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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA

TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA

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- CARNES -

CARNES
Definição. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem AnimalRiispoa ( decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952, com revisão em 1977) define carnes como “ massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária”; e as classifica como: ↓ CARNES VERMELHAS: Bovina , suína, ovina PESCADOS: pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce utilizados na alimentação humana ex: peixes, camarão, ostras, lagosta

CARNES

Carnes de AVES : ex.: frango, pato, peru, ganso,avestruz .

Carnes de CAÇA: Animais não domésticos. Animais silvestres comestíveis, encontrados em seu habitat natural ; exs.: porco-do-mato, queixada, caititu, paca, tatu. Também são assim considerados, aqueles de criatórios que procuram reproduzir as condições naturais de cada espécie Obs:  - A Lei n.º 5.197, de 03 de janeiro de 1967, complementada por instrumentos legais do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis ( Ibama ), regulamenta o abate de animais para salvaguardar a época de sua reprodução e evita a conseqüente extinção da espécie, além de fixar diretrizes e estabelecer normas para a caça com fins científicos, para a implantação de criatórios e de jardins zoológicos e para a caça amadorística, estipulando condições relacionadas e cada região e tipo de animal. A caça profissional é proibida. A norma vigente permite ainda a caça em situações especiais: caça para subsistência, para proteger a lavoura de animais considerados nocivos, desde que caracterizados por órgão competente.

de 15 de outubro de 1997. A Portaria n. ossos. incluindo músculos. cutia.  O criatório que objetiva o produção de carne supre o mercado e tem contribuído para preservar as espécies ameaçadas . etc. paca. .e produtos cárneos. tem sido estimulado e desenvolvimento de criatórios ecologicamente corretos para várias espécies. gordura. Importante salientar que todos os animais são ALIMENTOS EM POTENCIAL para o homem.CARNES Como forma de preservar a fauna e reduzir a caça indiscriminada. Considera-se carne todas as partes comestíveis dos animais comíveis.º 118N do Ibama. sangue. Atualmente existem criatórios de javali. capivara. regulamenta a matéria. cartilagens. vísceras.

a qualidade envolve as seguintes características:  Raça e tipo do animal: diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados de sabor. suculência. condições fisiológicas. .CARNES QUALIDADE E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das características que diferenciam um produto do outro e determinam o grau de aceitabilidade pelo consumidor. odor. maciez. família. fatores ambientais. As características organolépticas ( sensoriais) são muito diversificadas em cada espécie e determinados por: tipo. período do abate e consumo. sexo. No caso das carnes. idade. cor. estágio de desenvolvimento. textura.

 Higiene e sanidade desde o abate – tratamento correto dado a carcaça e aos cortes. e o grau de maturidade de um animal é determinante para a qualidade da carne. bem como o cheiro e no sabor das carnes.  Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais macia.  Posição dos músculos no corpo do animal.  Manejo – Inclui local de produção.tipo de corte e apresentação comercial: as qualidades organolépticas impressionam nossos sentidos e devem ser atraentes. Produtos bem apresentados tem preferência sobre aqueles com má aparência. a alimentação e as condições sanitárias – essencial para a qualidade da carne. transporte e distribuição .  Frescor. Fêmeas produzem carnes mais macias que os machos.CARNES  Sexo: hormônios sexuais influenciam na quantidade de gordura e no desenvolvimento. com higiene e sanidade em todos os pontos de controle nos sistemas de armazenamento. .

CARNES

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ( Dispoa /Mapa) Oficializou a tipificação da carcaças bovinas por meio da Portaria Ministerial n.º612 de 05/10/89, que descreve as parâmetros de qualidade No momento da compra, a carne de boa qualidade pode ser avaliada pela - Aparência tenra, firme e fresca, - A cor vermelha intensa, uniforme e firme - Ausência de manchas - Odor característico Obs: e embalagem e o rótulo, assinalando a procedência e o tipo da carne, são indicativos do controle de qualidade

CARNES

- A classificação que denominava as carnes de primeira, ou de segunda está hoje em desuso, porque considerava apenas a apresentação e a possibilidade da preparação de bifes. Foi abandonada porque cortes chamados de segunda possuem tanta maciez e suculência quanto os cortes de primeira. Atualmente é comum que a tipificação dos cortes- bovino por exemplo , sejam classificada comercialmente de acordo com sua posição na carcaça: dianteiro ou traseiro. Na verdade o que ocorre é que um animal bem cuidado proporcionará carne de boa qualidade , e o animal mal cuidado, proporcionará carne de má qualidade, independentemente do corte. Técnicas modernas de produção culinária e o desenvolvimento da gastronomia permitem usar praticamente todos os cortes de carne bovina em preparações especiais, aproximando os resultados de cortes menos apreciados dos resultados de cortes mais apreciados.

CARNES

ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL

A unidade fundamental é a fibra muscular, variável em dimensão ( expressa em micra ). O conjunto de fibras e denominado feixe muscular. O conjunto de feixes é chamado músculo. Ambos envolvidos de tecido conectivo, que possui a função de unir e sustentar os demais tecidos. A principal fração desse tecido é o colágeno. As proteínas miofibrilares (actina e miosina especialmente ) correspondem a aproximadamente 55% das proteínas que compõem as miofibrilas. Sob o aspecto econômico, proteínas miofibrilares são muitos importantes porque a perda da capacidade de reter moléculas de água pode significar menor rendimento dos cortes.

CARNES ESTRUTURA. COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL Na culinária . A espessura das fibras musculares . . constituída pela actina e miosina. devido a alta capacidade de retenção de água e de emulsificação que afetam a a maciez e a suculência dos produtos. o tamanhos dos feixes das fibras.é importante por que está associada à capacidade de retenção de moléculas de água: 70% das moléculas de água presente nos músculos encontram-se associadas à estrutura das miofibrilas. influencia as características sensoriais e comerciais. essa fração protéica . Assim . a quantidade de tecido conectivo definem a maciez dos cortes e determinam a seleção dos métodos e das técnicas se cocção capaz de torná-los macios.

CARNES ESTRUTURA. as técnicas de sacrifício e de tratamento post-mortem são relevantes. pois a espécie sofre menos com a bioquímica post mortem. Para animais terrestres e aves. COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL As diferenças na composição e na estrutura muscular influenciam na textura do alimento. responsáveis pela contração dos músculos e pela mudança de acidez ( PH). estes fatores não influenciam tanto nas transformações . Quanto ao pescado . pois a textura muscular é decorrente do nível de contração das proteínas miofibrilares. .

CORTES TRASEIROS . . contém importantes frações de proteínas e lipídeos que respondem pela manutenção da estrutura do animal. Fornecem carnes mais rígidas e requerem maior tempo para cocção.Os músculos traseiros fornecem carnes mais macias. originariamente responsáveis pela sustentação do animal. como o filet mignom. pela textura e pela maciez dos cortes CORTES DIANTEIROS - Provenientes de músculos mais ricos em gordura e em proteínas do tecido conectivo. COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL Quimicamente o tecido muscular animal. que precisa de pouco aquecimento para apresentar suas características gastronômicas.CARNES ESTRUTURA.

3 e 15% . enquanto o teor lipídico apresenta variações significativas entre 0.CARNES - A composição do tecido muscular A composição do tecido muscular é relativamente constante em diferentes espécies e sua variação depende de fatores como a idade . sexo. - A variação do teor protéico das carnes magras e do pescado é relativamente pequena e encontra-se entre 18 e 23 %.

3 13-15 Bovinos Suínos Aves Cordeiro Bacalhau Salmão .CARNES COMPOSIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO( FENNEMA.7 5-6 0.2 64 PROTEÍNA 20-22 19-20 20-23 20 17.7 73 81.6 20-22 LIPÍDEO 4-8 9-11 4. 1993 ) COMPOSIÇÃO % ESPÉCIE ÁGUA 70-73 68-70 73.

CARNES O teor lipídico da carne é perceptível na idade do animal que quando adulto. Animais castrados podem apresentar maior teor lipídico que os animais não castrados Grau de saturação dos ácidos graxos componentes dos lipídeos do tecido muscular de diversas espécies ( FENEMA 1993) ESPÉCIES SATURADO(%/) POLINSATURADO ( %) Bovino Suíno Carneiro Aves Bacalhau (pescado magro) 40-71 39-49 46-64 28-33 30 0-6 3-18 3-5 14-23 48 Cavala (pescado gordo) 30 26 . obtém maior proporção O sexo também afeta o conteúdo intramuscular. as fêmeas apresentam um teor maior de gordura .

CARNES VALOR NUTRICIONAL -Fonte de aminoácidos essenciais.111 Kcal Como todo alimento de origem animal deve ter seu consumo equilibrado . . que varia em função da quantidade de gordura. . zinco. especialmente a vit B12.Possui alto teor de ferro. essencial na formação do sangue Obs: todos esses nutrientes possuem alto índice de absorção O valor calórico da carne não está relacionado à localização do corte e sim ao total de calorias. Ex: 100g contra filé ( carne moderadamente gorda) – 285 kcal 100g de patinho ( carne magra) . além de vitaminas do grupo B.

e como o próprio nome indica. Esta cor vermelha pode varie dependendo: . necessitam de mais oxigênio para os movimentos e portanto mais mioglobina . o que contribui para a cor vermelho mais escura ) .Do quantidade de exercício que a massa muscular desenvolve ( músculos mais solicitados para o trabalho. tem a cor vermelha.Da idade ( animas mais velhos tem a carne de cor mais escura ) .Da quantidade de mioglobina presente no tecido animal .Nível de sangria no abate . .Da raça.CARNES A COR DA CARNE As carnes vermelhas caracterizam-se pela cor . pela sua constituição.

CARNES A COR DA CARNE Exs: Carne de porco: contém menos mioglobina que o boi. embora ela seja na verdade rosada). o que permite que os vendedores de porco a chamem de “carne branca”. Frango: Peito de frango é branca. pernas e as coxas são mais escuros . enquanto pescoço. seus músculos contêm pouco do componente vermelho armazenador de oxigênio denominado mioglobina que os outros animais usam para demanda súbita de energia. Por serem de natureza inativos.

por que os atuns nadadores fortes. a luz. rosa ou branca dependendo da necessidade evolucionária de atividades muscular contínua nas diferentes espécies. pode ser alterada por agentes como: oxigênio. calor. luz . a carne animal pode ser vermelha.CARNES A COR DA CARNE Exs: peixes: contém muito menos ainda a mioglobina que o boi. defumação. Ou seja. . cocção . A cor da carne. A carne do atum. frio. é bastante vermelha. rápidos. que migram distâncias enormes pelos oceanos do mundo. a cura. por exemplo.

A cor da carne indica e concentração de mioglobina e a seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.CARNES MIOGLOBIA A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos. aparente em carnes recentes. é formada por um fração protéica denominada globina e um grupo protéstico denominado anel ou grupo heme. O pigmento mioglobina. de cor vermelho púrpura. .

ela mantém sua cor roxa da mioglobina Quando o oxigênio está disponível em pequenas quantidades .CARNES - Quando não há praticamente oxigênio . como na carne empacotada a vácuo.

CARNES Na presença do oxigênio. formado o oximioglobina. A oximioglobina se forma após cerca de 35-40 minutos de exposição ao ar. que se associa a longo período de armazenamento. Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidação formando a metamioglobina. .os pigmentos reagem com o oxigênio molecular. pigmento relativamente estável vivo associado a carne fresca.

a metamioglobina é a forma favorecida quimicamente. E por isto que a superfície da carne exposta ao ar livre exibe o vermelho vivo da oximioglobina enquanto por baixo da carne. .CARNES Na presença do oxigênio disponível apenas em pequenas quantidades para a carne. que é privada de oxigênio aos poucos vai ficando marrom.

mais marrom é a carne . permeável ao oxigênio: .Como o oxigênio só consegue se difundir um pouco para dentro: quanto mais fundo.com aspecto agradável. .A superfície recebe bastante oxigênio e fica vermelha.CARNES E por este motivo que na maioria dos mercados varejistas. a carne empacotada em bandejas de plástico rígido recobertas por um filme plástico especial.

Em um corte transversal.A predominância de um ou de outra depende da quantidade de oxigênio disponível para a carne.CARNES Mioglobina OXIGÊNIO → Oximioglobina OXIDAÇÃO → Marrom -. é possível visualizar as três diferentes colorações. sendo: Uma externa de cor vermelha Intermediária de cor parda Uma mais interna de cor violácea .

Se perder essa cor. os clientes tendem a rejeitar. . Desse modo ↓ Terá sempre terá oximioglobina vermelha . moendo e expondo apenas o necessário para atender a sua demanda. Mioglobina OXIGÊNIO → Oximioglobina OXIDAÇÃO → Marrom Um mercado de qualidade examinará cuidadosamente sua linha de SUPRIMENTOS DE CARNE MOÍDA. mesmo que o escurecimento não tenha sido causado pela velhice.CARNES . mas sim pela privação de oxigênio.

Em apenas 20 minutos. após a abertura da embalagem. Mioglobina OXIGÊNIO → Oximioglobina OXIDAÇÃO → Marrom A carne embalada á vácuo tem cor mais escura em virtude da ausência de oxigênio na embalagem. que inibe a ação da Oximioglobina . a cor readquire sua cor vermelho púrpura original.CARNES . . responsável pela cor avermelhada da carne.

A superfície da carne bovina. do que na de outros animais.. a mioglobina ( vermelho púrpura) existe em equilíbrio com a oximioglobina ( vermelho brilhante ). sua forma oxigenada. decorrente da transformação da mioglobina em oximioglobina . logo que é cortada e exposta ao oxigênio. Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha das carnes são a A carne de animais novos ( vitela) é mais clara do que a de animais velhos(boi). Após a morte do animal o oxigênio. Existem menos pigmentos nas carnes de porco . apresenta uma coloração vermelho brilhante. como o oxigênio no tecido é rapidamente utilizado. No animal vivo. a forma predominante é a mioglobina. CARNES CARNES hemoglobina e a mioglobina.

dependendo da exposição ao calor. podendo melhorar a aparência dos cortes mais velhos Cura: Nitritos reage com mioglobina.CARNES A COR DA CARNE Cocção: Quando na cocção. ( o calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de Maillard. e do processamento. do tipo de cocção. influi na percepção da cor. armazenamento. como estimula a conversão da oximioglobina em metamioglobina) Luminosidade do local onde as carnes estão expostas. varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom. o coloridas das carnes vermelhas. formando mioglobina de óxido nítrico .

armazenamento. como estimula a conversão da oximioglobina em metamioglobina) Luminosidade do local onde as carnes estão expostas.CARNES A COR DA CARNE Cocção: Quando na cocção. varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom. dependendo da exposição ao calor. influi na percepção da cor. podendo melhorar a aparência dos cortes mais velhos Cura: Nitritos reage com mioglobina. e do processamento. ( o calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de Maillard. formando mioglobina de óxido nítrico . o coloridas das carnes vermelhas. do tipo de cocção.

são ainda retirados os rins. fazendo-se um corte longitudinal que abrange a coluna vertebral. a medula espinhal. Seu corpo é dividido ao meio. . desprovida da cabeça.CARNES ABATE E MATURÇÃO O abate de bovinos é regulamentado em legislação federal e Inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal. da verga e dos testículos(macho). da rabada.) Após o abate o bovino é sangrado. do ministério da Agricultura. o diafragma. Pecuária e Abastecimento (SIF/Mapa. a sínfise isquiopubiana e o externo. das patas. A PARTIR DE ENTÃO O ANIMAL É DENOMINADO CARCAÇA. eviscerado. esfolado. Após essa divisão . da glândula mamária( fêmeas). as gorduras em torno das vísceras.

CARNES .

CARNES Transformação do músculo em carne As transformações que ocorrem após o abate fazem a chamada conversão do músculo em carne . como é chamada comercialmente. também chamado rigidez cadavérica Este processo compreende uma série de reações químicas responsáveis por alterações nas características físico-químicas do tecido muscular. Rigor-mortis. que dependem:  Do tratamento dado ao animal no ante-mortem  Do processo de abate  Das técnicas de armazenamento da carne ↓ responsáveis pelas características sensoriais da carne . “carne”. isto é.

creatina fosfato e glicogênio. Esse último constitui-se na maior reserva energética do músculo (SWATLAND. com disponibilidade de oxigênio. Em processos fisiológicos. . 1995).CARNES . CO2 e H2O e liberando energia na forma de ATP. formando em última instância. a degradação do glicogênio se dá por meio da glicólise aeróbica.A energia no tecido muscular é armazenada na forma de adenosina trifosfato (ATP).

. - .

reduzindo o pH muscular. a degradação do glicogênio muscular ocorre via glicólise anaeróbica e leva à formação de ácido láctico a partir do piruvato. Essa redução é necessária para uma correta maturação da carne no processo denominado conversão do músculo em carne. .CARNES Já em condições de falta de oxigenação (como o período post mortem).

o que pode resultar em seu esgotamento in vivo. com conseqüente diminuição acelerada do pH (MCKEE & SAMS.2 até valores finais ao redor de 5. sofrem uma aceleração da glicólise logo após o abate. impossibilitando a queda do pH post mortem. ou ainda. animais estressados usam rapidamente suas reservas de glicogênio. 1998). gerando acúmulo de ácido lático no músculo. geralmente.8. • A depleção das reservas de glicogênio muscular enquanto o animal encontra-se ainda vivo faz com que não haja acúmulo de ácido láctico no músculo post mortem . de valores iniciais de pH em torno de 7. • Entretanto.CARNES • Essa queda de pH na carne se dá.

esse tipo de carne constitui-se em um meio propício para o crescimento de microrganismos indesejáveis.CARNES . graças ao pH próximo do fisiológico. reduzindo a vida útil do alimento .Além disso.

8 para pescado.5 para carne bovina e de 6. Rigor mortis ocorre algumas horas após o abate. quando o pH atinge valores de 5. retoma a maciez depois de 5 a 29 horas pelo rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez expressa em pH. dependendo do porte do animal e da temperatura da carcaça. . inicialmente rígida.8 até 5.CARNES Rigor mortis é o início da rigidez muscular .2 a 6.

CARNES Rigor mortis . provocando a perda de elasticidade e de extensibilidade.caracteriza-se pela interação permanente entre os filamentos de actina e miosina. o encurtamento do músculo e a aumento da tensão. .

. o abaixamento do PH promove a desnaturação protéica . como as catepsinas começam e ser liberadas . devido a perda da integridade das membranas e degradas e estrutura proteíca.Além disto. Esses dois processos associados promovem o amaciamento das carnes. .CARNES A carne torna-se rígida até que enzimas .

Por breve período após a morte do animal.CARNES Rigor mortis . em pouco tempo os músculo os músculos assumem um condição chamada rigor mortis ( rigidez da morte ). Se forem cortados e cozidos imediatamente: ↓ A CARNE SERÁ EXTREMAMENTE MACIA Contudo. seus músculos permanecem relaxados. Se forem cozidos nesse estado: ↓ A CARNE SERÁ MUITO DURA .

CASO CONTRÁRIO: ↓ Eles se ligam com enorme força uns aos outros e a carne se torna excepcionalmente dura. • Os filamentos protéicos não possam contrair-se e se sobrepor em grande quantidade .CARNES O Rigor mortis ocorre quando as fibras musculares esgotam sua energia e seus mecanismos de contração muscular entram em colapso ↓ DESENCADEANDO um movimento de contração e travamento dos filamentos protéicos Deste modo. . as CARCAÇAS SÃO PENDURADAS de tal modo que : • A maioria de sue músculos sejam distendidos pela gravidade.

mas a textura da carne se amacia Obs: Este é o princípio do processo de maturação . que se evidencia depois de cerca de um dia na carne bovina e de algumas horas na carne suína do frango. O endurecimento inevitável causado pelo rigor mortis pode ser acentuado pelo controle inadequado da temperatura e às vezes é responsável pela excessiva dureza das carnes vendidas no varejo. .CARNES Com o passar do tempo:  A enzimas intramusculares que digerem proteínas começam a corroer a estrutura que mantêm no lugar os filamentos de actina e miosina.  Os filamentos ainda estão travados e os músculos não podem ser distendidos .

para obter energia para um processo contrátil desorganizado . e como a glicólise é anaeróbica . gera ácido láctico e verifica-se a queda do PH.calpaínas Com a morte. . nesse processo há transformação de glicogênio . O músculo passa a utilizar a via anaeróbica . e por conseqüência . o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura.CARNES Rigor mortis PRÉ-RIGOR ↑ glicose ↓ ácido lático ↓ firmeza Extensível RIGOR MORTIS ↓ glicose ↑ acido lático ↑ firmeza Inextensível Desnaturação protéica PÓS RIGOR ↓ PH PROTEASES – catepsinas . com a falência sanguínea .

Substâncias naturais presentes nos tecidos agem rapidamente e a acidez volta a atingir valores próximos a 6. o nível de glicogênio muscular é menor.6.CARNES O pH do músculo vivo é quase neutro e após o abate pode descer até 5.5 se a reserva de glicogênio muscular for normal. Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate. diminuindo a formação de ácido lático. .

mas são fatores de rejeição por causa da aparência. que passa de vermelho marrom para preto púrpura.CARNES Se o pH atingir valores acima de 6 a 6. há modificações na cor da carne. e na textura que se torna pegajosa e pastosa. pH abaixo de 6 – carne boa para processamento e consumo pH entre 6 e 6.5 . Esses fatores nem sempre representam perda de valor nutritivo e geralmente desaparecem com a cocção. 4 -revela o início do processo de decomposição .2 – carne para consumo imediato pH acima de 6.

sugerem que a carne ideal para congelar é que permaneceu de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. Desta forma é possível entender por qual motivo os manuais que ensinam o congelamento doméstico. caso contrário o músculo estará em rigor mortis e apresentará baixa retenção de água .CARNES Após o rigor mortis. A carne no congelamento perderá mais líquidos e sua textura será comprometida. a capacidade de retenção de água aumenta devido à reorganização da estrutura das miofibrilas sem alteração do pH. pois . .

CARNES O encurtamento pelo frio é outro fenômeno que compreende a textura da carne. que causa perdas de até 25%do peso total do produto . Este encurtamento ocorre no descongelamento de carnes congeladas em estado pré rigor mortis e provoca rigidez muscular e baixa capacidade de retenção de água. é também conhecido como rigor de descongelamento.

Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem sua causa na liberação de íons cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP. e a perda de peso por exsudação poderá atingir 25% em seis horas.  Após o descongelamento deste músculo. ou "rigor da descongelação".CARNES RIGOR DE DESCONGELAÇÃO  O congelamento do músculo na fase de pré-rigidez origina um tipo de rigor mortis mais acentuado que se desenvolverá na fase de descongelação.  Este tipo de encurtamento é denominado "contração por descongelação". . conferindo uma dureza extrema à carne. haverá um encurtamento de até 40% do comprimento original em poucos minutos.  O armazenamento durante 100 dias a -20°C da carne congelada em pré-rigor ainda produz o "rigor da descongelação".

O estado de maturação influi sobre a consistência da carne. agindo depois sobre as proteínas. fazendo com que a carcaça se torne rígida. Por não haver circulação. . Para que ocorra a maturação. fazendo com que o músculo volte a tornar-se macio. para que os músculos sejam distendidos . O glicogênio. uma condição conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavérica. os músculos ficam rijos. Ocorre então. hidrolisando-as. e não se contraiam totalmente. o animal produz glicose e ácido lático. sendo importante s nesta fase o tempo e a temperatura..CARNES Maturação: é O processo conhecido por maturação aumenta atividade enzimática. degradando proteínas. porém. resultando em abrandamento da carne. O ácido lático . duros e contraídos. tem uma ação reversível. a carne deve ficar em repouso por determinada período. um desarranjo de proteína. pois quando a morte ocorre. A carne deve ser pendurada na posição vertical . que vai promover um amaciamento da carne. ambos se depositam . mesmo depois e abatido . encontrado no músculo continua desdobrando-se e.

1993. como por exemplo. Puga et al.CARNES Carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0oC por um período suficiente para tornála não apenas amaciada. 1999 ) . o sabor (Kubota et al. 1985. Lawrie... como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes.

propiciam a desnaturação protéica. provocado por fatores ambientais como a luz. pH também influencia a cor do músculo. ruído. bem como o seu valor após as 24h48h. em tempo muito curto. durante o rigor mortis. herança genética. em metamioglobina. . Como a mioglobina é uma proteína. manejo. a desnaturação provoca a rápida oxidação da oximioglobina. é muito variável e influenciado pelo estresse. nutrição e temperatura pós-mortem TEMPO HORAS <2 + OU – 4 >6 + OU – 11 + OU – 16 TEMPERATURA ( ºC) 42 37 33 27 17 Obs: a temperatura elevada e a rápida acidificação .CARNES TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE A velocidade de queda do pH . que implica na perda da capacidade da retenção de água e na diminuição da intensidade do pigmento muscular.

Antigamente era comum a expressão carne verde. Era verde.CARNES TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE - É alta a capacidade de retenção de moléculas de água pelas proteínas do músculo na fase pré-rigor. porque como no caso das frutas. parcialmente às mudanças de pH que desnaturam as proteína. mas há uma diminuição expressiva durante o desenvolvimento do rigor mortis. e ao estabelecimento de interações irreversíveis entre as moléculas de actina e de miosina. as reações bioquímicas ainda estavam se desenvolvendo e o produto não apresentava as características gastronômicas apropriadas . Isto se deve . com conseqüente redução do espaço interfibrilar. Significava a aquisição de carnes de animais que tinham sido abatidos há poucas horas.

porém há perdas de exsudação de aminoácidos e vitaminas.Grande parte das moléculas de água livre das miofibrilas é expulsa . . ao fato de os músculos em pré rigor mortis. Nas fazendas as festas comemorativas são . comprometendo a textura das carnes. os resultados são bem satisfatórios . A obtenção de produtos macios e suculentos se deve em parte . Nutricionalmente não há muito comprometimento nas mudanças provocadas pelo rigor mortis .principalmente do complexo B. que durante a mastigação apresentarão resíduos secos e fibrosos.CARNES TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE . Gastronomicamente. quase sempre acompanhadas de churrascos feitos com as carnes de animais recém-abatidos.

fazendo com que haja aumento da acidez.ou também enzimas industrializadas . resultado em uma consistência gelatinosa. A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com os sucos dessas frutas ou com soluções de enzimas industrializadas. que promovem uma desorganização estrutural da fibra. a bromelina. actinidina . algumas carnes precisam sofrer processos de amaciamento que possibilitam o uso de partes mais rijas em preparações que requerem cortes mais macios: MÉTODOS ENZIMÁTICOS: Utiliza-se enzimas naturais como a papaína. . a ficina.CARNES AMACIAMENTO DAS CARNES Antes da cocção.

.CARNES AMACIAMENTO DAS CARNES A ação enzimática é superficial. pois o amaciamento em excesso resulta em uma carne de textura friável. Obs: importantes ficar atento quanto a quantidade do produto enzimático adicionado em relação à quantidade de carne.

impedindo grande parte de seu encolhimento pelo calor.CARNES AMACIAMENTO DAS CARNES MÉTODOS QUÍMICOS Desde antigamente . além de amaciar confere sabor característico MÉTODOS MECÂNCOS Chamados de tenderização. são usados na preparação de bifes feitos com cortes de carnes mais rijas . no vinagre. amaciando-as. na laranja. O tempo de exposição varia de acordo com o tamanho das peças . Normalmente são utilizados utensílios cujo papel é romper as fibras musculares. É um método eficaz.é possível amaciar carnes usando ácidos orgânicos presentes no limão. . A acidez promove o rompimento parcial das fibras .

: . conseqüentemente. de maneira a não romper as fibras. Indicada para pedaços mais grossos de carnes que possuem menor quantidade de tecido conectivo.É comum a prática de bater bifes para ficarem macios. mas podem aumentar a perda de sucos da carne. o mesmo pode ser feito com filé de frango e de peixe. esse procedimento promove o rompimento de células. Aplati -Palavra francesa que se refere à carne que foi delicadamente batida e achatada com a ajuda de um instrumento de cozinha cilíndrico. . com movimentos leves e preciso. No entanto. de metal.CARNES MÉTODOS MECÂNICOS Esses métodos produzem amaciamento. de fibras e. A perda de tais moléculas leva ao comprometimento das suculências dos bifes. O objetivo desta técnica é tornar a carne mais fina e macia.tem-se a liberação de moléculas de água que estavam alojadas nessas estruturas . Além de carne de vaca (filé mignon contrafilé).

CARNES EFEITOS DO CALOR SOBRE A COCÇÃO DAS CARNES A COCÇÃO DAS CARNES É FEITA EM TEMPERATURA ADEQUADA PARA CADA TIPO DE CARNE E DE ACORDO COM O REASULTADO QUE SE DESEJA OBTER. DE CALOR ÚMIDO OU DE CALOR MISTO. CARACTERÍSTICAS TEMPERATURA ( ºC)* Ao ponto ( carne vermelha) Bem passada ( carne vermelha) Muito bem passada (carne vermelha) Aves e pescados 60 a 70 70 a 80 80 a 90 50 a 60 . TEMPERATURA DE COCÇÃO DAS CARNES VERMELHAS *É a temperatura no interior do corte. Bulbo do termômetro interior da carne. A TRANSMISSÃO DE CALOR PODERÁ OCORRER PELO MÉTODO DE CALOR SECO.

formando uma gelatina que induz ao amaciamento das fibras musculares percebido na mastigação. . à medida que a temperatura ultrapassa 60º C. .CARNES Durante a cocção: . mais macia a carne.A gordura dissolve-se pela ação do calor. . o colágeno presente no tecido começa a se dissolver. mais dura essa se torna. agindo como um lubrificante e proporcionando a sensação de maciez na carne mastigada.Entretanto.As proteínas da fibras musculares tendem a encolher. Quanto mais gordura distribuída entre os feixes musculares. . formar novelos e assim endurecer a carne: quanto maior o tempo de cocção .OCORREM MODIFICAÇÕES NA ESTRUTURA DAS CARNES.

seu corte. dependendo de fatores tais como: a densidade e a textura da carne. idade. . Os ingredientes da marinada não penetram mais do que alguns milímetros. • Mergulhar a carne pode ter um efeito que não vai muito além da superfície.CARNES MARINADA: • • Cortes pequenos e peças de carne fibrosa requerem menos tempo de molho Marinadas ácidas em geral necessitam de mais tempo para amaciar a carne do que simplesmente para lhe dar sabor. espessura .

Exs. vinhos. ervas e temperos . cubos pequenos ( quando comparado com bifes grossos.: carne coratada em fatias finas. Ex. mais oportunidade a marinada tem de influenciar o seu sabor. .CARNES MARINADA: • A marinada para dar sabor. ao contrário da que se destina a amaciar a carne pode consistir em um ampla variedade de condimentos incorporados ao líquido ou á mistura da líquidos. Quanto maior a área de superfície da peça de carne .

suco de limão. etc. 2. . tendem também a ser magras e secas ( a “suculência” da carne se deve tanto à gordura quanto à água que contém). porque o vinagre amacia enquanto os condimentos do azeite melhoram o sabor e estimulam o suco. suco de tomate. coalhada.CARNES MARINADA: • Obs.: 1. a marinada pode conter iogurte.Marinadas amaciantes em geral também contém algum tipo de óleo. porque carnes rijas.para aumentar a acidez. Molhos vinagrete para salada podem ser usados como uma marindada de dupla utilidade.

peixes. porque as estruturas que estão retendo água tendem a inchar e ficar mais macias. Difusão se alguns Íons de sal . O resultado é um pedaço de carne: TEMPERADO. são difundidos ou migram através da membrana para dentro da célula → aumenta a capacidade de proteína de reter água. em uma solução de sal em água ( Ocorre osmose: processo no qual a água passa de uma solução rica em água para uma solução relativamente pobre em água → transferência da de água da salmoura para as células.CARNES SALMOURA: mergulhar carnes. tornando o pedaço de carne mais suculento. Além disto a carne ficará mais macia. mais SUCULENTA. em abundância fora da célula. aves . ) . tornando as células.

que tendem as secar ao serem cozidas.CARNES Portanto a salmoura é muito eficaz para carnes relativamente sem gosto e magras. Salga à seco: • O sal seco não tem o mesmo efeito que a salmoura ( onde maior número de água do lado de fora da célula do que do lado de dentro. lombo de porco sem gordura. alguns cortes de carnes brancas.Ex. . e então a pressáo osmótica força a água para dentro) sobre as alimentos.

CARNES Salga a seco: • Quando você cobre um pedaço de alimento com alto teor de água com sal sólido → uma parte do sal se dissolve em umidade superficial → produzindo uma película de de solução salina extremamente baixa ( mais baixa que dentro das células → há uma quantidade maior de moléculas de água dentro da célula do que do lado de fora. então ↓ a umidade é retirada .