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Fsico-qumica de los Alimentos.

Por: Merys medina Juan Maldonado 2009-0353 2008-0128

Aditivos Alimentarios
03/07/2012 Merys

Introduccin
Los aditivos son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a

los alimentos, generalmente en pequeas cantidades, en el


momento de su produccin, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparacin para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservacin).

03/07/2012

Merys

Definicin:
Segn el Codex Alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente a un alimento con fines

tecnolgicos en cantidades controladas.

03/07/2012

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La regulacin legal de los aditivos Conservar la calidad nutritiva de un alimento. Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietticas especiales.

Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas.


Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o almacenado de un alimento.
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LA REGULACIN LEGAL DE LOS ADITIVOS


Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los que se puede agregar ni la dosis de adicin (las Directivas de la UE,

destinadas a la armonizacin de las normativas de los pases


miembros son un ejemplo) o verticales, si presentan las sustancias admitidas como aditivos sealando los alimentos a los que se

incorporan, as como las dosis mximas permitidas.

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Qu son los nmeros E?


Para la identificacin de los aditivos se sigue la numeracin asignada por la

UE, que va precedida por la letra E.


Un nmero E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un nmero E, el Comit Cientfico tiene que evaluar si el

aditivo es seguro. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una


manera prctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Para ver la lista de nmero E.

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Cuando no figure ninguna letra antes del nmero, se referir a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. La cifra de las centenas indica el tipo de funcin que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista.

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1XX. Colorantes. 2XX. Conservantes. 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH. 4XX. Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).

5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.

6XX. Potenciadores del sabor.


9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes). 11XX. Enzimas.

14XX. Almidones modificados.

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LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS


Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos,

el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos


alimentarios estableci que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duracin (ensayos durante un perodo de hasta 90 das) y crnica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), as como de teratognesis, de carcinognesis y mutagnesis.

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Merys

Para establecer la cantidad mxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que pueda causar un riesgo apreciable para la salud humana, se ha

definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg


de aditivo por Kg de peso corporal.

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IDA?
Se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario,

expresada en relacin con el peso corporal, que se puede ingerir


diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se refiere a la certeza real, de acuerdo con la informacin con la que se cuente, de que la exposicin durante toda la vida a un aditivo qumico determinado no provocar dao alguno.

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Merys

Para qu sirve la IDA?

Sirve para proteger la salud de los consumidores.

Para facilitar el comercio internacional de alimentos.

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Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comit de Expertos sobre Aditivos Alimentarios .

No especificada

La toxicidad es tan baja que no representa ningn peligro para la salud.

Temporal

El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita ms informacin a largo plazo.

Sin asignar

Cuando no hay datos disponibles o cuando la


toxicidad es tal que hace desaconsejable su uso.

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Merys

Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria y sus riesgos toxicolgicos ..

03/07/2012

Maldonado

Colorantes
La primera sensacin percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que vara tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnolgicos aplicados en su procesado. As que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente.

Naturales
Sintticos
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Colorantes naturales ms usados


Colorante Clorofilas Obtencin Algas Aplicacin
Color verde aplicado a chicles, helados y refrescos

Riesgos toxicolgicos Baja absorcin en el intestino

Caramelo

Calentamiento de azcar (sacarosa y otros)

Productos de bollera, repostera y helados. Bebidas de cola y alcohlicas (ron, coac, etc.)

El 50% del caramelo son azcares asimilables. Dosis de hasta 18 g/da tienen un ligero efecto laxante

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Maldonado

Colorante

Obtencin

Aplicacin

Riesgos toxicolgicos

Carotenoides

Capsantina: pimiento rojo y del pimentn Licopeno: tomate.

Fabricacin de embutidos Bebidas refrescantes

Absorcin intestinal muy baja.

Rojo de remolacha Betana

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Remolacha roja Productos de (Beta repostera, helados y vulgaris derivados lcteos dirigidos al pblico Maldonado infantil.

El colorante absorbido se elimina sin cambios por la orina.

Principales colorantes sintticos


Colorante Color Aplicacin
Pescados enlatados

Riesgos toxicolgicos

Color rojo Cantaxantina: estable


Color amarillo Tartracina

Se le asocia a lesiones en la retina


Produce reaccin alrgica en sujetos con intolerancia a la aspirina

Productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas.

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Maldonado

Colorante

Color

Aplicacin

Riesgos toxicolgicos

Rojo cochinilla A

Color de fresa

Confitera, repostera helados y derivados crnicos.

Efectos cancergenos

Amarillo de quinolena

Color de naranja

Bebidas refrescantes y en bebidas Alcohlicas.

Se absorbe menos del 3% en el aparato digestivo.

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Maldonado

Conservantes Limitan, retardan o previenen la proliferacin de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, moho) que

estn presentes en los alimentos o acceden a ellos, y


evitan que se deterioren o se vuelvan txicos. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes

curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros.

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Maldonado

Conservante cido srbico

Caractersticas

Aplicacin Pan envasado. y bollera. Concentrados de zumos. Postres a base de leche. Quesos fundido

Riesgos toxicolgicos Se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

cido graso insaturado muy poco soluble en agua

cido benzoico

Actividad antimicrobiana descubierta en 1875.

Bebidas aromatizadas Cerveza sin alcohol. Mermeladas y confituras.

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Maldonado

Se absorbe rpidamente en el intestino, eliminndose tambin con rapidez en la orina.

Conservante Anhdrido sulfuroso

Caractersticas

Aplicacin Zumos de uva, mostos, vinos, sidra y vinagre.

Riesgos toxicolgicos Destruye la tiamina (vitamina B1).

Eficaz en medio cido, contra bacterias, mohos levaduras.


Impide el crecimiento de microorganismo s patgenos como Clostridium botulinum

Nitratos y nitritos

Productos crnicos adobados. Productos crnicos embutidos.

Poderoso cancergeno

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Maldonado

Antioxidantes
Sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i. Detienen la reaccin en cadena de oxidacin. ii. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases. iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.

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Maldonado

Antioxidante cido ctrico

Caractersticas

Aplicacin Confituras y mermeladas. Zumos y nctares.

Riesgos toxicolgicos Es inocuo a las dosis aadidas en un alimento.

Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados

Fosfatos

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Estabilizante Bebidas refrescantes (a (disminuye la base de prdida cola). de agua). Derivados Coadyuvante crnicos de los (embutidos), antioxidantes Maldonado

Los fosfatos presentan una toxicidad baja.

Edulcorantes
Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En un principio se us el

ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de


la salud han sido desautorizadas en muchos pases. En la actualidad, la mayora de los edulcorantes de bajas caloras estn constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azcar de mesa. El aspartamo est formado a partir de los aminocidos fenilalanina y aspartato, por lo cual est contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina).

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Maldonado

Edulcorante Ciclamato

Caractersticas

Aplicacin Bebidas carbnicas. Productos dietticos

Riesgos toxicolgicos carcter cancergeno

Sintetizado en 1937. 30-60 veces ms dulce que la sacarosa es muy estable Sintetizada en 1878. 300 veces ms dulce que la sacarosa

Sacarina

Productos dietticos

El efecto cancergeno a dosis elevadas

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Maldonado

Edulcorante Aspartamo o aspartame

Caractersticas

Aplicacin

Riesgos toxicolgicos Carece de riesgo.

Este pptido, Bebidas. descubierto en 1965, se usa desde 1983. 100-400 veces ms dulce que la sacarosa.

Acesulfama-K Descubierto en Productos 1967. dietticos 200 veces ms dulce que la sacarosa.
03/07/2012 Maldonado

Se metaboliza y se excreta rpidamente

Aromatizantes y Saborizantes.
Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades

aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de


sus molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a

las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos


de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.
03/07/2012 Maldonado

Resaltadores / potenciadores del sabor.


Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms empleado es

el glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un


aminocido que se encuentra en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o

extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en


platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats.

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Maldonado

Espesantes y gelificantes:
Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el

objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes


gelificantes, entre ellos la gelatina.

03/07/2012

Maldonado

Emulsionantes y estabilizantes.
Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada,

y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como


la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera,

galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a


los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.
03/07/2012 Maldonado

Otros aditivos
Antiespumante : Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma;

se usan en la fabricacin de mermeladas que generan espuma al hervirse.


Antiaglutinante: Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.

Humectantes: Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la


disolucin de un polvo en un medio acuoso.

03/07/2012

Maldonado

Reguladores de acidez: Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de

los alimentos.
Acidulantes: Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos ctrico, tartrico, fumrico.

Leudantes qumicos: Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas


y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes,

repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

03/07/2012

Maldonado

Principios del uso de aditivos


La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio ser
siempre la mnima necesaria para lograr el efecto lcito deseado. Los valores estn estipulados con suficiente margen de garanta para reducir al mnimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores. Respetando dichos valores no habra posibilidades de provocar reacciones adversas para la salud.

En ningn caso deben agregarse para engaar al consumidor encubrir errores de elaboracin ni disminuir en exceso el valor nutritivo de un alimento.

03/07/2012

Maldonado

En la rotulacin de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido, deber hacerse constar su presencia, formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaracin constar de:

a) La funcin principal o fundamental del aditivo en el alimento, y


b) Su nombre completo, o su nmero INS (*) o ambos.

03/07/2012

Maldonado

03/07/2012

Maldonado