Pentru examenul de certificare a competenţelor profesional NIVEL 3

Constanţa 2009

TEMĂ PROIECT:
CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL VINULUI ROŞU “PINOT NOIR”

“Vinul bucură inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuţilor” (Goethe)

I. Memoriu justificativ II. Schema tehnologică de fabricare a vinurilor roşii 2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roşii 2.2 Soiul de struguri Pinot Noir 2.3 Factori care influenţează calitatea materiei prime 2.4 Schema tehnologică a vinurilor roşii 2.5 Principalele operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii 2.6 Clasificarea vinurilor 2.7 Bolile şi defectele vinurilor III.Control tehnic de calitate al vinului roşu şi interpretarea rezultatelor 3.1 Analiza senzorială a vinului 3.2 Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului 3.3 Determinarea acidităţii vinului 3.4 Determinarea bioxidului de sulf liber şi total 3.5 Determinarea substanţei uscate solubile cu refractometrul IV. Concluzii şi propuneri V. Anexe VI. Bibliografie

I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos. De asemenea, vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui intestinal, uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mâncare, alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având astfel timp să-l prelucreze.Cu toate că nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii intestinale. E un bun remediu împotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a afecţiunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, însă consumat moderat. Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer la sân, prin prezenţa resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, întâlnit în strugurii roşii sau negrii (în special în coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba acţiunea estrogenilor în exces, care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai şi gripă. Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale sistemului circulator. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge, la activarea circulaţiei periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. În general reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul picioarelor. Consumul moderat de vin roşu scade numarul atacurilor de cord şi al congestiei cerebrale. Acest efect benefic se explică prin acţiunea vasodilatatoare, menţinerea permeabilităţii peretelui arterial şi venos, reducerea aterosclerozei coronariene.

Legenda grecească povăţuieşte despre faptul descoperirii viţei de vie de către păstorul Estafilos, care, pornindu-se în căutarea oii rătăcite, a dat de ea mâncând frunze de viţă de vie. Păstorul a strâns câteva fructe de pe pomuşorul necunoscut şi le-a dus stăpânului său Oinos, care a scurs sucul din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat şi, în aşa fel, a fost obţinut vinul. În Persia există legenda sa despre apariţia viţei de vie şi a vinului, care povăţuieşte despre regele Djamşed. Odată, odihnindu-se la umbra unui pom şi urmărid procesul de învăţare a arcaşilor săi, Djamşed a atras atenţia la o pasăre ce se zbătea în gura unui şarpe uriaş. Prin ordonul său, cu numai o înpuşcătură, şarpele a fost doborât. Pasărea, scăpând din aripile morţii, a zburat către rege, şi ca semn de mulţumire a scăpat din cioc câteva seminţe în faţa lui, care curând au dat lăstari. Peste un timp lăstarii s-au transformat în nişte arbuşti care au dat o roadă bogată de fructe necunoscute până atunci. Regele Djamşed adora sucul obţinut din fructele necunoscute, dar odată i-au adus sucul, care deja era în stare de fermentaţie. El a fost supărat pe gustul acru şi a comandat să-l ascundă undeva mai departe. Au trecut câteva luni... O sclavă frumoasă, adorata regelui, avea dureri de cap puternice şi şi-a dorit moartea, după câteva zile nedormite. Găsind sticla cu sucul respins de rege, a băut-o. Desigur, ea a căzut fără cunoştinţă, după ce a dormit câteva zile. Când s-a trezit, se simţea sănătoasă. Vestea despre lecuirea stranie dar minunată a ajuns la rege şi el a numit sucul fermentat a fructelor de pe arbuştii crescuţi "Licoarea regală". Astfel a apărut vinul...

II. Schema tehnologică de fabricare a vinurilor roşii
2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roşii
Strugurii sunt fructele viţei de vie (Vitis vinifera) şi reprezintă materia primă pentru obţinerea vinurilor. Din punct de vedere utilitar se disting urmatoarele categorii de struguri: - struguri pentru consum în stare proaspătă - struguri pentru vinificaţie - struguri pentru prepararea stafidelor Strugurii sunt alcătuiţi din ciorchini şi boabe. Ciorchinele e format dintr-o axă centrală cu ramificaţii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcătuite din pieliţă, miez şi seminţe. Proporţiile în care se găsesc aceste componente influenţează asupra randamentului la obţinerea vinului.
Părţile componente ale strugurilor şi boabelor Ciorchini Pieliţă Miez Seminţe % faţă de greutatea strugurelui 3-7 93-97 93-97 93-97 % faţă de greutatea boabelor 9 -11 85-90 2-6

Miezul este partea principală a bobului şi a cărui compoziţie e transmisă aproape integral mustului. Pereţii celulari ai miezului reprezintă 5% din greutatea totală a miezului, la nivelul cărora se acumulează glucide acizi organici, substanţe extractive neazotoase şi substanţe minerale. Pieliţa bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenţii externi, având un strat ceros de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor. În pieliţă sunt localizaţi pigmenţii şi substanţele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boştină la obţinerea vinurilor roşii şi aromate. Seminţele se găsesc în bob în număr de la 1 până la 4, existând şi unele soiuri fără seminţe ce poartă numele de apirene şi care se folosesc la obţinerea stafidelor. Componenţii seminţelor sunt substanţele tanante şi grăsimile care se pot extrage prin valorificarea seminţelor din tescovină. În timpul presării strugurilor trebuie să se evite spargerea seminţelor, care ar determina trecerea taninului în must şi obţinerea gustului astringent. Ciorchinii se înlătură la prelucrarea strugurilor pentru obţinerea vinurilor datorită conţinutului lor mare de tanin care imprimă gustul astringent mustului şi în final vinului.

Componenţii chimici principali ai strugurilor sunt: ● Apa este componenta principală din punct de vedere cantitativ, a mustului, ocupând în medie 70-80% din masa sa. ● Glucidele sunt reprezentate de glucoză şi fructoză, care se acumulează în bob fiind formate prin fotosinteză.Când strugurii sunt copţi în totalitate se acumulează o cantitate maximă de glucide în bob, ce diferă de la un soi la altul. În unele soiuri se găsesc şi cantităţi mici de zaharoză şi pentozani. ● Acizii organici se găsesc liberi şi sub formă de săruri de Ca şi K. Acidul tartric se găseşte in proporţii de 0,02 ... 0,13 g % şi sub forma de bitartrat de potasiu 0,4 ... 0,8%, precum şi tartrat de calciu. Acidul tartric e specific mustului şi vinului şi e prezent mai mult în strugurii verzi având gust acru ierbos,. Pe măsură ce coacerea se realizează acidul tartric arde prin procesul de respiraţie. ● Substanţele azotoase se găsesc în must sub formă de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, săruri amoniacale şi azotaţi. Aminoacizii, amidele şi sărurile amoniacale sunt asimilate de drojdii la fermentarea mustului. ● Substanţele pectice se găsesc în cantităţi mari în pieliţă şi seminţe şi au proprietatea de a reţine substanţe coloidale. ● Pigmenţii sunt localizaţi în pieliţă astfel: roşii : antociane verzi : clorofilă galbeni : caroten şi xantofilă galbeni-bruni : flavone ● Substanţele tanante sunt prezente în seminţe şi ciorchini, acestea în contact cu mustul în cazul în care au fost zdrobite în timpul presării imprimă un gust astringent. ● Substanţele de aromă sunt localizate în pieliţă şi în zona periferică a miezului şi pentru diferitele soiuri de struguri predomină grupuri diferite de substanţe aromate. ● Vitaminele se găsesc în must 2-4 mg/l mărind valoarea dietetică şi alimentară a mustului şi vinului. ● Enzimele se găsesc mai mult în must, interesul fiind îndreptat spre enoxidază, cea care catalizează procesele de oxidare, în afară de aceasta se mai găsesc şi invertaza, glucosidaza şi lipaze. ● Substanţa radioactivă prezentă în must şi vin este potasiul, însă puterea radioactivă este mică.

La obţinerea vinului roşu se folosesc numeroase soiuri de struguri.

A) Soiuri autohtone
Băbească neagră, soi răspândit în Moldova şi în special în podgoria Nicoreşti, unde se produc cele mai multe vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mărime mijlocie spre mare, rămuroşi. Boabele sunt sferice, de mărime mijlocie. Pieliţa e subţire, roşie-închis cu aspect negru-albăstrui. Miezul este semizemos, necolorat. Fetească neagră, soi cultivat în podgoriile din Moldova şi Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice şi aşezate des pe ciorchine. Pieliţa este de grosime mijlocie, de culoare roşie închis, acoperită cu pruină. Miezul este zemos şi necolorat. Acest soi dă producţii de 8000-10000 kg/ha. Vinurile obţinute din acest soi, sunt fine şi catifelate. Cadarcă, soi originar din podgoriile Miniş-Măderat, judeţul Arad, dar şi în CrişanaMaramureş cât şi în Banat la Recaş. Acest vin e produs cu adaos de boabe stafidite şi are un conţinut de zahăr între 150 şi 220 g/litru. Când există condiţii de stafidire se obţin vinuri oxidative cu aromă de cuişoare şi cu gust uşor astringent. Cadarca are o culoare care variază de la roşu-aprins la roşuînchis, o aromă particulară de fruct proaspăt, consistent, plin, catifelat, uneori acid. Dezvoltă un buchet complex după 2-3 ani.

Băbească neagră

Fetească neagră

Cadarcă

B) Soiuri străine
Cabernet-Sauvignon este un soi cultivat în Dealu-Mare şi Odobeşti, Drăgăşani şi Miniş. Strugurii sunt mici, uniaxiali, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice, aşezate des pe ciorchine cu pieliţă groasă, negru-albăstruie. Miezul e zemos, cu gust ierbos, astringent, caracteristic.Producţia de struguri este mijlocie 7000-8000 kg/ha. Merlot, soi întâlnit în podgoriile Dealu-Mare, Odobeşti, Nicoreşti, Corcova şi Arad. Strugurii de formă cilindrică, cu boabe aşezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pieliţă de grosime mijlocie, colorată în negru, acoperită cu pruină. Miezul e zemos şi mustul necolorat. Dă producţii mari până la 15000 kg/ha. Pinot Noir e un soi de strugure genetic instabil. Ciorchinele are forma unui con de pin înainte de a fi cules. Boabele au culoarea purpurie închis spre negru. Când este tânar, oferă simple caracteristici de cireşe, prune şi căpşuni (fructe roşii, coapte). Pe măsură ce devine mai matur, caracteristicile sale devin mai complexe, incluzând stafide, fân, tutun, piele, ciuperci sau piper negru. Culoarea sa este de un roşu-maroniu plăcut şi transparent.

Cabernet-Sauvignon

Merlot

Pinot Noir

2.2 Soiul de struguri Pinot Noir
Pinot Noir este o varietate nobilă de viţă de vie (Vitis Vinifera), un strugure de culoare roşie folosit în general în procesul de producere al vinului. Acesta creşte în mai multe zone geografice de pe glob, însă este asociat în special cu regiunea Côte d'Or, din Bourgogne, Franţa, unde se produce unul dintre cele mai calitative (şi scumpe) vinuri din lume. Este unul din cele trei varietăţi de struguri permise de către legislaţia franceză în producerea şampaniei (Champagne), alături de Pinot Meunier şi Chardonnay. Pinot Noir este un strugure genetic instabil, ceea ce înseamnă că se modifică foarte uşor, fapt care are ca rezultat dificultatea menţinerii constante a parametrilor săi. Se estimează că există în lume peste 1000 de clone diferite ale familiei Pinot. Unele dintre acestea au devenit cunoscute ca varietăţi independente: Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier. Instabilitatea sa genetică în combinaţie cu condiţiile meteorologice pretenţioase, cerute de această varietate, face din Pinot Noir un strugure dificil de crescut şi întreţinut, chiar şi pentru cel mai experimentat enolog. Din considerentele de mai sus, aroma vinului produs din Pinot Noir este schimbătoare. Când este tânar, oferă simple caracteristici de cireşe, prune şi căpşuni (fructe roşii, coapte). Pe măsură ce devine mai matur, caracteristicile sale devin mai complexe, incluzând stafide, fân, tutun, piele, ciuperci sau piper negru. Culoarea sa este de un roşu-maroniu plăcut şi transparent. Face o pereche ideală cu carnea de miel (prăjită sau fiartă), somn, raţă, fazan, şi paste făinoase de origine italiană (fără sosuri prea picante care tind să accentueze volumul de alcool). Este responsabil pentru celebrul Coq au vin din Franţa (pui fiert in vin roşu). Pinot Noir, de o notabilă calitate, se găseşte în Germania, Austria, Franţa, Italia, Elveţia, Spania (Catalania), Noua Zeelandă, Australia, Europa de Est (România), regiunea de coastă a Californiei în Statele Unite ale Americii, Oregon, Washington, Canada, Chile, Africa de Sud (unde în combinaţie cu cinsault, contribuie la producţia faimosului pinotage), precum şi unele ţari din Asia. Pinot Noir este concurentul cel mai puternic al vinului de Cabernet Sauvignon.

2.3 Factori care influenţează calitatea materiei prime

Dintre factorii care condiţionează calitatea materiei prime se cunosc următorii: ● Soiul strugurilor Fiecare soi are caractere şi însuşiri specifice, pe care le imprimă vinului. Soiul are influenţă asupra cantităţii de vin deoarece unele din ele dau producţii mari la hectar, iar altele dau producţii mici. ● Gradul de coacere al strugurilor şi momentul de recoltare influenţează atât producţia cât şi calitatea vinului obţinut chiar la acelaşi soi. ● Factorii ecologici sunt reprezentaţi de sol şi climă împreună cu elementele lor: Solul: natura acestuia şi măsurile agrotehnice influenţează calitatea strugurilor. Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate decât dacă sunt cultivate în anumite regiuni viticole. Clima: e importantă atât în perioada de creştere cât şi în cea de coacere a strugurilor. Cu cât clima e mai rece, cu atât dezvoltarea strugurilor e încetinită. Mustul are aciditate mai mare dacă în perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicată împiedică acumularea zahărului, strugurii rămân necopţi, aciditatea ridicată, iar sucul din boabe migrează la suprafaţă favorizând apariţia mucegaiului. Accidentele meteorologice influenţează mersul vegetaţiei viei cât şi cantitatea şi calitatea recoltei. Grindina produce traumatismul boabelor, bruma şi îngheţul opresc dezvoltarea şi duc la apariţia mucegaiului. ● Atacuri de boli şi dăunători ● Factorii tehnologici apar în timpul obţinerii vinului - modul de prelucrare a strugurilor pentru obţinerea mustului - modul în care s-a făcut fermentarea mustului de struguri în vederea obţinerii vinului - îngrijirea acordată vinurilor de la terminarea fermentării şi până la punerea lor în consum

2.4 Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii
Drojdii selecţionate SO2 Struguri roşii Recepţie Zdrobire Dezbrobonire Mustuială Fermentarea pe boştină Vin Ravac Terminarea fermentaţiei Vin nou Formare Maturare Pritocire Cleire Filtrare Vin roşu curent Drojdie Tescovină Ciorchini Boştină Presare Vin de presă

Vin roşu superior

2.5 Principalele operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii
1. Recepţia strugurilor 2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor 3. Separarea mustului ravac 4. Presarea boştinei 5. Fermentarea 6. Formarea vinului 7. Maturarea vinului 8. Învechirea vinului 9. Îngrijirea 10. Condiţionarea 11. Cupajarea 12. Limpezirea 13. Stabilizarea vinului 14. Îmbutelierea vinului

2.6 Clasificarea vinurilor
Vinurile în funcţie de caracteristicile lor calitative şi compoziţionale, precum şi în funcţie de tehnologiaide producere, pot fi clasificate în: a) Vinurile de consum curent se obţin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate în acest scop, din soiuri pentru vinuri de calitate ai căror struguri nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru această categorie, precum şi din strugurii proveniţi din viile răzleţe şi din struguri de masă. Tăria alcoolică dobândită de aceste vinuri trebuie să fie de minimum 8,5% în volume. b) Vinurile de calitate se obţin din soiurile cu însuşiri tehnologice superioare, cultivate în areale viticole consacrate acestei destinaţii, după o tehnologie proprie. Tăria alcoolică minimă pentru aceste vinuri este de cel puţin 10% în volume. Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin originalitatea însuşirilor lor imprimate la locul de producere de soiuri, de modul de cultură şi tehnologia de vinificare folosită, se pot încadra în categoria vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine.

c) Vinurile de calitate superioară - vin de calitate superioară VS minimum 10,5% volume de alcool - vin de calitate superioară cu denumire de origine DOC minimum 11,5% volume de alcool - vin de calitate superioară cu denumire de origine DOCC minimum 11,5% volume de alcool DOCC - CMD ( cules la maturitate deplină 220g/l zahăr) - CT ( cules târziu 240g/l zahăr) - CSB (cules la stafidire boabelor) - CIB ( cules la înnobilarea boabelor 260g/l zahăr) Se mai pot clasifica astfel: vinuri seci cu cantităţi de zahăr 4 mg/l, vinuri demiseci 4vinuri demidulci 12-20 mg/l, vinuri dulci 50mg/l.
d) Vinurile speciale sunt obţinute din musturi, prin aplicarea unor tratamente autorizate şi prezintă caracteristici determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia folosită pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromate – zate,vinurile licoroase, alte asemenea vinuri autorizate în condiţiile legii

2.7 Bolile şi defectele vinurilor
Boli ale vinurilor:
● Floarea vinurilor ● Oţetire vinurilor ● Borşire vinurilor ● Băloşire vinurilor ● Boala întoarcerii vinurilor ● Amăreala vinurilor ● Fermentaţia malolactică Amăreala vinului este provocată de Bacillus amaracrylus deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine amar, prezintă un miros iritant de acizi volatili, capătă o culoare închisă, brună. Această boală intervine la vinuri roşii învechite în sticle şi la vinuri nepritocite şi nesulfitate la timp. Se poate preveni prin pitrociri regulate, prin sulfitare SO2 – 100mg/l şi prin corijarea acidităţii. Această boală se poate trata prin pasteurizare, filtrare, cleire cu gelatină, prin corijarea taninului şi prin cupajare la consum. Gustul şi mirosul de mucegai se întâlnesc la vinurile păstrate în vase mucegăite. Pentru îndepărtarea acestor defecte, vinurile se tratează prin administrarea de bioxid de sulf în doze de 40-50 mg/l de vin sau prin tratarea vinurilor cu făină de muştar alb, nedegradat sau cu ulei de vaselină.

Defectele vinurilor
● Cassarea brună ● Cassarea ferică neagră ● Cassarea cuproasă ● Gust şi miros de hidrogen sulfurat ● Gustul şi mirosul de mucegai

III.Control tehnic de calitate al vinului roşu şi interpretarea rezultatelor
3.1 Analiza senzorială a vinului
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul organelor de simţ – văz, miros, gust – a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, aromă (buchet). Aspectul, limpiditatea şi culoarea vinului Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite evoluante. Aprecierea ei trebuie să se facă atât la lumină transparentă, cât şi în lumină reflectată, aşezând paharul cu vin între ochii privitorului şi sursa de lumină. În cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciază în locuri întunecoase, aşezând proba de vin în dreptul unei lămpi electrice. Pe un fond întunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate. Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scară de termeni.Conform acestei scări un vin poate fi : limpede cristalin , limpede cu luciu , foarte limpede , suficent de limpede , puţin limpede. Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a prezenţei unor mirosuri străine. Prin aroma unui vin se înţelege un complex de diferite mirosuri, din care unele provin din struguri, şi altele se formează în timpul fermentaţiei. Se disting tipuri de aromă : aromă primară , cu miros specific de fruct, ce provine din struguri şi este caracteristica soiului ; aromă secundară, aroma ce se suprapune este cea primară ca efect al fementaţiei alcoolice. Aşadar, aroma indică mirosul unui vin tânăr. Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în butoaie şi învechit în sticlă.

3.1Analiza senzorială a vinului
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul organelor de simţ – văz, miros, gust – a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, aromă (buchet). Aspectul, limpiditatea şi culoarea vinului se apreciază vizual

Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a prezenţei unor mirosuri străine.

Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma senzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului.

Aroma Unele mirosuri sunt inadmisibile: oţet (volatilă înaltă), mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori însă buchetul vinului reprezintă o nouă descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este atât de importantă. Buchetul vinului este în continuă schimbare; după rotirea vinului în pahar se provoacă o gamă variată de gusturi şi arome. Calitatea vinului determină intensitatea şi complexitatea buchetului. Dicţionarul de mirosuri este infinit; luând în vedere că, cuvintele nu pot să le definească cu exactitate, se aplică analogia, definirile pot fi grupate conform următoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant. Pentru determinarea gustului se vor urmări: Tăria alcoolică se apreciază prin următorii termeni descriptori: vin uşor, vin slab, vin puţin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameţitor, vin spirtos şi vin arzător. Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative şi se apreciază astfel: dulceaţă insuficientă, dulceaţă plăcută, dulceaţă armonică, dulceaţă neplăcută, dulceaţă excesivă, dulceaţă respingătoare. Dulceaţa maschează aciditatea, asprimea şi defectele de gust. Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se folosesc atributele searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care, în cantitate mai mare provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Pentru a aprecia această caracteristică se folosesc termenii: puţin astringent, astringent, aspru, dur, taninos. Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. Se apreciază cu următoarele calificative: vin apos, vin extractiv, vin greoi, vin plin. Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilor roşii. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin şi distins. Onctuozitatea este dată de bogăţia în glicerină şi alcool şi de moliciunea şi plinătatea vinului. Robusteţea şi armonia sunt trasături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la finalul degustării ca impresie generală asupra produsului.

3.2 Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului
Principiul metodei: Determinarea punctului de fierbere al vinului,care se găseşte în punctul de fierbere al apei (100˚C) şi cel al alcoolului etilic (78,3˚C),vinul fiind un amestec hidroalcoolic. Materiale necesare: -ebuliometru -probă de vin Mod de lucru:

Concentraţia alcoolică se stabileşte citind diviziunea pe scara alcoolmetrică, care coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al vinului. Rezultate personale: Concentraţia alcoolică = 12,5 Interpretarea rezultatelor: Este un vin de mare eleganţă, cu buchet tipic de fructe de pădure, se încadrează în limitele prevăzute de STAS.

3.3 Determinarea acidităţii vinului
Principiul metodei: Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon. Materiale necesare: cilindru de sticlă, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon iodometric, hidoxid de sodiu 0,1 N, roşu de fenol. Mod de lucru: Rezultate personale: Aciditatea = 3,5 grade aciditate Interpretarea rezultatelor: Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezintă aciditate ridicată, nu e tulbure şi nu prezintă sediment.

Calculul şi exprimarea rezultatelor Aciditatea totală:

IV. Anexe
În 1989, vinul Pinot Noir primeşte medalia de aur la Concursul Naţional de Vinuri Vaslui. Vinul Pinot Noir produs şi îmbuteliat de vinăria Urlaţi din Dealul Mare, România. A fost importat de către Monsieur Henri Wine Company din New Orleans, Louisiana. Concentraţia alcoolică a acestui vin este de 12% şi a fost clasificat ca VSOC – 1 vin şi care este catalogat ca fiind “cel mai bun vin din România”. Acest vin a fost premiat în 1997. La Concursurile Internaţionale, peste 17 vinuri produse în Moldova, în baza soiurilor Chardonnay şi Pinot Noir, au fost distinse cu 33 medalii şi diplome (Macon, 1985; Ialta, 1986; Miculov, 1987; Bratislava, 1988; Verona, 1990; Chişinău-Vin Moldova, 1995-2006). În scopul ameliorării culorii, extractului, aromei şi gustului în vinurile originale de calitate înaltă, competitive pe pieţele Europei Occidentale, Europei de Est şi a Orientului depărtat, prin procedeul de optimizare a macerării, prin experimentare, s-au stabilit indici tehnologici optimali la tehnologia vinurilor roşii din soiurile de struguri cu maturitate deplină Pinot Noir. Pinot Noir a primit medalia de argint la concursul “Mundus Vini” în Germania în anul 2000, “Le Grand Medaille d`Or” la “Concurs Mondial de Bruxelles” din 2002 şi medalia de argint la “Concurs Mondial de Bruxelles” în 2004. În 2005 Pinot Noir câştigă medalia de aur la “Concursul Internaţional de Vinuri şi Băuturi alcoolice” . În anul 2008 vinul Pinot Noir (2005 anul recoltei) provenit din podgoria Sarica-Nicu-liţel primeşte medalia de bronz la concursul “Strugurele de Aur”.

Vinul Pinot Noir primeşte în 2008 medalia de argint la concursul “Les Vinalies Internationales” la categoria soiuri pure.

Pinot Noir însoţit de certificatul de autenticitate

Cultură Pinot Noir

V. Concluzii şi propuneri
Soiul de struguri Pinot Noir prezintă o instabilitate genetică şi presupune modificări uşor realizabile ce provoacă dificultatea menţinerii parametrilor constanţi, astfel că există foarte multe clone ale familiei Pinot. Datorită celor specificate, aroma vinului Pinot Noir este schimbătoare. Este recomandat ca vinul roşu Pinot Noir să facă pereche cu următoarele alimente: carne de miel (prăjită sau fiartă), somn, raţă, fazan şi paste italiene care nu sunt foarte picante şi nu tind să accentueze volumul de alcool. Este foarte cunoscut prin utilizarea sa la prepararea celebrului „Coq au vin” din Franţa (pui fiert în vin roşu). Vinul Pinot Noir este folosit ca bază a cupajelor. Vinul roşu, Pinot Noir ar putea fi recunoscut drept un adevărat elixir al sănătăţii şi longevităţii persoanelor care suferă de obezitate. În ţările cu un consum apreciabil de vin roşu, bolile cardiovasculare au o incidenţă mai scăzută decât în alte ţări. Secretul este tocmai vinul roşu. Cu o singură condiţie însă, să fie băut cu moderaţie: unul-două pahare zilnic. Efectele benefice ale vinului roşu se datorează antioxidanţilor, în special resveratrolului, substanţă care se găseşte în coaja boabelor de strugure. S-a demonstrat că resveratrolul scade nivelul lipidelor din sânge şi previne afecţiunile cardiovasculare.Vinul roşu este aliment şi medicament în acelaşi timp. Efectele benefice ale vinului roşu se datorează antioxidanţilor, în special resveratrolului, substanţă care se găseşte în coaja boabelor de strugure. S-a demonstrat că resveratrolul scade nivelul lipidelor din sânge şi previne afecţiunile cardiovasculare.Vinul roşu este aliment şi medicament în acelaşi timp. De asemenea, nutriţioniştii ne atrag atenţia că vinul roşu îşi pierde proprietăţile dacă facem excese. Persoanele care beau mai mult de două pahare de vin pe zi se expun bolilor cardiovasculare şi hepatice.

☺ Constantin Cojocaru – Tehnologii în industria alimentară fermentativă I Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti 1979 ☺ Segal B. şi Dan V. – Determinarea calităţii produselor alimentare Editura Ceres, Bucureşti 1985 ☺ Drăgănescu C.- Manual biochimie Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1991 ☺ http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/ ☺ http://www.bloombiz.ro ☺ http://www.jurnalul.ro ☺ http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir ☺ http://www.pietroasa.ro ☺ http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23 ☺ http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful