MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

Mlijeko i mliječni proizvodi  grupa namirnica nezamjenjivih u prehrani;

Kvalitetno mlijeko  osnova za proizvodnju kvalitetnog proizvoda;

Tehnologija mlijeka  najsloženiji tehnološki postupak u stočarstvu, ovisi o velikom broju faktora;

Mlijeko – značenje i prehrambene osobine

Definicija: Sirovo mlijeko je mlijeko dobiveno sekrecijom mliječne žlijezde jedne ili više zdravih muznih životinja iz uzgoja, koje nije zagrijavano na temperaturi iznad 40oC ili nije izlagano nikakvom tretmanu sa istim efektom. (Pravilnik o sirovom mlijeku, Sl. glasnik BiH, 21/2011) o Pod pojmom mlijeko podrazumjevamo kravlje mlijeko, dok se ostale vrste moraju posebno označiti (“ovčje”, “kozje” i sl);
o

Mlijeko  sirovina koja se može preraditi u mnoge mliječne proizvode, a pojedini sastojci mlijeka koriste se u mnogim granama prehrambene industrije, kao i farmacije, sportske prehrane i sl.

Laktacija – lučenje mlijeka (period od početka muže do zasušenja) Za vrijeme laktacije (305 dana) krava daje 2000-6000 l mlijeka (6-10 puta više od vlastite mase) Period laktacije u ovaca i koza – oko 150 dana (ukupan prinos 1-2 puta vlastita masa u ovaca i 10-12 puta vlastita masa u koza)

srednja i kasna) . vitamina. globulina. žuta do crvenkasta boja   Laktacija (rana. lecitina.mlijeko Period zasušenja (6-8 sedmica pred partus) . antitijela. slan okus. mljezivo) – visoka biološka vrijednost (više albumina. karotena i enzima u odnosu na mlijeko).Periodi laktacije  Kolostralni period (15 dana prije i do 8 dana nakon partusa)  Kolostrum (grušalina. holesterola. soli. Kisela reakcija (1218oSH).

 ima svojstven izgled. mlijeko mora odmah biti ohlaĎeno do temperature ne više od 8oC ili ne više od 6oC ako se skupljanje sirovog mlijeka ne obavlja svakodnevno.  . okus i konzistenciju. boju. miris. u slučaju svakodnevnog skupljanja sirovog mlijeka.Uslovi za dalju preradu:  potiče od muzne životinje koja je do poroda najmanje 30 dana ili je od poroda prošlo više od osam dana.

9 0.4 0.7 2.1 13.4 0.3 30 - laktometarski broj stepeni kiselosti 12.2 5.9 34 10.0 kozije mlijeko 86.8 31 6.2 12.7 3.0 27.8 0.8 0.0 3.3 0.2 4.6 kolostrum 73.7 16.3 2.0 .3 1.5 laktoza pepeo 4.7 4.50 12.0 3.Prosječan sastav mlijeka različitih sisara (%) sastojci voda suha materija mast ukupni proteini kazein albumin+globulin kravlje mlijeko 87.8 3.1 0.5 18.0 1.0-18.5 19.5 7.5 3.1 3.5 1.4 4.9 4.8 6.0 4.6 ovčije mlijeko 81.6 32 7.2 mlijeko žene 87.5 2.

Analize prehrambene vrijednosti Proteini 1 litra mlijeka 16 kriški hljeba 113 g sira 176 g ribe (morske) 163 g mesa .

Energetska vrijednost 1 l mlijeka 1 litra mlijeka 4 jaja 18.5 g ječmenih pahuljica 167 g šećera 660 g mesa .

28 g mrkve 3 kg kupusa 28 naranči Najveća bioiskoristivost kalcija iz mlijeka .Mlijeko – osim sira kalcijem najbogatija animalna namirnica 1 litra mlijeka 39 jaja 3.

. hipertenzije i karcinoma debelog crijeva (prirodna funkcionalna hrana).  U kravljem mlijeku utvrĎeno oko100 hranjivih sastojaka.  U starosti smanjuje rizik od osteoporoze.Nutritivna vrijednost mlijeka  Konzumacija mlijeka  unos malo kalorija a puno nutritivno vrijednih tvari.

.

proteini .topljivi minerali .spojevi proteina s solima .pritisak) KOMPLEKSNI SISTEM S BROJNIM INTERAKCIJAMA + U koloidnom obliku: .laktoza . pH.vitamini STABILAN SISTEM U NORMALNIM USLOVIMA (T.HEMIJSKI SASTAV MLIJEKA MLIJEKO Emulzija mliječne masti u vodi + Otopljeni: .

Hidratacijski sloj vezane vode stabilizira sastojke (proteine!). temperatura. pritisak. biohemijske reakcije) . • Do otpuštanja ili premještaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost.Voda u mlijeku VODA SLOBODNA (najveći dio) VEZANA Na kazein (50%) Na albumin i globulin (30%) Na membrane masnih kapljica (15%) Na laktozu i njene spojeve (5%) • Sposobnost vezivanja i otpuštanja vode od strane sastojaka mlijeka je važan faktor u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda.

4.Mliječna mast ./1 kg =1%) ima prehrambeni i ekonomski značaj (masne jedinice moguće je povećati obogaćivanjem prehrane) OCM = (M x Vj) + (B x V2) (Uredba Vlade FBiH o kakvoći svježeg sirovog mlijeka i načinu utvrĎivanja cijene svježeg sirovog mlijeka. - Masna jedinica (odgovara 10 g m.Udio mliječne masti ovisi o pasmini goveda. teksturu mlijeka i mliječnih proizvoda .09. godišnjem dobu.m. 05. pa i više) . prehrani. aromu. periodu laktacije itd. okus. 3. 2.) Mliječna mast utiče na: 1.5-6%. konzistenciju.Najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku (2.2011.

Hemijski sastav mliječne masti
Trigliceridi
Mnogo različitih masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka:
-

-

70% zasićene (primarno palmitinska kiselina), 27% mononezasićene (primarno oleinska) i

-

-

oko 3% polinezasićene masne kiseline (uključujući arahidonsku kiselinu).

- Mliječna mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula)

MASNE KISELINE MLIJEKA
Naziv Maslačna kiselina 13-MTD Oleinska kiselina Linolna kiselina Konjugirana linolna kiselina (CLA) Sistemsko ime i oznaka Butanska 4:0 13-metiltetradekanska 15:0; iso Oktadekaenska; n-9 18:1; cis 9 Oktadekadienska; n-6 18:2; cis 9,12 Oktadekadienska; n-7 18:2; cis 9, trans 11 Biološko djelovanje Inhibira rast neoplastičnih stanica Modulira ekspresiju onkogena Prevenira karcinom kolona i rektuma Ubrzava apoptozu stanične linije tumora Snižava koncentraciju LDL-c krvi Snižava koncentraciju LDL-c krvi Inhibira kancerogenezu; antioksidativni učinak; sprečava aterosklerozu;potiče imunološke funkcij; potiče mineralizaciju kostiju; potiče redukciju tjelesne mase; sudjeluje u prevenciji dijabetesa i pozitivno djeluje u terapiji dijabetesa tipa II Snižava koncentraciju LDL-c u krvi; antikancerogena uloga; ishodišna tvar u sintezi eikozanoida Smanjuje rizik za koronarne bolesti i moždani udar; pomaže u suzbijanju ateroskleroze, astme i disleksije Smanjuje rizik za koronarne bolesti i moždani udar; pomaže u suzbijanju ateroskleroze, astme i disleksije

α-linolenska kiselina

Oktadekatrienska; n-3 18:3; cis 9,12,15 Eikozapentaenska; n-3 20:5; 5,8,11,14,17 Dokozaheksaenska, n-3 22:6; 4,7,10,13

EPA
DHA

GRAĐA GLOBULE MASTI U MLIJEKU

Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi Vitamini (A, D, E, K)

Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Proteini Nukleinske kiseline Enzimi Minerali Voda
PROMJER (u kravljem mlijeku) = 10-7 - 10-6 m

Fizikalno-hemijske promjene mliječne masti tokom TERMIČKE OBRADE MLIJEKA  Razbijanje nakupina globula masti → teže izdvajanje masti na površinu mlijeka. Interakcija kazeina s proteinima iz ovojnice masnih globula → preraspodjela Ca.   . Interakcija proteina iz sirutke s proteinima iz ovojnice masnih globula (disulfidnim i drugim povezivanjem). P i Mg izmeĎu koloidnih i topljivih oblika modifikacijom površinske strukture kazeina.

dodatkom obranog mlijeka u prahu ili koncentrata proteina sirutke). Ako je mlijeko modificirano (npr. dolazi do pojave da membrane masnih kapljica sadrže isključivo proteine na površini. Homogenizirane mliječne kapljice u mlijeku su uklopljene u kazeinske micele → povećana efektivna koncentracija kazeina u mlijeku i potpomognute reakcije poput kiselinske precipitacije. Micele kazeina se intenzivno adsorbiraju na masne kapljice i pokriju oko 25% njihove aktivne površine. Adsorpcija površinski aktivnih tvari (prije svega proteina mlijeka) u mlijeku na masne kapljice.     .Fizikalno-hemijske promjene mliječne masti tokom HOMOGENIZACIJE MLIJEKA  Smanjenje promjera globula → povećanje ukupne površine masnih globula i stvaranje stabilnija emulzija masti u mlijeku.

laktalbumin 1. 2.Proteini u mlijeku s2 (10%) s1  (40%)  (12%) Kazein PROTEINI U MLIJEKU Proteini sirutke  (35%) -laktoglobulin . 3 Proteini ovojnice masnih kapljica .

  Nosioci su imunoloških osobina mlijeka. Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline). Hemijski sastav i građa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno-hemijskih svojstava proteina.Proteini u mlijeku - 95% azotnih spojeva u mlijeku čine proteini. U biohemijskom i tehnološkom pogledu proteini su vjerojatno najznačajniji sastojak mlijeka    O micelarnom obliku proteina ovisi stabilnost mlijeka. Proteini ovojnice masnih kapljica  različitog hemijskog sastava od ostalih proteina mlijeka (manji udio N i P). .  Djeluju na poboljšanje organoleptičkih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije.

0 30.2 0. 1998) FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) s1 –kazein s2 –kazein  -kazein  -kazein PROTEINI SIRUTKE  -laktalbumin  -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze – peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO Količina u mlijeku (g/kg) 26.7 0.4 1.2 3.2 2.1 2.1 3.Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku (Tratnik.7 9.0 .1 19.4 32.0 10.3 1.4 0.2 100.5 30.3 6.7 Udio (%) 79.0 2.8 10.6 10.8 1.6 8.8 0.3 3.

-kazein ima najmanji broj aminokiselinskih ostataka od kazeinskih frakcija (169). pa prema tome i najmanju molelulsku masu (osim u odnosu na 2 i 3 frakcije kazeina). te nešto viši udio Ile u odnosu na ostale kazeinske frakcije.    .utiče na specifična svojstva pojedinih proteina RAZLIKE IZMEĐU FRAKCIJA:  s2-kazein ima znatno veći udio esencijalnih Thr i Lys u odnosu na s1kazein.HEMIJSKI SASTAV MLIJEČNIH PROTEINA . -kazein ima visoki udio esencijalnih Ser i Thr. dok s1-kazein ima veći udio Pro i esencijalnog Leu. a manje Lys u odnosu na  frakcije. -kazein sadrži znatno više Pro i nešto više Val.

 Kazein – fosfoproteid   oko 15.6 talože ga i visoke temperature (140-150oC za 1-4 sek. slučaj kod sirenje mlijeka).2 na 100oC taloži se trenutačno) reverzibilno ga taloži mliječna kiselina (veže Ca i nastaje Ca-laktat i kazein koji se obara kao talog) ireverzibilno ga obara lab-ferment (nastaje nerastvorni parakazein.45% esencijalnih (najviše leucina) i 55% neesencijalnih (najviše glutaminske kiseline) u mlijeku se nalazi u obliku agregata (kalcijevih micela) mlijeku daje bijelu boju     izoelektrična tačka kazeina je kod pH 4. kod pH 6.5% N 18 amino kiselina .   .

laktotransferin. seratotransferin. 2-mikroglobulin Imunoglobulini (IgG. krvni serum albumin. IgE) . IgA. IgM.FRAKCIONISANJE PROTEINA SIRUTKE PROTEINI SIRUTKE (oko 20% od ukupnih N spojeva) 50% kisele sirutke + (NH4)2SO4 Netopivi LAKTOGLOBULIN Topivi LAKTALBUMIN -laktalbumin.

20% laktoalbumin Viša biološka vrijednost od kazeina (oko 58% esencijalnih aminokiselina) Omogućavaju pripremu albuminskog sira (urde) iz sirutke o .Proteini sirutke o o o Heterogene frakcije 50% laktoglobulin.

mortadela. salame Mesni proizvodi. kobasice. pekarstvo Kobasice. supe. hljeb. sirevi Mesni proizvodi. proizvodi za pečenje Mesni proizvodi. gruševi (gelovi). kolači Supe. krofne Mesni proizvodi. kobasice. mesni naresci. tučeni prelivi za kolače. pjenasti keksi i kolači . kobasice.PRIMJENA PROTEINA MLIJEKA Funkcionalno svojstvo Topivost Adsorpcija/vezanje vode Viskoznost Geliranje Kohezija/adhezija Elastičnost Emulgiranje Napici Meso. pekarski proizvodi Punjenje Šlagovi. kolači i keksi Prehrambeni proizvod Adsorpcija masti Vezivanje aroma Meso.

Stvarna probavljivost (TD) TD (kravljeg mlijeka) = 98 TD (laktalbumina) = 98 4.2 3.6 PER (proteina sirutke) = 3. Omjer efikasnosti proteina (PER) PER (kravljeg mlijeka) = 3.1 PER (laktalbumina) = 3. Neto iskorištenje proteina (NPU) = TD  BV / 100 ≈ 90% . Biološka vrijednost (BV) BV (kravljeg mlijeka) = 91 BV (kazeina) = 77 BV (proteina sirutke) = 100 BV (laktalbumina) = 104 2.HRANJIVA VRIJEDNOST MLIJEČNIH PROTEINA 1.

Laktoza   Osnovni ugljikohidrat u mlijeku (4.uslovljena promjenom temperature    uticaj na kristalizaciju laktoze ( laktoza kristalizira brže od  laktoze) važno kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka.   Reguliše (sa solima) osmotski pritisak u mlijeku .9 %) Disaharid: -D-glukoza + -D-galaktoza (osnovni izvor galaktoze u normalnoj prehrani ljudi) Stereoizomerija: -izomer (37%) i -izomer (63%) Mutarotacija (konverzija stereoizomernih oblika  .6 – 4. ) .

Ravnoteža kod omjera : = 1:1.Topivost laktoze  Početna topivost  trenutno otapanje laktoze u otopini određene temperature. Važno kod proizvodnje koncentriranih i zamrznutih mliječnih proizvoda (poželjni mali kristali laktoze)     . Tačka topivosti  ovisi o smjesi stereoizomernih oblika laktoze u otopini. Završna topivost = količina otopljene laktoze / 24 sata.65.

PROIZVODNJA LAKTOZE SIRUTKA + T. +P Kristalizacija Voda KRISTALNA LAKTOZA .

-galaktozidaza Konzumacija fermentiranih mliječnih napitaka s probioticima Uzrokuje ozbiljne zdravstvene smetnje . Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novoroĎenčadi. Intolerancija laktoze Ublažavanje smetnji .BIOLOŠKO ZNAČENJE LAKTOZE   Sredstvo za slabo zaslaĎivanje.

Na. fosfati i citrati vezani s K. . kalcij i magnezij dolaze u djelimično topivom obliku. Soli u mlijeku dolaze kao hloridi. a djelimično u netopivom vezanom na proteine mlijeka i ostale anorganske i organske koloidne komplekse. Ca i Mg.MINERALI U MLIJEKU   Najzastupljeniji: fosfor.    U svježem mlijeku najviše kalcija i fosfora dolazi u netopivom obliku. U svježem mlijeku K. Na i Cl dolaze u joniziranom obliku (pravi rastvor). kalcij i kalij. Fosfati.

Cjelokupni molibden dolazi u sastavu enzimskog kompleksa ksantin-oksidaze.Mikroelementi    Najveći dio Fe. Zn i Mn vezano na kazein. Cu. Jod u mlijeku dolazi najčešće kao jodid.   . Selen se u mlijeku javlja najčešće u proteinskom kompleksu (kao selenometionin i selenocistein). 12% dolazi u sastavu glutation-peroksidaze. Fluor u mlijeku vezan na kazein.

abnormalnosti u elektrokardiogramu .Natrij i kalij Uslijed dehidracije.8 -Prevencija i tretman CVD NEDOSTATAK NATRIJA Smanjenje krvnog pritiska i gubitak apetita NEDOSTATAK KALIJA Kod bolesnika liječenih diureticima Slabljenje mišića.31:1. aktivnosti Omjer Na:K = 0. mentalna konfuzija. pojačanih tjel.

Fosfopeptidi (nastali probavom kazeinskih micela) povećavaju koncentraciju topivog kalcija u probavnom traktu i olakšavaju njegovu apsorpciju. kardiovaskularni poremećaji .  NEDOSTATAK KALCIJA Uslijed dehidracije.Kalcij i fosfor  75% kalcija u ljudskoj prehrani potiče iz mlijeka.Jedan od najvažnijih omjera u ljudskoj prehrani NEDOSTATAK FOSFORA Anomalije u gradnji koštanog tkiva. pojačanih tjel.2 : 1 . aktivnosti Omjer Ca:P = 1.

Ostali mikroelementi  Kravlje mlijeko je siromašan izvor Fe. Cu i Mn (< 7% potrebe za ovim elementima iz 1 L mlijeka) Mala bioiskoristivost (vezani na negativne fosforne ostatke kazeina) Humano (majčino) mlijeko mnogo bogatije ovim elementima (anemija uslijed nedostatka Fe i/ili Cu primijećena u djece hranjene mliječnim formulama). Mlijeko je veoma dobar izvor joda i cinka     Dobar izvor Se (60 – 100% Se iz mlijeka apsorbira se u ljudskom organizmu) .

Količina liposolubilnih vitamina (A.  Mlijeko vrlo siromašno vitaminom D. ali se gubi tokom tehnološke obrade mlijeka. koji dolazi pretežno u formi ergokalciferola i ergosterola. Vitamina C ima najviše u svježe pomuženom mlijeku (20 mg/kg).  U mlijeku vrlo malo vitamina K i E . Vitamin A u mlijeku dolazi u obliku vitamina i njegovog provitamina  .VITAMINI   Mlijeko je bogato vitaminima B2 i B12 (1 L mlijeka > RDA). D.karotena u omjeru 3:1    mlijeko osrednji izvor vitamina A  ljetno mlijeko sadrži više vitamina A nego zimsko. E i K) ovisi o njihovom udjelu u prehrani krave.

>100 28 2 12-18 31-59 11-19 42-84 17-26 <2 15-18 27-41 9-10 32-63 14 1 3 5-9 42 1 4-5 . Kis. Biotin Folna kis. > 100 > 100 4 30-36 71-89 28 63 . Nikot. kis.Vitamin % RDA pokriveno s 300 ml mlijeka za određenu dobnu grupu (u godinama) <1 1-3 37-66 4 – 14 18-55 15 – 18 i odrasli Trudnice 22 A 37-55 13-22 D E 1 3 1 3 1 3 1 3 1 - C B1 22 46 10-22 21-35 8-22 11-23 7-15 9-20 14 B2 B6 B12 Pant.

ENZIMI U MLIJEKU 1. Fosfataze 3. Peroksidaze 5. prisutnim vitaminima i mineralima (katalizatori i dijelovi prostetičkih grupa) 1. Reduktaze . Katalaze 6. Lipaze 2. pH. Egzogeni  potiču od mikroorganizama i ne smatraju se normalnim sastojkom mlijeka (često uzročnici neželjenih promjena u mlijeku) Enzimi mlijeka imaju funkciju biokatalizatora visoke specifičnosti za supstrat. nativni enzimi mlijeka.   Aktivnost ovisi o: temperaturi. 2. Alkalna fosfataza 4. Endogeni  potiču iz mliječne žlijezde.

Lipaze  Kataliziraju hidrolizu mliječne masti  oslobađanje slobodnih masnih kiselina  užeglost mliječne masti. Inaktivacija: 630C / 7 min  Fosfataze    Hidroliziraju organske fosfate. 30-40% prisutne u membrani masnih kapljica. Mogu hidrolizirati fosfate vezane na kazein  štete stabilnosti kazeina ili remete sposobnost koagulacije Alkalna fosfataza   Inaktivira je termička obrada mlijeka: 62 0C / 30 min FOSFATAZA TEST (test ispravnosti pasterizacije) . posebno homogenizacijom mlijeka (povećanje specifične površine za njihovo djelovanje).  Aktiviraju se mehaničkom obradom.

Peroksidaze    Više endogenih enzima mlijeka Kataliziraju hidrolizu H2O2 na H2O i kisik Elementarni kisik može katalizirati oksidaciju nezasićenih masnih kiselina (užeglost) PEROKSIDAZA TEST (test ispravnosti pasterizacije)  Katalaze   Hidroliziraju H2O2 na H2O i kisik KATALAZA TEST (test na mastitis) pasterizirano mlijeko + H2O2  mjere se cm3 oslobođenog O2 Reduktaze   Znak loše mikrobiološke kvalitet mlijeka.REDUKTAZA TEST . Imaju sposobnost redukcije metilenskog plavila u leukometilensko plavilo .

Zakonske regulative koje se odnose na hemijski sastav i higijensku ispravnost Hemijski sastav i higijenska ispravnost javno zdravstvo tehnologija prerade kvalitet proizvoda .

cisterni. sve do pogona)   čišćenje životinja.Faktori koji utiču na kvalitet sirovog mlijeka i gotovog mliječnog proizvoda   zdravlje životinja krmiva korištena u hranidbi  uslovi i postupci muže  čišćenje opreme za mužu. staja. mljekovoda i tankova za hlaĎenje mlijeka temperature hlaĎenja mlijeka (od staje. tanka. silosa . sistema ventilacije.

Bezmasna suha tvar (%).040 Za kravlje mlijeko .8 -0.8 8.0 6.8 2.0-12.4-6. min.024-1.028-1. glasnik BiH.7 -0. Gustina na 20oC (g/cm3) Stepen kiselosti (oSH) pH Tačka ledišta (oC).0 3.034 1.8 -0.2 2.  KRAVLJE 3.6-6. min. max.5 8.8 6.540 1.5 7. min. 21/2011) PARAMETAR Mliječna mast (%).520 OVČJE 4.da mu je rezultat alkoholne probe sa 72% etilnim alkoholom negativan.5-6.034-1.5 6.5-8.Uslovi kvaliteta za sirovo svježe mlijeko (Pravilnik o sirovom mlijeku. . Sl.0 6.560 KOZIJE 2.8 9.042 1.4-6. Proteini (%).5 6.

dodavanje vode N (↓ ili ↑) ↓ ↓ ↑ N N N ↓ ↓ refrakcija seruma ↓ ↑ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ % masti % suhe materije % SMBM % bjelančevina % laktoze % minerala kiselost mlijeka ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ N N N N Obično ↑ .Procjena patvorenja mlijeka Analitički podaci gustina mlijeka gustina seruma tačka ledišta Dodavanje Obiranje masti. vode dodatak obranog mlijeka ↓ ↓ ↑ Obiranje masti.

Sl. 21/2011) .Uslovi kvaliteta za sirovo svježe mlijeko (Pravilnik o sirovom mlijeku. glasnik BiH.

Uslovi kvaliteta za sirovo svježe mlijeko (Pravilnik o sirovom mlijeku. glasnik BiH. . Sl.1.1. 21/2011) Do 1. Od 1.2014.2014.

001 g/ml. 2/1992) Mlijeko i proizvodi od mlijeka u prometu ne smiju sadržavati:  bakterije Salmonella vrste u 25 g/ml    koagulaza pozitivne stafilokoke u 0. . Uredba br.Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati živežne namirnice u prometu (Sl. 45/1983 i 43/1989. list SFRJ br.001 g/ml  Escherichia coli u 0.01 g/ml Proteus vrste u 0.01 g /ml sulfit reducirajuće klostridije u 0.

Prijem ne smije da traje duže od 3h da se mlijeko ne bi pokvarilo. Na osnovu rezultata ovih analiza odreĎuje se cijena mlijeka i mlijeko usmjerava u odreĎeni proces prerade. Kvantitativna: mjerenje količine mlijeka vagom (dostava u kantama) ili mjeračem protoka (dostava u cisternama). sastava (mast. Kvalitativna: kiselosti. 2. proteini) i higijenske karakteristike.Proizvodi od mlijeka  Ispitivanja u fazi prijema mlijeka u mljekari: 1. suha materija bez masti. .

) na aktivnost odreĎene starter kulture. Nakon prijema slijedi faza prečišćavanja mlijeka od mehaničkih onečišćenja:   Filtracija Centrifugiranje (klarifikatori) .Proizvodi od mlijeka   Neophodno je prije početka industrijske proizvodnje u mljekari uraditi biotest u laboratorijskim uslovima sa mlijekom namjenjenim za proizvodnju fermentisanih proizvoda u cilju provjere prisustva inhibitornih supstanci (antibiotici. bakteriofagi. pesticidi i dr.

 Hlađenje mlijeka    Do +4oC Pločasti ili cjevasti izmjenjivači toplote (pasterizatori) Stvaranje rezerve da ne dolazi do zastoja u termičkoj obradi Baterija tankova za kontinuirano punjenje (automatske slavine) Miješanje (mješalicama ili barbotiranjem) da se spriječi izdvajanje mliječne masti  Skladištenje ohlađenog mlijeka   .

reverznom osmozom (sastav suhe materije ostaje nepromijenjen) ili ultrafiltracijom (povećana koncentracija visokomolekulskih sastojaka – veća nutritivna vrijednost i reološke osobine fermentiranih napitaka)  Standardizacija sadržaja mliječne masti   Podešavanje sadržaja suhe materije  . kazeinata i sl. sirutke u prahu.). Predgrijavanje mlijeka  Sekcija za rekuperaciju toplote pasterizatora (45-50oC) Centrifugalni separatori – standardizatori (izdvajanje vrhnja preko posebne slavine) Povećavanje dodatkom mliječnih komponenti (mlijeka u prahu.

 Homogenizacija  smanjenje prosječnog prečnika masnih globula Homogenizirano mlijeko Nehomogenizirano mlijeko Homogenizirano mlijeko R= 0.1-2 mm R= 0.1-15 mm .

inaktivacija globulina) Povećana viskoznost mlijeka Intenzivnija boja Smanjenje oksidativne užeglosti mliječne masti sterilisanog mlijeka (smanjenje koncentracije fosfolipida i Cu u površinskom adsorpcionom sloju) Smanjena termička stabilnost (povećanje kazeinskih čestica) Smanjena čvrstina gruša Bolja efikasnost kasnije termičke obrade (bakterije)  Efekti homogenizacije na hemijske osobine mlijeka   Efekti homogenizacije na tehnološke osobine mlijeka    . Efekti homogenizacije na fizičke osobine mlijeka    Povećana stabilnost emulzije mliječne masti (povećana specifična površina masnih globula. povećano Braunovo kretanje – otežana aglomeracija masnih globula. smanjena adhezivna sposobnost kazeina.

glasnik BiH“. glasnik BiH.Proizvodi od mlijeka  Uslove kvaliteta propisuje PRAVILNIK O PROIZVODIMA OD MLIJEKA I STARTER KULTURAMA (Sl. glasnik BiH". te kazeine i kazeinate propisuju se posebnim pravilnicima. broj 83/08) i Pravilnika o upotrebi prehrambenih aditiva. broj 83/08)   . Proizvodi od mlijeka: pored mlijeka mogu sadržavati i druge sastojke i aditive. osim boja i zaslaĎivača ("Sl. prema propisima Pravilnika o uslovima upotrebe prehrambenih aditiva u hrani namijenjenoj za ishranu ljudi ("Sl. mlijeko u prahu. 21/2011) Uslovi kvaliteta za zgusnuto mlijeko.

KONZUMNO MLIJEKO    Tačka smrzavanja mora biti približno jednaka tačci smrzavanja sirovog mlijeka registriranoj na području sabirnog mjesta konzumnog mlijeka. na 20oC) Odgovarajući sadržaj proteina (najmanje 2.m.5% m. na 20oC) .028 g/l za mlijeko s 3. Odgovarajuću gustinu (> 1.9% proteina za mlijeko s 3.m.5% m.

2. 5. proizvodi od mliječne masti. 13. . starter kulture. mliječni napici i mliječni deserti. sirovo mlijeko i proizvodi od sirovog mlijeka. 8. vrhnje. fermentirana mlijeka. smrznuti deserti. 6. 9. proizvodi od sira i albuminski sirevi. kajmak (skorup). 11. 12. 4. sir. maslo. termički obraĎeno mlijeko. surutka i proizvodi od surutke. mlaćenica. 7.PROIZVODI OD MLIJEKA 1. 3. 10.

sterilizirano mlijeko. Uništavanje patogenih mikroorganizama (ciljni mikroorganizam Mycobacterium tuberculosis – najotporniji patogen u mlijeku) Inaktivisanje bakterijskih enzima patogena  Postupak pasterizacije ima za cilj:   .Termički obraĎeno mlijeko  Stavlja se na tržište kao:   pasterizirano mlijeko mlijeko obraĎeno ultravisokom temperaturom (UHT) .

gdje je primjenjivo.Termički obraĎeno mlijeko  Postupak pasterizacije uključuje:  visoku temperaturu kroz kratko vrijeme (najmanje 72°C tokom 15 sekundi) – visoka pasterizacija. nisku temperaturu kroz duže vrijeme (najmanje 63°C tokom 30 minuta) – niska pasterizacija (u duplikatorima ili u bocama). pokazuju negativnu reakciju na test alkalne fosfataze odmah nakon takvog postupka obrade.   bilo koju drugu kombinaciju vremena i temperature koja daje istovjetan učinak. tako da proizvodi. Nepotpuno uništavanje mikroorganizama – održivost pasteriziranog mlijeka nekoliko dana  .

sterilizacija je postupak koji:  uključuje kontinuirani tok postupka na visokoj temperaturi kroz kratko vrijeme (najmanje 135°C u kombinaciji s odgovarajućim vremenom održavanja).Termički obraĎeno mlijeko  Obrada ultravisokom temperaturom (UHT) .  osigurava da proizvod ostane mikrobiološki stabilan nakon inkubacije od 15 dana na temperaturi od 30°C u zatvorenom spremniku. tako da nema preživjelih mikroorganizama ili spora koje bi se mogle razvijati u obraĎenom proizvodu ako se drži u aseptički zatvorenom spremniku na sobnoj temperaturi. ili sedam dana na 55°C u zatvorenom spremniku. ili nakon bilo koje druge metode dokazivanja da je primijenjeni način obrade prikladan. .

manji broj spora MO. mora biti svježe. Mlijeko mora biti bolje kvalitete od onog koje se obraĎuje pasterizacijom (higijena.Termički obraĎeno mlijeko  Sterilizacijom se uništavaju mikroorganizmi i njihove spore – održivost nekoliko mjeseci. kiselost. Dva načina sterilizacije:     U ambalaži (110-120oC/10-40 min) U protoku (130-150oC/par sekundi) . termostabilno –provjerava se alkoholnom probom.

m.najviše 0.Vrste konzumnog mlijeka a) sirovo mlijeko.. b) punomasno mlijeko : 1) standardizirano punomasno mlijeko koje sadrži najmanje 3. na pojedinačnom pakovanju lako čitljiv i jasno označen na nivou tačnosti od jednog decimalnog mjesta oznakom "…% mliječne masti".sadrži 1.m.5-4% m.m.. 2) nestandardizirano punomasno mlijeko kod kojeg udio mliječne masti nije promijenjen od muže. Udio mliječne masti ne smije biti manji od 3. . d) obrano mlijeko .m.5%.. niti dodavanjem ili uklanjanjem mliječnih masti niti miješanjem s mlijekom čiji je prirodni udio mliječne masti bio promijenjen.5% . c) i d) smatra se konzumnim mlijekom ako je udio m.8% m.1. e) termički obraĎeno mlijeko koje ne zadovoljava zahtjeve za udjelom mliječne masti iz tačke b). c) djelimično obrano mlijeko .5% m.

Kada se termički obraĎeno mlijeko proizvodi djelimično ili u potpunosti od mlijeka u prahu. djelimično obranog mlijeka ili obranog mlijeka kako bi bili zadovoljeni zahtjevi za udjelom mliječne masti za mlijeko namijenjeno konzumaciji. U slučaju obogaćivanja mlijeka mliječnim proteinima. sadržaj proteina u obogaćenom mlijeku mora biti 3.Dozvoljene promjene u konzumnom mlijeku a) promjena prirodnog udjela mliječne masti oduzimanjem ili dodavanjem vrhnja. ili dodavanjem punomasnog mlijeka. odnosno zgusnutog mlijeka. mineralima ili vitaminima. pri označavanju proizvoda obavezno je navoĎenje udjela mlijeka u prahu. čitljive i neizbrisive.  Dozvoljene promjene pod tačkama b) i c) obavezno se navode na ambalaži proizvoda na način da su lako vidljive.   .8 % ili veći. b) obogaćivanje mlijeka mliječnim proteinima. c) smanjanje sadržaja laktoze konverzijiom u glukozu i galaktozu. odnosno zgusnutog mlijeka.

kozijeg i bivoljeg ili njihove mješavine) upotrebom starter kultura. Organoleptička svojstva fermentiranih mlijeka moraju biti u skladu sa osnovnom sirovinom i drugim označenim svojstvima. ovčijeg. Fermentirana mlijeka moraju sadržavati manje od 10% mliječne masti.  Broj i vrsta mikroorganizama starter kulture zavisi od specifičnosti odreĎenog proizvoda.   .Fermentirana mlijeka  Proizvode se fermentacijom mlijeka (kravljeg.  Mikroorganizmi starter kulture u proizvodu moraju biti aktivni do isteka roka valjanosti ili roka upotrebe proizvoda  ne važi za proizvode koji su termički obraĎeni nakon fermentacije (moraju biti označeni naznakom “termički obraĎeno”).

.

d) kefir. e) ostala fermentirana mlijeka. b) acidofilno mlijeko.Vrste fermentiranih mlijeka a) jogurt. . c) kiselo mlijeko.

Kiselo mlijeko – proizvod dobiven fermentacijom mlijeka djelovanjem različitih sojeva Lactococcus spp. Jogurt – proizvod dobiven fermentacijom mlijeka. i/ili Leuconostoc spp. sa ili bez dodataka drugih sojeva Lactobacillus spp. djelovanjem različitih sojeva Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. Acidofilno mlijeko – proizvod dobiven fermentacijom mlijeka djelovanjem različitih sojeva Lactobacillus acidophilus.   . bulgaricus. i drugih termofilnih i/ili mezofilnih bakterija mliječne kiseline.

Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus) ili starter kulture dobivene iz kefirnih zrnaca sastavljene od različitih vrsta bakterija mliječne kiseline i kvasaca (Lactobacillus kefiri. Kefir .  Dozvoljeno karakteristično izbočenje ambalaže. Lactococcus i Acetobacter). vrste iz roda Leuconostoc.proizvodi dobiven fermentacijom mlijeka djelovanjem kefirnih zrnaca koja sadrže laktoza fermentirajuće (Kluyveromyces marxianus) i laktoza nefermentirajuće kvasce (Saccharomyces unisporus. . a u hermetički zatvorenoj ambalaži kefir mora da sadrži ugljendioksid.

kafu. med.  Zgusnuto fermentirano mlijeko .složeni proizvodi od mlijeka koji se proizvode bilo kojim postupkom prerade mlijeka. začine i druge prirodne aromatične dodatke) i /ili arome.6 % u suhoj tvari. lješnjake. gotove smjese dodataka. čokoladu. a koji sadrže najmanje 50 % dodatih sastojaka (hranjiva i nehranjiva sladila. voćne pulpe.proizvode se fermentacijom mlijeka djelovanjem različitih sojeva bakterija mliječne kiseline i ostalih neškodljivih mikrobnih vrsta. žitarice.    Dodati sastojci mogu biti umiješani prije ili nakon fermentacije. pire od voća. Naziv – prema dodatim sastojcima u skladu s odredbama posebnog propisa.fermentirano mlijeko u kojem je sadržaj proteina povećan prije ili nakon fermentacije s minimalnim udjelom od 5. . voće i povrće te njihove sokove. Ostala fermentirana mlijeka . Aromatizirana fermentirana mlijeka .

. Rekombinirano vrhnje .vrhnje dobiveno rekombinacijom proizvoda od mlijeka sa ili bez dodavanja vode da bi se dobio odgovarajući sastav gotovog proizvoda. Rekonstituirano vrhnje . rekonstituiranog vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja za direktnu konzumaciju i/ili za direktnu upotrebu.vrhnje dobiveno rekonstitucijom proizvoda od mlijeka sa ili bez dodavanja vode da bi se dobio odgovarajući odnos vode i suhe tvari u gotovom proizvodu. da bi se dobio odgovarajući proizvod:     Zapakovano tekuće vrhnje .tekući proizvod od mlijeka dobiven od pripremljenog i zapakovanog vrhnja. Pripremljena vrhnja . rekonstituiranog vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja uz primjenu odgovarajućih tehnoloških postupaka.proizvodi od mlijeka dobiveni iz vrhnja. dobiven fizičkim izdvajanjem iz mlijeka.Vrhnje  Tekući proizvod od mlijeka relativno obogaćen mliječnom masti. u obliku emulzije "mliječna mast u obranom mlijeku".

primjenom odgovarajućih starter kultura. pri čemu uslijed pražnjenja pakovanja nastaje šlag. Vrhnje za šlag . . dobiven zakiseljavanjem vrhnja. rekonstituirang vrhnja ili rekombinirang vrhnja.proizvod od mlijeka dobiven fermentacijom vrhnja. Vrhnje pakovano pod pritiskom . koji rezultiraju smanjenjem pH vrijednosti sa ili bez tvorbe gruša. u koje je ugraĎen zrak ili inertni plin bez mogućnosti reverzije emulzije "mast u obranom mlijeku". rekonstituirano vrhnje i/ili rekombinirano vrhnje. Zakiseljeno vrhnje . primjenom kiselina i/ili regulatora kiseline sa svrhom smanjenja pH vrijednosti sa ili bez tvorbe gruša.m. Fermentirano vrhnje . rekonstituirano vrhnje i/ili rekombinirano vrhnje.tekuće vrhnje rekonstituirano vrhnje i/ili rekombinirano vrhnje koje ima sposobnost tvorbe šlaga.      Vrhnje koje se stavlja na tržište mora imati najmanje 10 % m.proizvod od mlijeka. Vrhnje može biti termički obraĎeno. Tučeno vrhnje .tekuće vrhnje.tekuće vrhnje. koje je pakovano s potisnim plinom pod pritiskom. rekonstituiranog vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja.

b) mliječna mast sadrži najmanje 99.m. .6% mliječne masti.1% vode. dobiveni isključivo iz mlijeka i/ili proizvoda iz mlijeka posebnim tehnološkim postupcima koji rezultiraju skoro potpunim uklanjanjem vode i bezmasne suhe materije.Maslo   Maslo se proizvodi topljenjem maslaca ili maslaca i vrhnja.8% m. i najviše 0. Proizvodi od mliječne masti  Anhidrirana mliječna mast. c) ulje maslaca sadrži najmanje 99. s tim da: a) anhidrirana mliječna mast sadrži najmanje 99.6% mliječne masti. mliječna mast i ulje maslaca su proizvodi s visokim sadržajem mliječne masti. Maslo koje se stavlja na tržište mora sadržavati najmanje 98% mliječne masti u suhoj tvari.

a mora sadržavati najmanje 8.5% suhe tvari. . Može se proizvoditi sa ili bez dodatka starter kulture.Mlaćenica   Mlaćenica (stepka) je sporedni proizvod koji se dobiva pri proizvodnji maslaca.

sa ili bez dodatka starter kultura i soli. 60% suhe tvari. lisnate strukture s djelićima skrame kuhanog mlijeka.  b) zreli kajmak  Svijetložute boje. izračen tipičan okus i miris.Kajmak (skorup)    Kajmak (skorup) se proizvodi odvajanjem gornjeg sloja toplinski obraĎenog i ohlaĎenog mlijeka.m. 65% m. svojstven prijatan miris i blag okus. Prema stepenu zrelosti u promet se stavlja kao: a) mladi kajmak  Bijela ili žućkasta boja. zrnaste strukture s djelićima skrame kuhanog mlijeka.m. 65% suhe tvari.. min. . min. 70% m. min.. min.

vrhnja i sirutke ili kombinacijom navedenih sirovina. proizvodi od sira i albuminski sir   Sir je svježi proizvod ili proizvod s različitim stepenom zrelosti koji se proizvodi odvajanjem sirutke nakon koagulacije mlijeka. . Upotreba starter-kultura.Sir. sirila i/ili drugih odgovarajućih koagulacijskih enzima i/ili dopuštenih kiselina za koagulaciju.

Proizvodnja sira  Svježi sir – najjednostavnija proizvodnja  Inokulacija pasteriziranog mlijeka starter kulturom  Koagulacija proteina mlijeka (stvaranje gruša)  Zagrijavanje gruša i rezanje u manje komade da se ubrza drenaža tečnosti (sirutke) .

Faze proizvodnje sira Izbor kvalitetne sirovine (SH≤9o) Prečišćavanje mlijeka (filtriranje ili centifugiranje) Podešavanje mliječne masti Termička obrada mlijeka Zrenje mlijeka Grušanje kazeina (podsiravanje) Obrada gruša Uobličavanje sira Soljenje Zrenje .

ementaler.Podjela sireva prema udjelu vode: a) ekstra tvrdi sir (<51% vode u bezmasnoj tvari. trapist. može se proizvoditi primjenom postupka dimljenja). gauda. edamer. npr. minimalno vrijeme zrenja 6 mjeseci). minimalno vrijeme zrenja 5 sedmica). tilzit. npr. npr. čedar. kačkavalj. c) polutvrdi sir (54-69% vode u bezmasnoj tvari. . može se proizvoditi s plemenitim plijesnima na površini ili u unutrašnjosti sira. minimalno vrijeme zrenja 2 sedmice. parmezan. b) tvrdi sir (49-56% vode u bezmasnoj tvari.

sirevi u salamuri. e) svježi sir (69-85% vode u bezmasnoj tvari – izuzev ako je proizveden iz vrhnja – “svježi krem sir” ili “svježi sir od vrhnja”. sirevi sa plijesnima. minimalno vrijeme zrenja 7 dana. zrenje djelovanjem plemenitih plijesni na površini i/ili u unutrašnjosti sira. . npr. djelovanjem bakterija na površini ili u salamuri). može se proizvoditi sušenjem i dimljenjem).Podjela sireva prema udjelu vode: d) meki sir (>67% vode u bezmasnoj tvari.

 Obavezno označavanje sira:   a) vrsta sira s obzirom na udio vode u bezmasnoj tvari sira.  Neobavezno označavanje – podatak o vrsti sira s obzirom na udio mliječne masti u suhoj tvari . b) minimalni udio mliječne masti u suhoj tvari.

topljeni sirevi za rezanje i topljeni sirevi za mazanje) . Sirni pripravak (svježi ili termički obraĎeni pripravci proizvedeni od sira uz dodatak drugih mliječnih proizvoda i dodatih sastojaka – npr.Proizvodi od sira  Proizvodi koji sadrže najmanje 50% udjela sira u ukupnoj suhoj tvari. toplotno obraĎeni ili postupcima topljenja i emulgovanja dodatkom soli za topljenje. sa ili bez dodatka drugih mliječnih proizvoda. topljenja i emulgovanja pomoću toplote i soli za topljenje iz jedne ili više vrsta sira. miješanja. 1. proizvedeni kao svježi. Sirni namazi i sirni deserti) Topljeni sir (proizvedeni postupcima mljevenja. 2.

miješanja. . topljenja i emulgovanja iz topljenog sira i/ili sira i topljenog sira uz dodatak drugih mliječnih proizvoda i dodataka)  Deklarisanje proizvoda od sira:    Vrste sireva od kojih je proizveden Minimalan udio mliječne masti u suhoj tvari Naziv smije sadržavati oznaku odreĎene vrste sira ukoliko je udio te vrste sira minimalno 75%. Pripravak topljenog sira (proizveden postupcima mljevenja.Proizvodi od sira 3.

u suhoj tvari:    Masni albuminski sir (min. sa ili bez dodatka kiseline.m.   Podjela prema sadržaju m. u suhoj tvari) Polumasni albuminski sir (10-33% m. vrhnja i drugih mliječnih proizvoda prije koncentriranja ili koagulacije sirutke Podjela prema sadržaju vode u bezmasnoj tvari: tvrdi.m.Albuminski sir  Proizvodi se koncentriranjem sirutke ili koagulacijom sirutke uz djelovanje toplote.m. 33% m. sa ili bez dodatka mlijeka. polutvrdi i meki albuminski sir. u suhoj tvari) .m. u suhoj tvari) Posni albuminski sir (<10% m.

Sirutka i proizvodi od sirutke


Sirutka je sporedni proizvod u proizvodnji sira, a mora sadržavati najmanje 6% suhe tvari. Sirutka u prahu je proizvod koji se dobiva sušenjem sirutke. Sirutka i sirutka u prahu mogu se proizvoditi s ili bez dodatka starter kulture. Sirutka se stavlja u promet i kao gotovi proizvod Primjena u prehrambenoj industriji kao dodaci

Mliječni napici i mliječni deserti

Mliječni napici proizvode se od termički obraĎenog kravljeg, ovčjeg, kozjeg i bivoljeg mlijeka, mješavina tih mlijeka, mlaćenice i sirutke te dodanih sastojaka. Mliječni deserti proizvode se postupkom termičke obrade mlijeka i/ili sirutke i dodanih sastojaka, koji posebnim tehnološkim postupkom poprimaju čvrstu, gusto-tekuću i/ili pjenastu konzistenciju. Zahtjev: karakterističan okus, miris i boja, ovisno o upotrebljenoj osnovnoj sirovini ili dodanom sastojku.

Smrznuti deserti


smrznute emulzije koje se proizvode od termički obraĎene smjese mlijeka, vrhnja i/ili drugih mliječnih proizvoda i/ili vode, mliječne i/ili biljne masti, mliječnih i/ili biljnih proteina, šećera i dodanih sastojaka, ili smrznute otopine koje se proizvode od termički obraĎene smjese vode, šećera i drugih sastojaka. proizvode se postupkom smrzavanja, najčešće uz dodavanje zraka.

. sastojke. 2. 2. mora sadržavati min. 5% voća ili odgovarajuću količinu voćnog proizvoda). 5% m.5% m.Smrznuti deserti a) Mliječni sladoled (min. u suhoj tvari. mliječne i/ili biljne proteine i min. voće i dr. e) Smrznuti voćni desert (sadrži vodu. šećer. u suhoj tvari. ne smije sadržavati biljnu mast i biljne proteine). sastojke). min. min. d) Smrznuti aromatizirani desert (sadrži vodu. i/ili biljne masti. 6% bezmasne suhe tvari mlijeka i min. b) Krem sladoled (min.5% m.m. c) Sladoled (min. ne smije sadržavati biljnu mast i biljne proteine).m. 24% ukupne suhe tvari).m. 6% bezmasne suhe tvari mlijeka i min. arome i dr.. 30% ukupne suhe tvari mlijeka. 24% ukupne suhe tvari mlijeka.

min. liofilizirane ili duboko zamrznute (-45oC):     najmanje 108 cfu/ml tekuće starter kulture. tj. najmanje 3x109 cfu/g liofilizirane starter kulture za izradu radne kulture. min. Mogu biti mezofilnog ili termofilnog tipa Tekuće.Starter-kulture  Kulture jednog ili više mikroorganizama koje svojom aktivnošću usmjeravaju tehnološki proces proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda dajući im pri tome i odreĎena organoleptička svojstva. najmanje 9x109 cfu/g za direktnu fermentaciju mliječnih proizvoda  . tj. 3x1010 cfu/g za direktnu primjenu najmanje 7x109 cfu/g duboko zamrznute starter kulture za izradu radne kulture.

8°C ili najviše 6 sedmica na temperaturi od 4°C. Liofilizirane starter kulture imaju deklariranu aktivnost najmanje 10 mjeseci na temperaturi od -18°C ili najviše 6 sedmica na temperaturi od 4°C. Duboko smrznute starter kulture. smrznute u tečnom azotu.    . imaju deklariranu aktivnost najmanje deset mjeseci na temperaturi od 45°C i najviše 45 dana na temperaturi od -18°C. Tekuće starter kulture imaju rok trajanja najviše pet dana na temperaturi do 4°C. Liofilizirane starter kulture namijenjene za direktnu fermentaciju imaju deklariranu aktivnost najmanje 20 mjeseci na temperaturi od .Starter-kulture   Liofilizirane kulture mogu biti u obliku granula ili praha.

(Pravilnik o zgusnutom (kondenziranom) mlijeku i mlijeku u prahu. 21/2011) . Sl.Zgusnuto (kondenzirano) mlijeko i mlijeko u prahu  Kondenzirano mlijeko je nezaslaĎeni ili zaslaĎeni tečni proizvod dobiven isparavanjem dijela vode iz punomasnog ili djelimično obranog mlijeka ili smjese tih proizvoda uz mogući dodatak vrhnja ili mlijeka u prahu (udio mlijeka u prahu ne veći od 25% ukupne suhe materije mlijeka u gotovom proizvodu. glasnik BiH.

15% m. 26.m i min.5% m. 20% ukupne suhe materije mlijeka    .m.m. i min.5% m. i min. 1% m. 25% ukupne suhe materije mlijeka Kondenzirano djelimično obrano mlijeko – 1-7.Zgusnuto (kondenzirano) mlijeko  NezaslaĎeno kondenzirano mlijeko:  Kondenzirano ekstramasno mlijeko – min. i min.m. 7.5% ukupne suhe materije mlijeka Kondenzirano mlijeko – min. 20% ukupne suhe materije mlijeka Kondenzirano obrano mlijeko – max.

dodatak saharoze   .m. 24% ukupne suhe materije mlijeka. dodatak saharoze Kondenzirano zaslaĎeno obrano mlijeko – max. 24% ukupne suhe materije mlijeka.Zgusnuto (kondenzirano) mlijeko  ZaslaĎeno kondenzirano mlijeko:  Kondenzirano zaslaĎeno mlijeko – min. 28% ukupne suhe materije mlijeka. dodatak saharoze Kondenzirano zaslaĎeno djelimično obrano mlijeko – 1-8% m.m. i min. 1% m.m i min. 8% m. i min.

m.proizvod u čvrstom stanju u obliku sitnog praha. b) Osušeno punomasno mlijeko (punomasno mlijeko u prahu) – 2642% m. 1. 5 % vode u gotovom proizvodu. sa max.Mlijeko u prahu  Mlijeko u prahu . granula ili ljuspica.m. 42% m. . c) Osušeno djelimično obrano mlijeko (djelimično obrano mlijeko u prahu) . djelimično ili potpuno obranog mlijeka.5% m. a) Osušeno ekstra masno mlijeko (ekstra masno mlijeko u prahu) – min.m. d) Osušeno obrano mlijeko (obrano mlijeko u prahu) – max. dobiven isparavanjem vode iz mlijeka.1.5-26% m. vrhnja ili smjese ovih proizvoda.m.

Postupci obrade  Za zaslaĎena kondenzirana mlijeka dozvoljena je dodatna količina laktoze čiji udio mase u gotovom proizvodu nije veći od 0. s ciljem da se promijeni odnos izmeĎu proteina sirutke i kazeina u mlijeku.nezaslaĎena kondenzirana mlijeka. dodavanjem saharoze .zaslaĎena kondenzirana mlijeka.03%. dehidracijom . itd. dodavanjem i/ili oduzimanjem mliječnih sastojaka.) .mlijeka u prahu. . Kondenzirana mlijeka i mlijeka u prahu konzerviraju se:   termičkom obradom (sterilizacijom. UHT.    Sadržaj proteina u mlijeku dozvoljeno je svesti na minimalni maseni udio od 34% (izraženo na bezmasnu suhu materiju).

proizvod dobiven oduzimanjem mliječnih proteina i mliječne masti iz mlijeka.0 %. . 2) mliječni permeat .Dozvoljeni dodaci i sirovine a) Vitamini i minerali u skladu s posebnim propisom o hrani za posebne prehrambene potrebe. b) Dozvoljene sirovine za prilagoĎavanje sadržaja proteina su: 1) mliječni koncentrat . Može biti anhidrirana (bezvodna).proizvod dobiven koncentriranjem mliječnih proteina postupkom ultrafiltracije mlijeka.prirodni sastojak mlijeka. djelimično obranog ili obranog mlijeka postupkom ultrafiltracije. i 3) laktoza . koja se najčešće dobiva iz surutke sa sadržajem anhidrirane (bezvodne) laktoze čija količina ukupne suhe materije iznosi najmanje 99. djelimično obranog ili obranog mlijeka. monohidrat u obliku kristala ili mješavina oba oblika.

Na deklaraciji proizvoda iz grupe mlijeka u prahu mora biti navedena oznaka "nije namijenjeno za ishranu dojenčadi mlaĎe od 12 mjeseci". osim za kondenzirano obrano mlijeko.   Na deklaraciji proizvoda iz grupe mlijeka u prahu mora biti naveden preporučeni način razrjeĎivanja ili rekonstitucije. Postotak bezmasne suhe materije mlijeka u prahu za kondenzirana mlijeka. kondenzirano zaslaĎeno obrano mlijeko i obrano mlijeko u prahu.  .Zahtjevi za deklarisanje  Postotak mliječne masti u gotovom proizvodu. uključujući podatke o sadržaju masti u razrijeĎenom ili rekonstituiranom proizvodu.

opran i osušen. ili – zakiseljavanjem s mikroorganizmima.  (Pravilnik o jestivim kazeinima i kazeinatima.  kazeinati . netopiv u vodi i dobiven od obranog mlijeka postupcima taloženja: – dodavanjem kiseline. ili – upotrebom sirila. Sl. glasnik BiH. ili – upotrebom drugih enzima za zgrušavanje mlijeka. uz mogućnost prethodne upotrebe postupaka jonske izmjene te postupaka koncentriranja.JESTIVI KAZEINI I KAZEINATI  kazeini . 21/2011) .proizvodi dobiveni sušenjem kazeina obraĎenih sredstvima za neutralizaciju Obavezno podvrgnuti termičkoj obradi koja rezultira negativnom reakcijom testa na fosfatazu.glavni protein mlijeka.

– ortofosforna kiselina. – bakterijske kulture koje proizvode mliječnu kiselinu. – limunska kiselina (E 330).Jestivi kazeini  Jestivi kiseli kazein je jestivi kazein.  Jestivi slatki kazein je jestivi kazein. – sirćetna kiselina (E 260). – hlorovodična kiselina. – sumporna kiselina. . koji se dobiva sirenjem uz upotrebu pomoćnih tehnoloških sredstava i mljekarskih bakterijskih kultura: – mliječna kiselina (E 270). koji se dobiva sirenjem uz upotrebu sirila ili ostalih enzima za zgrušavanje mlijeka. – surutka.

vode Min. titraciona kiselost (mL 10% NaOH) Max.5 mg Max.Jestivi kazeini – uslovi kvaliteta Kiseli kazein Slatki kazein Max. mliječne masti u suhoj materiji Max. bezvodne laktoze Max.25 % 0. dlake i sl. proteina mlijeka u osušenom ekstraktu Min. metala.5 % 10 % 84 % 95 % 2% 0.) 1 mg/kg bez u 25g 1 mg/kg bez u 25g .27/g 7.5 mg 1% 22.27/g 2.5 % Max. olovo Nečistoće (čestice drveta. pepela (uključujući P2O5) 10 % 90 % 95 % 2. kazeina u proteinima Max. taloga (spaljene čestice) u 25 g 1% 22.

K+.0 1. metala. dlake i sl. mliječne masti u osušenom ekstraktu pH Max.0-8.5 mg 1 mg/kg bez u 25g Dozvoljene pomoćne materije (neobavezna neutralizirajuća sredstva i puferska sredstva: hidroksidi.Jestivi kazeinati – uslovi kvaliteta Max. bezvodne laktoze Max. fosfati i citrati (Na+. Ca2+. taloga (spaljene čestice) u 25 g Max.0 % 6. kazeina u osušenom ekstraktu Max. vode Min.) 8% 88 % 2. olovo Nečistoće (čestice drveta. Mg2+ i NH4+) .0 % 22. karbonati.

Related Interests