UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitln

LCB-III SEMINARIO Crdenas Hernndez Jocelyn Jimnez Palacios Vernica Pichardo Mosso Paola

Plan general Introduccion

Problema
Objetivo 2

Objetivo 1

Hiptesis 2 Diseo experimental Diagrama de Proceso Resultados

Objetivo3

Hipotesis1

Hipotesis3

Conclusin y Discusin
Bibliografa

Introduccin
En este seminario, se mostrarn los resultados obtenidos durante la etapa experimental proceso. en la materia prima y en el

Adems se tratara de dar una explicacin a los cambios y

diferencias entre la materia prima fresca en el proceso, experimentales y bibliograficos.

Mango Manila

Composicin Qumica
Composicin Qumica Mango Manila de 100gr de porcin comestible Agua 82g
Carbohidratos Fibra 12.5g 1.7g

Protena
Grasas Sales minerales

0.6g
0.5g 0.5g

Propiedades Termodinmicas
Contenido en agua Aw
Mango .959

Cp kj/kg C
485

Propiedades Fisicoqumicas
ACIDEZ .3-.6%

pH

4.4

Fuente: Elaboracin de Frutas; Meyer.

Exportacin

Ate de Mango
Es un gel comestible dulce o salado, obtenido

mediante la adicin de pectina. Es una preparation a base de frutas, ricas en pectina, cocidas con azcar, de consistencia espesa.

Composicin del Ate

Componente % Agua CHOS Proteinas Lipidos Fibra 40.60 59 0.1 0 0.3

Fuente: http://nutriguia.com/?id=ates;t=STORY;topic=alimentos

Gelificacion
El proceso de gelificacin requiere la presencia de cuatro

ingredientes; PECTINA, AGUA, AZUCAR, ACIDO

La adicin de azcar y de cido modifica completamente este cuadro. El azcar desarrolla una accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad; el cido, liberando iones hidrogeno positivos, neutraliza la accin de los iones carboxilos negativos, reduce al mnimo el aumento de la carga elctrica y la disociacin de la pectina, y favorece las uniones fsicas de sus molculas. De la accin mutua entre el azcar y del cido sobre la pectina en solucin, a temperatura suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones fsicas de los componentes, nace la tpica estructura reticular que, enfrindose se solidifica en forma de gel.

PROBLEMA
Elaborar a base de pulpa de mango un ate mediante el proceso de concentracin.

OBJETIVO GENERAL Determinar las propiedades fisicoqumicas, fsicas, termodinmicas y composicin qumica del mango manila mediante las tcnicas de anlisis, para elaborar a travs del proceso de concentracin y as observar los cambios que sufre la materia prima despus de llevar a cabo el proceso.

OBJETIVO PARTICULAR 1

Analizar los parmetros fisicoqumicos, fsicos, termodinmicos y composicin qumica en el mango manila en un estado semimaduro y en el ate, mediante las tcnicas de anlisis. Hiptesis 1 Si se lleva a cabo el anlisis de las tcnicas en forma adecuada se podr contrastar con los datos bibliogrficos de las propiedades de la materia prima y el ate para realizar adecuadamente el proceso.

Variables
Variable Independiente: Materia Prima y Producto
Variable Dependiente: Parmetros

OBJETIVO PARTICULAR 2

Elaborar ate de mango utilizando el proceso de concentracin, para contrastar las propiedades fsicas, fisicoqumicas y composicin qumica entre la materia prima y el producto. Hiptesis 2 Si se lleva a cabo de forma adecuada el proceso de concentracin, es decir, en presencia de acido ctrico y pectina, en funcionalidad de la temperatura y los Brix, la mezcla permitir la formacin de redes, lo que conocemos como Gelificacin.

Variables
Variable Independiente: Concentracin de pectina y acido ctrico. Variable Dependiente: Gelificacion.

OBJETIVO PARTICULAR 3

Comparar las propiedades del mango manila y las del ate con las normas de calidad, determinando si el producto es apto para el consumo humano. Hiptesis 3 Si el ate se prepara de manera adecuada, el producto certificara calidad de acuerdo a las normas y as ser apto para el consumo humano.

Variables
Variable Independiente: Normas de calidad. Variable Dependiente: Resultados.

Preparacin de la muestra
Para la preparacin de la muestra se necesitaron 4 mangos manila

semi maduros. Se pelaron y se molieron, posteriormente se envaso la muestra en tres frascos distintos de los cuales dos se congelaron y uno se refrigero.

Mango Manila
Seleccin Preparacin de la muestra Muestreo Separacin de muestra Anlisis de la muestra Fsicas Propiedades fisicoqumicas
Humedad (DeanStark Y Termobalanza) Cenizas (Incineracin Directa). Fibra (Wendy)

Propiedades qumicas Acidez (Titulacin) pH (Potencimetro)

Propiedades termomodinamicas Aw (Higrmetro) Cp (Formula por composicin qumica)

Color Sabor Textura Olor Brix

Elaboracin de Ate

Propiedades Fsicas Color Sabor Textura Olor Brix Anlisis sensorial

Propiedades Qumicas

Propiedades Fisicoqumicas

Propiedades Termodinamicas

.Humedad (Secado estufa de aire). .Cenizas (Incineracin Directa). .CHOS (Lane y Eynon)

Acidez (Titulacin) pH (Potencimetro

Aw (Higrmetro) Cp. (Formula por composicin qumica)

.Pectina

Resultados Materia Prima

Humedad Dean Stark

Donde: V= volumen (ml) de agua recogida W= peso (g) de la muestra tomada

1.-

promedio 77.5
2.-

Termobalanza
Muestra inicio: .810 g
Huemdad: 85.31% Solidos: 14.69% Muestra final: .119 g

Cenizas Incineracin Directa

Donde: m1=peso en (g) del crisol vacio m2= masa en (g) del crisol con la muestra tras la incineracin m= peso de la muestra

1.-

promedio
2.-

0.35

Fibra wendee
1.-

2.-

promedio 1.69

Carbohidratos Lane- Eynon

Azcares Reductores Directos

1.-

2.-

promedio 3.01

3.-

Carbohidratos Lane- Eynon

Azcares Reductores Totales

1.-

2.-

promedio 3.58

3.-

pH

Potencimetro 4.2

Acidez

mL = Gasto de bureta en mL N = Normalidad del agente titulante. Meq = miniequivalentes. del cido de muestra (acido citrico)

promedio 3.82

Aw
Aw= .959 a T=22C
Cp
Cp= 1.424*(ch) +1.549*(prot)+ 1.675*(lip) +0.847*(cen) +4.287*(H2O)

Cp= 1.424*(3.58) +0.847*(.35) +4.287*(77.5)=337.6368kj/kg C

Brix 15 ndice de Refraccin: 1.356

Comparacin de Resultados

Fsicos
Propiedad
Color Olor

Bibliogrfico
Amarillo Caracterstico al del mango manila Dulce, ligeramente acido

Experimental
Amarillo verdoso Caracterstico al del mango manila Menos Dulce, un poco mas acido

Sabor

Textura
Brix

Lisa
14

Lisa
15

PROPIEDADES QUMICAS(%)

EXPERIMENTAL (%)

TEORICO (%) 82

Agua
ARD

77.5

3.01 3.58
12.5

Carbohidratos Fibra Cenizas Pectina

ART

1.69 .35 .7

1.7 .32 .6

PROPIEDADES FISICOQUMICAS
EXPERIMENTAL (%) Acidez pH 3.82 4.2 TEORICO (%) 3-6 4.4

PROPIEDADES TERMODINMICAS
EXPERIMENTAL Aw Cp .959 337.6368kj/kg C TEORICO .931 485

Comparacin bibliogrfica vs experimental

Composicin Qumica
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

(%)

Teorico Experimental

Formulacin del ate de mango

Ingrediente Pulpa de mango Acido Ctrico Pectina Agua Azucar Porcentaje 40% 0.5% 1.25% 8.25% 50%

Total

100%

Diagrama de Proceso Ate de Mango

Seleccin

Lavado
Agua residual

Agua

Escaldado
T= 90C t = 10 min.

Pelado

Mango

Extraccin de pulpa

Hueso

Refinacin de la pulpa

50% de Azcar

Mezclado 1

Coccin 1 1% Acido Ctrico 1.25% de Pectina

T=90-95C t = 10 min

Mezclado 2
T= 100 C t = 20 min 82.4 Brix

Coccin 2

Moldeado

T= Ambiente t = 24 hr.

Secado

Empacado

Diagrama de Proceso
80 70 60

50

40 Brix2 30

20

10

0 Mezclado 1 Coccion 1 Mezclado 2 Coccion 2 ate de mango

Resultados Ate de Mango

Humedad Dean Stark

Donde: V= volumen (ml) de agua recogida W= peso (g) de la muestra tomada

Promedio 18.35%

Termobalanza
Muestra inicio: 0.560g Huemedad: 5.89%

Muestra final: 0.527 g

Cenizas Incineracin Directa

Donde:

m1=peso en (g) del crisol vacio m2= masa en (g) del crisol con la muestra tras la incineracin m= peso de la muestra

Promedio

0.22%

Carbohidratos Lane- Eynon

Azcares Reductores Totales

Promedio 52.17%

Acidez

mL = Gasto de bureta en mL N = Normalidad del agente titulante. Meq = miniequivalentes. del cido de muestra (acido citrico)

Promedio .20%

Aw , pH y cp
Aw= 0.619 a T=21.6C pH= 3.34
Cp= 1.424*(ch) +1.549*(prot)+ 1.675*(lip) +0.847*(cen) +4.287*(H2O)

= 1.424*(52.17) + .84*(.22) + 4.287*(18.35)=

153.13 kj/kgc

Anlisis Sensorial
De acuerdo al anlisis sensorial que se llevo a cabo se obtuvieron los siguientes resultados:
2 Me disgusta mucho

Aspecto a evaluar

Puntaje 8 9 9 9

Apariencia Color Olor Sabor

Consistencia

3 Me disgusta
4 Me disgusta ligeramente 5 No me gusta no me disgusta 6 Me gusta ligeramente 7 Regular 8 Buena 9 Muy buena

 BRIX
90 80 70

60

50

40

30

20

10

0 Mezclado 1 Coccion 1 Mezclado 2 Coccion 2 coccion 2 10min coccion 2 10min ate mango

PROPIEDADES QUMICAS(%)

Materia prima (%)

Producto (%) 18.55

Agua
ARD ART

77.5

3.01 3.58
8.01 52.17

Carbohidratos

Fibra Cenizas Pectina

1.69

----

.35
.7

.22
-----

Discusin
Durante la etapa de experimentacin encontramos que

los datos experimentales no coinciden del todo con los datos reportados en la bibliografa, puede ser debido a los errores surgidos durante la experimentacin.

Al igual que en la materia prima, en el producto no se

determinaron protenas ni lpidos ya que estos se encuentran en una cantidad baja, y en el producto no se determino fibra ya que contena muy poca. esperado, ya que la consistencia que tenia no era la correcta para nuestro ate; esto se debi a que el contenido de pectina fue muy poco para la formacin de gel; as pues nuestro producto culmino en los 82.4 Brix, mientras que los establecidos eran 77 Brix.

Desafortunadamente nuestro producto final no fue el

Conclusiones
Se observo que para la elaboracin de ate se debe

seguir una secuencia especifica en el mezclado de los componentes debido a que si no se respeta el proceso el fenmeno no se llevara a cabo. Se debe tomar las debidas precauciones y asegurarse de trabajar de forma correcta, ya que tambin influye mucho en los resultados que se obtienen y puede desfavorecer obteniendo un margen de error mayor.
El ate de mango es un producto con un buen aporte

nutrimental, de bajo costo, con un sabor buensimo, que se elabora por medio de un proceso sencillo, lo cual podra facilitar que se convierta en un producto de alta demanda entre la sociedad.

 Con los resultados que obtuvimos, pudimos apreciar que

en los aspectos en los que el ate fue mas atractivo, fue en su sabor y olor; aunque cabe mencionar que los dems aspectos recibieron una evaluacin favorable para el producto.

bibliografa
Pearson; COMPOSISION Y AN{ALISIS DE LOS

ALIMENTOS;6ta ed. Espaa (1996). BELITZ; QUMICA DE LOS ALIMENTOS; 4ta. ed. espaa (1988). Elhadi Yahia y Otros; EL MANGO; 1 Ed. Trillas, Mxico (2006). Osborne; ANLISIS DE LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS; Zaragoza Espaa (1986). Horitz ; AOAC; 17 ed. U.S.A (2000).