Conservacin de PAI por agentes qumicos

Aditivo Alimentario
(Codex Alimentarius) Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento. No se usa normalmente como ingrediente tpico del alimento. Tiene o no valor nutritivo. Adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico. Puede formar parte de la composicin del alimento. sta definicin no incluye los contaminantes ni las sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Toxicidad de los aditivos

En funcin de la dosis:

Dosis =

mg aditivo kg de peso corporal x da

Evaluacin de la toxicidad
Toxicidad aguda: Una sola dosis Dosis letal media (DL50) Descarta sustancias muy txicas Si dosis 2g/kg no txicaDL50 innecesario
Toxicidad a corto plazo: Dosis repetidas durante 10% t de vida Estudia el desarrollo del animal No detecta accin mutagnica Toxicidad a largo plazo: Dosis repetidas por varias generaciones Accin carcinognica, mutagnica y teratognica.

Limites de tolerancia
Nivel sin efecto adverso observable(NOAEL): Dosis de una sustancia qumica que en los estudios de corta y larga duracin, no haya causado un efecto txico significativo. Ingesta diaria admisible (IDA) Es la dosis diaria de una sustancia que carece de riesgo apreciable.

IDA= NOAEL / factor de seguridad

Factor de seguridad: mnimo 100

Factor de seguridad
Considera:
Diferencias de susceptibilidades entre especies. Diversidad entre los individuos, las diferencias en su estado de salud, nutricin, edad, etc. Diferencia numrica de los animales sometidos a ensayo y la poblacin humana expuesta al riesgo. Dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el hombre. Posibilidad de una accin sinrgica de los aditivos

Tipos de sustancias dainas

Sustancias txicas en los alimentos

Glucsidos cianognicos

Sustancias txicas en los alimentos

Glucsidos cianognicos

Sustancias txicas en los alimentos

Glucsidos cianognicos

Sustancias txicas en los alimentos

Glucsidos cianognicos
La DL50 del HCN, administrado oralmente es 0,5 - 3,5 mg/kg x da. Causa problemas de anoxia histotxica. Otras semillas de fruta que contienen CN son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana. Se elimina con remojo+calor
-

Sustancias txicas en los alimentos

Promotores de flatulencia

El ser humano no posee actividad enzimtica de agalactosidasa y b-fructosidasa Estos oligosacridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4

Sustancias txicas en los alimentos

Inhibidores de tripsina

Sustancias txicas en los alimentos

Inhibidores de tripsina

Sustancias txicas en los alimentos

Inhibidores de tripsina
La mayora de los inhibidores de proteasas son inactivados por la accin del calor. La importancia de conocer este tipo de factores antinutricionales, ha hecho que se busque su presencia en otros alimentos como en el amaranto (Amaranthus hypochondriacus) encontrndose que el inhibidor es relativamente termoestable, ya que retuvo 20% de su poder inhibitorio, despus de habrsele calentado durante 7 horas a 100C (Koeppe, et al 1985). Otro ejemplo de inhibidores de tripsina termoestables, seran algunas especies del gnero Erythrina, donde se reporta hasta un 80% de actividad antitrpsica, despus de un tratamiento trmico (Sotelo et al, 1993)

Sustancias txicas en los alimentos

Fitohemaglutininas
Las fitohemaglutininas son protenas y ms especficamente glico-protenas, que tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una forma similar a los anticuerpos, e incluso manifiestan una marcada especificidad, adems de una alta sensibilidad hacia ciertos glbulos rojos. Esta actividad podra ser inactivada trmicamente. La primera que se reconoci con las caractersticas antes descritas, fue la ricina de la semilla de ricino (Ricinus cummunis) la cual adicionalmente es de las protenas ms txicas, con un DL50 de 0.05 mg/Kg en ratn por va intraperitoneal. El efecto daino es una intensa inflamacin de la mucuosa intestinal, con la posterior destruccin del epitelio y edema, o sea que reaccionan con las criptas y vellos intestinales, pero en diferente regin de acuerdo a la especificidad de la hemaglutinina

Sustancias txicas en los alimentos

Fitohemaglutininas

Sustancias txicas en los alimentos

Fitohemaglutininas

Sustancias txicas en los alimentos

Saponinas
Sabor amargo; potentes surfactantes y producen hemlisis sobre los eritrocitos. Soya, alfalfa, remolacha, espinacas, esprragos, avena y garbanzo Se pueden extraer con agua o etanol caliente. saponina=sapogenina + azcares

Sustancias txicas en los alimentos

Favismo
Las personas susceptibles al favismo, tienen una deficiencia de la glucosa-6- fosfatodeshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos. Alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia hemoltica.

Isouramilo

Sustancias txicas en los alimentos

Favismo

Sustancias txicas en los alimentos

Gosipol
Damaty y Hudson (1979) demostraron que ciertos aminocidos como lisina, serina, treonina, metionina y algunos hidrofbicos son los ms susceptibles a formar copolimerizacin con el gosipol. La eliminacin del gosipol puede hacerse por medio de tratamiento trmico, unindolo a protenas o por extraccin

Sustancias txicas en los alimentos

Solanina y Chaconina
Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y chaconina) en el rango de 1-13 mg/100g Los sntomas producidos son: malestares gastrointestinales, desrdenes neurolgicos, estado semicomatoso y dao hemoltico del tracto intestinal. En casos graves se presentan edemas cerebrales, coma, calambres y muerte. La DL50 en ratas (oral) es de 590 mg/kg.

Sustancias txicas en los alimentos

Sustancias bociognicas
Su accin se debe a que inhiben la disponibilidad del I2 para la glndula tiroides causando hipertrofia de esta glndula. Estos compuestos se encuentran en plantas crucferas y especialmente en sus semillas (mostaza, col, nabo) La toxicidad de los glucsidos se puede reducir por calor hmedo o extraccin con agua caliente, bases o acetona.

Conservacin qumica

Aditivos Alimentarios

Objetivos de la conservacin qumica

La inocuidad del alimento, que resulta de la inhibicin del desarrollo de los microorganismos patgenos eventualmente presentes (salmonelas, clostridium, estafilococos, diversos mohos) y de la produccin de toxinas. La estabilidad organolptica del alimento, que resulta de la inhibicin de los microorganismos de alteracin.

La conservacin qumica
Ventaja Menor coste que un tratamiento fsico. Inconveniente Prejuicio de toxicidad.

Efectividad
Depende de: a) b) c) d) Especificidad de accin: Determinado tipo de m.o Composicin del alimento: pH, nutrimentos de m.o. Nivel inicial de contaminacin Manejo y distribucin del producto terminado

LISTA DE CONSERVANTES ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIN EUROPEA Y SUS NMEROS E E200 cido srbico E202 Sorbato potsico E203 Sorbato clcico E210 cido benzoico E211 Benzoato sdico E212 Benzoato potsico E213 Benzoato clcico E214 Etil p-hidroxibenzoato E215 Etil p-hidroxibenzoato sdico E218 Metil p-hidroxibenzoato E219 Metil p-hidroxibenzoato sdico E220 Dixido de azufre E221 Sulfito sdico E222 Sulfito cido de sodio E223 Metabisulfito sdico E224 Metabisulfito potsico E226 Sulfito clcico E227 Sulfito cido de calcio E228 Sulfito cido de potasio E234 Nisina E235 Natamicina E239 Hexametilentetramina E242 Dimetil dicarbonato E249 Nitrito potsico E250 Nitrito sdico E251 Nitrato sdico E252 Nitrato potsico E280 cido propinico E281 Propionato sdico E282 Propionato clcico E283 Propionato potsico E285 Tetraborato sdico, brax E1105 Lisozima

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS

Los cloruros y los fosfatos El cloruro sdico (NaCl) el primer conservante qumico que se ha utilizado. Teniendo en cuenta las dosis a las que se emplea y el carcter tradicional de su utilizacin, no se le considera como un agente conservante. Eficaz agente antimicrobiano, esencialmente por su efecto depresor sobre la actividad del agua (aw) de un producto. Los fosfatos, utilizados esencialmente en los productos crnicos por su contribucin a la textura y a la retencin de agua, poseen igualmente propiedades antimicrobianas

Humo de madera (Ahumado)

Impregna la superficie con los conservadores qumicos contenidos en el humo Tiene dos finalidades Aadir sabores agradables Conseguir la conservacin al alimento Pirolisis de celulosa acido actico Pirolisis de hemicelulosa cido frmico Pirolisis de lignina fenoles Producto cancergeno benzopireno

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS

El C02
El inters de la utilizacin del CO2 como conservante ha sido revelado por el estudio de la conservacin en atmosferas modificadas. La temperatura es un factor importante de la accin del CO2: su efecto inhibidor es ms marcado a baja temperatura como consecuencia de una mejor disolucin. Actualmente el CO2 se aplica a la conservacin de la carne fresca refrigerada.

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS

El C02

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS

Los bicarbonatos
Los bicarbonatos presentan igualmente una actividad antimicrobiana contra ciertas bacterias y levaduras Si se disminuye el pH se descompone en CO2 La nica posibilidad de utilizacin parece concernir a los productos de pH elevado (salchichas, harinas).

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS

El perxido de hidrgeno o agua oxigenada (H202)
Se forma naturalmente en numerosas clulas vivas, sin ser txico a causa de la proteccin asegurada por la catalasa, que la descompone en H20 y O2 Es activo contra las bacterias, esencialmente contra las bacterias anaerobias desprovistas de catalasa. Se utiliza para la desinfeccin de superficies de materiales que estn en contacto con los alimentos especialmente envases destinados al acondicionamiento asptico.

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS

El perxido de hidrgeno o agua oxigenada (H202)
Es igualmente capaz de desinfectar los mismos productos, sobre todo la leche, la carne del pescado, los huevos, pero esta prctica no est autorizada ms que en condiciones estrictamente limitadas, generalmente con una destruccin terminal del perxido y nicamente en ciertos pases como los EE UU y Japn; estas restricciones se explican por el hecho de que al perxido de hidrgeno se le acusa de ser el origen de cnceres digestivos.

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS

E-249 (KN02), E-250 (NaN02), E-251 (NaN03) , E-252 (KN03) Efectivos contra Clostridium botulinum [mxima] = 200ppm(nitritos); 500ppm(nitratos)

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS

E-249 (KN02), E-250 (NaN02), E-251 (NaN03) , E-252 (KN03) Los nitritos no impiden la germinacin de las esporas, pero si la retardan y protegen por tanto a los productos refrigerados contra las consecuencias de una elevacin accidental de la temperatura. Presentan sinergia con el NaCl Ligera actividad antioxidante retardan oxidacin de las grasas catalizadas por el Fe de la mioglobina. pH=3.5 ; N2O3+aminas (2y3) nitrosaminas (agentes cancergenos)

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS

El oxido sulfuroso E-220(S02), sulfito sdico E221(Na2S03), bisulfito sdico E-222(NaHS03); metasulfito sdico E-223 (Na2S205); sulfito clcico E-226 (CaS03. 2H20) Los egipcios y los romanos utilizaron el S02 desprendido en la combustin del azufre para desinfectar el material de vinificacin. Mas efectivo a pH inferiores a 4.5 H2SO3 Estos compuestos tambin se utilizan para controlar la fermentacin beneficindose del hecho de que el SO2 utilizado a razn de 50 a 100 ppm es ms txico para las bacterias y los mohos que para las levaduras.

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS

El oxido sulfuroso E-220(S02), sulfito sdico E221(Na2S03), bisulfito sdico E-222(NaHS03); metasulfito sdico E-223 (Na2S205); sulfito clcico E-226 (CaS03. 2H20) Inhiben el oscurecimiento no enzimtico al evitar que los grupos carbonilo de los azucares reductores reaccionen con los aminocidos y al decolorar las melanoidinas. Inhibe el Pardeamiento enzimtico al impedir la sntesis de quinonas. [mxima] = 300ppm Individuos que sufren de asma pueden sufrir constricciones bronquiales. Destruyen la tiamina y decoloran las antocianinas.

C=O+NaHS03

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Los cidos grasos saturados y sus derivados (sales de Na, K y Ca)
Es una familia importante de molculas: el cido frmico (H-COOH) y los formiatos, el cido actico (CH3COOH), los acetatos y diacetatos, el cido propinico (CH3CH2-COOH) y los propionatos, el cido caprlico [CH3(CH2)6-COOH]. Aadidos a los alimentos, o utilizados para desinfectar la superficie o tambin liberados in situ por los procesos fermentativos La forma no ionizada de estos cidos, que predomina a pH bajo, ejerce un efecto inhibidor

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Los cidos grasos saturados y sus derivados (sales de Na, K y Ca)
El cido actico, bajo la forma de vinagre se utiliza desde hace tiempo para conservar pepinillos, cebollitas y otros encurtidos, as como diversas salsas (mayonesa, ketchup) El efecto del cido actico es ms marcado sobre las bacterias y levaduras que sobre los mohos. El cido propinico, que se desarrolla naturalmente en el queso suizo, contribuye a su conservacin hasta la concentracin del orden del 1 %. Pero sobre todo este cido y sus sales particularmente activas contra los mohos, contribuyen eficazmente a alargar la vida comercial del pan y productos de coccin. El propionato clcico es usado en panificacin sin embargo no es recomendable.

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

E-200 Acido srbico (CH3 - CH = CH - CH = CH COOH) y los sorbatos de Ca, Na y K
La presencia de dobles enlaces en los cidos grasos aumenta su actividad antimicrobiana El cido srbico; se utiliza incorporado en los productos, o por tratamientos de superficie (remojo o pulverizacin) o en el embalaje. Inhibe sobre todo los mohos, pero tambin en un grado menor las levaduras e incluso las bacterias (C. botulinun). No son txicos para el hombre.

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

E-200 Acido srbico (CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH) y los sorbatos de Ca, Na y K
El cido srbico y los sorbatos son utilizados para conservar diferentes productos: las emulsiones grasas (margarina. mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas otras diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles). Efectivos hasta pH de 6.5. Es efectivo a concentraciones bajas de mohos.

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

El cido benzoico (E-210) y los benzoatos de Na y K
Siendo el cido benzoico poco soluble en agua, son ms utilizados los benzoatos de sodio o de potasio. Estos productos son sobre todo activos a pH bajo, por debajo de 4, por estar en la forma no ionizada del cido benzoico la que es activa. En estas condiciones el bajo pH es suficiente para inhibir la mayor parte de bacterias levaduras y mohos.

Presente en canela, clavo y ciruelas

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

El cido benzoico (E-210) y los benzoatos de Na y K
El cido benzoico y sus derivados son utilizados a una dosis mxima de 0,1 % para conservar en productos cidos como: zumos de frutas, concentrados de frutas, compotas y productos similares. Su inocuidad no es perfecta. A dosis elevadas presentan cierta toxicidad (convulsiones) que justifica el que no se utilicen ms que a dosis dbiles y reservarlos para la conservacin de alimentos consumidos en pequea cantidad.

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Parabenos Derivados del acido benzoico.

R=metilo, etilo, propilo, butilo , heptilo

Actividad antimicrobiana aumenta al aumentar R Solubilidad disminuye al aumentar R Se mantiene sin disociar hasta un pH de 9 Se emplea en cremas, pastas, jarabes, bebidas con pH cercano a la neutralidad. Efectivo contra hongos y levaduras.

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Efecto del pH en el % de disociacin de algunos conservantes pH 3 4 5 6 7 Srbico 2 14 63 84 99.4 Benzoico 6 40 87 88.5 99.85 Propinico 1 12 58 93.3 99.3

ACTIVIDAD DE LOS CONSERVADORES FRENTE A MICROORGANISMOS

CONSERVADOR Acido Propinico Acido Srbico Acido Benzoico Sulfitos Nitritos Acido frmico

BACTERIAS + + ++ ++ ++ +

LEVADURAS ++ +++ +++ + ++

MOHOS ++ +++ ++ + + ++

+ Poco activo ++ Actividad media +++ Muy activo

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Otros cidos orgnicos
El cido ascrbico El cido tartrico entra en la composicin de aditivos comerciales destinados a conservar ensaladas compuestas Los steres de los cidos fumrico y malico presentan cierta actividad antibotulnica. El cido lctico as como otros cidos orgnicos solos o mezclados presentan interesantes potenciales para descontaminar las Carcasas y para acrecentar la eficacia de los tratamientos trmicos.

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

xidos de etileno y de propileno Estos compuestos gaseosos son utilizados para desinfectar los alimentos manipulados en masas importantes tales como los granos y para descontaminar productos deshidratados y cuyas caractersticas esenciales peligraran por los tratamientos trmicos: especias, polvo de cacao, frutos secos. Bactericidas potentes = esterilizacin en frio Con cloruros produce clorhidrinas toxicas por lo que la utilizacin de estos productos est severamente limitada en todos los pases. Destruyen la rivoflavina, niacina y piridoxina

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Antibiticos Inhiben la sntesis proteica de las clulas microbianas Prologan la duracin de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin. Reducen la intensidad del tratamiento trmico. Clorotetraciclina, Oxitetraciclina Bactericidas Se obtienen por fermentacin de Streptomyces Se usa en carnes frescas (10ppm). Sensibles al calor

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Antibiticos Pimaricina Se obtienen por fermentacin de Streptomyces natalensis Es tambin conocida como natamicina es un antibitico usado en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos pases se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizos, salchichones y jamones.

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Antibiticos
Nisina Contra bacterias Gram positivas (Clostridium) Protena producida por Streptococus Lactis Estable a pH acido En quesos procesados, especialmente en los fundidos. Existe en lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin, tambin la produce la propia flora intestinal humana. Carece de toxicidad o de poder alergnico.

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Acido brico Conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Relativamente txico Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Est prohibido en la mayora de los pases. Dietilpirocarbonato + H2O C2H5OH+CO2 Desinfeccin en fro de bebidas En presencia de aminas forma etil uretano (cancergeno). Est prohibido en la mayora de los pases.

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Alcohol Coagula y desnaturaliza las protenas de las clulas Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95% Inhibidores de origen vegetal Humulona del lpulo Timol del tomillo Mental de la menta Citroneal de la corteza de la naranja Alicina del ajo Aceite esencial del girasol Extractos de te y caf Oleuropeina de la aceituna.

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Butilhidroxianisol (BHA), Butilhidroxitolueno (BHT), Butilhidroxiquinona (TBHQ), Acido glico y sus derivados Accin inhibidora sobre bacterias, hongos y virus. Con el acido sorbico y mono gliceridos presenta sinergismo. Inconveniente: Mas eficaz contra bacterias lcticas que contra Pseudomonas

AGENTES CONSERVANTES ORGNICOS

Enzimas Lisozima Enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche Aplicacin en vinos

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS (Code of Federal Regulations) CONSERVADOR Acido benzoico Metilparabeno Propilparabeno Etilparabeno Nitrato sdico Nitrito sdico Acetatos (cido actico) Oxido de propileno CO NCENTRACION PERMITIDA 0.1% 0.1% 0.1% No autorizado 500 ppm 200 ppm 0.25 al 9.0% 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates). De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o solucin

Natamicina