You are on page 1of 21

LA CARNE

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

¿QUÉ ES?
•Todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre:

- Músculos - Vísceras - Tejido blando •Las especies más consumidas son: Ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves.

.

COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL .

•Gran contenido en aminoácidos que le proporcionan un gran valor biológico. La cantidad y la calidad de éstas dependen de la especie y la zona del animal. •Alto valor biológico. •Mejor fuente de lisina en las dietas comunes. al ser de bajo valor biológico.PROTEINAS •Entre un 16% y un 22%. hay que combinarlas para que se complementen y formar una proteína de alto valor biológico. •Las proteínas de origen vegetal . .

Carnes con moderado aporte: entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo). . conejo y pollo).GRASAS •El contenido graso de las carnes varía entre un 2% y el 25%. . dependiendo de la especie de animal. • 3 tipos de carne: .Carne con bajo aporte: menos del 10% de grasa (caballo.Carnes con alto aporte: entre un 20% y un 25% (como el cerdo. . el cordero y el pato) La grasa de la carne formada por Triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados de cadena larga y monoinsaturados y son pobres en ácidos polinsaturados.

HIDRATOS DE CARBONO Las carnes presentan una cantidad insignificante de hidratos de carbono. excepto el hígado que puede alcanzar hasta un 6% (glucógeno). El valor enérgico de los alimentos de origen animal: •Muy bajos en grasa: •Bajo aporte de grasa: •Moderado aporte de grasa: •Alto aporte de grasa: .

•7-8% de la ingestión vitamina E. niacina y ácido pantoténico. •Tampoco presenta vitamina C. . 69% de las necesidades de vitamina B12 y el 96% de la vitaminas B6. •Cantidades inapreciables de vitamina D. •Existen pérdidas vitamínicas relacionadas con: -conservación de la carne por la congelación -la cocción. ácido fólico y vitamina B12. • Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes según las especies animales. riboflavina. •Las vísceras son la mayor fuente de vitamina A.VITAMINAS •Vitaminas del complejo β: • Tiamina.

sangre y otras vísceras.MINERALES •El hierro y el fósforo tienen relevancia nutricional: Elevado nivel de hierro biodisponible en las carnes rojas. •Fuentes muy pobres de magnesio y manganeso. . También en hígado. •No contribuye al aporte de calcio en la dieta ni resulta ser una fuente importante de potasio. •50% de las necesidades de zinc.

AGUA •La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua. •Le proporciona ciertas propiedades físicas: -Textura -Firmeza -Jugosidad .

0 Miofibrilar 11.20 0. pH 7.55 0.35 0.10 0.Composición Agua Proteínas: Conectivo 2.75 1.5 Sarcoplásmica 5.5 Grasa Carbohidratos: Glucógeno 0.5 Aw 0.65 Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B .5 75 % 19 2.65 Inorgánicos: Potasio Fósforo Otros 0.9 0.2 Creatina Otros compuestos 1.0-5.99.2 Acido láctico 0.1 Glucosa 0.

DIFERENCIAS DE COMPOSICIÓN DE CARNES .

(mioglobina) •Tejido conjuntivo: Contiene el colágeno y rodea las células musculares y las mantiene agrupadas. Existen 2 tipos de carne: carnes rojas y blancas. .TIPOS DE TEJIDO •Tejido muscular: Células de proteínas contráctiles. Dependiendo de la zona del animal. de su edad y del ejercicio. el contenido de tejido conjuntivo en la especie es variable.

TIPOS DE TEJIDO •Tejido Adiposo: –Grasa visible: el tocino (que no contiene vitaminas).La especie animal. La proporción de fibras musculares y de grasa depende de: . –Grasa invisible u oculta: Infiltrada entre las células musculares (marmorizada). . la raza. tipo de alimentación y la parte del animal que se consuma.

Se clasifica atendiendo a los conceptos de: blandura de tejidos y proporción entre carne. tendones y nervios. -Carnes: ricas en musculo.RECOMENDACIONES DE CONSUMO •Existen 3 categorías de carne. -Carnes : más fibrosas y tienen mayor grasa y nervios. nervios. . tendones y grasas. -Carnes : ricas en huesos. huesos. poco hueso y poco nervio.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO PRIMERA CATEGORÍA TERCERA CATEGORÍA SEGUNDA CATEGORÍA .

CORTES DE CARNE DE RÉS .

CALIDAD DEL CORTE Carácterísiticas distintivas para la calidad: •Tamaño •Forma •Cantidad de grasa •Suavidad (Rigor post-mortem) •Cantidad de tejido conectivo (Solubilidad de colágeno) •Suavizantes •Rendimiento (1 al 5) .

•Afección a vitaminas termolabiles. •Métodos de cocimiento seco (Filete de rés) •Métodos de cocimiento húmedo (Carne molida) •A la plancha o frita  mayor proporción de sustancias nutritivas. .COCIMIENTO DE LA CARNE •Existe desnaturalización de proteinas. al freír se produce una adición de grasa y aumenta el valor calórico de la carne.

. La carne fresca puede conservarse durante una semana mientras se drene su jugo en recipientes con rejilla. sino pueden deteriorarse.CONSERVACIÓN El frío es la mejor forma de conservación. Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene.

•Vísceras Pueden concentrar metales pesados y residuos medicamentosos. Se previenen añadiendo ácido ascórbico.ASPECTOS SANITARIOS •Consumo regular y moderado Buenos niveles de hierro y cinc. •Uso masivo de antibióticos y anabolizantes  Intoxicaciones alimentarias y resistencias antibióticas. •Productos curados y ahumados  Pueden tener Nitrosamidas y Nitrosanidas (sustancias cancerígenas). .