total cadena 0 13.060 629 57.9 0.1 48.9 .0 84.2 0.0 0.0 14.711 4.5 58.0 0.3 0.5 12.0 0.5 3.0 0.5 0.9 52.9 0.3 0.4 16.0 3.3 5.918 14.0 7.1 2.2 3.6 8.2 0.4 35.1 2.0 2.529 40 0 7.0 77.0 15.6 50.806 1.2 47.0 8.0 37.0 0.0 0.9 12.0 2.0 0.2 13.9 0.0 8.

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