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LÍPIDOS

Qué son los lípidos?
Del griego lipos, que significa grasa. Son los derivados reales ó potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas. Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características: Son insolubles (o poco solubles) en agua. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo y benceno.

Funciones de los lípidos
Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 kilocaloría/gr.
Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos (grasa perivisceral) y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo del cuerpo (grasa subcutánea). Función biocatalizadora. Facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

Funciones de los lípidos .

Funciones de los lípidos Función transportadora. Además intervienen en la buena palatabilidad de los alimentos. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos. . comportamiento en la fusión y solidificación y su asociación con el agua y con otras moléculas no lipídicas son especialmente importantes por lo que respecta a las propiedades de textura que imparten. Su composición. estructura cristalina. Textura y sabor.

xantófilas A.Clasificación de acuerdo a su estructura química Grasas y aceites Simples Ceras Fosfolípidos Compuestos Glucolípidos CH+ Ac.D. Fitosterol .E. Graso+ esfingosinol Alcohol + ácido graso Glicerol+Ac.K Colesterol. graso+ fosfato+ base nitrogenada Glicerol + ácido graso Derivados Ácidos grasos libres Pigmentos Vitaminas liposolubles Esteroles Derivados de lípidos simples Carotenoides. clorofila.

Glucolípidos Lípidos insaponificables (no poseen ácidos grasos) Terpenos Esteroides Prostaglandinas .Fosfolípidos .Acilglicéridos .Clasificación de acuerdo a su capacidad para formar jabones Lípidos saponificables (poseen ácidos grasos) Simples .Céridos Complejos .

y con un número par de átomos de carbono. .Ácidos grasos Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

tales como butírico. su numeración comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde al número uno: CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 . etc.COOH 7 6 5 4 3 2 1 .Ácidos grasos Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de los nombres comunes. cáprico. o bien añadiendo la terminación “oico” a la raíz griega que indica el tamaño de la cadena de átomos de carbono.

y por otra. la cadena alifática es apolar y por tanto. la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. . soluble en disolventes orgánicos (lipófila). el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo). • Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas.Propiedades de los ácidos grasos • Solubilidad. Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila. pues por una parte. el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila.

Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali. mediante un proceso denominado saponificación.denominados jabones.Propiedades de los ácidos grasos Desde el punto de vista químico. se rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes. . los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster (esterificación) con los grupos alcohol de otras moléculas.

con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace (isómeros). el palmítico (16C) y el esteárico (18C) . un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces). Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C).Ácidos grasos saturados e insaturados • Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos según el grado de insaturación: Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. . • • Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos. Son ejemplos el oléico (18C.

Ácido graso saturado Grupo carboxilo -COOH Grupo metilo -CH3 .

• Son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico. A T° muy altas (200°C) y O2 se oxidan. • Pf aumenta con el peso molecular. • Se recomienda su consumo moderado (no mas del 10% en la dieta). • Suelen ser sólidos a temperatura ambiente.Ácidos Grasos Saturados • Poseen de 4 a 24 carbonos. 18 átomos de C. Los más comunes son los de 14. 16. Solubilidad al agua inversa al Pm. C10 en adelante son sólidos (contribuyen al sabor). . C4 a C8 son líquidos a 25°C.

Fusión (°C) -5.0 69.4 16.Ácidos grasos saturados Nombre trivial Butírico Nombre científico Butanoico Fórmula CH3(CH2)2 COOH P.2 54.7 31.9 Caproico Caprilico Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico Tetradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6 COOH CH3(CH2)8 COOH CH3(CH2)10 COOH CH3(CH2)12 COOH CH3(CH2)14 COOH CH3(CH2)16 COOH -3.4 .6 44.4 63.

.9 ºC P. ebullición 164 ºC.Ácidos grasos saturados Butírico CH3-(CH2)2 -COOH Pf -5.

Ácidos grasos saturados Palmítico Aceite de Palma -.22% . ebullición 167ºC. Manteca de cacao -.25% Algodón -.45% CH3-(CH2)14 -COOH Pf 63ºC P.

38% Sebo vacuno -.4ºC P.85ºC.14% .19% Manteca de cerdo -. Aceite de Manteca de cacao -.Ácidos grasos saturados Esteárico CH3-(CH2)16 -COOH Pf 69. ebullición 360.

. Pf disminuye al aumentar los dobles enlaces. ▪ Poliinsaturados: cuando hay 2 ó más dobles enlaces. Abundan en aceites vegetales y marinos • Estos se dividen en: ▪ Monoinsaturados: cuando poseen un solo doble enlace. Presentando gran reactividad química. • Suelen ser líquidos a temperatura ambiente.Ácidos Grasos Insaturados • Son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de C. normalmente separados por un grupo metileno (-CH2-).

Ácido graso insaturado .

0 -11.5 .Ácidos grasos insaturados Nombre trivial Palmitoleico Oleico Linoleico Linolénico Araquidónico Vaccénico Nombre científico Hexadeca-9-enoico Octadeca-9-enoico Octadeca-9:12-dienoico Octadeca-9:12:15-trienoico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico Octadeca-11-enoico Fórmula C15H29 COOH C17H33COOH C17H31 COOH C17H29 COOH C19H31 COOH C17H32 COOH P.5 13.0 -5. Fusión (°C) -0.5 39.0 -49.

15 a 20% Soja -.70% Hígado de bacalao – 22 % Semilla de uva -.71% Aguacate -.Ácidos grasos insaturados Oleico C 17 H33 -COOH Cis-9 Aceite de Oliva -.24% .

Ácidos grasos insaturados Linoleico Aceite de C 17 H31 -COOH Cis-9 Cis-12 Semilla de uva – 73 % Girasol – 68% Maíz – 58 % Soja – 40 a 60 % Maní – 32% .

Ácidos grasos insaturados Linolénico Aceite de Linaza – 53 % canola – 10 % Soja – 7 % C 17 H29 -COOH Cis-9 Cis-12 Cis-15 .

5ºC Araquidónico .Ácidos grasos: nombres y punto de fusión nº de dobles enlaces Carbonos 12 C 14 C 16 C 18 C 20 C 24 C 0 44ºC Láurico 54ºC Mirístico 1 2 3 4 63ºC Palmítico 70ºC Esteárico 76ºC Araquídico 84ºC Lignocérico -0.5ºC Palmitoléico 13ºC Oléico -5ºC Linoleico -11ºC Linolénico -49.

Lo anterior plantea la interrogante respecto a la seguridad como aditivos en los alimentos. La mayor parte son subproductos en la saturación de los ácidos grasos durante el proceso de hidrogenación o “endurecimiento” de aceites naturales (por ejemplo. en la fabricación de margarina). .Ácidos grasos trans Algunos alimentos contienen ácidos grasos trans.

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por lo que pueden antagonizar el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y agravar su deficiencia. Esto puede deberse a su conformación semejante de cadena lineal.Efectos de los ácidos grasos trans Sus efectos a largo plazo en el ser humano son difíciles de valorar. y por tanto se contraindican en relación con el incremento de arteriosclerosis y enfermedad coronaria. A este respecto tiende a elevar la concentraciones de LDL y bajar las de HDL. . aunque han estado en la alimentación por muchos años. El cuerpo humano los metaboliza más como ácidos graso saturados que como ácidos insaturados de forma cis.

. linolénico y araquidónico Son necesarios para ciertas funciones vitales. Ejemplos: Linoleico. El ácido linolénico forma parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares. es precursor del ácido araquidónico. que se requiere para darle rigidez a la mitocondria de las células y se utiliza en la síntesis de las hormonas prostaglandinas.Ácidos grasos esenciales El organismo es incapaz de sintetizar ciertos ácidos poliinsaturados que se consideran esenciales.

El linolénico interviene en los revestimientos celulares y el crecimiento del cabello. Además. mantenimiento de la piel.Ácidos grasos esenciales El ácido linoléico influye en el desarrollo normal del hombre. 8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados . entre las funciones que desempeñan los ácidos grasos indispensables están: la regulación del metabolismo del colesterol y el mantenimiento del sistema reproductivo. Dieta aproximada ideal 10-17% de ácidos grasos saturados.

β. El carbono del grupo carboxilo es el número uno.. El carbono "omega" corresponde al último carbono en la cadena porque la letra omega es la última letra del alfabeto griego.. y el carbono "alfa" es el carbono adyacente (el carbono número 2)..Ácidos grasos omega 3 y 6 Son ácidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados. respectivamente. .γ..ω) para identificar la posición de los enlaces dobles. La nomenclatura de los ácidos grasos usa el alfabeto griego (α. Los términos n-3 y n-6 se aplican a los ácidos grasos omega-3 y omega-6.

Ácidos grasos omega 3 y 6 El ácido linoléico es un ácido graso omega-6 porque tiene un enlace doble a seis carbonos del carbono "omega". . El ácido linoléico juega una función importante en la reducción del nivel de colesterol. El ácido alfa-linolénico es un ácido graso omega-3 porque tiene un enlace doble a tres carbonos del carbono "omega".

Ácidos grasos omega 3 y 6 .

Ácidos grasos omega 3 y 6 .

Ácidos grasos omega 3 y 6 El DHA (ácido docosahexaenoico) y el AA (ácido araquidónico) son cruciales para el desarrollo óptimo del cerebro y los ojos. enfermedades cardiovasculares. . La importancia del DHA y AA en la nutrición de los infantes está bien establecida. y ambas sustancias se añaden a la leche de fórmula para infantes lactantes. y enfermedades inflamatorias y autoinmunes. Cantidades excesivas de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y proporciones altas de omega-6 relativamente a las de omega-3 se han asociado con la patogénesis del cáncer.

y ambas sustancias se añaden a la leche de fórmula para infantes lactantes. La importancia del DHA y AA en la nutrición de los infantes está bien establecida. enfermedades cardiovasculares. Cantidades excesivas de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y proporciones altas de omega-6 relativamente a las de omega-3 se han asociado con la patogénesis del cáncer. y enfermedades inflamatorias y autoinmunes.Ácidos grasos omega 3 y 6 El DHA (ácido docosahexaenoico) y el AA (ácido araquidónico) son cruciales para el desarrollo óptimo del cerebro y los ojos. .

y que quizás es mejor aumentar el consumo de ácidos grasos omega-3 en vez de reducir el consumo de omega-6 porque la reducción de grasas poliinsaturadas en la dieta puede aumentar la incidencia de enfermedades cardiovasculares.Ácidos grasos omega 3 y 6 La proporción de omega-6 a omega-3 en las dietas modernas es aproximadamente 15:1. . reducción de inflamación en los pacientes con artritis reumatoide. mientras que las proporciones de 2:1 a 4:1 están asociadas con menos mortalidad de enfermedades cardiovasculares. y un riesgo menor del cáncer de mama. Algunos investigadores han sugerido que no hay suficiente evidencia para los beneficios de estas proporciones.

almendras). 1997) . maíz. aceites de semillas de girasol. frutos secos oleaginosos (nueces.   Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicéridos sanguíneos Disminución de la formación de trombos o coágulos  Disminución de enfermedad cardiovascular (Cortés.Alimentos fortificados con -3 /-6 Ácidos grasos -3 : pescado. soja.

Es todo por hoy. muchas gracias por su atención! .