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CARRERA PROFECIONAL: ING. AGROINDUSTRIAL CURSO : REFRIGERACION TEMA : CONGELACION Y REFRIGERACION DOCENTE : ING.

KARIN ALUMNOS : ELMER COLQUE MAMAMI MOQUEGUA-PERU 2013

CONGELACION Y REFRIGERACION DE FRUTOS
Refrigeración:  es el tratamiento de conservación de alimentos mas extendido y el mas aplicado  Su aplicación tiene aclara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos  En este método se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre2ºC y 8ºC)

Congelación:  retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microrganismos se desarrollen y atrasando la actividad enzimáticas que hace que los alimentos se echen a perder.  En este método se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto descongelación (a− 18ºC)

 Por Contacto: Se produce cuando una superficie fría entra en contacto con el producto extrayendo el calor de este. Congelación por Aire: Una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que consigue la temperatura final. .  Ultra congelación: Se somete el alimento a una temperatura entre −35ºC y−150ºC durante breve periodo de tiempo.  Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos. nitrógeno o dióxido de carbono. que sustituye al frio para conseguir el efecto congelador.

cuando se efectúe el pre- enfriamiento.  Del medio refrigerante. más que a las Manzanas.  Dado que las Peras tienen una densidad y una intensidad respiratoria.  La temperatura de pre-enfriamiento. aproximadamente y según variedades. . alrededor de un 20-25%.  De la temperatura ambiente de las cámaras. una mayor potencia frigorífica.  De la temperatura del fruto. superior a la de las Manzanas. a la hora de un preenfriamiento. en el corazón del fruto.El pre-enfriamiento va a depender:  De que tratemos Peras o Manzanas y sus variedades. sus exigencias. son mayores y debe proporcionárseles. debe alcanzarse lo antes posible. en el momento de su pre-enfriamiento.

Manzana  Manzana Jonathan  Condiciones de     conservación (Atmósfera Controlada). . Humedad relativa → 92% Oxígeno → 2%. CO2 → 2%. Temperatura → 0ºC.

 Oxígeno → 3-3.  Humedad relativa → 92%.  Atmósfera Controlada.5%.Manzana Verde Doncella.  CO2 → 2-3%.  Temperatura: 0ºC a 5ºC.  Frío normal.  Humedad relativa → 90-93%.  Condiciones de conservación.  Temperatura → 0º C a 2 ºC. .

.  Humedad relativa → 90%.  Frío normal. Atmósfera Controlada.  Humedad relativa → 90%.Manzana Jonagold.  CO2 → <1%.  Condiciones de conservación.  Temperatura 1 a 2º C.  Temperatura → 1.  Oxígeno → 2%.5-2º C.

 Humedad relativa → 90-92%.  CO2 → 3%. Atmósfera Controlada.5ºC a 0ºC.  Temperatura → -0.5º C a 0º C.  Humedad relativa → 90-92%.  Temperatura → -0.Manzana Belleza de Roma  Frío normal. .  Oxigeno → 3%.

0 y 0° C (30-32° F).0° C (28° F). .1° C (28.1 °F). El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2. El congelamiento del escobajo podría ocurrir a -2.UVA  Temperatura Optima :Se recomienda almacenar la fruta entre -1. pero varía dependiendo del CSS.

 Humedad Relativa Optima: La humedad relativa óptima es de 90-95%. Tasas de Respiración (del racimo completo= bayas+escobajo)  Temperatura ml CO2 /kg·hr* 0° C (32° F) 1-2 5° C (41° F) 3-4 10° C (50° F) 5-8 20° C (68° F) 12-15 . Además. durante el almacenamiento se recomienda una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 piescúbicos/minuto.

Los síntomas comienzan con una coloración parda de la baya. luego la piel (epidermis) de la fruta se suelta. ya que puede desarrollarse a temperaturas tan bajas como 31° F (-0. los cuales finalmente producen masas de esporas de color gris.5° C). Sin embargo. y existe contaminación de una baya a otra. siguiendo con la aparición de los filamentos de hifa de color blanco. bajo condiciones de humedad la presencia de heridas no es necesaria para que se produzca la infección .Enfermedades por exeso de T°  El moho gris es la enfermedad más importante y destructiva de uva de mesa. La ocurrencia de heridas en la baya durante el periodo cercano a cosecha son potenciales fuentes de infección.

.Fresa.

En el acarreo de la frutería a casa siempre hay alguna que se estropea.  Las fresas deben cosecharse cuando el 75 por ciento de su superficie se ha puesto roja y el fruto está todavía firme. (fragaria vesca L )  La fresa es de las frutas más delicadas que hay.Fresa. . Lo mejor como siempre con las frutas y verduras es consumirlas cuanto antes. La fresas es muy perecedera y se deteriora dentro de los 2 o 3 días de la cosecha en condiciones ambientales naturales. sobre todo si están en su punto.

• Todas son recogidas a mano una a una • Tienen una epidermis muy fina y sensible a daños. especialmente Botrytis sp • No toleran la humedad libre en su superficie como consecuencia de condensación. de frambuesas son 7 días. • Son muy susceptibles a hongos. compresión o golpes. moras son 5 días aproximadamente. rápidamente desarrollan hongos . que dificultan su manejo:  • son altamente perecederos: la vida media de las fresas a temperatura optima (0 C) son 7 días.Este grupo de frutas tiene varios aspectos en común.

. En estas condiciones se pueden conservar hasta 4-5 días. si no están muy maduras. lo más esparcidas posible en una fuente o plato llano.  Se conservan mejor si se guardan en el frigorífico o en un lugar fresco. Si hay alguna tocada o en peor estado.¿cómo conservarlas en óptimas condiciones en el frigorífico?  Las fresas se colocan en recipiente plano y unas al lado de otras. oscuro y ventilado.

 Envasado en seco con azúcar: La fruta se envasa en capas espolvoreada con azúcar. . a razón de 20 g. de azúcar por cada 100 g.ENVASADO  Envasado en seco: La fruta se congela primero sin tapar y se envasa en bolsas o en recipientes rígidos. de fruta.

2 .Pera. Presentación 3.

Presentación 3. varias especies de árboles caducifolio del género Pyrus.  La pera es el fruto de los perales.Pera. aunque normalmente cuando se habla del fruto comestible se trata del peral común.2 .

dándole tiempo adecuado para incluir peras frescas en la planificación de su menú.5ºC a 7ºC) hasta que desee usarlas.Refrigerar las Peras  Las peras que están maduras se pueden usar inmediatamente o poner en el refrigerador (1. Recuerde. así que ¡no refrigere una pera que no está madura! . las peras necesitan madurar a temperatura ambiente. La refrigeración demorará la maduración pero no la detendrá del todo.

Cosecha Recepción Preenfriamiento Selección. Limpieza y desinfección Clasificación Otros tratamientos Secado Empaque y Embalaje Presentación 3.2 Almacenamiento Transporte .