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Propiedades del agua

o Componente más abundante de los seres vivos (70%). o Sustancia más importante de la mayoría de los alimentos al estado natural. o Sus propiedades fisicoquímicas se relacionan con los cambios de estado y las transferencias de calor y materia. o Amplia influencia en los caracteres de los alimentos. o Disolvente de numerosas sustancias químicas.

Propiedades de la molécula
• Tetraedro irregular, con el O2 en el centro.

• Los dos enlaces con el hidrógeno se dirigen hacia los dos vértices del tetraedro, y los electrones no compartidos de O2 ocupan los vértices restantes.

Propiedades de la molécula
 Las moléculas de agua forman Dipolos  La carga eléctrica no se distribuye uniformemente, debido a su estructura.  El lado del O2 opuesto a los hidrógenos muestra cierta electronegatividad.

 Los núcleos de hidrógeno escasos en electrones forman una región de carga positiva.

Propiedades de la molécula
• Cada átomo de hidrogeno comparte un par electrónico con el átomo de oxigeno. • El oxigeno atrae electrones con más fuerza (más electronegativo) • El H y el O2 comparten electrones de manera desigual (dipolaridad) • La atracción electroestática resultante entre el átomo de O2 de una molécula y el hidrógeno de otra, constituye un Puente de hidrógeno.

• Aportan las fuerzas de cohesión que hacen que el agua sea liquida a temperatura ambiente.Puentes de Hidrógeno • Son más largos y débiles que los enlaces covalentes. • Favorecen el ordenamiento de moléculas de agua cristalina (hielo) y también de vapor de agua. .

Estados del agua Liquido: • Moléculas en constante movimiento. • Debido al número elevado de puentes Cohesión interna del agua en estado líquido . • El tiempo de vida de cada puente de hidrógeno es infinitamente corto. • Los puentes de hidrogeno se rompen de manera constante y rápida.

Estados del agua Hielo: • Cada molécula está fija en el espacio. • Forma puentes de hidrogeno con otras cuatro. . • Conforma de esta manera una estructura regular • Para romper los puentes se necesita de energía térmica • La red cristalina del hielo ocupa más espacio que el mismo número de moléculas en estado líquido.

debido a que el aire es menos soluble en agua caliente que en agua fría. • Se manifiesta en forma visible y audible. con la formación de burbujas.Estados del agua Vapor de agua: • A temperatura ambiente la evaporación se da espontáneamente de manera lenta. • Es el resultado del movimiento molecular de la superficie. • La ebullición es la evaporación rápida y tumultuosa de una masa líquida por aplicación de calor. .

Estados del agua Hielo (.237 º C a 0º C) Hielo Fundente (0º C) Agua Liquida (0º a 100º C) Agua en Eb. (100º C) .

• La transformación de agua liquida al estado gaseoso requiere de energía extra (calor latente o de vaporización 540 calorías adicionales por gramo de agua .Comportamiento del agua Temperatura: • Calor: el nivel térmico de la fuente calórica. la temperatura en el interior se mantiene constante. aumenta la rapidez de la ebullición.

a presión atmosférica.Comportamiento del agua • El calor latente: se define ……… Energía calórica necesaria para convertir 1 gramo de liquido en su punto de ebullición. Se produce la entrada de energía pero sin aumento de la temperatura. al estado gaseoso y a la misma temperatura. .

. 115 ºC) solo ocurre cuando se utiliza una olla a vapor o autoclave.Comportamiento del agua Presión atmosférica: • Si aumenta. 110. por lo que aumenta la temperatura (105. aumenta paralelamente la fuerza de la tensión que se opone a la tensión de vapor.

Comportamiento del agua Agregado de otras sustancias: • Azúcar y Sal: Elevan el punto de ebullición Disminuyen el punto de congelación Disminuyen la presión del vapor de agua .

Más o menos disponible Agua Libre Agua Ligada .Disponibilidad de agua El agua de constitución de los tejidos vegetales o animales. puede separarse del mismo con facilidad o no.

o No revela presión de vapor. azucares y ácidos. o Densidad mayor que el agua libre. .Disponibilidad de agua Agua Ligada: o No actúa como disolvente de sales. o Puede congelarse a temperaturas muy bajas.

Disponibilidad de agua La medida de mayor o menor disponibilidad de agua de un alimento es la: Actividad de Agua Relación parcial de vapor de agua de una solución y la presión parcial de vapor del agua Aw = Ps / Pw pura. .

o Estado físico (cristalino. amorfo. . intermedio) o Almidones y proteínas retienen más agua que las grasas y azucares. o Almidones: al aplicarle calentamiento: gelificación agua en estado amorfo fácil de retener.Disponibilidad de agua La fijación de agua varia según el alimentos: o Constituyentes químicos.

(pasan de la condición amorfa a la condición cristalina) o Condición amorfa: inestable.Disponibilidad de agua La fijación de agua varia según el alimentos: o Azucares: responsables del deterioro. o Esta transferencia se acentúa cuando se eleva la temperatura. . cristaliza y cede agua.

iones de calcio y magnesio) o Dureza permanente (sulfatos de calcio y magnesio) Influencia marcada durante la cocción. .Dureza del agua o Dureza temporaria (bicarbonatos solubles.

Ciclo del agua o Evaporación o Condensación o Precipitación o Transpiración o Percolación o Evaporación o Escorrentía. .

85-95% en productos frescos) • El agua en productos naturales se encuentra en dos formas: a) Agua ligada b) Agua libre .AGUA: • Principal componente de los tejidos de los productos agroindustriales (60 ó 70% en algunos casos.

.H2O LIGADA: • Está unida de diversas formas a otras moléculas como proteínas. pectinas y sales minerales (no puede ser utilizada por microorganismos). gomas.

H2O LIBRE: • Está contenida dentro de las células y entre los tejidos. . es lo que permite el crecimiento de microorganismos de todo tipo en los productos.

.ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) CONCEPTO: • Es una medición del agua libre que existe en un producto y que por lo tanto. es la que importa en términos de conservación.

20 (20% HR). la degradación de antocianinas (color rojo) y la oxidación de ácidos grasos libres aumentan conforme aumentan la actividad de agua y son bastante reducidos ó despreciables para actividades de agua inferiores a 0. .ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) IMPORTANCIA: • La velocidad de reacciones enzimáticas y de pardeamiento.

ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) IMPORTANCIA: . • Las temperaturas de secado no son lo suficientemente altas para matar los microorganismos por lo que en una rehidratación actúan sobre el producto.20 o menos para asegurar la estabilidad del producto.• La actividad del H2O de productos deshidratados debe ser de 0.

(migración del H2O de la parte interna de la estructura hacia la superficie). la evaporación o paso del agua del producto hacia el aire se da en la superficie del producto.MIGRACIÓN DE LA HUMEDAD DENTRO DEL PRODUCTO. • Durante el secado. . • Los productos frescos contienen 85 – 95% de humedad distribuida a través de la estructura del producto.

COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

• Un aumento de temperatura produce un aumento de gradiente de humedad relativa provocando a su vez un aumento de flujo de masa (evaporación).

• Compuestos orgánicos formados por C, H, O y N algunas veces otros elementos en sus molécula. • Pueden desnaturalizarse o degradarse perdiendo su actividad biológica por agentes tan diversos como: - Calor - Acidos - Sales

PROTEINAS:

PROTEINAS:
Están constituidas por unidades pequeñas de aminoácidos (estos se polimerizan para formar cadenas largas). • Los aminoácidos contienen 2 grupos de átomos especiales, el grupo amino – NH2 que es básico y el grupo carboxido – COOH que es ácido. • Estos grupos son químicamente activos y se pueden combinar con ácidos, bases, y otros reactivos.
• *

Distribución de agua en alimentos:
Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y animales puede ser: • “Agua libre” = “Agua congelable” = “Agua capilar” es agua que está retenida en la finísima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos. Sus valores de humedad están por arriba del 90 %.
Procesos Alimentos; Prof. M. Báez 2011

Esta solución tiene la Pv ligeramente más baja que la del agua pura y además tiene un punto de congelación más bajo. Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua (vits.) las cuales forman verdaderas soluciones y dependiendo de la concentración de c/u de ellos hace que cambien sus propiedades coligativas. Procesos Alimentos.Distribución de agua en alimentos: • “Agua ligada” = “Agua no congelable” = “Agua de solución” es agua que forma verdaderas soluciones con azúcares o sales. Báez 2011 . prots. M. minerales. Prof.

en general se desnaturaliza o destruye el alimento. M. Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en función del alimento). Prof.Distribución de agua en alimentos: • “Agua monocapa” = “Agua adsorbida” = “Agua BET” es el agua adsorbida en la superficie del alimento formando una sola capa monomolecular retenida por fuerzas químicas en la “superficie” de las proteínas o de los polímeros de carbohidratos. Procesos Alimentos. Báez 2011 . Al eliminar esta capa de moléculas.

Procesos Alimentos. M. ácidos orgánicos (hidratados). con los constituyentes del alimento como proteínas (formando puentes de hidrógeno). sales minerales (mono o dihidratados). Prof. etc. en una unión química. Su composición es menor al 1 %.Distribución de agua en alimentos: • “Agua de composición” = “Agua de hidratación” es el agua que está combinada. Báez 2011 .

enzimáticas y microbianas. • P del agua del alimento HR Aw = ------------------------------.= -----Po del agua pura 100 Procesos Alimentos. Prof. Báez 2011 . M.Definición de ACTIVIDAD ACUOSA • Se define como la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones químicas.

Prof.= -------------------f° Ma + Ms P = presión de vapor del agua del alimento a T Po = “ “ “ “ “ pura a T f = fugacidad en un determinado estado a T f= “ “ “ estado estándar a T Ms = moles de soluto ( g / PM ) Ma = moles de agua ( g / 18 ) Procesos Alimentos. M. Báez 2011 .Definición de ACTIVIDAD ACUOSA f Ma Aa = ----------.

Medición de la Aw Son métodos orientados a la determinación de isotermas de sorción. Las técnicas de análisis se basan en conceptos de psicrometría. Báez 2011 . higrometría eléctrica. Prof. mediciones de presión y volumen y de constantes dieléctricas. índice de refracción. M. hidrometría gravimétrica. Procesos Alimentos. higrometría mecánica. conductividad térmica. mediciones del punto de rocío.

Medición de presión de vapor: Medición directa: 1) Colocación de la muestra bajo condiciones de vacío permitiendo que esta llegue a equilibrarse a T ambiente o controlada con la atmósfera que la rodea. 2) Medición de la presión de vapor de la atmósfera que está en equilibrio con la muestra por medio de un manómetro o un transductor de presiones. Procesos Alimentos. Prof. Báez 2011 . M.

Medición de presión de vapor II Para la obtención de mediciones adecuadas se deben tomar en cuenta factores como: • Tamaño de la muestra. Báez 2011 . • Tiempo de equilibrio. • Volumen de la atmósfera que rodea a la muestra. Procesos Alimentos. Prof. • Pérdidas de humedad durante la evaporación. • Temperatura. M.

Métodos isopiésticos (P cte): Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un material de referencia dentro de un desecador. Procesos Alimentos. Báez 2011 . durante un determinado tiempo y a una temperatura constante. se determina el contenido de humedad del material de referencia y la Aw de este último se obtiene de su isoterma de sorción. Después de lograr el equilibrio. M. Prof.

• Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos deshidratados (monocapa BET). • Para evitar la peroxidación de lípidos. M. Báez 2011 . • Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico químico. Procesos Alimentos. Prof.Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos: • Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia. • Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano.

M. • Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos. Prof. Báez 2011 . a través de factores o métodos combinados. Procesos Alimentos. • Para conocer las isotermas de adsorción y desorción de agua de un alimento.Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos: • Para evitar reacciones enzimáticas.

FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA DISTRIBUIDA EN LOS ALIMENTOS • AGUA LIBRE • AGUA ADSORBIDA • AGUA DE DESHIDRATACIÓN Ó LIGADA .

ASÍ. ACTÚA COMO EL AGENTE DISPERSANTE PARA COLOIDES Y EL SOLVENTE DE LAS SALES.AGUA LIBRE • ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y. .

AGUA ADSORBIDA ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA FUERTEMENTE ADHERIDA U OCLUÍDA EN LAS PARÉDES CELULARES O CITOPLASMA Y TAMBIÉN ESTÁ FUERTEMENTE ADHERIDA A LAS PROTEÍNAS .

AGUA LIGADA O DE DESHIDRATACIÓN ESTE TIPO DE AGUA ESTÁ LIGADA QUÍMICAMENTE. ALGUNAS SALES COMO: Na2SO4 · 10H2O LACTOSA MONOHIDRATADA . POR EJEMPLO.

IMPORTANCIA DEL CONOCIMIENTO DE LAS DETERMINACIONES DE HUMEDAD .

IMPORTANCIA • LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD EN LA CONSERVACIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA ESTABILIDAD DE: • VEGETALES. FRUTAS. LECHES. HIERBAS Y ESPECIAS DESHIDRATADOS. . HUEVOS.

IMPORTANCIA • LA HUEMEDAD ES UTILIZADA COMO FACTOR DE CALIDAD EN: • JALEAS. PARA EVITAR SU CRISTALIZACIÓN. • JARABES AZUCARADOS • CEREALES PREPARADOS. MERMELADAS. .

IMPORTANCIA • LA REDUCCIÓN DE LA HUMEDAD ES IMPORTANTE PARA EL EMPACADO CONVENIENTE DE: • LECHES CONCENTRADAS. . • JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS. • EDULCORANTES LÍQUIDOS.

IMPORTANCIA • EL CONTENIDO DE SÓLIDOS ES ESPECIFICADO A MENUDO EN CONTENIDO DE HUMEDAD O DE SÓLIDOS EN ESTÁNDARES COMPOSICIONALES: • QUESO CHEDDAR (≤39%) • HARINA ENRIQUECIDA (≤15%) .

FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL MÉTODO • FORMA EN LA QUE EL AGUA ESTÁ PRESENTE EN EL ALIMENTO. • NATURALEZA DEL PRODUCTO ANALIZADO (SI SE OXIDA O DESCOMPONE FÁCILMENTE) • CANTIDAD RELATIVA DEL AGUA PRESENTE EN EL PRODUCTO .

CÁLCULOS % DE HUMEDAD = Peso del H2O en muestraX100 (peso/peso) Peso de la muestra húmeda % HUMEDAD = Peso de la muestra húmeda – (peso/peso) Peso de la muestra seca X 100 Peso de la muestra húmeda % Sólidos Totales = Peso de la muestra seca X 100 (peso/peso) Peso de la muestra húmeda .

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Funciones de las proteínas .

1.-FUNCION ENZIMÁTICA • Las enzimas son biocatalizadores . quienes permiten la producción de las reacciones metabólicas • Son especificas para cada reacción .

. como por ejemplo : • Insulina • glucagón • hormona del crecimiento • calcitonina .FUNCIÓN HORMONAL • Las hormonas son sustancias producidas por una célula y que una vez secretadas ejercen su acción sobre otras células dotadas de un receptor adecuado. • Sólo algunas hormonas son de naturaleza proteica.2.

-RECONOCIMIENTO DE SEÑALES QUÍMICAS • La superficie celular alberga un gran número de proteínas encargadas del reconocimiento de señales químicas llamados receptores los que son de muy diverso tipo .3. por ejemplo • Hormonales • de neurotransmisores • de anticuerpos • de virus • de bacterias . • Existen receptores .

4. Por ejemplo: • Transportadores de membrana • Transportadores sanguíneos • Transportadores intracelulares .FUNCIÓN DE TRANSPORTE • Los transportadores biológicos son siempre proteínas..

Proteínas de citoesqueleto .FUNCIÓN ESTRUCTURAL • Son aquellas que frman parte de citoesqueleto.5. citoplamáticas .. de matriz extracelular . de membrana etc.

En los vertebrados superiores.6..FUNCIÓN DE DEFENSA La propiedad fundamental de los mecanismos de defensa es la de discriminar lo propio de lo extraño. las inmunoglobulinas se encargan de reconocer moléculas u organismos extraños y se unen a ellos para facilitar su destrucción por las células del sistema inmunitario .

• El movimiento de la célula mediante cilios y flagelos está relacionado con las proteínas que forman los microtúbulos. .FUNCIÓN DE MOVIMIENTO • Todas las funciones de motilidad de los seres vivos están relacionadas con las proteínas. la actina y la miosina.7. Así.. la contracción del músculo resulta de la interacción entre dos proteínas.

Clasificación de las proteínas I. Según estructura global: Proteínas fibrosas y proteínas globulares . Según presencia o no de un grupo prostético: Proteínas simples Solo estan formadas por proteina Proteínas conjugadas Estan fromadas por proteina mas un grupo no proteico llamado grupo prostético III.

Proteínas conjugadas .

• . y el grupo amino (-NH2). Algunos de ellos son proteicos ( están en las proteínas) y otros son no proteicos (no están presentes en ellas ) A partir de ahora nos referiremos exclusivamente a los aminoácidos presentes en las proteínas de los seres vivos.Aminoácidos • • • • • Son las unidades estructurales que constituyen las proteínas. Estos.). por lo que habrá únicamente 20 restos distintos (ver diagrama). tienen dos grupos funcionales característicos: el grupo carboxilo o grupo ácido (-COOH).. En la fórmula general de la figura. R puede ser desde un simple H . a una cadena carbonada más o menos compleja en la que puede haber otros grupos aminos o carboxilo y también otras funciones (alcohol. R representa el resto de la molécula. etc. Las proteínas de los seres vivos sólo tienen unos 20 aminoácidos diferentes. como en el aminoácido glicina. como indica su nombre. tiol.

Aminoácidos: estructura Grupo amino (protonado) Grupo carboxilo (disociado) COO H 3N Cadena Lateral variable - + C H R Carbono a .

Diversos tipos de aminoácidos • • • • • Todos los aminoácidos comparten el Grupo acido El grupo amino El carbono alfa o central Lo que cambia en ellos es el radical R. según este radical se clasifican en diversos grupos .

Clasificación de los aminoácidos No polares polares Aromáticos Con carga positiva (básicos) lisina arginina histidina Con caga negativa (acidos ) Aspartato glutamato Glicina Alanina valina Leucina metionina isoleucina Serina Treonina cisteina Prolina asparagina glutamina fenilalanina Tirosina Triptofano .

Arg. Phe y Tr . los aminoácidos esenciales son diez: Thr. pero existen otros. His. Lys. en la especie humana. Son los llamados aminoácidos esenciales  Los aminoácidos esenciales son diferentes para cada especie. Leu. por ejemplo. Ileu. Met.aminoácidos esenciales  La mayoría de los aminoácidos pueden sintetizarse unos a partir de otros. que no pueden ser sintetizados y deben obtenerse en la dieta habitual. Val.

. por lo tanto. • Los estudios de Rayos X de las proteínas han llevado a la conclusión de que el enlace C-N del enlace peptídico se comporta en cierto modo como un doble enlace y no es posible. el giro libre alrededor de él. • Es un enlace muy resistente. lo que hace posible el gran tamaño y estabilidad de las moléculas proteicas.CARACTERÍSTICAS DEL ENLACE PEPTÍDICO • El enlace peptídico es un enlace covalente que se establece entre un átomo de carbono y un átomo de nitrógeno.

ENLACE PEPTIDICO .

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aproximadamente a partir de 100. • A uno de estos grupos se le podrá unir otro aminoácido formándose un tripéptido. POLIPÉPTIDOS y PROTEÍNAS • Cuando se unen dos aminoácidos mediante un enlace peptídico se forma un dipéptido. A cada uno de los aminoácidos que forman el dipéptido les queda libre o el grupo amino o el grupo carboxilo.PEPTIDOS. tendremos una proteína. Si el proceso se repite sucesivamente se formará un polipéptido. • • • • • • 2 aa 3 aa de 4 a 10 aa de 10 a 100 aa más de 100 aa Dipéptido Tripéptido Oligopéptido Polipéptido Proteína . Cuando el número de aminoácidos unidos es muy grande.

y un -OH. Ejemplo: H-Gly-Ala-Pro-Leu-Trp-Met-Ser-OH.• Toda cadena polipeptídica tendrá en uno de sus extremos un aminoácido con el grupo amino libre. aminoácido carboxilo terminal (-OH). En el otro extremo quedará libre el grupo carboxilo del último aminoácido. Toda cadena proteica tendrá por lo tanto una polaridad indicada mediante una H. • • . Este será el aminoácido amino terminal (H-).

producida por células del páncreas. como la insulina.PEPTIDOS • • • • • Muchas sustancias naturales de gran importancia son péptidos. regula las concentraciones de glucosa en la sangre y que está formada por dos cadenas de 21 y 30 aminoácidos unidas por puentes disulfuro la encefalina (5 aminoácidos) que se produce en las neuronas cerebrales y elimina la sensación de dolor las hormonas del lóbulo posterior de la hipófisis: vasopresina y oxitocina (9 aa) que producen las contracciones del útero durante el parto también son péptidos algunos antibióticos como la gramicidina. por ejemplo: ciertas hormonas. .

láminas y giros •Estructura terciaria: Estructura tridimensional de la proteína •Estructura cuaternaria: Asociación de distintas subunidades. •siendo cada una un polipéptido. .Niveles estructurales en las proteínas •Estructura primaria: Secuencia de aminoácidos •Estructura secundaria: Plegamiento básico de la cadena debido a enlaces de hidrógeno entre grupos -CO.y -NHde la unión peptídica: hélices.

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ESTRUCTURA SECUNDARIA .

Desnaturalización de las proteínas Consiste en la pérdida de todas las estructuras de orden superior (secundaria.Alteración de sus propiedades hidrodinámicas . acompañada frecuentemente de precipitación .Disminución drástica de la solubilidad de la proteína. Consecuencias inmediatas son: .Pérdida de todas sus funciones biológicas . terciaria y cuaternaria) quedando la proteína reducida a un polímero afuncional.

Estado nativo Estado desnaturalizado .

Urea y guanidina a altas concentraciones 3. Calor 2. Altas concentraciones de sal y extremos de pH 4. Detergentes 2.Agentes desnaturalizantes I. Físicos 1. Radiaciones II. Reactivos de grupos -SH . Químicos: todos los agentes que rompen interacciones o enlaces presentes en la estructura nativa de la proteína: 1.

Para que sea plenamente funcional ha de plegarse correctamente en una forma tridimensional única. 1. Ensamblamiento dirigido La proteína se pliega gracias a la acción de otras proteínas .Plegamiento o ensamblamiento de proteínas Una proteína recién sintetizada posee solamente su estructura primaria. Autoensamblamiento La proteína se pliega sin ninguna otra ayuda 2.

terciaria Lipoproteínas Ej. Péptidos o proteínas tienen NucloproteínasEj. E. Hemoglobina Organización estructural Secuencia de es la E. cuaternaria oligoméricas . secundaria Conformación  Plegamiento espacial Glucoproteínas Ej.PROTEÍNAS ESTRUCTURA 20 se distinguen Aminoácidos (según R) unidos por FUNCIONES Contráctil CLASIFICACIÓN Fibrosas Ej Colágeno Actina/Miosina Albúminas Globulinas Estructural Enlace peptídico formando Enzimática Receptores Defensa Transporte Hormonal Globulares Ej. Caseína CromoproteínasEj.. primaria aminoácidos a hélice definida por Proteinas conjugadas E. LDL Proteínas sólo en E. HDL. Proteoglucanos FSH. TSH. Cromatina Fosfoproteínas Ej..