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DERIVADOS CARNICOS

Juliana Rolon Yenifer Remolina

historia

En la prehistoria el hombre en una primera etapa se alimentaba de frutos y nueces

Paso luego a ser omnvoro y finalmente carnvoro pero con una gran variedad de plantas y animales como fuentes de alimentos en su dieta habitual (1993).

Conservaban la carne cortndola en tiras finas y dejndolas secar al sol. Con el descubrimiento del fuego se beneficiaban con del uso del humo y la coccin.

historia

Por su Agua y su composicin qumica, es fcil que se contamine por la manipulacin desde 1.500 a.C., que si aadan sal y hierbas aromticas para conservarla

Hoy, con el uso del fro y el calor, se puede decir que los derivados crnicos, ms que una forma de conservacin

es una manera de ofrecer diversidad en transformacin y formas de presentacin.

Qu son los derivados crnicos?


Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antigedad para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad.

El valor nutricional de los derivados crnicos va a depender del tipo de carne que se utilice y los componentes que se aadan en su preparacin. Por lo general son ricos en grasas y sal.

CLASIFICACIN DE LOS DERIVADOS CARNICOS


Frescos En elaboracin no se llevan a cabo procesos de coccin, salazn ni desecacin. Productos crnicos frescos enteros o picados Salchicha fresca, chorizo fresco o embutidos: Carne picada, hamburguesas Embutidos Se elaboran a base de seleccin, troceado y picado carnes y grasas de distinta procedencia, a las que se aaden aditivos, condimentos, especias. Son muy ricos en grasa y colesterol, y aportan protenas de bajo valor nutricional.

Salazn Se utilizan piezas enteras (jamones, paletas, lomos, cecinas) que se someten a la accin prolongada de la sal y posterior secado en condiciones adecuadas que garantiza su conservacin para el consumo.

Productos crnicos tratados por el calor Su valor nutricional va a estar condicionado por los productos aadidos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a un tratamiento trmico. Jamn cocido, paleta cocida y fiambre de paleta, Mortadela, salchichas, Morcilla, butifarra

Mtodo de conservacin
Congelacin: -5 c Enlatados

Empaque al vaco

NORMATIVIDAD NACIONAL
Decreto 2070 2 noviembre del 2012
Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento y almacenamiento, transporte.

DECRETO NMERO 1500 DE 2007 Mayo 4 Estable el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos . El Sistema estar basado en el anlisis de riesgos y tendr por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los consumidores.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCIN DE DERIVADOS CARNICOS


DESHUESE Y SELECCIN DE MAT PRIMA

PESADO
PICADO CORTADO MEZCLADO EMBUTIDO AHUMADO ESCALDADO EMPACADO

CONTAMINACIN
Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos

En los ganglios linfticos Stafilococos Streptococos Clostridium Salmonella.

la contaminacin ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal

Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,

Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Cladosporium Sporotrichum Geotrichum Thamnidium Mucor Penicillium

G R A C I A S