TERMOBACTERIOLOGIA:

Aplicacin del calor en el procesado de alimentos

Enrique Alfonso Cabeza Herrera

Ph.D. Ciencia y Tecnologa de Alimentos Especialista en Proteccin de Alimentos Microbilogo con nfasis en Alimentos

Introduccin

El tratamiento trmico de alimentos es una operacin omnipresente en el procesado de alimentos y por tanto se ha constituido en el corazn de la conservacin y produccin de alimentos durante muchos aos.

Introduccin
La mayora de los sistemas de procesamiento de alimentos contienen una etapa trmica para reducir el nmero de bacterias en un producto (Van Asselt y Zwietering, 2006), ya que como es sabido, la temperatura es uno de los principales mecanismos para suministrar alimentos comercialmente estriles, es decir, libre de microorganismos patgenos y de deterioro (Richardson et al., 2005).

Introduccin
Muchas de las operaciones de procesado de alimentos ms comunes, tales como el envasado, coccin y pasteurizacin, se basan en el calentamiento. Los procesos trmicos alimentarios son uno de los pocos procesos de produccin de la industria que se basan en un modelo matemtico para garantizar la seguridad del proceso.

Antecedentes
La esterilizacin por calor en envases es una tecnologa antigua ampliamente atribuida al trabajo de Nicholas Appert en los aos 1800.
La aplicacin del calor a los envases no solo requiere la capacidad de calentar y enfriar el contenido eficientemente sino el de evitar daos o fatigas de los envases (tensin-distensin) por efecto del calor y la presin.

Periodos Histricos

Modernidad
Cientfica
1860 - 1960 1960

Empirismo
Hasta 1850

Empirismo
Descubrimiento del fuego y sus transformaciones.

Aplicacin de calor cambia los alimentos: conocimiento basado en experiencia: maestro-aprendiz. Durante el S. XVIII se conservan los alimentos por salazn, ahumado, con alcohol, vinagre, grasa o azcar ..., todos estos procedimientos eran caros y permiten la conservacin slo parcial.

Empirismo
1765. Lzaro Spallanzani desarrolla un mtodo para la preservacin de alimentos por esterilizacin trmica, tratando de refutar la generacin espontnea. 1795. Nicholas Appert funda su taller en Ivry sur Seine. 1802. Appert funda su fbrica en Massy.

Empirismo
1809. Appert presenta su proceso de conservacin de alimentos en recipientes de vidrio. 1810. Peter Durand patenta el mtodo de Appert en recipientes metlicos (placa de estao) y vidrio. A las latas se les denomin canister (canastilla) = can (lata). 1811. Donkin, Hall y Gamble compran la patente a Durand.

Empirismo
1814. Almirante Cochrane evala las carnes conservadas en latas en la West Indies Station. 1819. Donkin enlataba alimentos empleando la olla a presin (1680: Papin) como medio para tratar las latas. 1819. Se abren las primeras fbricas de conservas de frutas, encurtidos y salsas en USA (William Underwood en Boston y Thomas Kensett en New York).

Empirismo
1831. La Armada Real de Inglaterra incorpora los enlatados en sus navos. 1847. Surge las mquinas de estampado de latas, transporte y limpieza de las mismas. 1856. Gail Borden evapora la leche.

Era cientfica
1850-60. L. Pasteur refuta definitivamente la teora de la generacin espontnea y explica cientficamente el mtodo de Appert, sentando las bases de la conservacin del calor. 1864. L. Pasteur estudia la fermentacin de los vinos y establece el proceso trmico para eliminar microorganismos indeseables: 62,8C (145F) por 30 min.

Era cientfica
1872. Se fund en Chicago una factora nueva de carne. 1874. A.K. Scriver desarrolla el autoclave de presin. 1882. L. Pasteur y Claude Bernard realizan por primera vez el proceso de pasteurizacin. 1887. Robert Koch seal la relativa ineficiencia el calor seco frente al calor hmedo.

Era cientfica
1895. Prescott y Underwood investigan la alteracin del maz siguiendo la metodologa de Pasteur. 1897. Max y Charles Ams y Julius Brenzinger patentaron la lata AMS y el equipo para sellar las mismas. 1904. Se funda la Sanitary Can Company SCC(fusin de Ams, Cobb y Bogle).

Era cientfica
1907. Charles North aplica el mtodo de Pasteur al procesamiento de la leche. 1907. Madsen y Nyman describen el modelo cintico de primer orden de inactivacin de microorganismos. 1908. SCC es absorbida por la American Can Company.

Era cientfica
Finales del siglo XIX se desarrollan los esterilizadores para tratamiento de leche a 130 140C, en Alemania sin que an se conocieran sus beneficios. 1920. Bigelow, Esty y Williams desarrollan el mtodo general como procedimiento para la determinacin de los tiempos precisos de tratamiento trmico en la conservacin de alimentos.

Era cientfica
1921. Se desarrolla el mtodo de esterilizacin de la leche. 1922. Esty y Meyer desarrollan el mtodo de la Coccin botulnica. 1924. Esty y Williams confirman el modelo cintico descrito por Madsen y Nyman.

Era cientfica
1927. G. Grindrod desarrolla el proceso de inyeccin de vapor en USA. 1940. A finales de la dcada se comienza a desarrollar la tecnologa UHT. 1943. Katzin, Sandholzer y Strong definieron el tiempo de reduccin decimal.

Era cientfica
1957. Ball y Olson simbolizaron con la letra D al tiempo de reduccin decimal. 1961. Se envasa por primera vez con xito leche UHT.

Modernidad
III Revolucin industrial (1960 en adelante).

Revolucin agraria (Revolucin verde 1960 - 1990).

Perfeccionamiento y automatizacin de las tecnologas tradicionales. Aparicin de tecnologas emergentes.

Modernidad
PROCESOS TRMICOS TRADICIONALES 1. Escaldado. temperaturas bajas (< 100C) y tiempos relativamente cortos. 2. Pasteurizacin.
VAT (lenta o LTHT): (Low Temperature High Time). HTST (High Temperature - Short Time).

3. Esterilizacin. >100C /tiempo relativamente largo. 4. UHT. T > 130C /corto tiempo.

Modernidad

Aparicin de nuevas tecnologas trmicas y No Trmicas.

Tendencias del consumidor Alimentos frescos y lo ms natural posible Avance de la robtica, automatizacin de procesos, Industrializacin.

Modernidad
TRMICAS
1. Calentamiento con radio frecuencia. 2. Procesado con microondas. 3. Calentamiento infrarrojo. 4. Infusin instantnea y de calor elevado. 5. Calentamiento hmico.

NO TRMICAS
1. Altas presiones hidrostticas. 2. Campos lumnicos pulstiles. 3. Campos elctricos pulstiles. 4. Campos magnticos oscilatorios. 5. Irradiacin.

El proceso trmico
La TERMOBACTERIOLOGIA puede considerarse como una disciplina que estudia la aplicacin del calor en la conservacin de alimentos, por tanto implica:
Estabilidad biolgica

CALOR
Calidad sensorial: sabor textura Calidad nutricional

El proceso trmico
1. La Termobacteriologa ha mostrado cmo los microorganismos pueden ser destruidos de forma predecible desde hace casi un siglo (1920 en adelante). El objetivo principal es desarrollar un proceso trmico (temperatura-tiempo) que rinda productos seguros y comercialmente estriles, as como nutricionalmente estables, es decir, destruccin de microorganismos patgenos y/o alterantes resistente al calor. En muchos casos en necesario modificar la textura y sabor, para producir una gran variedad de alimentos (p.ej. Los productos crnicos o las salsas).

2.

3.

El proceso trmico
El proceso trmico se basa en una curva de penetracin de calor descrita a principios del siglo XX (alrededor de 1920), W.D. Bigelow presenta el concepto de integracin temperatura-tiempo para establecer el proceso trmico para alimentos enlatados poco cidos (pH > 4,5)
Temperatura

A mediados de los aos 20 en los laboratorios de la NCA* (National Canners Association) en EEUU, se comenz a estudiar formalmente la destruccin trmica con el fin de definir modelos matemticos que describieran la destruccin de los microorganismos por efecto del calor.
* NCA inicia en 1907, cambia a NFPA (National Food Processors Association) en 1978, en 2005 cambia a FPA (Food Products Association) y en 2007 se fusiona con la GMA (Grocery Manufacturers Association) para crear la GMA/FPA.

Tiempo

El proceso trmico
En la industria de los alimentos, el trmino procesado trmico se utiliza para describir aquel proceso de calentamiento, sostenimiento a temperatura constante y posterior enfriamiento.

Temperatura

Grfica 1. Curva normal de procesamiento trmico

Tiempo

El proceso trmico
Inyeccin de vapor Calentamiento directo

Infusin de vapor
Proceso trmico Proceso continuo

Intercambiador de Placas Calentamiento indirecto Intercambiador Tubular Intercambiador de superficie rascada

Proceso discontinuo

Autoclave

Seleccin de tratamientos trmicos

Basada en la aplicacin del tratamiento trmico ms benigno que garantice la seguridad de los alimentos (libres de patgenos y toxinas) y que extienda su vida de almacenamiento. Combinacin de tiempo-temperatura requeridas para la inactivacin de la mayora de los patgenos resistentes al calor y descomposicin de un alimento particular. Caractersticas de la penetracin de calor en un alimento particular, incluyendo a la lata o contenedor de eleccin si ser empacado.

Objetivo del tratamiento trmico

Asegurar que la partcula de alimento ms lejana de la fuente de calor en un lote o dentro de un contenedor recibir suficiente calor, por el tiempo suficiente para inactivar al patgeno ms resistente y a los organismos o enzimas responsables del deterioro para alcanzar la esterilidad comercial.

Resistencia de las esporas al calor

Patgeno
Clostridium botulinum tipo A (D121C = 0,23 min).

Alterantes
Geobacillus stearothermophilus FS 1518 (D121C = 3 - 10 min). Clostridium sporogenes PA3679 (D121C = 0,2 1,5 min). Desulfotomaculum nigrificans (D127C = 14 min).

Resistencia de algunas bacterias al calor (D70C) Listeria monocytogenes A Mycobacterium lacticum Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella typhimurium Strep. faecalis = 0,15 min (carne vacuno) =4,0 min (leche desnatada) = 0,006 min y 0,04 min (leche) =0,30 min (leche) = 816 min (leche con chocolate) = 2,84 min (caldo nutritivo)

Resistencia de algunos mohos, levaduras y virus al calor Byssochlamys fulva A (D71C 0,015 min). Kluyveromyces bulgaricus = D60C 20 40 min. Ascosporas de Saccharomyces = 1 22,5 min. Virus de la polio = D80C 2,3 min.

Bibliografa
Couvert, O., Gaillard, S., Savy, N., Mafart, P., Legurinel, I. 2005. Survival curves of heated bacterial spores: effect of environmental factors on Weibull parameters. Int. J. Food Microbiol., 101: 73-81. Richardson, P.S. 2005. Captulo 1: Introduccin. En: Tecnologas trmicas para el procesado de alimentos. Philip Richardson Editor. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Singh, R.P., Heldman, D.R. 1997. Captulo 3: Energa en el procesado de alimentos. En: Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Van Asselt, E.D., Zwietering, M.H. 2006. A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for various food pathogens. Int. J. Food Microbiol., 107: 73-82.

http://sites/google.com/site/enalcahe/termobacteriologia enalcahe@unipamplona.edu.co
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Historia de Conservacin de Alimentos por el calor - Enrique Alfonso Cabeza Herrera http://sites.google.com/site/enalcahe/termobacteriologia