You are on page 1of 11

Penyembelihan dan Penyiapan Karkas

Kelompok 7 Mega Nikmah Siwi Te we

arteri karotis dan vena jugularis. .Penyembelihan Penyembelihan : proses mematikan ternak dengan cara memotong 3 saluran pada leher. yaitu saluran esofagus.

 Istilah karkas untuk sapi. organ dalam lainnya. kerbau. domba dan hewan-hewan sejenisnya adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan kepala. organ pencernaan. kaki. dikuliti. kambing. darah. . kuda.

.

 Untuk unggas adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya. . kepala hingga leher. organ pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru. kaki.

.

flank. shoulder dan foreshank. plate. breast. sirloin. karkas sapi muda (veal): long leg. karkas sapi dewasa (beef): round. shoulderdan jowl. Karkas domba/kambing (lamb): leg. Karkas babi: ham. loin. rack. short loin. short loin. breast. brisket.Pemotongan utama (primal cut) karkas menurut perdagangan internasional adalah sebagai berikut: a. brisket. c. square cut chuck. dan foreshank. dan shank. cross cut. d. rib. b. rack. flank. . spare ribs. short loin. belly. chuck.

Potogan karkas sapi muda .

.5oC).Pelayuan Penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperatur beku daging (-1. akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih). Selama pelayuan ini.

.

maka setelah penyembelihan ketika pelayuan dilakukan pada suhu 15-16o C.Rigor mortis  Rigor mortis adalah kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan apabila penanganan karkas salah. .  Untuk mencegah rigor mortis.  Rigor mortis menyebabkan daging terasa lebih alot / keras.