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APOYO A LA FORMACIÓN PROFESIONAL PARA LA INSERCIÓN LABORAL EN EL PERÚ AMPLIACIÓN Y CONSOLIDACIÓN

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN, PASANTÍA Y ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN PANADERÍA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO REGIÓN AYACUCHO_ APOYO A LA FORMACIÓN PROFESIONAL PARA LA INSERCIÓN LABORAL EN EL PERÚ AMPLIACIÓN Y CONSOLIDACIÓN “APROLAB II”

SESIÓN DE APRENDIZAJE N° 2

INGREDIENTES BÁSICOS Y SECUNDARIOS USADOS EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
Facilitadora: Ing. Nancy Beatriz, RODRIGUEZ LAOS

INTRODUCCIÓN
El negocio de PANADERÍA y PASTELERÍA consiste en la producción y comercialización de panes, pasteles, tortas, postres y otros productos alimenticios, destacando la producción de panes tradicionales de la región. La producción de panes y pasteles es una actividad diaria, no hay días de descanso y se debe seguir horarios estrictos en la producción y en la comercialización.

PANADERÍA
Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los bollos de masa.

PASTELERÍA
Los productos de pastelería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

pasteles. budines y muchos más. .REPOSTERÍA El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación. galletas. cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas.

le brinda a ésta características especiales que diferencian a los diversos productos horneados terminados en variados tipos y sabores. CLASES: A) INGREDIENTES BÁSICOS: .MATERIAS PRIMAS EN PANIFICACIÓN Son aquellos ingredientes que participan directamente en la elaboración de la masa.Sal .Agua . Ejemplo: Pan Francés y Pan de Yema.Levadura .Harina .

HARINA ..1.

. Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos. En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”. • Harinas Extra Fuertes: Tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). El gluten es de gran importancia. ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.TIPOS DE HARINA Se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.

• Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas.• Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación. . No son aptas para panificación.

. • Tipos de agua 1. el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan. como el agua de mar. .2.Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales 3.Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia 2..Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio...AGUA • Después de la harina.

. El agua blanda produce masas pegajosas.Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten 2.Disuelve los ingredientes secos y la levadura.Hidrata el almidón y permite su gelatinización 8.Ayuda al crecimiento final del pan en el horno 7. ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura.Crea el medio propicio para producir la fermentación 6.Ayuda al control de la temperatura de la masa 4...El agua más recomendada para la panificación.-Determina el tiempo de conservación del pan. . distribuyéndolos en la masa 3.... • FUNCIONES DEL AGUA EN LA PANIFICACIÓN 1..Determina la consistencia de la masa 5. es la dura.

Este proceso es conocido como fermentación. transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico. gas que hace que las masas tomen volumen. es un vegetal unicelular o específicamente un hongo.LA LEVADURA La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio.. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa. . Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae.3.

.

3.Tiempo de fermentación: Fermentaciones largas necesitan menos levadura 2..Riqueza de la fórmula: Fórmulas con alto contenido de azúcar.La fuerza de la harina: Harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura.LA CANTIDAD DE LEVADURA A UTILIZAR EN UNA MASA ESTÁ REGULADA POR 1.. leche grasas y huevos deben llevar más levadura. sal.. Harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación. .

.

2.Alimentación: Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar.. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura. El alimento preferido por la levadura es la glucosa. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua.Condiciones de vida de la la levadura: 1..Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de su pared celular. .

Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción. las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. 4... y con el agregado de líquidos ricos en oxigeno. . la levadura necesita mucho oxígeno para respirar. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas.Calor: La levadura necesita calor.3. durante la fermentación temperaturas superiores.

para la .Temperatura más conveniente multiplicación = 25 a 27ºC Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores a 55ºC suspende su actividad de vida A 60ºC muere la célula de levadura.

SAL .4..

pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza. con suficiente estabilidad en la fermentación final .Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa. retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten.6.- .Mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color. produce una fermentación más lenta y equilibrada.. 7.. • 3. La miga resulta de poros finos.

.. mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes 9..Fortalece el gluten.8.

B) INGREDIENTES SECUNDARIOS: I. Azúcar II. Huevos V. Mejorador VI. Leche IV. Grasa III. Otros aditivos .

Es el alimento para la levadura.I.Pan francés: 0 – 2% • Pan dulce : 16 – 25 % . . FUNCIONES: .Ayuda a la rápida formación del color de la corteza DOSIFICACIÓN: • Pan de molde: 4 – 8 % .Pan dulce: 16 – 25% .-AZÚCAR Los azucares pertenecen al grupo de los carbohidratos y los de mayor interés son: la glucosa y la fructosa que son los azucares directamente fermentados por la levadura.

Y se utiliza en la elaboración de casi todo el pan dulce.GRASAS 1. sal. . de color amarillo claro.Es una masa sólida. etc. con cierta plasticidad. de aspecto ceroso.. y elasticidad a la pieza terminada.MARGARINAS.. agua. volumen. leche en polvo descremada. sabor. y olor ligero leche. Está compuesta por aceites vegetales comestibles. para darle olor.

hidrogenación y deodorización.2. Su olor y sabor neutros son el resultado de un estricto control en los procesos de refinación.. blanqueo. Su característica consistencia y color blanco la hacen un producto superior para procesar alimentos de calidad libres de olores y sabores extraños.MANTECA VEGETAL Es producida con una mezcla de aceites vegetales comestibles de la más alta calidad. .

Uso: Excelente para preparar especialidades regionales en las que se busca obtener un fuerte sabor y aroma a grasa.. Punto de fusión:46° C.3. .GRASA VACUNA COMESTIBLE Elaborada con materias primas de primera calidad.

Uso: Es ideal para la elaboración de budines. formulada con una mezcla de fracciones blandas de grasa vacuna y aceites vegetales que la hacen más fácil de batir.Margarina Multiusos Muy plástica. Punto de fusión: 38° C. incorporando gran cantidad de aire.4.. . masas secas y todo tipo de recetas en las que sea necesario integrar la margarina a la masa.

DOSIFICACIÓN DE LA GRASA: .

III.LECHE ..

.TIPOS DE LECHE -Leche en polvo entera: leche entera a la que se ie eliminó gran parte del agua -Leche en polvo descremada: es la leche entera a la que se le quitó la grasa y el agua. -Leche evaporada descremada: es la leche entera a la que se le eliminó la grasa y algo de agua. -Leche evaporada entera: es la leche entera a que se le eliminó algo de agua.

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FUNCIONES DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN .

IV.HUEVO ..

FUNCIONES DEL HUEVO .

..Contribuye al sabor y color. 7.Eleva el volumen del pan. .FUNCIONES DEL HUEVO 4.Tiene propiedades emulgentes... 6. 5.Aumenta el valor nutritivo de los panes.

Su acción se manifiesta en todas las etapas del proceso: durante el amasado. emulsificantes y azúcares principalmente. enzimas. son un conjunto de ingredientes entre oxidantes. en la fermentación y en el horneado. . poder diastásico y características plásticas de la masa resultante.V.. que se emplean para mejorar el valor de una harina en cuanto a su color.MEJORADORES Son productos de origen químico o biológico.

¿Para qué sirven los mejoradores? • Refuerzan el gluten. e incrementa la capacidad de absorción de agua en la masa. fuerza y resistencia en la masa. . • Controla tiempos de fermentación • Blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza • En las masas francesas otorga crocancia a la corteza. para así aumentar el rendimiento. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen. logrando más elasticidad.

.OTROS ADITIVOS .VI.