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E.

coli  Escherishia coli
Trabalho apresentado pela acadêmica Lucilene Dolci ao Curso de Tecnologia em alimentos, ligado ao CCBS, (Centro de Ciências Biológicas e da Saúde) da Universidade federal de Mato Grosso do Sul, como requisito para uma avaliação da disciplina de Microbiologia de Alimentos ministrada pela prof.ª Dª Luciana Miyagusku e prof.ª Andreia de Oliveira Massulo.

Nome cientifico

Coliformus restartuais pignomentrais sódium

náuseas e vômitos. especialmente em países pobres. com má absorção dos nutrientes e conseqüente diarréia osmótica.coli". Coli diarreiogênica identificada. resultando em destruição dos vilos do intestino delgado. E. foi a primeira categoria de E. . Têm um fator de adesão aos enterócitos e produzem enterotoxinas. As saladas são muitas vezes regadas com águas contaminadas.coli Enteropatogênica): causam diarreias não sanguinolentas epidêmicas em crianças. Há também febre.Espécies existentes: • EPEC ("Enteropathogenic E. Os primeiros estudos epidemiológicos relacionando EPEC com diarreia humana foram publicados na Alemanha nas décadas de 1920 e 1930.

Deve lhes ser administrada bastante água (mais é melhor que menos) com um pouco de sal e açúcar.Espécies existentes: • ETEC ("Enterotoxic E.coli Enterotoxinogênica): diarreia do turista. com atividade de adenilato ciclase. O resultado é diarreia profusa aquosa. náuseas e febre baixa. . vômitos. A doença é perigosa para crianças pequenas devido à desidratação.coli" . A bactéria tem fímbrias que lhe permite aderir fortemente ao epitélio e não ser completamente arrastada pela diarreia volumosa. Produzem enterotoxinas semelhantes à toxina da cólera. sendo ingeridas em grandes números em comida mal cozida ou água contaminada com detritos fecais. E. Infectam principalmente o intestino delgado. tipo água de arroz. sem sangue. Sintomas adicionais são dores violentas abdominais.

causando úlceras e inflamação.Espécies existentes: • EIEC ("Enteroinvasive E. E.coli Enteroinvasiva): são invasivas e destrutivas da mucosa intestinal. semelhante à da disenteria bacteriana. O resultado é diarreia aquosa inicial seguida em alguns doentes de diarreia com sangue e muco.coli" . .

. Têm fímbrias aderentes e produzem uma toxina semelhante à shiga-toxina produzida pela Shigella. Podem provocar anemia.Espécies existentes: • EHEC ("Enterohemorragic E.coli" .coli Entero-hemorrágica): causam diarreia aquosa inicial que pode progredir em colite hemorrágica e síndrome hemolítico-urémico (que ocorre em 5% das infecções por EHEC). trombocitopenia e insuficiência renal aguda potencialmente perigosa. E.

coli Enteroagregativa): Têm fímbrias. produzem toxinas semelhantes às da ETEC. .coli". As bactérias têm aparência característica. aglutinando-se umas às outras em "muros de tijolos". E.Espécies existentes: • EAEC ("Enteroaggregative E. resultando em diarreia aquosa ou hemorrágica persistente em crianças.

Infecção generalizada . • SEPEC: causa frequente de septicemia.Espécies existentes: • UPEC ("Uropathogenic E.coli"): causa frequentemente infecções do trato urinário (ITU) em mulheres jovens. Têm receptores específicos para moléculas da membrana de células do epitélio da pelve renal.

Fonte de contaminação: Água Alimentos Manipulador .

Tipo de alimento envolvido em surto: 15% 36% pratos preparados carneos 20% saladas 29% outras fontes .

Produtos cárneos •1º Carne bovina • 3º embutidos • 2º Carne de frango .

Fatores Intrínsecos .

coli: Aa: 0. valor mínimo para multiplicação de e.Atividade de agua.95 .96 A carne tem Aa >0.

0 a 8.0 a 10 .pH: Mínimo: 4.4 Ótimo: 6.3 a 4.0 Máximo: 9.

M.Potencial de Oxido-redução (Eh) É um processo relacionado com a troca de elétrons entre compostos químicos. . anaeróbios facultativos e aeróbias: bactérias da Família Enterobacteriaceae.

Fe. Ca. em quantidades muito reduzida. K. Mg. Zn e P. álcoois e aminoácidos -Fonte de nitrogênio: principalmente aminoácidos -Fonte de vitaminas: as mais importantes são do complexo B -Fonte de minerais: os principais são Na. -Por ser gran-negativa é capaz de sintetizar todos os seus fatores de crescimento. . Cu.Composição Química: -Fonte de energia: açúcares.

Interações entre microrganismos -Bactérias lácticas: produzem ácido lático. coli. -Bacteriocinas: -Colicina: ativas contra a E. -Exclusão competitiva . podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna acido de mais.

Fatores Extrínsecos Temperatura ótima: 35 a 37ºC Tolerante ao frio: sobrevive abaixo de 5°C .

se estiver úmido tenderá a ganhar agua.Umidade relativa do ar: O alimento tende a se equilibrar com a umidade do ambiente. ou seja. se ambiente estiver seco o alimento tenderá a perder agua. Essas alterações provocarão modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes. .

-Ausência de oxigênio: favorece os m. anaeróbios.Composição gasosa do ambiente: -Oxigênio: favorece os m. aeróbios. .

defendendo que a acusação alemã aos pepinos orgânicos do país havia sido equivocada. O Ministério da Saúde da Espanha defendeu que essa notícia deve ser desfeita o quanto antes para evitar prejuízos ao setor de produção desses alimentos no país.5 Em 22 de maio. a Espanha. infectando uma média de oitocentas a mil e duzentas pessoas por ano. coli) após a primeira morte por ela no país. Em 1 de junho. Em 27 de maio. Essa bactéria é comum na Alemanha. coli na Alemanha. em 21 de maio. referindo-se ao aumento de casos de contaminação pela bactérica Escherichia coli (E. as mesmas autoridades anunciaram que pepinos da Espanha foram identificados como uma fonte do surto de E. a Comissão Europeia suspendeu o alerta de contaminação de pepinos dado pela Alemanha. exigiu um . porém com casos menos graves. Em 26 de maio. as autoridades sanitárias alemãs têm relatado um surto no país de uma doença chamada de síndrome hemolítico-urêmica (SHU). coli O104:H4 de 2011 Desde 2 de maio de 2011.Surto de E. Em 2 de junho. oficiais alemães emitiram um alerta a países vizinhos para que retirassem pepinos orgânicos da Espanha de circulação para evitar o aumento no número de casos. a Alemanha disseram que evidentemente tinham "uma situação incomum".

Vitimas: Embora se suspeitasse que a origem do surto provinha de pepinos oriundos de Espanha. falhas nos rins e eventual morte . que nos caso mais graves leva a diarreias com sangue. A estirpe de E. O surto causou até 1 de Junho de 2011. 16 na Alemanha e 1 na Suécia. análises bacteriológicas confirmaram que as estirpes encontradas nos pepinos espanhóis não eram enterohemorrágicas.1 A Espanha ameaçou por isso processar a Alemanha por danos causados às suas exportações. coli envolvida produz toxina Shiga que pode levar ao desenvolvimento da síndrome hemolítico-urémico. uma vez que vários países embargaram legumes provenientes de Espanha. a uma pessoa que regressou recentemente de uma viagem à Alemanha. 17 mortes.

para pessoas mais susceptíveis. . gestantes e pessoas doentes. como crianças.População susceptível a doença/ enfermidade transmitida por alimentos (DTA): Para adultos sadios a maioria das DTA dura alguns dias e não deixa sequelas. Algumas DTA são mais severas. as consequências podem ser mais graves. idosos. apresentando complicações graves até para pessoas sadias. podendo levar à morte.

podendo também apresentar dores abdominais. olhos inchados dentre outros. dor de cabeça. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e diarréias.Sintomas causados pelas DTAs: Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no alimento e a quantidade do alimento ingerido. alteração da visão. . febre.

.Período de incubação: O período de incubação varia de 5 a 48 horas.

. toxinfecção ou intoxicação: Infecção causada por alimentos é uma enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento. e capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos. Alguns exemplos de toxinas são a toxina botulínica. Toxinfecção causada por alimento a infecção mediada por toxina é uma enfermidade que resulta da ingestão de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogênicos. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são capazes de causar enfermidade mesmo depois que os microrganismos forem eliminados. Intoxicação causada por alimento ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido.Mecanismo de infecção.

nas unidades de comercialização de alimentos e nos domicílios. devem ser adotadas na cadeia produtiva. medidas preventivas e de controle. incluindo as boas práticas de higiene. visando à melhoria das condições sanitárias de produção e manipulação dos alimentos dos alimentos. nos serviços de alimentação.Medidas de controle para evitar a DTA: Para evitar ou reduzir os riscos de DTA. .

Não há estudos no Brasil relatando o número de infecções/intoxicações de origem .Conclusão: O uso de Boas Praticas de Fabricação diminuiriam a incidência dessas doenças. já que muitas vezes estão relacionadas à contaminação cruzada ou falta de condições higiênico sanitárias. faz com que as indústrias não avaliem seus produtos quanto a presença de muitos patógenos. Há necessidade de maiores pesquisas em relação a identificação rápida e precisa destes microrganismos. Falta de cobrança e de uma legislação para a tolerância de algumas bactérias.

com/2011/06/bacteria-escherichiacoli.gov. ed.Referencia: • • • • acessado em http://www.saude. Bernadete Dora Gombossy de Melo Franco.mdsaude.br. acessado em 30/06/13 http://www.html. acessado em 15/06/13.gov. acessado em 23/06/13 Microbiologia dos alimentos. .br/bvs/dicas/148doencas_alim_ag ua.sc.vigilanciasanitaria. Atheneu. http://bvsms.html.