Professional Documents
Culture Documents
Peraturan Perundangan
Kepmenkes : 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi Kepmen 715/03 mengatur : - ketentuan umum - Penggolongan - Kelayakan higieni sanitasi - Persyaratan higieni sanitasi - Pembinaan pengawasan - Sanksi Instruksi Menteri Tenaga Kerja no : INST.03/M/BW/99
Kontaminasi makanan : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki. Terjadinya pencemaran : 1. Langsung 2. Pencemaran Silang
70% diare di negara berkembang makanan yang telah cemar Keracunan makanan (WHO 1993)
Gejala ringan-berat
Dapat dicegah
Keracunan makanan
Etiologi
Seafood/Shellfish Poisoning Bahan kimia berbahaya
Bakteri
etiologi
Parasit Toksin dari tanaman
2. Jamur keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi mikotoksikosis mikotoksin (senyawa beracun yang dihasilkan)
3. Virus
5.Alergen
bahan alergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive kepada orangorang yang rentan seperti histamin pada udang, tongkol dan sebagainya
Pemalsuan Makanan
Menurunkan mutu secara sengaja dengan mengganti, menambah atau mengurangi bahan tertentu. Zat warna : rodamine B, sunset yellow, wantex. Bahan pemanis : siklamat, sakarin. Bahan pengawet dan pengental dalam jumlah berlebih : asam benzoat, asam sitrat, formalin, borax. Bahan pengganti : saus tomat dengan pepaya Label yang tidak sesuai.
Pencegahan
Menjaga agar makanan tidak cemar Mencegah pertumbuhan bakteri yang terlanjur berada dalam makanan Membasmi bakteri dalam makanan Upaya pencegahan lain di luar bakteri
Tingkat perorangan
Pengelolaan Makanan
1. Keadaan
bahan makanan
2. Cara penyimpanan bahan makanan
terakhir
untuk
Titik kritis merupakan baku penentu apakah makanan aman untuk dibeli atau disantap?
Menunjukkan kalau batas kritis telah ditemukan. Mengidentifikasi bila terjadi lepas kendali, atau terjadi penyimpangan. Menelusuri perjalanan proses dan mengidentifikasi trend ke arah batas kritis yang dapat memicu peninjauan proses. Menyiapkan dokumentasi tertulis tentang sistem pengendalian proses. Menolak produk yang tidak memenuhi spesifikasi pembelian. Mengatur termostat untuk memperoleh suhu yang tepat. Memperpanjang waktu masak. Memasak atau memanas ulang produk hingga mencapai suhu yang tepat. Memodifikasi prosedur penanganan makanan. Membuang produk.
Perencanaan HACCP dan dokumentasi penunjang yang digunakan dalam pengembangan rencana Catatan hasil pemantauan CCP Catatan tindak korektif Catatan kegiatan verifikasii