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Ing.

Eduardo Morales Soriano

Factores:
Esterilidad del producto Economa Calidad del producto Uniformidad del producto

Equilibrar el proceso

Cintica
Valor Valor Valor Valor Valor Valor D K Ea z F L

Caractersticas de penetracin de calor


Parmetros de respuesta a la temperatura fh y fc Factores de retraso jh y jc

Caractersticas de penetracin de calor


Parmetros de respuesta a la temperatura fh y fc, describen la velocidad de penetracin de calor Factores de retraso jh y jc, estn relacionados con el tiempo que transcurre antes de que la penetracin de calor alcance fh y fc

El efecto letal de las bacterias es una funcin del tiempo, la temperatura y la poblacin inicial del producto Autoclaves con agitacin, espacio de cabeza influyen en la rapidez de calentamiento y enfriamiento y en el tiempo de procesamiento total

Registrar:
TR: temperatura del autoclave o retorta T: temperatura en el punto ms fro

Considerar adems:
t: tiempo desde el comienzo de procesamiento To: temperatura en el punto ms fro del alimento al inicio (t=0) T1: Temperatura de trabajo de la retorta

Log (T1 T) = log (T1 - TPSI) t/fh

TPSI: temperatura inicial aparente (Ta) fh: tiempo necesario para que la curva de penetracin de calor atraviese un ciclo log

Diferencia = log (T1 TPSI) log (T1 T0) Log jh = log (T1 TPSI) log (T1 T0) Log (T1 TPSI) = Log jh + log (T1 T0)

Sustituyendo: Log (T1 - T) = log jh + log (T1-T0) t/fh Log (T1 T) = log [jh (T1 T0)] t/fh Hallando jh:
Log jh = log [(T1 TPSI)/(T1 T0)]

CUT: tiempo que se requiere para que la retorta alcance la temperatura de proceso tB: tiempo de procesamiento de Ball (incluye el 42% del CUT) Tiempo de proceso (desde que se abre hasta que se cierre el vapor): tB + 0.58CUT g = T1 Tg
Tg: temperatura mxima del alimento al final del procesamiento

Log (T1 T) = log (T1 - TPSI) t/fh Log (T1 T) = log [jh (T1 T0)] t/fh

Log g = log [jh (T1 T0)] tB/fh = fh [log jh(T1 T0) log (g)]

tB

El valor de log (g) se halla por tablas, generalmente con R = fh/ U Donde U = (Fo) 10 (250 T1)/Z

Estudios recientes:
Nuevos modelos de curvas de inactivacin, sobrevivencia y crecimiento de microorganismos Dimensiones fractales

Propuestas
Tecnologa de obstculos Uso de superficie respuesta en optimizacin Uso de programacin lineal

Diseo de la geometra de los procesos Control exhaustivo de las primeras etapas de la cadena - Inocuidad de materia prima Utilizacin de factores complementarios que pueden disminuir la resistencia trmica de los microorganismos Prediccin de la resistencia trmica de los microorganismos