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Isaac M. Refugio M. Aldana.

Numerosos antroplogos aseguran que hace cen mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de races cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin alcohlica; El liquido resultante lo consuma con deleite para relajarse. La mencin ms antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentacin de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a.C. En ellas se revela una frmula de elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factoras cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin. La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentacin.

Existen pruebas tambin de que los chinos hacan una clase de cerveza llamada "Kiu" hace ms de 4000 aos. Las antiguas cervezas chinas fueron fabricadas a base de cebada, trigo, espelta y mijo, as como de arroz. En el antiguo Egipto, en Mesopotamia y en el sur de Europa el grano preferido fue la cebada. En Europa, monasterios y otros establecimientos hacan cerveza durante la poca medieval, en una forma que no difera mucho de la que ahora se utiliza. En Amrica se sabe que la primera cervecera fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de la ciudad de Mxico. En Norteamrica los "Peregrinos" (Pilgrims) trajeron consigo la cerveza y su manera de fabricarla.

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cmara de germinacin, la cual esta acondicionada a 18-20C. Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metlico exterior y otro interior giratorio de tela metlica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das y se interrumpe con una corriente de aire a 25C que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina.

Transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas que tienen agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo. Se filtra, se enfra y airea.

Se introducen levaduras que se clasifican en: 1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte das, segn la fbrica y el tipo de cerveza. 2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager").

Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantas de conservacin, sabor y cuerpo.

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categora de cervezas elaboradas por fermentacin baja. Hoy en da es la forma ms comn de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el ms conocido y ms seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categora lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus pases o regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y doppelbock. Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeracin artificial, a la investigacin de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos.

Pilsen. Munchner hell. Munchner dunkel. Marzen. Dortmunder export.

Son cervezas de fermentacin alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o no maltearse segn la tradicin de cada pas, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recin hecho, sobre todo cuando no est malteado. Tambin se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que no estn filtradas, que es como suelen tomarse. Su caracterstica principal es su carcter cido, refrescante y espumoso, por lo que no es de extraar que sea una cerveza muy popular en las reas donde tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berln y Blgica. Casi siempre se venden solo en verano.

Berliner weisse blancas de berlin. Weizenbier de trigo. Biere blanche de trigo belga.

La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales ms bajas y menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por ser la porter ms fuerte. La stout es una cerveza de color casi negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada.

Porter. Stout seca. Stout dulce. Imperial stout.

Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentacin espontnea, que se elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, cidas y poco amargas debido a que los lpulos se envejecen para evitar ese amargor.

Lambic. Gueuze. Faro Cerveza de frutas.

Existe toda una gama de cervezas especiales que por sus caractersticas, su proceso de elaboracin o sus ingredientes, son difciles de clasificar en alguno de los apartados anteriores. Sin embargo, son cervezas que merecen ser conocidas y apreciadas.

Steam Beer. Rauchbier- Cerveza ahumada Steinbier. Schwarzbier.

Ingredientes 12 oz de cerveza 1 limn (jugo) 2 chorritos de salsa Worcestershire 1 pizca de salsa de soja 1 chorrito salsa Tabasco 1 pizca de pimienta negro Sal Modo de preparacin En un vaso alto, tipo Collins, vierte hielo hasta el tope. Luego aade los ingredientes que dicta la receta (todos menos la cerveza) y mzclalos. Finalmente, agrega la cerveza y mezcla nuevamente. Listo para servir!

Ingredientes 1 limn (jugo) 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta 3 gotas de salsa Tabasco 1/2 oz jugo Clamato 1 1/2 onzas de ron Bacardi Limn 4 oz cerveza Hielo Modo de preparacin Vierte el jugo de un limn, la salsa de tabasco (o salsa picante), el jugo de clamato, sal y pimienta en un vaso tipo Collins. Mezclar el contenido. Luego aadir hielo en el vaso hasta llenarlo. Finalmente, agrega la medida de ron que indica la receta y rellena el vaso con cerveza. Y lista para disfrutar!

Ingredientes 2 oz Tequila 1 botella de cerveza de 330 ml 1 rodaja de limn Modo de preparacin Es una preparacin bastante fcil. Lo primero que debes hacer es beber cerveza por lo menos dos tragos largos. As no habr lquido en la parte del cuello de la botella (esa es la idea). Luego rellena la botella con las 2 onzas de tequila y aade la rodaja de limn. Tapa con el dedo pulgar el pico o abertura de la botella de cerveza y empieza a mezclar los ingredientes. Lista para disfrutar!