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‘‘Azúcar’’

Amalia Acuña Brenda Bojorquez

¿Qué es? El azúcar es el producto obtenido de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Su característica fundamental es que es muy soluble en agua y tiene sabor dulce. Químicamente. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. se compone casi en un 100% de sacarosa. .

Era extraído de la caña de azúcar en África. donde fue conocido por los árabes que. A España llegó en la Edad Media de manos de la civilización árabe. Su difusión fue paulatina hacia Oriente. era empleado para perfumar recetas. a su vez. el azúcar estaba extendido por todo el mundo. fueron los encargados de llevarlo por todo el Mediterráneo.A finales del siglo XVII. Pero las primeras referencias son de hace 5000 años. pero sobre todo era usado por los boticarios para elaborar remedios. En estos primeros pasos del elemento. .

se impulsó el cultivo de la remolacha para extracción de azúcar. donde encontró un clima idóneo para su cultivo. la caña de azúcar fue transportada hacia allí. Con ello apareció la posibilidad de obtener el azúcar de otra fuente que se podía cultivar mejor en Europa que la caña de azúcar. En el año 1705.Con la llegada de la conquista del Nuevo Mundo. Con Napoleón Bonaparte. un joven químico francés. . descubrió el contenido de sacarosa que tenía la remolacha. Oliver Serrés.

Proceso de producción de azúcar a partir de la caña • • • • • • • • • • Cosecha Almacenaje Picado de la caña Molienda Clarificación y refinación Evaporación Cristalización Centrifugado Secado y enfriado Envasado .

Proceso de producción de azúcar a partir de la remolacha • Cosecha • Extracción • Prensado • Carbonatación • Cocción • Producto .

Estos últimos se utilizan en la industria confitera y reciben el nombre de azúcar pilón. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa.Tipos de azúcar Según el grado de refinación o del % de sacarosa que se le ha extraído se puede hablar de las siguientes clases de azúcar: Azúcar blanquilla Constituye el azúcar más usado. Azúcar refinado De color blanco brillante. Se presenta granulado o en forma de bloque. . junto al refinado.7 % de sacarosa. posee un mínimo del 99. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.

Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0. Es casi totalmente soluble en agua. Azúcar glass Se le llama también azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar blanquilla o refinado. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes. .Azúcar morena De color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa.

Tiene muy poca capacidad edulcorante y. . El color inicial es marrón oscuro. no se usa habitualmente. pero se puede clarificar para obtener un color dorado.Melazas Es el residuo que queda después del refinado del azúcar. en cocina. Se emplea para elaborar el ron.

Se hace un hilillo de caramelo. Se deja enfriar y. o sus diferentes puntos. también determina el tipo de empleo adecuado para la elaboración de unos postres u otros. cuando está frío. Almíbar Caramelo fuerte Es la solución en caliente de azúcar y agua. .Puntos del azúcar La densidad del azúcar. se comprueba que esté crujiente.

del cual se desprende fácilmente. se toma un poco de almíbar aún en caliente y se introduce rápidamente en agua fría. dulces navideños por excelencia. Posteriormente se separa del palillo. se deja que se reduzca hasta que tome el color deseado. el almíbar se cristaliza.Punto de caramelo Con un palillo. Caramelo sin agua Se parte del azúcar. Si se deja tan solo unos segundos. e incluso oscuro. Para elaborar caramelo rubio. Así. Así el azúcar no se quema fácilmente. es decir. Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limón. Se utiliza para elaborar guirlache y pralinés. el caramelo quedará blanco. sin color. Se obtiene disolviéndolo en el fuego hasta que coja un ligero color rubio. .

Se obtiene un caramelo más líquido usado habitualmente para elaborar flanes. Con esta salsa se da color a estofados o salsas que no hayan quedado oscuros. . Se pone al fuego el azúcar con un poco de agua.Caramelo rebajado Salsa París Se obtiene a partir del almíbar. motivo por el cual se usa como colorante. Cuando el azúcar esté apunto de quemarse (añadiendo agua continuamente para evitar que se evapore) se obtiene un caramelo líquido con mucho color y sin ningún sabor. Lo disolvemos hasta que coja el punto.

Se elabora a partir del punto de bola floja o globo. trabajando y removiendo con dos espátulas hasta que se blanquee. Jarabe Es como el almíbar.Fondant Para elaborarlo. Se utiliza sólo para cubrir pasteles. Se esparce el azúcar sobre una superficie limpia lisa. . Cuando se quiera utilizar. se coge una porción de fondant. añadiéndole cobertura de chocolate. en algunos casos y con el mismo objetivo. la cocción del azúcar debe hacerse con una limpieza absoluta. Conviene hacerlo rápido para que éste no se solidifique. que se calentará a 40 o 50° C al baño maría. extractos de café y colorantes. hasta un poco de glucosa. pero se sustituye el agua por zumos de frutas o infusiones. Se suele añadir al almíbar unas gotas de agua para retrasar la solidificación y.

Espejuelo Hebra floja Presenta una densidad de 30 ° C. al mojar los dedos en el almíbar y separarlos. Se usa para preparar crema de mantequilla o huevo hilado. Para conseguir este punto. . Se consigue cuando. se forma un hilillo que se rompe cuando tiene un centímetro de longitud. Tiene una densidad de 28 a 30° C. Se emplea para emborrachar dulces y para hacer tocinos de cielo. se toma un poco de azúcar entre los dedos y. se forma en medio una bolita. al separarlos. También se usa para la conservación.

Hebra regular Tiene una densidad de 35° C. se usa para preparar merengue italiano. pero en este caso el hilo que se forma se rompe más tarde. Es igual que la hebra floja. La hebra que se forma se rompe cuando tiene unos dos centímetros de longitud. . Hebra fuerte Con una densidad de 37° C. En algunos casos.

. Se usa para elaborar merengue italiano y fondant.Punto de globo o de soufflé Para elaborarlo hay que mojar una espumadera en almíbar y soplar a través de los agujeros para que se formen globos. Punto de bola floja Presenta una densidad de 39º C. se mete en agua fría y se intenta hacer con los dedos una bola blanda. Para alcanzar esta densidad se coge almíbar con una cuchara.

. al enfriarse. Es igual que la anterior pero. la bola prácticamente se cristaliza.Bola fuerte Posee una densidad de 41°C. forma una lengüeta que se rompe con facilidad. Punto quebrado Para conseguirlo se toma el almíbar con una cuchara. Se utiliza para hacer mazapanes. en este caso. se introduce en agua fría y.