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Cocina Molecular

FOIE-GRAS DE PATO
CALIENTE CON
TATÍN DE
MANZANA AL
CURRY Y TEMPURA
Introducción
Informar sobre la cocina
contemporánea innovadora,
basada en los estudios y
experimentos físicos-químicos
cuyo beneficio se refleja en
texturas, sabores y formas que
transforman los alimentos de
consumo cotidiano en una
experiencia extraordinaria
¿Qué es la Cocina Molecular?
Aceite Caramelizado

INGREDIENTES
200 gr. de isomalt
Aceite de oliva virgen
Polvo de vinagre
Sal Maldon
Historia de la Gastronomía
• Prehistoria
– La aparición del hombre hasta la
aparición de la escritura.

– Alimentos se consumían crudos

– Formas de conservación la salazón y el


ahumado

– Utensilios de madera y piedra


• Edad Antigua
– Civilizaciones milenarias
• Egipcios principales aportes: la cerveza, la
comida demasiado importante
• Hebreos el hervido para la cocción de los
alimentos y su bebida principal fue la leche.
• Grecia la mejor cocina desarrollada por los
siete legendarios cocineros: Egis, Nereo,
Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y
Ariston;
• El pueblo romano revolucionó la
gastronomía con la introducción de nuevos
vegetales y el uso del asado, su aportación
más importante es el recetario más antiguo
del mundo escrito por Apicio.
• Edad Media

– Búsqueda de nuevos sabores


– Especias de la clase baja
– Obtener platillos más variados y con
sabores mejor definidos (Vatel)
– Las aves se servían con su plumaje
– Europa llegó a llamarse “Tierra de
Carnívoros”.
• Edad Moderna

– Principal técnica de cocción fue el


spiedo
– Las cremas comienzan a relucir
– Abuso de lácteos en la etapa del
renacimiento
– Es en los siglos XVII y XVIII donde
aparece la legendaria bebida del
champagne y una de las salsas madre la
de bechamel.
• Las aportaciones de América
Chocolate, el maíz, el girasol, la papa
y el tomate
• Continente asiático su principal
exportación fue el arroz
• Revolución Francesa

Edad Contemporánea  23 NOV 07


MARTINI DE CEBICHE CON ESPUMA DE AJi AMARILLO Y PISCO

MOSTO VERDE

• INGREDIENTES  2 kg. calamar


limpio
2 kg. pulpo
200 ml. de jugo de limón
Sal, pimienta
Para la crema de rocoto y
pimiento:
1 kg. rocoto
1 lata de pimiento de piquillo
1 cebolla blanca picada
2 dientes de ajo
Perejil picado
2 tazas de aceite vegetal
Sal
Pimienta
Para la espuma de ají
amarillo:
300 gr. de ají amarillo cocido
200 ml caldo de pescado
3 hojas de gelatina
Sal
Pimienta
Química en la Cocina
• Cuatro moléculas básicas en la cocina
– Agua,

– Hidratos de Carbono, los azúcares, el almidón


compuesto por una cadena de glucosas las
hemicelulosas

– Proteínas cuya estructura puede ser: primaria,


resistente a cambios químicos, secundaria, la
mayoría de la fibra de los alimentos fibrosos y
globulares y terciaria sensible a cambios;

– Las Grasas medio de cocción, lubricación de


alimentos, suavizar y humedecer la textura de
productos horneados y separación de proteínas
son algunas de las funciones de las grasas en
POLVO HELADO DE CHOCOLATE CON LIMA Y

WASABI
• Para polvo helado de chocolate:
80 g de cobertura  70% 
30 g de cacao
30 g de azúcar 
100 g de nata líquida 35 % m.g 
300 g de agua
1 contenedor de Paco Jet
Para el jarabe base:
100 g de azúcar 
100 g de agua. Mezclar ambos
ingredientes y levantar el hervor
Para la gelatina de lima:
110 g de zumo de lima 
80 g de jarabe base (elab. anterior) 
85 g de agua • 160 g de nata líquida
35% m.g. 
la piel de 1 lima rallada 
1,2 g de agar-agar en polvo
Para el puré de wasabi:
110 g de jarabe base (elab. anterior) 
8 g de wasabi en polvo de hoja de
gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fría)
Para las láminas de caramelo
oscuro:
100 g de fondant 
50 g de glucosa 
50 g de Isomalt
Otros:
la piel de 1 lima rallada
Representación

“Si bien hay muchos chefs


interesantes en toda España, el
hombre que está convirtiendo la haute
cuisine en alta cocina es una persona
de un talento prodigioso y de
formación autodidacta, el catalán
Ferran Adrià”.
GRANIZADO DE MELOCOTÓN CON ZAPOTE Y PALITOS DE
CANELA
• Ferrán Adria

• Juan Marie Arzak

• Montse Etruch

• Patricia Quintana
Pompas de Fresa
• INGREDIENTES (para 4 pax.)
Para el azúcar especiado:
100 gr. de azúcar
10 gr. de albahaca seca
10 gr. de orégano
5 gr. de perejil seco
1 gr. de pimienta negra
3 gr. de menta fresca
Para la brocheta:
1 Pera
1 kiwi
1 manzana
1 melocotón
1 mango
1 plátano
1 cereza
1 melón
4 fresas
Elegir 4 frutas que estén en temporada.
Ejemplo: 4 fresas, 1 melocotón,1/4 melón y
1/2 mango.
Para la base de fresas:
40 gr. de puré de fresas
25 gr. de hielo seco
Para el batido de fresas:
1/2 l de leche entera
30 gr. de puré de fresas
30 gr. de azúcar normal
Además:
1 vaso de tubo de 6 cm. de alto
Antecedentes

• Desarrollada en Europa
• Rama de la Alimentación en 1988,
• Abril de 2005 desembarcó
oficialmente, la Asociación Argentina
de Gastronomía Molecular
• Hace unos 15 años, sus creadores
Nicholas Kurti y Hervé This
Definición

La exploración científica de las


transformaciones y fenómenos
culinarios.
Salbutes Yucatecos

Orgullosamente
Mexicanos
Conclusión

Cualquier cocinero, sin


importar su especialidad,
puede ser "molecular" si
utiliza las descripciones que
le aporta la ciencia para
desarrollar sus platos.
Referencias
• Barham, Peter “The Science of Cooking” Ed. Springer England
1950
• Butler, Samuel “Crêpes, galettes, pancakes & blinis” Ed. Artémis
Eslovaquia 2007
• El Bulli
• http://www.elbulli.com/menu.php?lang=es Sitio del Restaurante
Más Representativo en Cocina Molecular. España. 1961
• Hervé, “This Molecular Gastronomy: Exploring the Science of
Flavor” (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary
History). Francia
• “Ensayo Gastronomía Molecular”. Colegio de Francia
• www.collegedefrance.fr/chaires/chaire10/page_herve/Molecular_
• Luján, Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997.
• Madrid Fusión “Cumbre Anual Internacional de Gastronomía”
España. 2003
• Narváez Alejandro Lic. En Gastronomía Chef UDLA+ADF
Entrevistas
• The New York Times Magazine, 10 de agosto de 2003
• Pérez, Ana “La química en el arte de cocinar: química descriptiva
culinaria” México Trillas ESDAI, 2003 (reimp. 2004)
Gracias…
Y buen Provecho!!!