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Factores que influyen en la evaluacin sensorial de los alimentos

Qu es la Evaluacin Sensorial?
Definicin IFT : Es una disciplina cientfica utilizada para:

Evocar Medir Analizar Interpretar Las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfalto, gusto, tacto y odo.

CAMPOS DE APLICACION
Produccin Control de Calidad Desarrollo de Productos Mercadotecnia

Requisitos para la evaluacin sensorial de alimentos


Laboratorio de pruebas Muestras Panel de degustadores Mtodos de evaluacin Anlisis estadstico de los datos obtenidos

Locales para pruebas de Evaluacin Sensorial

Norma ISO 8589: Sensory analysis. General guidance for the desing of test rooms. (ISO, 1989) Condiciones ambientales controladas (Temperatura, iluminacin, confort, privacidad) Sala de cabinas individuales Sala de preparacin de las muestras Sala de reuniones

1. Laboratorio de pruebas

Eliminar variables que interfieren en los juicios.

El laboratorio de degustacin comprende:

1.- Sala de cabinas individuales

Con aire acondicionado y aislada de ruidos y olores extraos. Paredes deben ser de color gris neutro. Para entregar las muestras se usan ventanillas o bien bandejas redondas rotatorias, con el fin de evitar el contacto de los operadores con los panelistas. En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, un lpiz para anotar los juicios o respuestas. A veces en vez de agua se usa otro medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos de pan, caf fro, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando se desea enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde, segn sea necesario. Est prohibido conversar.

Hay otra forma de disponer las cabinas de 4 6 en una mesa redonda, o de 4 degustadores en una mesa rectangular discutir las etapas preliminares de seleccionar un mtodo de ensayo. Desventajas:

cuando hay diferentes jerarquas entre los degustadores, existe gran influencia del juez de mayor jerarqua sobre los dems y muchas veces estos ltimos no se atreven a dar su juicio si es contradictorio.

2.- Sala de reuniones del panel de degustadores

Est destinada a discutir los problemas que surjan de los mtodos, para dar instrucciones y entrenar o explicar tcnicas nuevas.

3.- Sala de preparacin de las muestras

Debe contar con una cocina moderna, con utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de los alimentos. Debe tener mesones para preparar las muestras y campanas de extraccin para eliminar los olores generados durante la preparacin. Debe tener comunicacin con las cabinas de degustacin por ventanillas, a travs de las cuales se hace llegar las muestras.

Frente a cada ventanilla existe una luz que el juez acciona cada vez que desea ser atendido o ha terminado su tarea.

4.- Sala de instrumentos:

Debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogenizadoras, molinillos, etc.

5.- Sala para almacenar muestras:

Provista de anaqueles, con ventilacin e iluminacin adecuadas.


Aqu se procesan los datos que el panel entrega.

6.- Oficinas:

Muestras

Preparacin

Se debe preparar una cantidad de muestra suficiente para todo el panel, considerando un pequeo exceso por si fuera necesario repetir alguna
muestra, en caso de error en la distribucin, confusin de las muestras, o bien que los jueces pidan una nueva porcin para tener ms seguridad sobre el juicio, etc.

Al repartir las porciones debe cuidarse que stas sean iguales en cada utensilio, para evitar el error por estmulo. Material slido una cucharadita de t por porcin. Lquido 15-20 ml.
Cuando se trata de productos que requieran coccin se debe controlar el tiempo y la temperatura con un reloj "timer" y medir ste siempre en la misma forma En general las operaciones que involucran la preparacin del material del test deben estandarizarse para cada nuevo experimento. Los utensilios deben ser marcados un da antes de comenzar la degustacin para eliminar el olor del solvente del marcador. Las fichas deber ser impresas tambin con anterioridad y las hojas maestras diseadas con anticipacin. Los alimentos congelados deben descongelarse con la debida anticipacin y siempre en las mismas condiciones.

Presentacin:

Apariencia

Todas las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben tener la misma forma, consistencia, color y apariencia.
Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben tener el mismo tamao Debe ser la ptima para detectar las diferencias bajo estudio. Todas las muestras de un mismo producto deben presentarse a la misma temperatura, y sta debe ser la que habitualmente se usa para ese producto, a excepcin de investigaciones que estudien el efecto de la temperatura sobre el producto.

Tamao

Temperatura

Recipientes

igual medida y color, que no comunique olor ni sabor al alimento. Debe elegirse el recipiente adecuado al caso vino en copas, caf en tazas, sopa en platos, etc. Los recipientes deben ir marcados en cdigo, cuidando que ste no sugiera ninguna informacin. ***

Orden de presentacin

Generalmente se obtiene por sorteo para evitar errores de posicin. El orden de presentacin debe quedar inscrito en la hoja maestra o planilla de control.

Nmero de muestras

5 muestras para principiantes casos con adiestramiento : 7 3a8 Se debe considerar el producto, intensidad de sabor, capacidad e inters de los jueces.

Hora de la degustacin

En general se prefieren los tests en la maana, no muy cercanos al almuerzo. La mayora indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30 de la maana, donde parece haber mayor frescura mental. Muchas veces se produce fatiga en la degustacin, sta puede provenir de la fatiga de los receptores gustatorios, o de la fatiga mental para tomar una decisin al emitir el juicio.

Frecuencia de las degustaciones


Como regla general, no debe hacerse ms de dos al da. En caso de tener que hacer ms degustaciones, stas deben de estar separadas por lo menos por 30 minutos. No deben prolongarse exageradamente. Generalmente toman de 5 a 15 minutos.

Duracin de la degustacin

Los degustadores deben hacer pausas entre las degustaciones para evitar confusiones de gustos u olores. Generalmente se usa un medio de neutralizacin hasta tener el gusto de la saliva normal.

EVALUADORES (jueces)
Tipos de evaluadores:
Evaluadores analticos u objetivos
Son previamente seleccionados y requieren de entrenamiento. Evalan calidad sensorial, propiedades sensoriales, intensidad de los componentes sensoriales, diferencias sensoriales. Evaluadores afectivos o subjetivos (consumidores)

Presentacin
Apariencia Tamao Temperatura Recipientes Orden de presentacin Nmero de muestras (3 8) Hora de degustacin Frecuencia de las degustaciones Duracin de la degustacin (5 15 minutos)

Tipo de jueces - evaluadores


Experto Entrenado Semientrenado Consumidor

Juez experto
Tiene experiencia en determinado tipo de alimento catador de vino, t, caf, quesos, etc.

Gran sensibilidad para percibir diferencias entre muestras, distinguir y evaluar caractersticas del alimento. Entrenamiento largo y costoso Deben abstenerse de: fumar, consumir alimentos condimentados, bebidas demasiado fras o calientes, consumir el alimento con el que trabajan fuera de las pruebas

Juez entrenado

Habilidad para detectar alguna propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular
Tiene formacin terica y prctica Realiza pruebas sensoriales peridicamente Forma parte de un grupo de jueces panelista Panel 7 15 jueces Pruebas descriptivas o discriminativas complejas Deben abstenerse de hbitos que alteren su capacidad de percepcin

Juez semientrenado o de laboratorio

Han recibido entrenamiento Solo participan en pruebas discriminativas sencillas que no requieren de definicin muy precisa de trminos o escalas N de jueces: 10 20 Se sugieren 3 o 4 repeticiones por cada juez para cada muestra.

Juez consumidor

Personas tomadas al azar No han efectuado pruebas sensoriales peridicas pruebas afectivas Consumidores habituales o potenciales del alimento a probar

Seleccin de jueces

Criterios
Habilidad
Disponibilidad Inters Desempeo

o funcionamiento

Habilidad

Detectar personas que padecen de alguna enfermedad o defecto que afecte sus sentidos se eliminan del grupo

Disponibilidad

Inters

Explicar el objetivo de las pruebas sensoriales Entregar premios a los jueces

Funcionamiento

Error Prdida de alguna capacidad Asociacin

Entrenamiento

El entrenador:

Ambiente agradable de trabajo y de comunicacin No influenciar la respuesta de los jueces Ser capaz de asociar las sensaciones de los jueces con los descriptores adecuados

Elaboracin del programa:

Programa de entrenamiento:

Objetivos Temas Mtodologa Forma de medicin

Explicacin:

Explicar :

evaluacin sensorial Importancia mtodos en los que van a participar Uso de cuestionarios y escalas terminologa

Prctica

Probar y evaluar alimentos Control y monitoreo constante del desempeo

Factores que influyen en E.S.


Error de expectacin Error de estmulo Error lgico Error de habito Efecto de la sugestin Motivacin Efecto de contraste Posicin Error de 1 clase Error de 2 clase

Error de expectacin
los jueces generalmente encuentran lo que ellos esperan encontrar no deben participar personas involucradas en la realizacin de la investigacin o experimento Codificacin de muestras 3 o 4 dgitos

Error de estmulo
Al desear responder correctamente el cuestionario, el juez se puede ver influenciado por caractersticas sin importancia del producto. Muestras uniformes evitar interferencia en la respuesta de los jueces

Error lgico

El juez puede derivar conclusiones porque le parece que alguna caracterstica del producto est lgicamente asociada con otra propiedad

Una leve diferencia de color sabor y/o textura Color ligeramente oscuro quemado sabor amargo

Efecto de habito

Se presenta cuando se trata de evaluar ms de una propiedad en una misma muestra


1: impresin global de la muestra 2 asigna calificacin a la propiedad ms relevante en la muestra 3 califica los otros atributos con + 1 punto de diferencia

Evaluar un atributo a la vez

Efecto de la sugestin
La expresin o comentarios de otros jueces pueden afectar la respuesta Cubculos individuales

Motivacin

Jueces seleccionados

Pruebas bien planeadas Organizacin Premio

Efecto de contraste
Al probar una muestra desagradable despus de una que le agrade calificacin ms severa de la 2 muestra (viceversa) Muestras en orden aleatorio

Posicin

Posicin de las muestras efecto sobre las respuestas

Cuando es difcil detectar diferencias entre muestras, los jueces tienden a escoger la muestra que est en el centro

Error de 1 clase

Error de 2 clase

Consiste en detectar un estmulo que no existe.

Consiste en no detectar un estmulo que existe.

Estos errores desaparecen con un buen entrenamiento.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIN SENSORIAL


1. Factores de personalidad o actitud 2. Factores relacionados con la motivacin 3. Errores psicolgicos de los juicios

4. Factores que dependen de la relacin


entre estmulo y percepcin 5. Adaptacin

1. Factores de personalidad o actitud

a) Individuos analticos y sintticos

b) Individuos objetivos y subjetivos


c) Individuos activos y pasivos d) Individuos confiados y cautelosos o precavidos e) Individuos que reaccionan al color y a la forma

f) Individuos visuales y tctiles

Errores psicolgicos de los juicios:

Error de hbito.

Error de expectacin
Error por estmulo Error lgico

Error por benevolencia


Error de tendencia central

Error de proximidad Error de posicin y tiempo Error de asociacin Error de primera clase: Consiste en detectar un estmulo que no existe. Error de segunda clase: Consiste en no detectar un estmulo que existe.

Error por contraste

Influencia de la memoria

Relacin entre estmulo y percepcin

Tareas de los jueces


a) clasificacin b) ordenacin c) clasificacin en intervalos d) estimar una relacin e) estimar magnitudes
Forma de presentar el estmulo: estmulo fijo no vara durante la observacin. (ejemplo: determinacin del dulzor relativo entre dos azcares)

Tipos de respuesta sensorial


Deteccin del estmulo Reconocimiento del estmulo Discriminacin cmo se

diferencia un estmulo de otro, aunque sean muchos ms los estmulos presentes. Por ejemplo, cuando se pide informar sobre olor sin considerar textura ni sabor de un alimento. Dimensin sensorial la respuesta sensorial incluye calidad, intensidad, extensin y duracin de la sensacin.

estmulo ajustable va cambiando durante el experimento (como es el caso de un enranciamiento de grasas, que debe ser detectado en el tiempo)