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Formas De Cortar Carnes En Venezuela Y Cortes Mas Famosos

Chef Aimar Salcedo

• La carne ha sido desde los tiempos prehistóricos, el alimento proteico más importante por sus propiedades digestivas. Sus extractos estimulan la secreción de los jugos digestivos, con los que provocan el apetito y facilitan la labor del aparato digestivo. Además, por ser rico en vitaminas especialmente en las del grupo B y en minerales tales como hierro, cobre y fósforo.

• Por cientos de años, muchas culturas han centrado sus regímenes de comida alrededor de una variedad de platos a base de carne, la cual precisa de un tratamiento culinario especializado, que comienza con el corte, que debe ser siempre en sentido perpendicular a la fibra. Corte y cocción pueden hacer aparecer dura una carne blanda y, en contrapartida, una adecuada cocción puede convertir una carne dura en tierna.

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. recubierta por una capa de grasa compacta: el cuerito. • 2: Solomo de Cuerito: Es una cerne bastante blanda y especialmente gustosa. bistecs y parrillas.Los cortes de res en Venezuela • • 1: Solomo abierto: Es un corte fibroso. Suele prepararse en churrascos. muy utilizado para guisar y moler.

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. rosbif o milanesas. y especialmente para medallones. Al asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea. • 4: Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs. desmechar o asar.Los cortes de res en Venezuela • 3: Ganso: Muy suave y jugosa. moler. esta pieza se utiliza en forma muy variada: para guisar. churrasco y parrilla.

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• 7: Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que suele asarse o prepararse en bistecs. . Suele desmenuzarse o utilizarse como base para sopas.Los cortes de res en Venezuela • 5: Papelón: Es una pieza pequeña. Se utiliza para hacer asados y rellenar. • 6: Pecho: Es un corte de carne dura. semiblanda. con grasa.

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es un corte pequeño.Los cortes de res en Venezuela • 8: Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco. Ideal para hervidos. con un hueso en el centro. parrillas o asada en vara. de textura muy venosa. del cual se aprecia el tuétano. guisos y risottos. se utiliza en consomés. sopas. • 9: Costillas: Se extrae del costillar de la res. Es una pieza gustosa de carne dura y cubierta de grasa. .

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• 11: Falda: Por sus fibras. La pieza es delgada y dura. rosbif y carpaccios. y se encuentra adherida a las costillas. . No tiene grasa y es muy jugosa. es un excelente corte para desmechar. Perfecta para preparar medallones.Los cortes de res en Venezuela • 10: Lomito: Es la carne más blanda de la res.

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• 13: Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio. Es suave y no tiene ni grasas ni venas. milanesas.Los cortes de res en Venezuela • 12: Pollo de res: Es conocido como punta de pollo. Se utiliza en bistecs. recomendable para desmechar o cortar en bistecs. . Se trata de una carne muy fibrosa. rosbif o molida.

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.Los cortes de res en Venezuela • 14: Pulpa negra: Es un corte compacto. La carne es pulposa y jugosa. También es preparada asada o en milanesas. perfecta para molerla y preparar hamburguesas o albóndigas. con muy poca grasa. En cuadros pequeños es utilizada para guisos o pinchos.

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similar al muchacho redondo. corte compacto y de forma cilíndrica.Los cortes de res en Venezuela • 15: Muchacho redondo: Como su nombre sugiere. Tiene poca grasa. Se prepara asado. relleno o en milanesas. horneado. Se utiliza para el asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse o someterse a largas cocciones para ablandarlo. Suele marinarse para darle sabor. pero mas dura. . • 16: Muchacho cuadrado: Es una carne con poca grasa.

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Su carne dura. esponjosos.Los cortes de res en Venezuela • 17: Lagarto trasero: Se le conoce también como lagarto la reina. Se preparan fritos. con hueso. en mantequilla. rebozados con perejil o guisados. . sirve para hervidos. Sesos: Son suaves. consomés y guisos.

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sin embargo. . debe hervirse primero para poder quitarle el cuerito que la recubre.Otras Piezas De Provecho • Lengua: Es una carne musculosa y tierna. Se prepara en salda o vinagreta.

Se corta en cuadritos y se prepara guisada. .• Corazón: De carne muy fibrosa y dura.

en mantequilla. Pieza firme muy preciada. Se preparan fritos. con huesos y carne en el centro. rebozados con perejil o guisados. • Rabo. • Panza: De textura fibrosa. esponjosos. . se utiliza cortada en trozos para sopas (como el mondongo) o en guisos (como callos).• Sesos: Son suaves. Ideal para sopas o caldos con mucho sabor.

Diferentes Tipos de Cortes Carne de Vaca y Ternera .

• . resulta un plato suculento aunque no se use el método original. de unos 4 a 5 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos. (aunque algunos cocinologos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos. la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo).CHAUTEBRIAND • Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de lomito.

CHAUTEBRIAND • Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand. dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos: • el primer corte para bistecs • el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2 .

CHAUTEBRIAND • el tercero es una buena parte para asarla entera • • la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones .

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. el filet mignon es el rey de los cortes. Pero. este corte no pasa desapercibido para nada. Los términos “filet mignon” derivan del francés y juntos significan "pequeño medallón". a pesar de pequeño. o al menos es así como suele considerárselo.FILET MIGNON • El filet mignon es un corte de carne cuyo nombre le describe perfectamente. gracias a su sabor y su inmensa suavidad.

. es cuando se saca el filet mignon. Cuando es imposible seguir cortando filetes. Y esta aclaración es importante.• Entonces. porque solo quedan trozos demasiado pequeños. que es justamente ese resto de carne que queda. pues muchos suelen hablar de él como si lo fuera. si el filet mignon es un corte de carne. • Este corte de carne nace del final o cola del filete de buey o de ternera (aunque se dice que el primero es el mejor) y se obtiene cuando ya no queda espacio para realizar más cortes. hemos por descarte aprendido una cosa: no se trata de una receta.

FILET MIGNON .

Puede también cocinarse a la parrilla o a la sartén. casi siempre de carne caballo (de vaca.Churrasco • El Churrasco es una lonja de carne. cocinada en la plancha de hierro. paleta. extraída de alguna de las carnazas. "ternera". . etc. como cuadril. de uno a dos centímetros de espesor. "novillo").

Churrasco .

Puntos de Cocción de la Carnes Inglesa .El núcleo central es rosa. Semi Cocida . no existen partes rojas en su interior. los jugos de la carne se han reducido quedando las fibras secas y rígidas. .La carne en su gran mayoría es de color marrón-grisáceo con pequeñas motas rosáceas. Cocida . el color externo evoluciona a tonalidades marrones.Cocinado muy poco A punto . Los jugos del filete empiezan a reducirse en este nivel de cocinado.La carne es de color marrón.

al punto (a un 75%) y "muy hecho" (alrededor del 80%). . "A punto" (al 65%) y "Cocido" (al 85%). se usan términos en lugar de puntos : Bien cocido.Otros Puntos O Términos Según El País • Una escala más práctica que se suele emplear en algunos restaurantes usa 3 "puntos de cocción": poco hecho (al 50%). 3/4 . En México y Venezuela. En cambio en los restaurantes de Argentina se usan los términos: "Jugoso" (al 50%). término medio y vuelta y vuelta (casi crudo).