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Conservación de PAI por agentes químicos

Aditivo Alimentario
(Codex Alimentarius) • Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento. • No se usa normalmente como ingrediente típico del alimento. • Tiene o no valor nutritivo. • Adición intencional al alimento para un fin tecnológico. • Puede formar parte de la composición del alimento. Ésta definición no incluye los “contaminantes” ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Toxicidad de los aditivos
• En función de la dosis:

• Dosis =

mg aditivo kg de peso corporal x día

Evaluación de la toxicidad
Toxicidad aguda: Una sola dosis Dosis letal media (DL50) Descarta sustancias muy tóxicas Si dosis 2g/kg no tóxicaDL50 innecesario
Toxicidad a corto plazo: Dosis repetidas durante 10% t de vida Estudia el desarrollo del animal No detecta acción mutagénica Toxicidad a largo plazo: Dosis repetidas por varias generaciones Acción carcinogénica, mutagénica y teratogénica.

Limites de tolerancia
• Nivel sin efecto adverso observable(NOAEL): – Dosis de una sustancia química que en los estudios de corta y larga duración, no haya causado un efecto tóxico significativo. • Ingesta diaria admisible (IDA) – Es la dosis diaria de una sustancia que carece de riesgo apreciable.

IDA= NOAEL / factor de seguridad
Factor de seguridad: mínimo 100

– Diferencia numérica de los animales sometidos a ensayo y la población humana expuesta al riesgo. – Posibilidad de una acción sinérgica de los aditivos . – Dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el hombre.Factor de seguridad • Considera: – Diferencias de susceptibilidades entre especies. edad. las diferencias en su estado de salud. etc. – Diversidad entre los individuos. nutrición.

Tipos de sustancias dañinas .

Sustancias tóxicas en los alimentos • Glucósidos cianogénicos .

Sustancias tóxicas en los alimentos • Glucósidos cianogénicos .

Sustancias tóxicas en los alimentos • Glucósidos cianogénicos .

5 mg/kg x día. cerezas. – Se elimina con remojo+calor - . administrado oralmente es 0. duraznos.5 .3. – Causa problemas de anoxia histotóxica. – Otras semillas de fruta que contienen CN son: almendras.Sustancias tóxicas en los alimentos • Glucósidos cianogénicos – La DL50 del HCN. ciruelas. manzana.

en donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2. H2 y CH4 .Sustancias tóxicas en los alimentos • Promotores de flatulencia – El ser humano no posee actividad enzimática de agalactosidasa y b-fructosidasa – Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado.

Sustancias tóxicas en los alimentos • Inhibidores de tripsina .

Sustancias tóxicas en los alimentos • Inhibidores de tripsina .

donde se reporta hasta un 80% de actividad antitrípsica. ha hecho que se busque su presencia en otros alimentos como en el amaranto (Amaranthus hypochondriacus) encontrándose que el inhibidor es relativamente termoestable. ya que retuvo 20% de su poder inhibitorio.Sustancias tóxicas en los alimentos • Inhibidores de tripsina – La mayoría de los inhibidores de proteasas son inactivados por la acción del calor. et al 1985). – Otro ejemplo de inhibidores de tripsina termoestables. 1993) . serían algunas especies del género Erythrina. después de un tratamiento térmico (Sotelo et al. después de habérsele calentado durante 7 horas a 100°C (Koeppe. – La importancia de conocer este tipo de factores antinutricionales.

con un DL50 de 0. con la posterior destrucción del epitelio y edema. e incluso manifiestan una marcada especificidad. – Esta actividad podría ser inactivada térmicamente. – El efecto dañino es una intensa inflamación de la mucuosa intestinal. pero en diferente región de acuerdo a la especificidad de la hemaglutinina . fue la ricina de la semilla de ricino (Ricinus cummunis) la cual adicionalmente es de las proteínas más tóxicas. – La primera que se reconoció con las características antes descritas. que tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una forma similar a los anticuerpos. además de una alta sensibilidad hacia ciertos glóbulos rojos. o sea que reaccionan con las criptas y vellos intestinales.05 mg/Kg en ratón por vía intraperitoneal.Sustancias tóxicas en los alimentos • Fitohemaglutininas – Las fitohemaglutininas son proteínas y más específicamente glico-proteínas.

Sustancias tóxicas en los alimentos • Fitohemaglutininas .

Sustancias tóxicas en los alimentos • Fitohemaglutininas .

espinacas. avena y garbanzo • Se pueden extraer con agua o etanol caliente.Sustancias tóxicas en los alimentos • Saponinas • Sabor amargo. remolacha. espárragos. alfalfa. saponina=sapogenina + azúcares . potentes surfactantes y producen hemólisis sobre los eritrocitos. • Soya.

fosfatodeshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos. Isouramilo .Sustancias tóxicas en los alimentos • Favismo – Las personas susceptibles al favismo. – Alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia hemolítica. tienen una deficiencia de la glucosa-6.

Sustancias tóxicas en los alimentos • Favismo .

Sustancias tóxicas en los alimentos • Gosipol – Damaty y Hudson (1979) demostraron que ciertos aminoácidos como lisina. metionina y algunos hidrofóbicos son los más susceptibles a formar copolimerización con el gosipol. – La eliminación del gosipol puede hacerse por medio de tratamiento térmico. treonina. serina. uniéndolo a proteínas o por extracción .

. estado semicomatoso y daño hemolítico del tracto intestinal. La DL50 en ratas (oral) es de 590 mg/kg. En casos graves se presentan edemas cerebrales.Sustancias tóxicas en los alimentos • Solanina y Chaconina Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y chaconina) en el rango de 1-13 mg/100g Los síntomas producidos son: malestares gastrointestinales. calambres y muerte. desórdenes neurológicos. coma.

col. bases o acetona. • Estos compuestos se encuentran en plantas crucíferas y especialmente en sus semillas (mostaza. .Sustancias tóxicas en los alimentos • Sustancias bociogénicas • Su acción se debe a que inhiben la disponibilidad del I2 para la glándula tiroides causando hipertrofia de esta glándula. nabo) • La toxicidad de los glucósidos se puede reducir por calor húmedo o extracción con agua caliente.

Conservación química Aditivos Alimentarios .

clostridium. que resulta de la inhibición del desarrollo de los microorganismos patógenos eventualmente presentes (salmonelas. • La estabilidad organoléptica del alimento.Objetivos de la conservación química • La inocuidad del alimento. que resulta de la inhibición de los microorganismos de alteración. diversos mohos) y de la producción de toxinas. estafilococos. .

o Composición del alimento: pH. Nivel inicial de contaminación Manejo y distribución del producto terminado . • Inconveniente Prejuicio de toxicidad. Efectividad Depende de: a) b) c) d) Especificidad de acción: Determinado tipo de m.La conservación química • Ventaja Menor coste que un tratamiento físico.o. nutrimentos de m.

bórax E1105 Lisozima .LISTA DE CONSERVANTES ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS NÚMEROS E E200 Ácido sórbico E202 Sorbato potásico E203 Sorbato cálcico E210 Ácido benzoico E211 Benzoato sódico E212 Benzoato potásico E213 Benzoato cálcico E214 Etil p-hidroxibenzoato E215 Etil p-hidroxibenzoato sódico E218 Metil p-hidroxibenzoato E219 Metil p-hidroxibenzoato sódico E220 Dióxido de azufre E221 Sulfito sódico E222 Sulfito ácido de sodio E223 Metabisulfito sódico E224 Metabisulfito potásico E226 Sulfito cálcico E227 Sulfito ácido de calcio E228 Sulfito ácido de potasio E234 Nisina E235 Natamicina E239 Hexametilentetramina E242 Dimetil dicarbonato E249 Nitrito potásico E250 Nitrito sódico E251 Nitrato sódico E252 Nitrato potásico E280 Ácido propiónico E281 Propionato sódico E282 Propionato cálcico E283 Propionato potásico E285 Tetraborato sódico.

– Eficaz agente antimicrobiano. Teniendo en cuenta las dosis a las que se emplea y el carácter tradicional de su utilización. poseen igualmente propiedades antimicrobianas . utilizados esencialmente en los productos cárnicos por su contribución a la textura y a la retención de agua. esencialmente por su efecto depresor sobre la actividad del agua (aw) de un producto. no se le considera como un agente conservante. – Los fosfatos.AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS • Los cloruros y los fosfatos – El cloruro sódico (NaCl) el primer conservante químico que se ha utilizado.

Humo de madera (Ahumado) • Impregna la superficie con los conservadores químicos contenidos en el humo • Tiene dos finalidades – Añadir sabores agradables – Conseguir la conservación al alimento Pirolisis de celulosa acido acético Pirolisis de hemicelulosa ácido fórmico Pirolisis de lignina fenoles Producto cancerígeno benzopireno .

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS • El C02 – El interés de la utilización del CO2 como conservante ha sido revelado por el estudio de la conservación en atmosferas modificadas. . – Actualmente el CO2 se aplica a la conservación de la carne fresca refrigerada. – La temperatura es un factor importante de la acción del CO2: su efecto inhibidor es más marcado a baja temperatura como consecuencia de una mejor disolución.

AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS • El C02 .

. harinas).AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS • Los bicarbonatos – Los bicarbonatos presentan igualmente una actividad antimicrobiana contra ciertas bacterias y levaduras – Si se disminuye el pH se descompone en CO2 – La única posibilidad de utilización parece concernir a los productos de pH elevado (salchichas.

.AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS • El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada (H202) – Se forma naturalmente en numerosas células vivas. esencialmente contra las bacterias anaerobias desprovistas de catalasa. – Se utiliza para la desinfección de superficies de materiales que están en contacto con los alimentos especialmente envases destinados al acondicionamiento aséptico. sin ser tóxico a causa de la protección asegurada por la catalasa. que la descompone en H20 y O2 – Es activo contra las bacterias.

la carne del pescado. pero esta práctica no está autorizada más que en condiciones estrictamente limitadas. generalmente con una destrucción terminal del peróxido y únicamente en ciertos países como los EE UU y Japón.AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS • El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada (H202) – Es igualmente capaz de desinfectar los mismos productos. estas restricciones se explican por el hecho de que al peróxido de hidrógeno se le acusa de ser el origen de cánceres digestivos. . sobre todo la leche. los huevos.

500ppm(nitratos) .AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS • E-249 (KN02). E-251 (NaN03) . E-252 (KN03) Efectivos contra Clostridium botulinum [máxima] = 200ppm(nitritos). E-250 (NaN02).

– Presentan sinergia con el NaCl – Ligera actividad antioxidante  retardan oxidación de las grasas catalizadas por el Fe de la mioglobina. E-250 (NaN02). pero si la retardan y protegen por tanto a los productos refrigerados contra las consecuencias de una elevación accidental de la temperatura. – pH=3.AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS • E-249 (KN02). N2O3+aminas (2y3) nitrosaminas (agentes cancerígenos) . E-252 (KN03) – Los nitritos no impiden la germinación de las esporas. E-251 (NaN03) .5 .

metasulfito sódico E-223 (Na2S205). bisulfito sódico E-222(NaHS03). sulfito sódico E221(Na2S03).5 H2SO3 – Estos compuestos también se utilizan para controlar la fermentación beneficiándose del hecho de que el SO2 utilizado a razón de 50 a 100 ppm es más tóxico para las bacterias y los mohos que para las levaduras.AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS • El oxido sulfuroso E-220(S02). – Mas efectivo a pH inferiores a 4. 2H20) – Los egipcios y los romanos utilizaron el S02 desprendido en la combustión del azufre para desinfectar el material de vinificación. sulfito cálcico E-226 (CaS03. .

sulfito sódico E221(Na2S03).AGENTES CONSERVANTES INORGANICOS • El oxido sulfuroso E-220(S02). – [máxima] = 300ppm – Individuos que sufren de asma pueden sufrir constricciones bronquiales. C=O+NaHS03 . – Inhibe el Pardeamiento enzimático al impedir la síntesis de quinonas. – Destruyen la tiamina y decoloran las antocianinas. sulfito cálcico E-226 (CaS03. 2H20) – Inhiben el oscurecimiento no enzimático al evitar que los grupos carbonilo de los azucares reductores reaccionen con los aminoácidos y al decolorar las melanoidinas. bisulfito sódico E-222(NaHS03). metasulfito sódico E-223 (Na2S205).

que predomina a pH bajo. o utilizados para desinfectar la superficie o también liberados in situ por los procesos fermentativos •La forma no ionizada de estos ácidos.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • Los ácidos grasos saturados y sus derivados (sales de Na. – el ácido caprílico [CH3(CH2)6-COOH]. – el ácido acético (CH3COOH). ejerce un efecto inhibidor . K y Ca) Es una familia importante de moléculas: – el ácido fórmico (H-COOH) y los formiatos. los acetatos y diacetatos. – el ácido propiónico (CH3CH2-COOH) y los propionatos. •Añadidos a los alimentos.

cebollitas y otros encurtidos. – El propionato cálcico es usado en panificación sin embargo no es recomendable. contribuyen eficazmente a alargar la vida comercial del pan y productos de cocción. «ketchup») El efecto del ácido acético es más marcado sobre las bacterias y levaduras que sobre los mohos. bajo la forma de vinagre se utiliza desde hace tiempo para conservar pepinillos.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • Los ácidos grasos saturados y sus derivados (sales de Na. así como diversas salsas (mayonesa. K y Ca) – El ácido acético. Pero sobre todo este ácido y sus sales particularmente activas contra los mohos. que se desarrolla naturalmente en el queso suizo. contribuye a su conservación hasta la concentración del orden del 1 %. . – El ácido propiónico.

AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • E-200 Acido sórbico (CH3 . – No son tóxicos para el hombre. . pero también en un grado menor las levaduras e incluso las bacterias (C. – Inhibe sobre todo los mohos.CH = CH .CH = CH COOH) y los sorbatos de Ca. botulinun). se utiliza incorporado en los productos. o por tratamientos de superficie (remojo o pulverización) o en el embalaje. Na y K – La presencia de dobles enlaces en los ácidos grasos aumenta su actividad antimicrobiana – El ácido sórbico.

– Es efectivo a concentraciones bajas de mohos. – Efectivos hasta pH de 6. zumos de frutas otras diversas preparaciones a base de frutas.CH = CH . Na y K – El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados para conservar diferentes productos: las emulsiones grasas (margarina. ciertos quesos.5. productos cerealistas cocidos (pan y pasteles).CH = CH .AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • E-200 Acido sórbico (CH3 . mantequilla. frutas desecadas. mayonesa).COOH) y los sorbatos de Ca. encurtidos. .

por debajo de 4. por estar en la forma no ionizada del ácido benzoico la que es activa. – Estos productos son sobre todo activos a pH bajo.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • El ácido benzoico (E-210) y los benzoatos de Na y K – Siendo el ácido benzoico poco soluble en agua. – En estas condiciones el bajo pH es suficiente para inhibir la mayor parte de bacterias levaduras y mohos. son más utilizados los benzoatos de sodio o de potasio. Presente en canela. clavo y ciruelas .

– Su inocuidad no es perfecta. compotas y productos similares. . A dosis elevadas presentan cierta toxicidad (convulsiones) que justifica el que no se utilicen más que a dosis débiles y reservarlos para la conservación de alimentos consumidos en pequeña cantidad.1 % para conservar en productos ácidos como: zumos de frutas. concentrados de frutas.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • El ácido benzoico (E-210) y los benzoatos de Na y K – El ácido benzoico y sus derivados son utilizados a una dosis máxima de 0.

R=metilo.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • Parabenos • Derivados del acido benzoico. . pastas. butilo . • Efectivo contra hongos y levaduras. jarabes. propilo. heptilo • • • • Actividad antimicrobiana aumenta al aumentar R Solubilidad disminuye al aumentar R Se mantiene sin disociar hasta un pH de 9 Se emplea en cremas. etilo. bebidas con pH cercano a la neutralidad.

85 Propiónico 1 12 58 93.4 Benzoico 6 40 87 88.3 99.5 99.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS Efecto del pH en el % de disociación de algunos conservantes pH 3 4 5 6 7 Sórbico 2 14 63 84 99.3 .

ACTIVIDAD DE LOS CONSERVADORES FRENTE A MICROORGANISMOS CONSERVADOR Acido Propiónico Acido Sórbico Acido Benzoico Sulfitos Nitritos Acido fórmico BACTERIAS + + ++ ++ ++ + LEVADURAS ++ +++ +++ + ++ MOHOS ++ +++ ++ + + ++ • • • + Poco activo ++ Actividad media +++ Muy activo .

– El ácido láctico así como otros ácidos orgánicos solos o mezclados presentan interesantes potenciales para descontaminar las Carcasas y para acrecentar la eficacia de los tratamientos térmicos. .AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • Otros ácidos orgánicos – El ácido ascórbico – El ácido tartárico entra en la composición de aditivos comerciales destinados a conservar ensaladas compuestas – Los ésteres de los ácidos fumárico y malico presentan cierta actividad antibotulínica.

frutos secos. niacina y piridoxina . polvo de cacao. – Destruyen la rivoflavina. – Bactericidas potentes = esterilización en frio – Con cloruros produce clorhidrinas toxicas por lo que la utilización de estos productos está severamente limitada en todos los países.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • Óxidos de etileno y de propileno – Estos compuestos gaseosos son utilizados para desinfectar los alimentos manipulados en masas importantes tales como los granos y para descontaminar productos deshidratados y cuyas características esenciales peligrarían por los tratamientos térmicos: especias.

Clorotetraciclina. Oxitetraciclina – Bactericidas – Se obtienen por fermentación de Streptomyces – Se usa en carnes frescas (10ppm). – Sensibles al calor .AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • Antibióticos – Inhiben la síntesis proteica de las células microbianas – Prologan la duración de almacenamiento a temperaturas de refrigeración. – Reducen la intensidad del tratamiento térmico.

chorizos. en algunos países se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros. . salchichones y jamones.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • Antibióticos Pimaricina Se obtienen por fermentación de Streptomyces natalensis Es también conocida como natamicina es un antibiótico usado en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos.

. también la produce la propia flora intestinal humana. producidos por su flora de maduración. especialmente en los fundidos.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • Antibióticos Nisina – Contra bacterias Gram positivas (Clostridium) – Proteína producida por Streptococus Lactis – Estable a pH acido – En quesos procesados. – Carece de toxicidad o de poder alergénico. Existe en lácteos fermentados.

– Está prohibido en la mayoría de los países. también se ha empleado en la conservación de carne. Dietilpirocarbonato + H2O  C2H5OH+CO2 – Desinfección en frío de bebidas – En presencia de aminas forma etil uretano (cancerígeno). – Está prohibido en la mayoría de los países. pescado y mariscos. por lo que tiende a acumularse en el organismo. .AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS Acido bórico – Conservación de mantequilla y margarina. – Relativamente tóxico – Se absorbe bien y se elimina mal.

.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS Alcohol – Coagula y desnaturaliza las proteínas de las células – Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95% Inhibidores de origen vegetal – Humulona del lúpulo – Timol del tomillo – Mental de la menta – Citroneal de la corteza de la naranja – Alicina del ajo – Aceite esencial del girasol – Extractos de te y café – Oleuropeina de la aceituna.

•Con el acido sorbico y mono gliceridos presenta sinergismo. Butilhidroxitolueno (BHT). Acido gálico y sus derivados •Acción inhibidora sobre bacterias.AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS •Butilhidroxianisol (BHA). Butilhidroxiquinona (TBHQ). hongos y virus. •Inconveniente: Mas eficaz contra bacterias lácticas que contra Pseudomonas .

AGENTES CONSERVANTES ORGÁNICOS • Enzimas – Lisozima – Enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias – Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo. de donde puede obtenerse con relativa facilidad. y en menor cantidad en la leche – Aplicación en vinos .

1% 0. especies.1% 0.25 al 9.1% No autorizado 500 ppm 200 ppm 0. frutos secos (excepto en cacahuates).CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS (Code of Federal Regulations) CONSERVADOR Acido benzoico Metilparabeno Propilparabeno Etilparabeno Nitrato sódico Nitrito sódico Acetatos (ácido acético) Oxido de propileno CO NCENTRACION PERMITIDA 0. gomas de mascar.0% 300 ppm en el cacao. aerosol o solución Natamicina . De 200 a 300 ppm en forma de baño.