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INTRODUCCION A LA CALIDAD

Por: Mauricio Osorio Londoño Zootecnista, Magíster en Administración de Empresas

DEFINICIONES DE CALIDAD
JURAN: GRADO EN QUE UN PRODUCTO O SERVICIO SATISFACE AL CLIENTE.
FEIGENBAUM: MEJORAR PARA EL CONSUMIDOR DENTRO DE CIERTAS CONDICIONES DE USO ACTUAL Y PRECIO DE VENTA. JAPON: EL GRADO DE SATISFACCION DEL CLIENTE

ISO 9000: GRADO EN QUE UN CONJUNTO DE CARACTERISTICAS INHERENTES CUMPLE CON LOS REQUISITOS.

CALIDAD
SUPERVIVENCIA COMPETITIVIDAD

DIMENSION TECNICA INCREMENTO EN LA PRODUCTIVIDAD COSTOS MINIMOS INGRESOS MAXIMOS

DIMENSION CULTURAL ACTITUD DE SERVICIO ADMINISTRACION DE LOS MOMENTOS DE VERDAD

PROCESO PARA ASEGURAR EL CONTINUO MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS

CONCEPTO DE CALIDAD CONCEPTO TRADICIONAL Cumplimiento de la norma o de especificaciones CONCEPTO MODERNO Satisfacción del Cliente EVOLUCION DEL CONCEPTO PASADO : PRESENTE : FUTURO : LUJO NECESIDAD SUBSISTENCIA EMPRESARIAL .

. “ES MAS BARATO PREVENIR QUE DETECTAR”. Verificar y Actuar). “SE HA PASADO DE DETECTAR. Elaborar planes para mejorar los estándares JAPON: Ciclo PHVA (Planear. Hacer. Requiere un cambio total de cultura en la Organización. A PREVENIR ERRORES”. Establecimiento de estándares 2. Comparación entre lo manufacturado y los estándares 3. pero conservándole los medios para asegurar que los resultados serán satisfactorios. PASOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD 1.SIGNIFICADO DE CONTROL FEIGENBAUM: Control es el acto de delegar responsabilidades y autoridad en una actividad directiva.

Proyectos o programas de mejora. Transmitido por lemas y propagandas. Dirigido por estadísticas .CALIDAD ES: Filosofía de trabajo. análisis y solución de problemas en forma definitiva. forma de vida. Transmitida por medio de acciones de los directivos. análisis y síntesis. Creatividad. Sistema sustentado en la mejora continua. Enfoque sistemático para la identificación. NO ES: Una nueva moda en administración. Apoyado por información estadística. innovación. No hay mejor liderazgo que el ejemplo. Continuamente encontrar y corregir problemas (apagar incendios).

CLIENTES QUE VUELVEN A COMPRAR EL CLIENTE TIENE ALGUN PROBLEMA Y…….. NO SE QUEJA SE QUEJA Y NO HAY SOLUCION SE QUEJA Y HAY SOLUCION SE QUEJA Y HAY SOLUCION RAPIDA BIENES DE VALOR ALTO BIENES DE VALOR BAJO 9% 19% 54% 82% 37% 46% 70% 95% .

LA COMUNICACIÓN DE CLIENTES CON PROBLEMAS SATISFECHO LO DICE A: PROBLEMAS PEQUEÑOS PROBLEMAS MAYORES OTROS 5 INSATISFECHO LO DICE A: OTROS 10 OTROS 8 OTROS 16 .

CONTROL DE CALIDAD NO SIGNIFICA OTRA COSA QUE EL CONTROL DE DISPERSION. . NO SE SALGA DE CASILLAS NUNCA. EL CLIENTE NO ES DIOS. PERO SI EL REY. HAGA CONSIDERACIONES CON BASE EN DATOS. NO DISCUTA CON EL CLIENTE.EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO CONTROL TOTAL DE CALIDAD NO SE ENOJE NO GRITE. ES EL REY. Y ACTUE CON BASE EN DATOS. HABLE CON BASE EN DATOS.

NO SOLO POR EL RESULTADO A TODA ACCION O REPORTE DEBE SEGUIR UNA HISTORIA DE C.C NO ES CUMPLIR CON LA NORMA Y ESPECIFICACIONES. NO SE NECESITA INSPECCIÓN EN EL PRODUCTO TERMINADO. SINO CON LAS DEMANDAS DEL CLIENTE (NECESIDADES) NO COMETA LOS MISMOS ERRORES .C. EL C.EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO CONTROL TOTAL DE CALIDAD PRIMERO ESCUCHE Y DESPUES DE INSTRUCCIONES NO CONFIE NUNCA EN REPORTES O HISTORIAS CON FINAL FELIZ CONTROLE DURANTE EL PROCESO. SI SE LLEVA A CABO EL CONTROL DURANTE TODO EL PROCESO.

GESTION DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD ISO HACCP BPM ´SSOP´s EDUCACION CAPACITACION ENTRENAMIENTO DECISIÓN GERENCIAL (Política de Inocuidad) .

¿HACIA DONDE VAMOS? TQM BPM SSOP`s HACCP ISO 9000 ISO 14000 BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACION PRIVADA .

LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE ALIMENTOS Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad Normativas Nacionales BPM POES COMERCIO DE ALIMENTOS Exigencias del Importador HACCP ISO .

9000 y 14000) HACCP (en algunos países) .TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA GARANTIZAR CALIDAD • Según el ámbito: 1) Oficiales: BPM y HACCP 2) Privadas: ISO (series 25. 9000 y 14000) • Según la forma de aplicación: 1) Obligatorias: BPM HACCP (según país y producto) 2) Voluntarias: ISO (series 25.

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Inocuidad Nutricionales CALIDAD Organolépticos Comerciales LIBARDO CASTAÑEDA FLOREZ .

envasado. preparación. almacenamiento. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción. ENTIDAD: INVIMA . elaboración. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación.

LA ESTRATEGIA UNIVERSAL PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SISTEMA HACCP .

TIPOS GENERALES DE BPM DISEÑO SANITARIO OPERACIÓN (PROGRAMAS) Localización y alrededores Instalaciones Físicas Servicios Industriales Servicios Especiales Equipos y Utensilios Control de agua Tratamiento de aguas residuales Mantenimiento Capacitación a manipuladores Control de Proveedores Plan de Saneamiento Aseguramiento de la Calidad Muestreo y análisis de laboratorio Trazabilidad Control de distribuidores PRERREQUISITOS DEL HACCP .

SGS y BvQi. evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos.HACCP Un sistema que identifica. Entidades: ICONTEC. SECUENCIA HACCP IDENTIFICAR PELIGROS EVALUAR RIESGOS MEDIDAS DE CONTROL MECANISMOS VERIFICACION ESTABLECER DOCUMENTACION .

instalaciones y equipos Análisis de peligros de materias primas Plan de muestreo Programa de control integral de plagas Programa de calibración de equipos de medición Estrategias de control en PCC y acciones correctivas Indicadores de inocuidad Programa de desechos solidos y liquidos Programa de control de proveedores y materias primas Programa de verificación interna de BPM y HACCP Control de Documentos Identificación y trazabilidad de MP y producto terminado .MANUAL DE INOCUIDAD PLAN DE SANEAMIENTO OTROS PRERREQUISITOS PLAN HACCP CONTROL Y GESTION DE CALIDAD Programa abastecimiento de agua Programa de capacitación en BPM y HACCP Planos de distribución de áreas y flujos Atención de quejas y reclamos Programa limpieza y desinfeccion Programa mantenimiento preventivo areas.

.¿PORQUE IMPLEMENTAR BPM Y HACCP? FORTALECEN LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA Asegurando la calidad de los productos Reducen los reprocesos Contribuyen al ahorro significativo de recursos Se reducen las devoluciones y quejas de los clientes Aumenta la confianza de los clientes y consumidores en la calidad de los productos.

INOCUIDAD Y COMPETITIVIDAD CONTROLAR LOS PELIGROS DEMOSTRAR EL CONTROL HACERLO SABER AL CONSUMIDOR Usar BPM y HACCP Obtener la certificación Imagen de marca Sello de Calidad Campaña publicitaria .

INTRODUCCION A LA INOCUIDAD Inocuidad de los alimentos La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. .

Coli. Salmonella. Uñas y objetos de uso personal. Objetos Extraños: Huesos. Vidrio. Sustancias Químicas: Antibióticos. Hormonas. Metales.INOCUIDAD COMO REQUISITO DE CALIDAD AUSENCIA DE PELIGROS Microorganismos Patógenos: E. Micotoxinas. Piedras. QUE PUEDAN AFECTAR LA SALUD DEL CONSUMIDOR . Aditivos y Alergenos. Staph. Aureus. Pelos. Pesticidas.

¿ QUE TANTO DE CADA UNA ? BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 95% HACCP 5% .

EL PERFIL SANITARIO Una herramienta que permite establecer en términos cuantitativos el nivel de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Presenta una radiografía actualizada de la situación de las Buenas Prácticas de Manufactura Facilita la formulación de planes de mejoramiento por prioridades Permite evaluar la gestión de los planes de mejoramiento de BPM .

EDIFICACION E INSTALACIONES 2. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 5. ALMACENAMIENTO. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 6. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION 8. . DISTRIBUCION. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 4.CODIGO BPM EN EL DECRETO 3075/97 1. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3. SANEAMIENTO 7. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS.

ALMACENAMIENTO.REQUISITOS DEL DECRETO 3075/97 1. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 6. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 4. DISTRIBUCION Y TRANSPORTE 30 60 60 40 20 10 60 8. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 5.EDIFICACION E INSTALACIONES 2. RESTAURANTES DE CONSUMO DE ALIMENTOS 30 TOTAL 310 . SANEAMIENTO 7.

00% TOTAL 31 18 58.66% 100. 3075/97 15 5 9 2 9 1 6 2 60.00% 20.00% 66.06% .1. EDIFICACION E INSTALACIONES DESCRIPCION INSTALACIONES FISICAS INSTALACIONES SANITARIAS ABASTECIMIENTO DE AGUA RESIDUOS LIQUIDOS PUNTAJE MAX PUNTAJE OBT % CUMPL.

INSTALACIONES SANITARIAS 1.2. con doble compartimiento. de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su proposito. separados por sexo. No existen vestieres. duchas e inodoros) Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido. están deteriorados.2.5 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social) Existen vestieres en número suficiente. secador eléctrico. no tienen doble compartimiento y no se destinan para su propósito TOTAL 20.2. separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos. 1. en buen estado y alejados del área de proceso Existen casilleros o lockers individuales. ventilados.2. en cantidad suficiente.3 1.2 La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados.1 1.4 1.00% .1.2.2. ventilados. Cero mantenimiento No hay dispensadores de papel higiénico. No estan en buen estado. falta secador eléctrico en el baño de mujeres. en buen estado. papel higiénico) 0 0 1 0 0 1 No están en buen estado.

06% 40. E Instalaciones Equipos y Utensilios PMAX 31 22 POBT 18 9 %CUMP 58. Saneamiento Almac.RESUMEN DEL PERFIL SANITARIO CAP. 4. Alimentos Requisitos hig. distrib. Calidad 19 20 30 9 13 16 47.00% 94% 94% 94% TOTAL 163 83 50. 8. 5.37% 65. 7.00% 50.33% 94% 94% 94% 6. Restaurante de alimentos 13 16 12 4 8 6 30. DESCRIPCION 1 2 Edific.00% 53. y comerc. Personal Manip. transp. De fabricac.77% 50.92% 94% .90% META 94% 94% 3. Aseguramiento y c.

92% Edif.3 50 40. Inst.Utens. . CC Saneam. Aseg.area el.06 50 47. Hig. Man Req. Eq. C.7 50.37 53. Pers. Almac.GRAFICO DEL PERFIL SANITARIO 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 65 58.9 30.

Después de tener las actividades se debe tener claro QUIEN las va a ejecutar. es requisito OBLIGATORIO por lo tanto se convierte en “TIENE”. La(s) persona(s) que van a ejecutar estas actividades deben proporcionar un completo listado de los RECURSOS QUE REQUIEREN. . Y por último. Cuando ya se sabe que se tiene que hacer lo siguiente es determinar las ACTIVIDADES que se deben realizar para llevar a cabo la obligación.PLAN DE ACCION ¿QUE DEBO TENER ENCUENTA? Cuando el Decreto 3075 de 1997 dice: “DEBERA”. Una vez aprobados los recursos que se requieren deben determinar CUANDO entregaran terminada su actividad. quien será el RESPONSABLE de liderar y pasar informes a la Gerencia continuamente de cómo se van desarrollando estas actividades y verificar su cumplimiento.