Penyembelihan dan Penyiapan Karkas

Kelompok 7 Mega Nikmah Siwi Te we

Penyembelihan Penyembelihan : proses mematikan ternak dengan cara memotong 3 saluran pada leher. . yaitu saluran esofagus. arteri karotis dan vena jugularis.

domba dan hewan-hewan sejenisnya adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan kepala. kambing. kaki. Istilah karkas untuk sapi. darah. kuda. organ pencernaan. kerbau. dikuliti. . organ dalam lainnya.

.

. organ pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru. kaki. Untuk unggas adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya. kepala hingga leher.

.

dan foreshank. Karkas domba/kambing (lamb): leg. flank. cross cut. karkas sapi muda (veal): long leg. shoulder dan foreshank. b. short loin.Pemotongan utama (primal cut) karkas menurut perdagangan internasional adalah sebagai berikut: a. plate. rack. short loin. breast. short loin. brisket. square cut chuck. brisket. chuck. d. spare ribs. c. . shoulderdan jowl. flank. sirloin. loin. rib. belly. rack. breast. Karkas babi: ham. dan shank. karkas sapi dewasa (beef): round.

Potogan karkas sapi muda .

5oC).Pelayuan Penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperatur beku daging (-1. . Selama pelayuan ini. akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih).

.

maka setelah penyembelihan ketika pelayuan dilakukan pada suhu 15-16o C.  Rigor mortis menyebabkan daging terasa lebih alot / keras. .  Untuk mencegah rigor mortis.Rigor mortis  Rigor mortis adalah kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan apabila penanganan karkas salah.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful