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MECANISMOS DE PRODUCCIÓN DE SABORES Y AROMAS

Son más de 4 500 los compuestos que se han identificado como responsables del sabor y del aroma de la mayoría de los alimentos de los cuales un porcentaje elevado corresponde a los volátiles que afectan directamente el olfato y poco al

gusto.
Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos (tanto frescos como procesados) es un sustrato potencial en alguna transformación química. enzimática o microbiológica, el número de reacciones que éstos favorecen es muy

grande: mediante estos mecanismos se generan sustancias tales como acídos,
alcoholes, aldehídos. Azúcares, cetonas. ésteres, éteres. Furanonas, furanos, mercaptanos, terpenos, sales, aminoácidos y otros, que se encuentran como parte del sabor y del aroma de muchos productos.

Tradicionalmente se ha considerado que la síntesis de todas estas moléculas. Químicamente tan distintas. se efectúa por uno de los cuatro siguientes mecanismos: biosintético, enzimático directo. enzimático indirecto y pirolítico

Éstos se pueden realmente unir en dos grandes grupos: biosintético y por efecto de las altas temperaturas. En el primero se incluyen todas las transformaciones que se efectúan por los sistemas enzimáticos (propios o añadidos) y por los microorganismos (contaminantes o añadidos).

Por su parte, en el segundo caso están considerados los cambios que sufren los alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico. como el cocido, el freído, la esterilización, etc. antes de que se calienten, los productos de origen animal. como la leche, la carne, el huevo, el pescado, etc. Tienen un aroma y un sabor muy pobres; sólo después de que éstos se exponen a un tratamiento térmico desarrollan las propiedades sensoriales que los hacen tan atractivos al consumidor; en estado crudo, el sabor de estos alimentos se debe a sales, aminoácidos, azúcares, ácidos grasos libres y algunas otras sustancias de bajo peso molecular: en el caso de la leche. éste se relaciona con la lactosa y las sales disueltas: Como fosfatos, cloruros, etc., de calcio, sodio y potasio.

las primeras sólo estimulan el sentido del gusto. glucosa. etc. . • Muchas de éstas se encuentran en les tejidos vegetales porque se absorben del agua y de la tierra en que se siembran: el cloruro de sodio y otras sales se retienen y así permanecen en el producto comestible. o volátiles. como cloruro de sodio. sacarosa. capsaicina. que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centro olfativos es decir.SABOR • Las sustancias responsables del sabor son moléculas que pueden ser no volátiles (con una baja presión de vapor.). y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato.

la teobromina del cacao. ciclo de Krebs. como la capsaicina de los chiles (ajís. algunas proteínas se hidrolizan en aminoácidos. para generar glucosa. mediante los cuales se puede sintetizar un gran número de sustancias: a) amargas. málico. como la cafeína del café. etc. acético. fumárico. De igual manera. tales como los ácidos ascórbico. etc. cítrico.) y la piperina de Ia pimienta. e) pungentes.. algunos de los cuales tienen sabores muy peculiares lo mismo ocurre con los tríacilglicéridos que son la principal fuente de ácidos grasos libres de cadena corta que también presentan propiedades sensoriales muy características. la limonina de los cítricos. Principalmente sacarosa.. pimentón. cte. glucólisis. b) ácidas. Existen mecanismos bioquímico generales (vg. .) y otros que son muy típicos de cada especie vegetal y animal. fructosa y polioles. a pan ir de ésta se sintetizan varios azúcares.Durante la maduración de las frutas y verduras se observa una degradación enzimática de los polisacáridos. etc. como el almidón. etc.

la generación de los aromas se lleva a cabo por un gran número de procesos biosintético y también por diversas reacciones químicas catalizadas por las altas temperaturas. mientras que de otros se desconoce su origen o génesis. Biogénesis del aroma en productos vegetales De todos los alimentos en estado natural o crudo (sin ningún tratamiento térmico). Las frutas y las verduras son las que contienen la mayor cantidad de compuestos volátiles y no volátiles relacionados con el aroma y el sabor.AROMAS Por su parte. muchos de ellos se sintetizan por transformaciones bioquímicas bien conocidas. .

). cebolla y mostaza. el temperatura. rotación de cultivos. rábano.Además de los aspectos genéticos. disponibilidad de nutrimentos. . etc. Esto se ha observado en muchos cultivos. (vg. etc. así como del tipo de fertilización empleada. adición de hormonas. cuyos volátiles azufrados dependen de la cantidad de sulfatos que contenga el suelo en que se siembren. tipo de suelo humedad. pH. Como los de ajo. etc.). fertilización. también influyen de manera decisiva. las condiciones climatológicas insolación. (vg. riego.) y las prácticas culturales (vg.

ya que ésta no es igual si se termina en la planta que si el fruto se cosecha inmaduro y se almacena en una cámara acondicionada para la maduración.El aroma de un fruto está también en función de las condiciones en las que se efectúa su maduración. .

Cuando la temperatura (baja o alta) es inadecuada se puede provocar el llamado daño por frío o una fermentación. en ambos casos el aroma se ve afectado.Una vez cosechado y madurado. A pesar de que lodos los vegetales deben su aroma a las diversas rutas bioquímicas existen ciertas diferencias entre aquellas que se presentan en las frutas y las de las verduras en las primeras se pueden considerar dos grandes grupos: las frutas climatéricas y las no climatéricas. . ya que de acuerdo con la temperatura y la disponibilidad de oxígeno se favorece un ciclo bioquímico específico: esto a su vez repercute en la síntesis de ciertos volátiles. el fruto todavía se ve afectado por las condiciones de almacenamiento.

para estudiar la biogénesis del aroma de estos productos se ha tomado como ejemplo el plátano y muchos de los conocimientos obtenidos de éste se han aplicado a otras frutas.Las frutas climatéricas. estos aminoácidos son sustratos en transformaciones de desaminación. gracias a la acción de las proteasas sobre las proteínas: a su vez. se cosechan inmaduras y el proceso de maduración se lleva a cabo fuera de la planta. descarboxilación. La diferencia básica entre las frutas climatéricas y las no climatéricas se observa en su patrón de respiración. como el plátano. reduccion y estearificación. . a) Conversión de aminoácidos: El contenido de leucina y de valina se incrementa considerablemente (hasta tres veces) en el climaterio. el aguacate y la pera.

Para su utilización.b) Utilización de ácidos grasos: Solo los ácidos grasos libres de cadena corta (menos de 12 átomos de carbono}. son volátiles y presentan un determinado olor: sin embargo. y como primer paso. debe haber una actividad lipídica que los libere de los tríacilglicéridos: una vez libres. aunque los de cadena más larga no huelen son precursores importantes en la síntesis de los aromas de muchos frutos. . los ácidos linoleico y linolénico entran en dos ciclos metabólicos muy importantes: β-oxidación y la oxidación por la lipoxigenasa.

mediante la degradación de la L-fenilalanina. en otros vegetales también se emplea la tirosina y el ácido cinámico . alcoholes. se obtiene eugenol y su derivado metílico. ambos típicos del aroma de esta fruta. lactonas. todos de bajo peso molecular que se han identificado en la fracción volátil de muchas frutas. ácidos. tales como el mango. Este tipo de mecanismos se presenta en otras frutas. En el caso del plátano. la L-tirosina y el ácido cinámico. etc . pero se considera que son de fundamental importancia en las peras. Conversión de la L-fenilalanina. ésteres. Las reacciones de β-oxidación son características de muchos frutos. cuyo aroma y cuyo sabor están relacionados con su composición de ácidos grasos.Este conjunto de transformaciones trae consigo la síntesis de aldehídos. Sin embargo. cetonas.se metaboliza y pierde dos átomos de carbono vía la coenzima. en las que el ácido linoleico ..

no tiene la capacidad de generar estos aceites. Dentro de esta categoría destacan los cítricos que deben su aroma a la presencia de diversos terpenoides... su patrón de respiración permanece prácticamente constante una vez cortadas de la planta o del árbol.Frutas no climatéricas. y la naringina en la toronja. Se caracterizan por carecer del climaterio típico de las frutas climatéricas. pero contiene diversos glucósidos amargos: la hesperidina se encuentra en el limón y la naranja. . El tejido blanco interno llamado mesocarpio o albedo. es decir. éstos se sintetizan en las glándulas que están distribuidas en forma heterogénea en las capa. pigmentadas del flavedo y que producen aproximadamente 1 ml del correspondiente aceite esencial por cada l00 cm2 de cáscara.

y de alcoholes. Por ejemplo. es suficiente para conferir las propiedades sensoriales típicas a este producto. . de limoneno y sólo 2%. hierbas y flores. Tanto los monoterpenos como los sesquiterpenos pueden estar oxigenados en forma de aldehídos y cetonas. de citral: a pesar de que este aldehído se encuentra en tan baja proporción. en el aceite de limón hay 95%.Los terpenoides no son exclusivos de los cítricos como agentes aromatizantes: también abundan en diversas especias. ácidos y ésteres y de hecho. son estos derivados oxigenados los realmente responsables de los aromas de los cítricos.

de eucalipto y de naranja.Los monoterpenos pineno.. el α-eudesmol y la notcatona se encuentran en los aceites esenciales de apio. geraniol. mentol. etc. Entre los sesquiterpenos importantes el β- selineno. carvona. son sustancias típicas que se encuentran en los volátiles de diversas frutas y especias. respectivamente. .

la col. etc. las frutas se caracterizan por producir ésteres. por lo que mucha gente los considera como olores desagradables y no aromas.Biogénesis del aroma en las verduras. Por su parte. la mostaza. el berro. así como el rábano. de la familia de las crucíferas. En esta categoría de alimento se encuentran la cebolla.. y las verduras por sintetizar diversos compuestos derivados del azufre muy potentes. el ajo. la generación de aromas en las verduras se determina por rutas bioquímicas distintas a las ya mencionadas. la cebolleta y muchos otros del género Allium. .

estos productos contienen tanto las moléculas aromáticas como sus respectivos precursores. los precursores no volátiles se convierten en una gama muy amplia de compuestos azufrados. Corte. no volátiles. cuya aglucona es propiamente el aroma. glucosidasa) se pone en contacto con el precursor y lo hidroliza.) que rompe su estructura celular. etc. Con base en este principio. En el tejido intacto.Los metabolismos de los ácidos grasos. Cuando el fruto sufre un daño mecánico (golpe. de los hidratos de carbono y de los aminoácidos están conectados. se han estudiado y aislado algunos sistemas enzimáticos que tienen la peculiaridad de regenerar el aroma perdido de vegetales que han sido sometidos a un tratamiento térmico. mediante una complicada red enzimática. . estos Ultimas son generalmente sulfóxidos o glucósidos de peso molecular más alto. mordida. una enzima (vg. liberando la fracción volátil odorífica.

cebolla y rábano.Por ejemplo. pues en estas condiciones las enzimas actúan sobre dichos precursores y liberan los aromáticos volátiles. en el proceso se volatilizan sus aromas y queda un producto poco aromático. El aroma perdido se puede regenerar si estos deshidratados se incuban con un extracto enzimático proveniente de un fruto fresco. cuando se deshidrata brócoli. . zanahoria. pero que contiene los precursores correspondientes.

DEGRADACION DE RIBONUCLEOTIDOS Y TIAMINA. LA REACCION DE MAILLARD Y LA DEGRADACION TERMICA DE LIPIDOS. .GENERACIÓN DE AROMAS POR EL EFECTO DE TRATAMIENTO TÉRMICO INTERVIENEN VARIOS MECANISMOS COMO LA DEGRADACION TERMICA LA CARAMELIZACION.

. CETONAS. SISTEMA TAN ESTA SE SITAUCION SI LE AÑADE SE UN COMPLICA CONSIDERABLEMENTE SIMPLE A ESTE AMINOACIDO TEMPERATURA Y LA MEZCLA SE SOMETE A ELEVADAS.LA SOLA DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LA GENERA APROXIMADAMENTE GLUCOSA 80 PESO COMPUESTOS ORGÁNICOS DE BAJO MOLECULAR. FURANOS. TALES COMO LOS ALDEHÍDOS. DICETONAS. LACTONAS. DIHIDROFURANOS.

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B) PRODUCTOS DE LA DEGRADACION DE AMINOACIDOS.REACCION DE MAILLARD LA REACCION DE MAILLARD TIENE DIVERSAS VIAS QUE RESULTAN EN LA FORMACION DE UNA GRAN NUMERO DE COMPUESTOS DE BAJO PESO MOLECULAR. . EN GENERAL LOS COMPUESTOS VOLATILES GENERADOS POR LA REACCION DE MAILLARD SE PUEDEN DIVIDIR EN TRES GRUPOS: A) PRODUCTOS DE LA FERMENTACION DE AZUCARES. C) PRODUCTOS DE REACCIONES SECUNDARIAS.

.LA REACCION DE STRECKER. ES LA FUENTE PRINCIPAL DE COMPUESTOS CARBONILICOS. SIN EMBARGO A PESAR DE SU ABUNDANCIA. NO SON TAN IMPORTANTES EN EL AROMA COMO LO SON LOS COMPUESTOS HETEROCICLICOS. INVOLUCRA LA DESANIMACION OXIDATIVA Y DESCARBOXILACION DE AMINOACIDOS EN PRESENCIA DE COMPUESTOS DICARBONILICOS. QUE FORMA PARTE DEL MECANISMO DEL OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO.

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PIRAZINAS B) METOXI. COCIDOS Y HORNEADOS.LAS PIRAZINAS: RELACIONADA CON LOS AROMAS DE LOS PRODUCTOS FRITOS . GRUPOS DE PIRAZINAS: A) ALQUIL.PIRAZINAS C) ACETIL.PIRAZINAS D)OTRAS PIRAZINAS .

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR PROFESOR: ARTURO CHAVARRY TORRES TEMA: AROMAS Y SABORES: MECANISMOS DE GENERACIÓN INTEGRANTES: CHEPE CALDERÓN DEYSI MOLOCHO FLORES LUZ CHICLAYO 23 DE NOVIEMBRE DE 2012 .

LAS PIRIDINAS: SON COMPUESTOS QUE EN CONCENTRACIONES BAJAS TIENEN UN AROMA AGRADABLE. COMO LOS FURANOS NO CONTIENEN NITROGENO. PERO QUE SE TORNA MUY FUERTE Y DESAGRADABLE CUANDO ESTAN CONCENTRADAS. POR MEDIO DE DESHIDRATACION O DE LA DEGRADACION DE STRECKER. . SU DERIVADO ETIL. CONTIENEN NITROGENO EN SU MOLECULA Y NO SON TAN ABUNDANTES COMO LAS PIRAZINAS O LOS PIRROLES. AROMA A CARAMELO. LOS FURANOS: EL MALTOL. SU SINTESIS SE LLEVA A CABO SOLO CON MONOSACARIDOS.MALTOL.

LA PORCION DE PIRIMIDINA ES ESTABLE PERO EL DERIVADO METIL. . POR LA REACCION DE MAILLARD: 2 METIL-3 FURFURIL Y EL BIS (2. POR LO QUE PUEDE FORMAR COMPUESTOS VOLATILES AZUFRADOS Y NITROGENADOS DE INTENSO AROMA COMO FURANOS.DEGRADACION DE LA TIAMINA: LA VITAMINA B1 ES UN COMPUESTO BICICLICO. TIOFENOS Y ANHIDRIDO SULFUROSO.TIAZOLICO ES SUCEPTIBLE A DEGRADACION TERMICA.3 FURFURIL) DISULFURO.METIL.

COLESTEROL. CONSECUENTE LIBERACION DE ACIDOS GRASOS. LA RUPTURA DEL ENLACE ESTER ES MAS RAPIDA QUE LA DE LOS TRIALGLICERIDOS. ADEMAS ACELERA LA OXIDACION DE LAS CADENA ALIFATICAS. POR LO QUE SON FUENTE IMPORTANTE DE COMPUESTOS VOLATILES.DEGRADACION TERMICA DE LIPIDOS: LOS LIPIDOS INCLUYEN: TRIALGLICERIDOS. . EL 7. FOSFOLIPIDOS.5 PPM DE ESTE COMPUESTO. LA CARNE DE RES Y LOS PRODUCTOS CARNICOS PUEDEN CONTENER CERCA DE 3. RUPTURA DEL ENLACE ESTER. COLESTEROL.

PORQUE SUS ENERGIAS DE ACTIVACION SON DISTINTAS. LAS RUTAS QUE SIGUEN SON DIFERENTES. ES DECIR A PESAR DE QUE EN AMBOS CASOS SE TRATA DE LA MISMA REACCION. ACIDOS. . CETONAS.EFECTO DEL FREIDO LOS TRIACILGLICERIDOS INSATURADOS SUFREN REACCIONES DE OXIDACION Y GENERAN UN AMPLIO GRUPO DE COMPUESTOS (ALDHEIDOS. ETC)QUE GENERALMENTE TIENEN OLORES DESAGRADABLES. SIN EMBARGO CUANDO LAS MISMAS REACCIONES DE OXIDACION SUCEDEN A TEMPERATURAS ELEVADAS EL FREIDO(160-170 °C)PUEDEN GENERAR OTRAS SUSTANCIAS QUE CONFIEREN AROMAS AGRADABLES A LOS ALIMENTOS.

STEPTROCOCUS LACTIS Y LACTOBACILLUS MALTAROMICUS. MEDIANTE UN GRAN NUMERO DE REACCIONES ACOPLADAS Y SECUENCIALES. TALES COMO PSEUDOMONA FRAGI.FERMENTACIONES EN EL CASO DE LA LECHE LAS BACTERIAS PSICROTROPICAS . . ESTERES ETILICOS. ESTOS MICROORGANISMOS GENERAN ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA. ETC. ESTAN DIRECTAMENTE RELACIONADAS CON ESTA ACCION. YA QUE SINTETIZAN LIPASAS Y PROTEASAS QUE DEGRADAN SUS RESPECTIVOS SUSTRATOS. ALDEHIDOS.