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El Jamón de

España: Ibérico de
Bellota
Jamón Ibérico

Las principales características que distinguen los
jamones ibéricos en su calidad derivan de
− la pureza de la raza de los animales,
− la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo
ibérico en dehesas arboladas donde puedan
moverse ampliamente y realizar ejercicio físico
− la alimentación (o el dieta)
− la curación del jamón, que suele extenderse entre
los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de
curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y
mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo
La Raza de Los Cerdos

Una raza rara, porque las manadas (herds) son
pequeñas, y no hay mucho de su habitat

Desde pre-historia, estas cerdos vivian en el oeste de
Espana, cerca de Portugal, pero a veces en Andalucia
tambien

Piel oscuro, un pelaje ralo, piernas largas, mas gordo
de los serranos, patas negras

Cerdos Ibericos son dividido en Negro (Entrepelado,
Lampiño, Mamellado, Silvela and Negro de los
Pedroches), Rojo (Retinto (Colorado, Oliventina),
Torbiscal), Manchado (Manchado de Jabugo), and
Piel Claro (Dorado Gaditano), pero estas cerdos con
piel claro son cerca de extincion
El Cerdo Ibérico
Habitat y Dieta

BELLOTA! (un cerdo puede comer 10 kilos (22 lbs) de
bellotas en un dia!)

El Dehesa, un prado con muchos arboles de bellota...
cuando tienen diez meses (y quedan alli por tres o
cuatro meses)

Esta tiempo se llama el periodo de “la montanera”

Los cerdos pueden moverse en esta espacio con
libertad

Sin el Dehesa, no hay cerdos Ibericos. El structura
genetica especial de esta cerdo y el dieta de esta
cerdo crean un jamon que es mas como marmol que
un cerdo blanco. La dieta de bellotas contribuye a el
sabor rico y de nuez
El Dehesa

http://www.y
outube.com/
watch?v=Ea
ml4WDo6Q
0
El Dehesa
La Curación del Jamón

SAL, AIRE, y TIEMPO.

Poner sal por 7-10 dias con temperatura muy humido

Lavar el jamon, quitar el sal, permitir que el jamon
descansa por dos meses en temperatura fria y
mucho humedad (el sal penetra el carne, quitar el
agua)

Mover el jamon a un “secadero”, 6-9 meses secando
y madurando en factorias que tienen ventanas
abiertas para que permitir el aire de las montanas a
circular alrededor del jamon

Un “maestro de jamón” decide cuando el jamon esta
preparado para colgar (hang) en una “bodega”
(cellar) para dos a cuatro años
La Curación del Jamón
Trinchar el Jamón

Quitar la grasa de los lados y de
la arriba

Cortar lonchas delgadas y
pequenas

Cortar hacia abajo con una
cuchilla larga
Trinchar el Jamón

http://www
.youtube.c
om/watch?
v=Ra57M5
3Xrq8
Trinchar el Jamón
Para la salud!

Durante esta periodo de calor y frio, sal y
seco, las grasas en el jamon cambia. Porque
hay antioxidantes en las bellotas y porque
hay un proceso de curación muy especial,
las grasas saturadas son se convertiendo en
saludable mono-sin saturado grasas con
mucho ácido oleic. Solo hay otra grasa con
mas ácido oleic: aciete del olivo.

Esta va a aumentar el colesterol bueno y
reducir el colesterol malo
Jamòn y Yo: Una historia de Amor

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