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HIGIENE Y DESINFECCIÓN EN PLANTAS DE LECHES

Luis Carlos Gutiérrez Peña Ciencia de la Leche 2013

Normatividad colombiana
Norma NTC 5245: Prácticas de limpieza y desinfección para plantas y equipos utilizados en la industria láctea (Fecha de publicación: 25-feb-2004)

 Basada en norma de referencia BS 5305:1984: Contiene recomendaciones que no se consideran como requisitos, pero que sirven de orientación para completar las operaciones en los procesos planteados

Introducción
 Establece el tratamiento a los equipos especializados tales como evaporadores de leche, planta de helados, de ordeño y de lácteos.

 Uso de la palabra “desinfección” y sus derivados en lugar de “esterilización” y sus derivados (este último usado solo en el contexto de plantas UHT  destrucción o remoción de microorganismos)

Objeto
 Describe los procedimientos de higienización, es decir, limpieza y desinfección de plantas y equipos usados en la industria láctea. Abarca el uso de detergentes, desinfectantes y, detergentes y desinfectantes combinados.  Aunque se hace referencia a algunas precauciones, esta norma no contiene recomendaciones específicas o detalladas sobre precauciones que tienen que ver con salud y seguridad, y se debería buscar asesoría adicional si fuere necesario.

Definiciones
Cloro disponible
Suciedad

Limpieza

Fregado manual

Desinfección

Higienización

Definiciones
Inhibidores de corrosión
Detergentes

Agua helada

Agentes tensioactivos

Emulsionar

Nebulización

Definiciones
Fumigación
Piedra de leche Agentes secuestrantes

Esterilización

Tamponar

Definiciones
Agua potable: agua que en el momento de utilizarse posee una calidad suficiente para cumplir con la clasificación establecida en el Dec. 475/1998 del Ministerio de Salud (Derogado por Dec. 1575/2007  Res. 2115/2007)

Definiciones
Parámetro Conductividad pH Valor ≤ 1000 µS/cm 6.5 – 9.0

Definiciones

LIMPIEZA

Limpieza
1. Enjuague preliminar con agua* (retiro suciedad no adherida) 2. Tratamiento de limpieza con solución detergente 3. Aplicar uno o más enjuagues con agua potable  remoción de detergente

 Humectación de la superficie sucia  Retiro de la suciedad de la superficie por acción de una solución, emulsificación, acción química y/o mecánica  Dispersión y suspensión de la suciedad no disuelta dentro de la solución
* Preferir el uso de agua blanda cuando se usan detergentes alcalinos (prevención de incrustaciones). Riesgo de corrosión en condiciones no alcalinas.

Limpieza
Materias primas para detergentes
Álcalis inorgánicos Ácidos Agentes secuestrantes:

Hidróxido de sodio (soda cáustica) Ortosilicato tetrasódico Metasilicato disódico (metasilicato de sodio) Fosfato trisódico Carbonato de sodio Carbonato ácido de sodio (bicarbonato de sodio)
Grado de alcalinidad, poder tampón y capacidad de enjuague de formulación final

Inorgánicos: Nítrico Ortofosfórico (ácido fosfórico Orgánicos: Glicólico (hidroxiacético) Glucónico Sulfámico (sulfamídico)
Remoción de suciedad muy adherida (piedra de leche) Corrosivos inhibidores de corrosión

Polifosfato de sodio Ácido etilendiamínico (EDTA) y sus sales Ácido glucónico y sus sales

Prevención desarrollo de incrustraciones del agua dura, impedir la formación o remover piedra de leche. Mejora propiedades de enjuague y el poder detergente.

Limpieza
Materias primas para detergentes
Agentes tensioactivos: Humectantes, emulsificantes, dispersantes y detergentes.

Limpieza
Materias primas para detergentes
Agentes suspensores: Carboximetilcelulosa sódica Almidón Ayudan a mantener en suspensión la suciedad no disuelta.

Inhibidores:
Minimizar el ataque corrosivo de los ácidos y los álcalis sobre los metales. Tóxicos

Agentes antiespumantes Aplicaciones especiales

Agentes químicos desinfectantes: Se pueden incorporar para obtener productos balanceados tanto para limpieza como para desinfección

Limpieza
Formulación y selección de detergentes
Factores a tener en cuenta en su formulación:

 Naturaleza de la suciedad que se va a remover.  Materiales de construcción del equipo, planta o utensilios.  Método de limpieza (manual, por circulación, con equipo especializado).  Dureza del agua.  Alternativo de uso combinado detergente/desinfectante.

Limpieza
Formulación y selección de detergentes
Debe cumplir con los siguientes requisitos:

Limpieza
Formulación y selección de detergentes
Gama de productos:

DESINFECCIÓN

Desinfección

Desinfección
Tiempo de desinfección

Desinfección
Agentes físicos, químicos y otro tipo de desinfección
Calor Vapor (bacterias vegetativas, bacteriófagos, levaduras y mohos) Agua caliente o hirviente (usada después de tratamiento CIP)

Desinfección
Agentes físicos, químicos y otro tipo de desinfección
Químicos (ineficaces contra esporas bacterianas y de mohos)
Cloro
Combinación con algunos soluciones detergentes
Cloro disponible entre 8 – 12 % (m/m)

Corrosivo (liberación de cloro) Hipoclorito de sodio Minimización de corrosión: ↓[ ] , pH > 7, ↓ T, ↓ t contacto

Precauciones: Retirar residuos de detergentes Remoción de trazas de ácido (piedra de leche)  sln alcalina Desinfectar equipos antes de su uso No usar sln con cloro disponible > 200 mg/L, T >40°C , t > 10 min Recomendación: 100 mg/L cloro disponbile, sln fría , t = 15 min

Desinfección
Agentes físicos, químicos y otro tipo de desinfección
Químicos Compuestos de amonio cuaternario (QAC)  Cloruro de benzalconio
Bactericida tensoactivo catiónico Tener precaución al agregar a detergentes (se inactivan)

A ↑[ ] son muy estables, vida útil larga Manipulación más segura que hipoclorito QAC No corrosivos Formación de espuma

Precauciones: A [ ] < 50 mg/L y T <10°C , menos efricaz para bacterias Gramnegativas

Agua dura reduce su actividad bactericida
Recomendación: 150 – 250 mg/L , T >40°C , t > 2 min

Desinfección
Agentes físicos, químicos y otro tipo de desinfección
Químicos Yodo

Soluble en agua con agentes tensioactivos no iónicos (óxidos condensados de nonilfenol etileno): yodóforos

Desinfección
Agentes físicos, químicos y otro tipo de desinfección
Químicos Yodo
Condiciones ácidas aumentan su actividad bacteriana (ácido fosfórico) Posee propiedades detergentes (detergente – desinfectante)

A ↑[ ] vida útil larga, pérdidas a T > 45°C Algunos plásticos lo absorben (color café) Yodóforos Tiñe residuos de leche y piedra de leche Ayuda a eliminar piedra de leche

Precauciones: La materia orgánica inactiva el yodo y su color se desvanece Recomendación: 50 – 70 mg yodo libre, pH = 3

Desinfección
Agentes físicos, químicos y otro tipo de desinfección
Químicos Agentes tensoactivos anfotéricos Propiedades detergentes y algunos tienen propiedades bactericidas. Alta formación de espuma (inadecuados para CIP) No corrosivos ni irritantes, adecuados para uso manual. No recomendables para máquinas de ordeño Agentes ácidos de desinfección Agentes tensioactivos aniónicos + ácidos inorgánicos (ácido fosfórico) Detergentes – desinfectantes o como agentes desinfectantes. pH = 2  eliminan y evitan formación de piedra de leche, corrosivos para mentales diferentes a acero inoxidable. Forman espuma cuando se recirculan

Desinfección
Agentes físicos, químicos y otro tipo de desinfección
Químicos Ácido peracético
Mezclado con peróxido de hidrógeno, agua, ácido acético Bactericida, fungicida, fungicida y esporicida eficaz

Ácido peracético

Precauciones: No usar sobre cobre o sus aleaciones Su descomposición se acelera por T ↑ o por impurezas oxidables Soluciones con ↑[ ] son oxidantes, corrosivas  no manipular manualmente Recomendación: 0.05 – 0.75 g/L ácido peracético activo (pH 3 – 5)

Desinfección
Agentes físicos, químicos y otro tipo de desinfección
Químicos Biguanidas
No espumantes, no corrosivos Tiempos de contacto prolongados Detergentes no iónicos : CIP Estables al almacenarse Biguanidas (poliméricas) Precauciones: Se desactivan mediante materiales aniónicos Precipitan con NaOH, hipoclorito y otros álcalis (pH = 10) Recomendación: 100 – 200 mg/L biguanida activa (pH 3 – 5)

Formulación detergentes desinfectantes

Formulación detergentes desinfectantes
Ejemplos de equipos, plantas o utensilios para los cuales se pueden o no usar cierto agentes desinfectantes: 1. 2. 3. 4. 5. Tanques refrigerados con banco de hielo en los hatos: no tratar con vapor o agua caliente. Plantas de procesamiento de leche UHT: usar agua presurizada a T entre 140 – 150 °C Tanques – silos: no se desinfectan con vapor, usar limpieza y desinfección química. Tanques cisternas: limpieza automática (desinfección química) – limpieza manual (desinfección con vapor) Plantas para limpieza en sitio: circulación de agua a T adecuada o con solución química desinfectante vs. desinfección por vapor.

OPERACIONES DE HIGIENIZACIÓN

Operaciones de higienización
Tipos de suciedad

Operaciones de higienización
Microorganismos
Termodúricos:  Sobreviven a la pasterización  Contribuyen a recuento de colonias en productos elaborados  Algunos pueden ser psicrótrofos Bacteriófagos:  Virus que infectan exclusivamente a las bacterias  Pueden mostrar una resistencia considerable al calor.

Psicrótrofos:  Crecen a T de refrigeración  calidad productos refrigerados  Mayoría son bacilos Gram-negativos (postpasterización)  Psicrótrofos termodúricos  leche cruda

Esporas:  Altamente resistentes al calor  Pueden soportan la mayoría de combinaciones T-t  Pueden soportar el tratamiento UHT

LIMPIEZA EN EL SITIO (CIP)

Limpieza en el sitio (CIP)
Limpieza de una instalación sin desmontar ningún equipo ni tubería.
Circulación de agua y disoluciones de productos químicos calientes a través del equipo o tubería que trabaja en contacto con los productos.

Comprende tres estadios:
• Limpieza: eliminación de suciedad • Desinfección: reducción del número de bacterias residuales en los depósitos y superficies pulidas • Esterilización: eliminación de todas las bacterias

Referencias
1. NTC 5245. Prácticas de limpieza y desinfección para plantas y equipos utilizados en la industria láctea. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC. Resolución 2115 de 2007, por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. Control de la calidad del agua: procesos fisicoquímicos. Walter J. Weber. Editorial Reverté S.A. Sistema de Limpieza CIP (Cleaning In Place) [internet]. Disponible en: http://www.edelflex.com/content/sistema-de-limpieza-cipcleaning-place

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