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1) NEUROQUMICA DOS SENTIDOS

Os objetivos desta aula so:

Apresentar a neuroqumica dos sentidos clssicos (paladar, olfato, audio, viso e tato); Apresentar os mecanismos de transmisso do impulso nervoso; Relacionar os itens discutidos com a qumica orgnica abordada nos vestibulares.

No Museu da Idade Mdia, tambm conhecido como Museu de Cluny, em Paris (Frana), h uma srie de seis tapearias, datadas do sculo XV, denominadas A Dama e o Unicrnio. Cinco delas so dedicadas aos cinco sentidos, uma para cada um.

"L'Odorat"

O olfato o mais primitivo dos cinco sentidos, uma vez que o rinencfalo (rhino, nariz, en, dentro, cephalos, cabea), que contm as estruturas responsveis pelas sensaes do olfato e do paladar e pelo controle de funes vegetativas, faz parte do paleocfalo. Diretamente associados ao sistema lmbico, que controla as respostas emocionais do indivduo, os odores promovem reaes instintivas muito fortes normalmente respostas binrias, como sim ou no (atrao ou repulso). O olfato menos desenvolvido nos humanos do que em outros animais, como os ces, que por isso so empregados na deteco de substncias qumicas proibidas em locais pblicos e em meios de transporte.

"Le Got"

O paladar o sentido do sabor dos materiais que entram em contato com as papilas gustativas localizadas na lngua. um sentido extremamente associado ao olfato; muitas vezes, quando estamos com esse sentido comprometido (por exemplo, durante uma gripe), fica alterada a sensao do sabor dos alimentos. Tanto o olfato quanto o paladar podem ser classificados como sentidos qumicos, porque ocorre uma interao direta entre as substncias qumicas e os receptores presentes no nariz e na lngua.

"La Vue"

A viso , na verdade, um conjunto de dois sentidos: o sentido de percepo da cor e o sentido da percepo da luminosidade. Ainda que no seja um sentido qumico, por no haver interao entre substncias qumicas e receptores proticos especficos, este sentido depende das propriedades eletrnicas dos compostos presentes naquilo que visto, pois estas iro determinar as propriedades de absoro de radiao luminosa desses objetos e, conseqentemente, iro determinar as propriedades da radiao que emitem ou refletem que o que os olhos detectam.

"Le Toucher"

O tato um sentido de mecanocepo, ou seja, de percepo de estmulos mecnicos, especialmente de presso, sobre o maior rgo do corpo humano: a pele. Existem diversos tipos de receptores do tato, cada qual capaz de diferenciar sensaes especficas, como toques leves e toques fortes, entre outros. H ainda a percepo de temperatura, com receptores especficos para as sensaes de calor e frio. Embora classicamente includa no sentido do tato, esta percepo de temperatura hoje considerada um sentido diferente, a termocepo.

"L'Oue"

Assim como a viso e o tato, a audio um sentido fsico, ou seja, independe da interao entre molculas e receptores no organismo. Ela consiste na percepo da alterao da presso que as ondas mecnicas do som fazem sobre membranas presentes nas estruturas dos ouvidos. O som tambm percebido pelo sentido do tato; sons que no estimulam a audio humana (fora da faixa entre 9 a 22.000 Hz) podem ser percebidos pelo sentido da mecanocepo.

Atualmente, essa definio clssica de cinco sentidos contestada. Nos humanos, por exemplo, existem outros sentidos, como a nocicepo (percepo da dor) e a propiocepo, que a percepo de seu prprio corpo e da localizao espao-temporal de cada uma de suas partes. Outros animais possuem sentidos inexistentes em humanos, como a magnetocepo (percepo do campo magntico terrestre), de aves e insetos, e a eletrodeteco (percepo de campos eltricos), encontrada em peixes e em mamferos da ordem Monotremata, como o ornitorrinco.

" A mon seul dsir "

Enquanto cinco delas tratam dos cinco sentidos clssicos, a sexta tapearia foge a essa proposta. Ela denominada Meu nico desejo, a frase que est escrita na tapearia. Seu significado tem despertado inmeros debates, e uma das propostas para explicar seu significado de que ela trata da capacidade humana de ir alm dos sentidos, ou seja, da capacidade de integrar essas sensaes primrias e criar aquilo que denominamos conhecimento. Assim, conhecer apreender a realidade externa a ns e criar modelos do mundo real em nossas mentes.

Esta integrao das sensaes realizada no encfalo, que parte do sistema nervoso central. Sistema nervoso: a) Sistema Nervoso Central (SNC) b) Sistema Nervoso Perifrico)

Diviso Sistema Nervoso Central (SNC) Sistema Nervoso Perifrico (SNP)

Partes Encfalo Medula Espinhal Nervos Gnglios

Funes Gerais Processamento e integrao de informaes Conduo de informaes entre rgos receptores de estmulos, o SNC e rgos efetuadores (msculos, glndulas...)

O SNC recebe, analisa e integra informaes. o local onde ocorre a tomada de decises e o envio de ordens. O SNP carrega informaes dos rgos sensoriais para o sistema nervoso central e do sistema nervoso central para os rgos efetores (msculos e glndulas).

O Sistema Nervoso Autnomo (SNA) composto por duas pores distintas: Simptico e Parassimptico, cujas aes so antagnicas. Estas duas vertentes atuam normalmente em simultneo sendo do equilbrio entre a fora de ao de cada uma delas (tnus) que nasce a extrema capacidade regulatria do SNA, essas aes estendem-se a diversos domnios biofisiolgicos do nosso organismo, incluindo o dbito sanguneo pelos tecidos. O sistema nervoso autnomo divide-se em: Sistema Nervoso Simptico Sistema Nervoso Parassimptico. De modo geral, esses dois sistemas tm funes contrrias (antagnicas). Um corrige os excessos do outro. Por exemplo, se o sistema simptico acelera demasiadamente as batidas do corao, o sistema parassimptico entra em ao, diminuindo o ritmo cardaco. Se o sistema simptico acelera o trabalho do estmago e dos intestinos, o parassimptico entra em ao para diminuir as contraes desses rgos.

O SNP autnomo simptico, de modo geral, estimula aes que mobilizam energia, permitindo ao organismo responder a situaes de estresse. Por exemplo, o sistema simptico responsvel pela acelerao dos batimentos cardacos, pelo aumento da presso arterial, da concentrao de acar no sangue e pela ativao do metabolismo geral do corpo. O Simptico tem ao essencialmente vasoconstritora, mediante a libertao do neurotransmissor norepinefrina (vasoconstritor) pelos seus botes terminais, ao contrrio do Parassimptico.
J o SNP autnomo parassimptico estimula principalmente atividades relaxantes, como as redues do ritmo cardaco e da presso arterial, entre outras do Parassimptico que tem ao vasodilatadora mediante a libertao de acetilcolina.

O neurnio formado por trs partes: corpo celular, axnio e dendritos e representa a unidade funcional principal do sistema nervoso. Tipos de neurnios

Receptores ou sensitivos (aferentes) So os neurnios que reagem a estmulos exteriores e que desencadeiam a reao a esses estmulos, se necessrio. A sua constituio um pouco diferente dos outros dois tipos de neurnios. De um lado do axnio tem os sensores que captam os estmulos. Do outro lado possui os telodendritos. O corpo celular localiza-se sensivelmente a meio do axnio, estando ligado a este por uma ramificao do axnio, assumindo um pouco o aspecto de um balo. Associativos ou Conectores ou Interneurnios O grupo de neurnios mais numeroso. Como o nome indica, este neurnios transmitem o sinal desde os neurnios sensitivos ao sistema nervoso central. Liga tambm neurnios motores entre si. Neste tipo de neurnios o axnio bastante reduzido, estando o corpo celular e os dendritos ligadas diretamente arborizao terminal, onde se localizam as telodendritos. Motores ou efetuadores (eferentes) Este tipo de neurnios tem a funo de transmitir o sinal desde o sistema nervoso central ao rgo efetuador (que se move), para que este realize a ao que foi ordenada pelo encfalo ou pela medula espinal. Este o neurnio que tem o aspecto mais familiar, que ns estamos habituados a ver nas gravuras.

Impulso Nervoso: Potencial de repouso:


Um neurnio em repouso, que no est conduzindo estmulos, apresenta a superfcie interna de sua membrana menos positiva que a externa, isto equivale a dizer que o interior da clula eletricamente negativo em relao ao exterior. Essa diferena de potencial nas faces da membrana chama-se potencial de repouso. Durante a passagem do impulso nervoso, a diferena de potencial invertida, o que denominamos despolarizao da membrana. Essa situao dura somente cerca de 1,5 milsimo de segundo, pois logo se estabelece a situao de ipedloucura5novamente. A diferena de potencial nas faces interna e externa da membrana, durante a passagem do impulso nervoso, chamada de potencial de ao

Praticamente todas s clulas do corpo, (com exceo de algumas raras clulas vegetais, o interior sempre negativo e o exterior positivo) algumas clulas como as clulas nervosas e musculares, so excitveis, isto , capazes de auto gerar impulsos eletroqumicos em suas membranas e, na maioria dos casos, utilizar esses impulsos para a transmisso de sinais ao longo de membranas. A origem desses potenciais uma distribuio assimtrica de ons, especialmente de Na+, K+ , Cl- e HPO4-- . Os fluidos dentro e fora da clula so sempre neutros, isto , a concentrao de nions (ons negativos) em qualquer local sempre igual ao de ctions (ons positivos) no podendo haver acmulo local de cargas eltricas nesse fluido. Podemos imaginar a membrana como um capacitor no qual as duas solues condutoras esto separadas por uma delgada camada isolante, a membrana. As cargas eltricas em excesso, que provocam a formao de um potencial eltrico, se localizam em torno da membrana celular: a superfcie interna da membrana coberta pelo excesso de nions (-), enquanto que, na superfcie externa, h o mesmo potencial de ctions (+). Potencial de Repouso: Esse potencial tem sua origem em um mecanismo simples, de alternncia entre o transporte ativo e o transporte passivo de pequenos ons. Fase 1- Os ons sdio (Na+) entram passivamente na clula, atravs do gradiente de concentrao. Fase 2 - A clula expulsa esses ons (Na+) ativamente, ao mesmo tempo que introduz, tambm ativamente, um on potssio (K+) . Fase 3 - O on potssio (K+ ) tem grande mobilidade e volta passivamente, para o lado externo da membrana, conferindo-lhe carga positiva. Do lado interno, ons fosfato e especialmente protenas aninicas fornecem carga negativa. O on Cl- acompanha, por atrao eltrica o on Na+ , e diminui o potencial eltrico, ficando a clula polarizada.

Potencial de Ao: uma variao brusca do potencial de membrana , provocada por estmulos externos. Vrios estmulos podem deflagrar o potencial de ao: como qumicos, eltricos, eletromagnticos, e at mecnicos. H clulas especiais, auto-excitveis, que geram ritmamente o potencial de ao. Essas clulas so responsveis pelo incio dos movimentos repetitivos biolgicos, como batimentos cardacos e freqncia respiratria. O potencial de ao de uma clula excitvel dura apenas alguns milsimos de segundo, e pode ser dividido nas seguintes fases: 1 - Despolarizao: Abertura dos canais de sdio, isso propicia um fluxo intenso de ons Na + de fora para dentro da clulas, por um processo de difuso simples. Como resultado do fenmeno, o lquido intracelular se carrega positivamente e a membrana passa a apresentar um potencial inverso daquele encontrado nas condies de repouso. (positivo no interior e negativo no seu exterior) O potencial de membrana nesta fase de aproximadamente +45mV. 2 - Repolarizao: Durante este espao de tempo, a permeabilidade aos ons sdio retorna ao normal e, simultaneamente, ocorre um aumento na permeabilidade aos ons potssio (sada), devido ao excesso de cargas positivas encontradas no interior da clula (maior concentrao de potssio dentro da clula). J os ons sdio que estavam em grande quantidade no interior da clula, vo sendo transportados ativamente para o exterior, pela bomba de sdio-potssio. Todo este processo faz com que o potencial da membrana celular volte a ser negativo. O potencial nesta fase passa a ser de aproximadamente de -95mV (pouco mais negativo que no potencial de repouso). 3 - Repouso: a fase em que a clula volta a situao anterior a excitao. Nesta fase a permeabilidade aos ons potssio retorna ao normal e a clula retorna as condies iniciais com potencial de membrana em torno de -90mV. Este processo como um todo perdura por aproximadamente, 2 a 3 milissegundos na grande maioria das clulas do corpo humano. Mas existe clulas excitveis como por exemplo clulas do msculo cardaco, cujo potencial de ao varia de 1,15 a 0,3 segundos, tais potenciais ocorrem na fase em que a clula est despolarizada. Esses potenciais so denominados Potenciais de Plat.

Sinapses Sinapse um tipo de juno especializada em que um terminal axonal faz contato com outro neurnio ou tipo celular. As sinapses podem ser eltricas ou qumicas (maioria).

Sinapses eltricas As sinapses eltricas, mais simples e evolutivamente antigas, permitem a transferncia direta da corrente inica de uma clula para outra. Ocorrem em stios especializados denominados junes gap ou junes comunicantes.

Sinapses qumicas Via de regra, a transmisso sinptica no sistema nervoso humano maduro qumica. As membranas pr e ps-sinpticas so separadas por uma fenda com largura de 20 a 50 nm - a fenda sinptica. A passagem do impulso nervoso nessa regio feita, ento, por substncias qumicas: os neuro-hormnios, tambm chamados mediadores qumicos ou neurotransmissores, liberados na fenda sinptica. O terminal axonal tpico contm dzias de pequenas vesculas membranosas esfricas que armazenam neurotransmissores - as vesculas sinpticas. A membrana dendrtica relacionada com as sinapses (ps-sinptica) apresenta molculas de protenas especializadas na deteco dos neurotransmissores na fenda sinptica - os receptores. Por isso, a transmisso do impulso nervoso ocorre sempre do axnio de um neurnio para o dendrito ou corpo celular do neurnio seguinte. Podemos dizer ento que nas sinapses qumicas, a informao que viaja na forma de impulsos eltricos ao longo de um axnio convertida, no terminal axonal, em um sinal qumico que atravessa a fenda sinptica. Na membrana ps-sinptica, este sinal qumico convertido novamente em sinal eltrico.

Um grande nmero de neurotransmissores localizados no SNC pertence classe das aminas biognicas, como a norepinefrina (noradrenalina), a dopamina, a histamina e a serotonina. A biossntese desses compostos se d principalmente pela descarboxilao de aminocidos, podendo ocorrer tambm oxidao de anis aromticos, com conseqente introduo de hidroxilas fenlicas. Todos os receptores de aminas biognicas so acoplados a protenas G.

A acetilcolina (Ach) um neurotransmissor envolvido nos processos cognitivos e de manuteno da ateno no SNC. Seus efeitos so mediados por dois tipos de receptores: um acoplado protena G, de alta afinidade pela muscarina (receptor muscarnico), e outro ionotrpico e de alta afinidade pela nicotina (receptor nicotnico).

Trs aminocidos desempenham um papel fundamental nos processos de transmisso sinptica rpida: o glutamato (excitatrio), o cido gamaaminobutrico (ou GABA) e a glicina (inibitria).

O cido glutmico (glutamato) um neurotransmissor excitatrio amplamente distribudo, presente em mais de 50% do tecido nervoso. Possui papel fundamental no desenvolvimento do tecido nervoso e responsvel por sua plasticidade no sistema nervoso amadurecido. Est diretamente relacionado aos processos de aprendizado e memria, bem como no desenvolvimento de diversas patologias neurodegenerativas. J o GABA e a glicina so neurtotransmissores inibitrios, e esto envolvidos com a ansiedade e a epilepsia.

Como vimos, o olfato provavelmente o sentido mais primitivo dos animais. A sensao do odor surge quando molculas volteis, que so carreadas pelo ar at o interior do nariz, dissolvem-se no muco presente na cavidade nasal e ento interagem com receptores localizados nas terminaes nervosas do epitlio olfativo, que difere do epitlio respiratrio; este no inervado nem participa da aquisio das sensaes olfativas.

Os receptores do epitlio olfativo possuem alta especificidade de interao com as molculas (ligantes) que causam a sensao de odor; essa interao promove a produo de AMP cclico no neurnio, mas, neste caso, esse segundo mensageiro no ir fosforilar protenas citoplasmticas, mas promover a abertura de um canal inico, o que levar despolarizao desse neurnio. Esse impulso eltrico ser conduzido pelo axnio neuronal at o encfalo, chegando a reas como a amgdala (envolvida com a resposta emocional ao odor) e o hipocampo (envolvido com a memria).

Os seres humanos, ao longo da evoluo, tiveram diminuio da sua capacidade olfativa, em comparao com outros animais. Os ces, por exemplo, possuem uma rea de epitlio olfativo aproximadamente 10 vezes maior, alm de possuir um maior nmero de receptores por rea. Mesmo outros primatas possuem o sentido do olfato mais desenvolvido que os humanos; parece que mutaes em genes especficos so a causa dessa diferena. Os estudos sobre a evoluo dos primatas indicam que o olfato perdeu, para a viso, o lugar de principal sentido para permitir realizar as tarefas que garantiriam a manuteno da espcie, ou seja, obter alimento e acasalar.

Como ocorre com tantos outros temas, o sentido do olfato tambm se tornou alvo de experimentos pseudocientficos. Algumas pessoas afirmam possuir habilidade paranormal de sentir odores de lugares distantes (olfato remoto), no s no espao, mas tambm no tempo! Entretanto, quando submetidos a ensaios controlados, no conseguem provar esta capacidade.

O paladar o sentido que detecta o sabor daquilo que comemos, ou, de forma mais geral, daquilo que entra em contato com as papilas gustativas presentes na lngua. Essas papilas so formadas por clulas sensoriais que interagem com molculas presentes no alimento e dissolvidas na saliva ou nos lquidos presentes na boca, gerando um impulso que ser conduzido at o encfalo. Existem quatro tipos comprovados de papilas gustativas, responsveis pelas sensaes de doce, salgado, amargo e azedo (cido), mas h discusses sobre a existncia de outros tipos, que seriam responsveis pela sensao de sabor de carne (umami) e pelo sabor associado a cidos graxos como o cido linoleico (presente no leo de girassol, na forma de triglicerdeo). O umami, por sua vez, seria provocado por cido glutmico, um aminocido dicarboxlico que tambm atua como neurotransmissor no SNC, alm de ser empregado como tempero para carnes (glutamato sdico). Os vrios tipos de papilas gustativas esto distribudos por toda a lngua, sendo pequena a diferena de concentrao desses diferentes tipos em cada regio da lngua.

Vrios fatores afetam a sensao do paladar, como a idade, variaes hormonais, variaes genticas e sensoriais (olfato e viso). Um exemplo de variao gentica a capacidade de sentir o sabor amargo da feniltiouria: cerca de 70% da populao mundial capaz de sentir seu sabor, enquanto para os outros 30% ela praticamente inspida. Essa taxa, entretanto, varia em funo da etnia da populao; os amerndios so os mais sensveis (98%). As mulheres tambm so, de modo geral, mais sensveis que os homens ao sabor desse composto.

Entretanto, uma simples modificao na sua estrutura a troca do tomo de enxofre por oxignio gera a dulcina, um composto de sabor doce. Isso parece estar envolvido com o tipo de interao entre esses compostos e os receptores para sabores doce e amargo:

A necessidade de dissoluo do composto em gua para que seu sabor possa ser sentido permite que possamos alterar a solubilidade de uma substncia para modificar seu sabor. Por exemplo, o cloranfenicol, um antibitico muito utilizado, extremamente amargo, sendo, assim, difcil o seu uso por via oral. Sua converso em um ster de cido palmtico (palmitato de cloranfenicol) faz com que ele se torne insolvel em gua, e assim seu sabor amargo praticamente no percebido, o que permite seu uso em formulaes orais.

O paladar, como vimos, bastante associado ao olfato. Alm dos receptores do paladar e do olfato, o sabor de um alimento tambm depender da estimulao de receptores de frio, calor e dor, que so atribuies sensitivas do nervo trigmeo. Assim, o conjunto da estimulao de receptores olfativos, papilas gustativas e receptores do ramo mandibular do nervo trigmeo que ir criar no crebro a sensao do sabor de um alimento. O uso contnuo de estimuladores dos nociceptores do trigmeo levar sua dessensibilizao, como ocorre quando usamos continuamente pimenta na alimentao: depois de algum tempo, no sentimos mais seu sabor. Em certas culturas, como a iorub (da frica Ocidental), comum dar pimenta s crianas desde a fase de colo, o que permite que consumam grandes quantidades de pimenta quando adultos, muito acima do que outras pessoas podem suportar.

Essa ativao do nervo trigmeo explica tambm por que a pimenta faz os olhos arderem: a estimulao dos nociceptores do ramo oftlmico do trigmeo. Neste caso, a defesa do organismo fechar os olhos, numa resposta reflexa a essa estimulao do trigmeo, para diminuir o acesso da substncia irritante ao rgo que est sendo agredido.

Isso tambm explica por que fechamos os olhos ao comermos algo muito temperado com pimenta: a estimulao do ramo mandibular registrada pelo encfalo, que responde com aes para as diversas regies inervadas pelo trigmeo, como a dos olhos, onde a resposta fech-los. O mentol e a cnfora, substncias presentes em diversas plantas, so capazes de ativar os receptores de frio do trigmeo, o que justifica o seu emprego em balas, outros alimentos e em pastas de dentes, visando a causar a conhecida sensao de refrescncia.

OBJETIVOS
estudar as interaes intermoleculares; avaliar o efeito dessas interaes sobre as

propriedades fsico-qumicas dos compostos orgnicos; analisar as relaes entre propriedades fsicoqumicas e as propriedades organolpticas dos compostos orgnicos;

Os sentidos do paladar e do olfato, como voc viu, so sentidos qumicos, ou seja, dependem da interao de molculas com receptores neuronais especficos. Dessa forma, as sensaes obtidas por esses sentidos so fortemente dependentes das estruturas e das propriedades fsico-qumicas das molculas que iro ativ-los. Em relao ao olfato, a principal propriedade fsico-qumica a ser estudada a volatilidade dos componentes do objeto que est sendo cheirado. Essa propriedade est diretamente relacionada s interaes entre as molculas dessas substncias, de forma a permitir a passagem do estado lquido ou do estado slido para a fase gasosa (evaporao e sublimao, respectivamente) e ser carreado pelo ar at os bulbos olfativos no interior do nariz.

No sentido do paladar, a principal propriedade fsico-qumica envolvida a solubilidade em gua, que representa a capacidade das molculas de uma substncia de formar interaes com molculas de gua (interaes solutosolvente) s custas das interaes entre as molculas dessa mesma substncia (interaes soluto-soluto) e entre molculas do solvente. Assim, para compreender como certas molculas conseguem ativar esses sentidos e outras no, preciso compreender essas interaes intermoleculares. As mais importantes e que iremos discutir aqui podem ser enquadradas em trs categorias: 1. Ligaes hidrognio 2. Interaes dipolo-dipolo 3. Foras de van der Waals

Vamos agora olhar com mais detalhes as interaes intermoleculares. As ligaes de hidrognio (tambm chamadas PONTES DE HIDROGNIO) so interaes intermoleculares que ocorrem entre um tomo de hidrognio com baixa densidade eletrnica em uma molcula e um tomo de alta densidade eletrnica em outra molcula. As ligaes de hidrognio mais fortes so aquelas em que X e Y so tomos de alta eletronegatividade, como flor, oxignio e nitrognio (o tradicional FON dos livros de Qumica), mas outros tomos podem participar, como enxofre, cloro e at mesmo carbono, desde que outros tomos ligados a este promovam um acentuado momento de dipolo, gerando uma forte reduo da densidade eletrnica do hidrognio, como ocorre, por exemplo, no clorofrmio. Este trihalometano pode interagir com outras molculas orgnicas, como a acetona e a piridina, atravs desse tipo de interao.

Alm de ocorrer entre molculas, tambm podem existir ligaes de hidrognio intramoleculares, sendo mais comuns quando ocorre a formao de um anel de 5 ou de 6 membros:

Por sua vez, as interaes dipolo-dipolo ocorrem entre dipolos de menor intensidade que aqueles envolvidos na ligao de hidrognio, como ocorre, por exemplo, entre molculas de acetona

Por ltimo, as foras ou interaes de van der Waals ocorrem entre dipolos muito fracos, como aqueles que existem em cadeias hidrocarbnicas e que so gerados pelo prprio movimento das nuvens eletrnicas. Esses dipolos podem ser permanentes ou induzidos, como quando h a aproximao de um tomo polar a uma cadeia hidrocarbnica.

As interaes de van der Waals, assim como as ligaes de hidrognio, so na verdade casos especiais de interaes dipolo-dipolo. Enquanto as primeiras so interaes dipolodipolo muito fracas, estas ltimas so muito fortes, o que lhes confere esses nomes especiais. Entretanto, embora as interaes de van der Waals sejam isoladamente fracas, quando temos uma cadeia hidrocarbnica longa ocorre a formao de diversas interaes deste tipo, e o somatrio da energia associada a cada uma delas pode sobrepujar at mesmo uma interao do tipo ligao de hidrognio. Observe, no quadro a seguir, a comparao das energias associadas a cada tipo dessas interaes intermoleculares e compare a ligao covalente.

Como voc pode ver, todas essas interaes intermoleculares so mais fracas que as ligaes covalentes. O somatrio dessas interaes intermoleculares define o grau de coeso intermolecular de uma substncia, e, assim, define a energia necessria para separar as interaes, como ocorre nas mudanas de estado fsico e na solubilizao em gua. Quanto mais forte e maior o nmero dessas interaes, mais difcil ser afastar as molculas e promover a fuso, a evaporao e a solubilizao. Veja em seguida esses processos em detalhes.

Observe a tabela a seguir.

Nesta srie de trs compostos com pesos moleculares muito prximos, observamos um aumento de ponto de ebulio na seguinte seqncia: hidrocarboneto < cetona < lcool. Isso ocorre devido fora das interaes intermoleculares: nos hidrocarbonetos, temos apenas foras de van der Waals atuando, enquanto a coeso entre as molculas de butanona determinada por interaes dipolo-dipolo, requerendo, assim, mais energia trmica para promover a separao das molculas e a conseqente mudana de estado fsico. O mesmo raciocnio empregado para justificar o maior ponto de ebulio do butanol, que, por ser um lcool, tem suas molculas unidas por ligaes hidrognio, alm das interaes de van der Waals que ocorrem entre as cadeias hidrocarbnicas. Veja esta outra tabela:

por isso que, atualmente, existe uma preocupao muito grande com o consumo de gorduras hidrogenadas: elas so predominantemente saturadas, com alto grau de associao intermolecular, o que pode levar a doenas, alm de diminuir a fluidez da membrana celular. Essa propriedade de fluidez da membrana plasmtica, fundamental para a manuteno da vida, dependente da presena de insaturaes nas molculas dos cidos graxos que constituem a sua bicamada fosfolipdica.

Analise a propriedade da solubilidade em gua. Veja a tabela e o grfico a seguir:

Nesta srie de cidos dicarboxlicos, voc pode perceber que a solubilidade em gua diminui com o tamanho da cadeia hidrocarbnica. Isso pode ser explicado assim:

OBJETIVOS Apresentar a classe dos produtos naturais denominados leos essenciais; Estudar a estrutura dos lcoois e teres; Correlacionar a estrutura qumica dessas classes com suas propriedades fsicoqumicas; Estudar a nomenclatura dessas classes.

H muito tempo, numa aldeia da regio do Rio Amazonas, havia um ndio chamado Piripiri. Era um ndio lindo, misterioso, que exalava um perfume to suave que as moas da aldeia ficavam inebriadas de paixo. Elas sempre o perseguiam e tentavam agarr-lo, mas ele se transformava em uma nuvem de fumaa e desaparecia. Desesperadas de paixo, procuraram o paj Supi para saber como prender Piripiri, e ele lhes mandou prender o ndio com seus cabelos. Naquela mesma noite, enquanto Piripiri dormia, elas amarraram os ps do ndio com seus cabelos e adormeceram ao seu lado. Ao acordarem, Piripiri havia desaparecido, e em seu lugar restava uma planta que tinha o mesmo perfume que ele. O paj contou a elas ento que Piripiri havia subido aos cus e se transformado em Arapari, a constelao do Cruzeiro do Sul. A partir de ento, as moas da tribo passaram a se banhar e a lavar os cabelos com uma infuso daquela planta que havia surgido no leito de Piripiri, e assim conquistar os homens da aldeia. Essa planta se chama priprioca, que vem de piripirioca, ou seja, a casa de Piripiri (lenda dos ndios manaus, registrada por Brando de Amorim em 1926, a partir do original tupi).

Muitas plantas fornecem um material oleoso de odor intenso e agradvel, denominado, de forma geral, leos essenciais. Devido ao aroma intenso, essas plantas podem ser empregadas em perfumaria, na indstria alimentcia (essncia de laranja e limo, por exemplo) e de cosmticos, e, acima de tudo, na culinria e na medicina, como acontece com o alecrim, a slvia, o tomilho e a hortel. Os leos essenciais so compostos principalmente por hidrocarbonetos, lcoois e teres volteis, a maioria deles pertencendo a classe dos terpenos

Terpenos so substncias naturais sintetizadas pelas plantas e outros organismos vivos a partir do cido mevalnico; so constitudos por cadeias que possuem um nmero de tomos de carbono que seja mltiplo de 5. Assim, temos os monoterpenos (10 carbonos), os sesquiterpenos (15 carbonos) e os diterpenos (20 carbonos), entre outros. Em alguns casos pode ocorrer a perda de um ou mais tomos de carbono.

Outros derivados da via metablica dos terpenos so os carotenos. Essas substncias so pigmentos naturais e conferem colorao alaranjada ou vermelha a alimentos, como a cenoura, a abbora e o tomate, que rico em licopeno. Atualmente existe grande preocupao em estimular o consumo de alimentos contendo essas substncias, j que so compostos com propriedades antioxidantes e ajudam na preveno do cncer e de outras doenas degenerativas. Entretanto, isso no significa que essas substncias devam ser ingeridas em excesso, porque pode causar danos sua sade!

leos essenciais Hidrocarbonetos - nomenclatura A nomenclatura dos alcanos lineares muito simples: os hidrocarbonetos saturados lineares de um a quatro tomos de carbono so denominados, respectivamente, metano, etano, propano e butano. A partir da, o nome dado pelo prefixo correspondente ao nmero de carbonos (penta para cinco, hexa para seis e assim por diante) mais o sufixo ano.

No caso de hidrocarbonetos ramificados, o primeiro passo definir a cadeia principal, que aquela de maior nmero de tomos de carbono contnuos. Em seguida, basta determinar o nome das ramificaes, que feita dando o nome do hidrocarboneto correspondente a essa ramificao, substituindo o sufixo ano por ila.

leos essenciais lcoois e teres - estrutura Quando um tomo de hidrognio de uma cadeia alquila substitudo por um grupo OH, formam-se os compostos da classe dos lcoois:

leos essenciais Propriedades fisico-qumicas de hidrocarbonetos, lcoois e teres Observe o quadro a seguir:

OBJETIVOS Estudar a estrutura de aldedos, cetonas e steres; Correlacionar a estrutura qumica destas classes com suas propriedades fsico-qumicas; Estudar a nomenclatura dessas classes.

Sita, uma das reencarnaes da deusa hindu Lahkmi, casou com o prncipe Rama, uma reencarnao do deus Vishnu, e foi morar com ele na cidade de Ayodhya. Ela levou presentes para os parentes de seu marido que agradaram a todos, menos s suas sogras. Elas reclamavam que nada era realmente extico, ou raro. Sita, entristecida, pediu ento ajuda sua famlia para encontrar algo to extraordinrio que agradasse a todas elas. Sua me, desesperada, sentou-se embaixo de uma mangueira e chorou copiosamente. Uma pequena ave negra, o koel, que tem o canto mais belo de toda a ndia, perguntou rainha o porqu daquele pranto. Ao saber o motivo de seu desespero, a pequena ave voou at o topo da mangueira e comeou a cantar dia e noite, sem parar. Em poucos dias a mangueira respondeu ao seu canto, brotando flores de uma fragrncia inebriante. Essas flores se transformaram em mangas douradas e maduras, mas a esta altura o pequeno pssaro, que no parara de cantar, desmaiou de cansao. A famlia de Sita colheu as mangas e as enviou para as sogras da princesa, que ficaram encantadas com aquela fruta perfeita, jamais vista antes! Enquanto isto, o pequeno koel se recuperou de seu descanso e acordou, mas ao ver que no havia uma nica manga na rvore, recomeou a cantar com a mesma paixo, reiniciando um ciclo que perdura at hoje: toda vez que o koel canta, a mangueira floresce, mas devido exausto causada por seu canto delirante, ele nunca consegue provar a manga madura (Traduo adaptada de conto disponvel em www.chalomumbai.com/smd/eat/2003/may/51837.htm)

Fruta um termo comumente empregado para designar frutos comestveis de diversas plantas, embora haja frutas que no so frutos verdadeiros, como o figo, o abacaxi e o morango; tambm h frutos que so denominados legumes, como a abbora, o tomate e o quiabo. Frutos so estruturas derivadas dos ovrios depois da fecundao (pericarpo) e tm como funo a proteo para as sementes (endocarpo) at sua maturao. Os frutos possuem diversas adaptaes evolutivas para facilitar sua disseminao, como cores brilhantes e odores atraentes para os animais, alas para permitir o vo ou espinhos para a fixao em aves e mamferos.

Diversas frutas possuem odores muito marcantes, como a manga, a banana, o abacaxi e o morango. O odor dessas frutas se deve presena de steres volteis; O acetato de isoamila, principal componente do odor da banana, tambm empregado como diluente e removedor de esmalte de unhas e para a preparao de tmpera ovo para a pintura de quadros. Apesar de seu odor agradvel para os mamferos, um dos compostos liberados pelas abelhas durantes seus ataques, atuando como um feromnio de alerta que mobiliza as abelhas presentes na rea para se unirem nas ferroadas ao invasor, que pode ser voc! Alm disso, o leo de banana pode causar irritao de pele, olhos, nariz e garganta, dor de cabea e nuseas.

Devido a seus odores agradveis, muitos steres so empregados na confeco de perfumes. Perfumes so, na verdade, uma mistura complexa de steres, aldedos e hidrocarbonetos. Essa palavra tem origem no latim: per (atravs) e fumare (fumaa), o que relembra suas origens religiosas, quando madeiras e outros materiais odorferos eram queimados em oferenda aos deuses. Alm dos steres de cadeia aberta, diversas lactonas (steres cclicos) tambm esto presentes em frutas e flores, sendo fundamentais para seus aromas especficos. Veja:

Aldedos e cetonas na natureza Alm dos steres, aldedos e cetonas volteis tambm possuem propriedades odorferas, fazendo parte dos aromas de frutas, flores e outros materiais de origem natural. Os aldedos constituem uma das principais famlias olfativas empregadas na confeco de perfumes. O citral, um dos componentes mais comuns de perfumes com toques ctricos, na verdade uma mistura de dois aldedos isomricos: o geranial e o neral. Esses aldedos diferem entre si pela estereoqumica da ligao dupla conjugada com o grupamento aldedo: enquanto no neral ela possui a estereoqumica Z, no geranial essa mesma ligao dupla possui estereoqumica E. Essa pequena diferena estrutural confere s duas molculas propriedades olfativas diferentes, j que o geranial possui um forte odor ctrico, que remete ao limo, e o neral tem um odor menos acentuado, porm mais adocicado. Alm de seu uso na indstria de perfumaria, essa mistura de aldedos tambm empregada na indstria alimentcia para reforar o sabor de limo de balas e outros comestveis.

A importncia dos aldedos na confeco de perfumes to grande que uma das famlias olfativas denominada aldedica, participando das chamadas notas de cabea e de corpo de perfumes, devido volatilidade desses compostos. O famoso Chanel no 5, criado em 1925 por Ernest Beaux, foi o primeiro perfume famoso a empregar aldedos sintticos em sua composio, fugindo ao padro at ento empregado, que fazia com que os perfumes fossem totalmente naturais. Entre os aldedos empregados em perfumaria esto o aldedo undecilnico (10-undecenal) e o aldedo lurico (dodecanal).

Cetonas tambm so muito utilizadas na indstria de perfumes. Uma delas, a muscona, cujo nome oficial (R)-3-metilciclopentadecanona, o principal componente do odor de almscar, que na natureza encontrado em glndulas presentes nas quatro espcies de veado almiscareiro (Moschus ssp.). Por ser necessrio sacrificar o animal para a remoo dessa glndula, tais espcies se encontram ameaadas de extino, o que tem promovido o uso de substncias sintticas com propriedades olfativas semelhantes muscona, como o 2-t-butil-4metil-1,3,5-trinitrobenzeno.

Outras cetonas naturais empregadas em perfumaria so a civetona, obtida da civeta africana, a jasmona, extrada do jasmim, e a -irona, componente do aroma de violetas.

Aldedos e cetonas - nomenclatura A nomenclatura oficial de aldedos e cetonas dada a partir do nome do hidrocarboneto correspondente, acrescentando-se o sufixo al para os aldedos e o sufixo ona para as cetonas; neste ltimo caso, quando houver possibilidade de ambigidade, deve-se indicar a posio em que esse grupamento se localiza na cadeia hidrocarbnica. Certos aldedos e cetonas possuem nomenclatura prpria:

No caso de haver um grupamento funcional de prioridade maior que a cetona para fins de nomenclatura (cidos carboxlicos e derivados, aldedos), a funo cetona ser representada pelo termo oxo.

A acrolena um derivado txico da decomposio do glicerol e de leos comestveis por processos qumicos ou bacteriolgicos. produzida na queima de tabaco, de leos de cozinha e de carros e empregada como algicida, bactericida, moluscicida e no controle de crescimento de plantas, alm de poder ser utilizada em guerra qumica. Seu uso no controle de pragas leva contaminao de guas e solos, causando danos ambientais severos. Sua inalao promove irritao do trato respiratrio, nuseas, vmito, lceras gstricas e pode at levar morte.

steres - nomenclatura Os steres possuem nomenclatura derivada dos cidos carboxlicos correspondentes, substituindo o sufixo ico pelo sufixo ato e acrescentando a palavra de e o nome do radical hidrocarbnico ligado ao oxignio da carboxila.

Os nomes vulgares dos steres so formados da mesma forma, empregando porm a nomenclatura vulgar do cido carboxlico de origem.

As lactonas tambm tm sua nomenclatura derivada do cido carboxlico correspondente, substituindo o sufixo ico por olactona. Tambm se adiciona uma letra grega para referenciar o tamanho do anel (b para anis de 4 membros, g para anis de cinco membros, d para anis de seis membros).

Derivados hidroxilados da cumarina, como o dicumarol e a warfarina, so potentes agentes anticoagulantes. O dicumarol formado, por exemplo, por uma reao de oxidao da cumarina por fungos; assim, quando plantas contendo cumarina utilizadas como forragem para o gado sofrem contaminao fngica, forma-se dicumarol, que provoca hemorragias nestes animais. Isso pode ocorrer, por exemplo, com o meliloto ou trevo de cheiro amarelo, planta europia aclimatada no cerrado brasileiro e utilizada popularmente para o tratamento de distrbios circulatrios, e a glicirdia, usada em cercas vivas. O dicumarol tambm utilizado no combate a morcegos hematfagos transmissores do vrus da raiva: capturam-se alguns desses morcegos e pincelam-se seus corpos com uma soluo de dicumarol; ao retornar s cavernas onde habitam, os outros morcegos os lambem, ingerindo o dicumarol e morrendo de hemorragia interna. Derivados de cumarina tambm so empregados como veneno para ratos.

Propriedades fsico-qumicas de aldedos, cetonas e ster

Objetivos apresentar a classe dos produtos naturais aromticos; estudar a estrutura dos hidrocarbonetos aromticos e dos fenis; correlacionar a estrutura qumica destas classes com suas propriedades fsico-qumicas; estudar a nomenclatura destas classes.

Canela, cravo e baunilha A fnix uma ave mitolgica, que simboliza a transformao e o renascimento, e os primeiros cristos a utilizaram como um smbolo da ressurreio de Jesus. A origem deste mito remonta Grcia Antiga e ao Egito: acreditava-se que essa ave de penas vermelhas e douradas tinha um canto muito belo, que porm se tornava to triste quando sua vida estava prxima ao fim que os outros animais morriam s de ouvi-lo. Quando chegava o momento de sua morte, ela mesma montava uma pira com canela, slvia e mirra, deitava-se nela e se consumia em fogo. Eis que, ento, das cinzas, surgia nova fnix, que levava os restos mortais de sua antecessora para a cidade egpcia de Helipolis, depositando-os no Altar do Sol.

O termo especiaria designa uma srie de produtos de origem vegetal que possuem como caracterstica comum a capacidade de conferir sabores e odores agradveis aos alimentos; no passado, ajudavam a mascarar seu estado de decomposio. Alm disso, possuem emprego na preparao de ungentos e outros produtos farmacuticos, devido s suas propriedades farmacolgicas. A importncia histrica do comrcio das especiarias imensa, pois foi a partir do bloqueio das rotas terrestres de comrcio entre a Europa e o Oriente, depois da tomada de Constantinopla pelos turcos, em 1453, que portugueses e espanhis lanaram-se ao mar para encontrar novas rotas, o que possibilitou a colonizao da frica Subsaariana, a descoberta e colonizao das Amricas e a expanso do Imprio Portugus pela sia, levando consigo o cristianismo at o Japo. Posteriormente, ingleses, franceses e holandeses lanaram-se nesse comrcio, fortalecendo seus imprios e disseminando suas culturas por diversas partes do mundo.

A canela (Cinnamomum zeylanicum) uma laurcea originria do Sri Lanka (da o nome canela do Ceilo, antigo nome desse pas); a parte interna da casca do seu tronco que empregada como especiaria, sendo rica em um leo essencial composto principalmente de cinamaldedo. Empregada desde a Antiguidade, seu uso est relatado na Bblia (xodo 30, 23); seu nome se origina do grego kinnamon, que , provavelmente, uma corruptela do nome local da planta, kayu manis, ou seja, madeira doce. Foi a especiaria mais utilizada na Europa, chegando a valer 10 gramas de ouro por quilograma, e seu comrcio foi dominado pelos portugueses at o sculo XVII, quando os holandeses tomaram os entrepostos comerciais lusos na sia. Posteriormente foi aclimatada em outras regies do mundo, como na Indonsia e no Brasil, neste ltimo como uma tentativa portuguesa de rivalizar com o monoplio holands. H ainda outra planta que fornece uma especiaria semelhante canela: a cssia (Cinnamomum cassia) ou canela da China, que de valor comercial inferior canela do Ceilo. muito empregada na culinria para a preparao de chs e doces, mas tambm confere sabor incomparvel s carnes.

A baunilha (Vanilla fragrans), nica orquidcea de emprego alimentcio, era usada pelos astecas para a aromatizao do chocolate, preparado por eles como bebida. Essa planta produz vagens (em espanhol vaina, de onde se originou vainilla e, depois, em portugus, baunilha) alongadas, cheias de pequenas sementes, ricas em um aldedo fenlico chamado vanilina, empregadas no preparo de pratos deliciosos e sofisticados. Devido ao alto preo das vagens de baunilha, popularmente se emprega a chamada essncia de baunilha, que um macerado alcolico dessas vagens. Tambm utilizada a vanilina sinttica para conferir aroma de baunilha a bolos e outros produtos de panificao. O sabor doce e inebriante da baunilha tambm foi empregado por Jos de Alencar para descrever o hlito de Iracema (cujo nome um anagrama de Amrica), ndia virgem que se apaixona pelo portugus colonizador Martim, de quem gera Moacir antes de morrer de tristeza pela ausncia do seu amado, em uma histria que uma metfora da descoberta e colonizao do Brasil e miscigenao racial e cultural dos indgenas com os portugueses, com a conseqente perda da mtica inocncia associada aos povos amerndios.

Cinamaldedo, eugenol e vanilina Os principais componentes dos leos essenciais de canela, cravo e baunilha so compostos aromticos: o cinamaldedo, o eugenol e a vanilina, respectivamente. O cinamaldedo um lquido amarelo, que compe cerca de 90% do leo essencial de canela; foi produzido pela primeira vez em 1884, por Eugne Pligot e Jean-Baptiste Dumas, famoso qumico francs a quem se deve tambm a descoberta das aminas e do antraceno, alm de ter sido um dos mentores de Pasteur. Na natureza encontra-se somente seu ismero E (para definir a estereoqumica absoluta de ligaes duplas no devemos empregar o termo trans), embora seja possvel obter o ismero Z por sntese. O cinamaldedo apresenta atividade fungicida e inseticida, podendo ser utilizado tambm em produtos para educao sanitria de ces e gatos. Em contato com a pele, pode provocar irritaes.

O eugenol, presente no cravo da ndia, um fenol, ou seja, apresenta um grupo hidroxila ligado diretamente a um anel aromtico. Ele pode constituir cerca de 80% do leo de cravo, sendo este empregado como analgsico, anti-sptico, no tratamento de distrbios do aparelho digestivo (nuseas, flatulncia) e at mesmo como afrodisaco.

Fenis possuem propriedades antioxidantes devido sua capacidade de doar um hidrognio para radicais livres mais reativos, formando um radical estabilizado por ressonncia, menos reativo. Por esse motivo, derivados fenlicos so empregados na indstria cosmtica para combater os efeitos de envelhecimento celular causados por radicais livres, como nos cremes anti-rugas. Outro fenol de alto poder antioxidante a vitamina E ou tocoferol. Ela possui papel fundamental na preveno da peroxidao dos lipdeos presentes na membrana celular, atuando em conjunto com a vitamina C ou cido ascrbico, um agente antioxidante de natureza enlica. Observando suas estruturas, voc pode verificar que, enquanto o tocoferol uma vitamina lipossolvel, o cido ascrbico possui alta hidrofilicidade, agindo primordialmente no citoplasma celular e sendo responsvel tambm pela regenerao da vitamina E oxidada.

A vanilina, por sua vez, um aldedo fenlico. Esse slido branco cristalino foi isolado primeiramente por Nicolas-Theodore Gobley em 1858 pela recristalizao do slido obtido pela evaporao do etanol do extrato de baunilha. Alguns anos mais tarde, em 1874, Tiemman e Haarmann sintetizaram a vanilina a partir de um derivado natural do eugenol, a coniferina, enquanto a sntese a partir do guaiacol foi desenvolvida em 1876 por Reimer. A vanilina sinttica comercializada atualmente se origina do guaiacol originrio da indstria petroqumica ou de ligninas residuais da indstria de papel.

Nomenclatura de fenis A nomenclatura de fenis simples: basta colocar o nome dos grupamentos ligados ao anel aromtico com suas respectivas posies e acrescentar o termo fenol:

Propriedades fsico-qumicas dos fenis Fenis apresentam propriedades fsico-qumicas como ponto de fuso, ponto de ebulio e solubilidade fortemente influenciadas pela presena do grupamento hidroxila, capaz de formar ligaes hidrognio. Assim, como esperado, fenis possuem ponto de fuso e de ebulio, bem como solubilidade em gua, maior que os hidrocarbonetos aromticos correspondentes:

Compostos fenlicos na natureza Existe um grande nmero de compostos fenlicos na natureza. Por exemplo, quando vemos flores, frutos e folhas com tons azuis, vermelhos e roxos, estamos observando as coloraes que lhes so conferidas pelas antocianinas. Esses compostos pertencem classe dos flavonides, produtos naturais fenlicos de grande importncia mdica e nutricional, encontrados em frutas, verduras, legumes e at mesmo no chocolate. Alis, voc j se perguntou por que as flores e frutos possuem essas cores to vibrantes? Essas coloraes so uma adaptao evolutiva das plantas, visando a atrao de insetos e aves para a polinizao das flores e para o espalhamento das sementes, como acontece com o murici, possibilitando a perpetuao dessas espcies vegetais.

Outro fenol natural o tetraidrocanabinol, tambm conhecido por 9THC. Este fenol o principal representante da classe dos canabinides, compostos responsveis pelos efeitos farmacolgicos da maconha (Cannabis sativa), a droga de abuso mais consumida em todo o mundo.

Objetivos apresentar a classe dos produtos naturais denominados alcalides; estudar a estrutura das amidas, aminas e nitrilas; correlacionar a estrutura qumica dessas classes com suas propriedades fsicoqumicas; estudar a nomenclatura dessas classes.

H uma maneira hbil de obter um favor de Exu. preparar-lhe um golpe mais astuto que aqueles que ele mesmo prepara. Conta-se que Aluman estava desesperado com uma grande seca. Seus campos estavam ridos, a chuva no caa. As rs choravam de tanta sede e os rios estavam cobertos de folhas mortas, cadas das rvores. Nenhum orix invocado escutou suas queixas e seus gemidos. Aluman decidiu, ento, oferecer a Exu grandes pedaos de carne de bode. Exu comeu com apetite essa excelente oferenda. S que Aluman havia temperado a carne com um molho muito apimentado. Exu teve sede. Uma sede to grande que toda a gua de todas as jarras que ele tinha em casa, e que tinham, em suas casas, os vizinhos, no foi suficiente para matar sua sede! Exu foi torneira da chuva e abriu-a sem pena. A chuva caiu. Ela caiu de dia, ela caiu de noite. Ela caiu no dia seguinte e no dia depois, sem parar. Os campos de Aluman tornaram-se verdes. Todos os vizinhos de Aluman cantaram sua glria. E as rzinhas gargarejavam e coaxavam, e o rio corria velozmente para no transbordar! Aluman, reconhecido, ofereceu a Exu carne de bode com o tempero no ponto certo da pimenta. Havia chovido bastante. Mais, seria desastroso! Pois, em todas as coisas, o demais inimigo do bom (Lendas Africanas dos Orixs, de Pierre Fatumbi Verger).

Pimenta (do snscrito, pippali) o nome dado a diversos condimentos que provocam sensao de ardncia ao serem ingeridos. So denominados pimenta: as sementes de Piperaceae, como a pimenta-do-reino (Piper nigrum), originria da sia (mais especificamente do estado de Kerala, na ndia) e uma das especiarias mais importantes em termos histricos, tendo sido comercializada intensamente pelos portugueses entre os sculos XV e XVIII. Isso ocorreu porque a pimenta auxilia a disfarar o sabor dos alimentos em decomposio. Ela era conhecida e comercializada desde a Antiguidade. Seu uso data de mais de dois mil anos antes de Cristo, j que era empregada pelos chineses para a o tratamento de febres (incluindo malria) e problemas digestivos. Seu valor era to alto que foi utilizada como moeda para pagamento de aluguis na Inglaterra e em pedidos de resgate, como o de Anbal pela cidade de Roma (408 d.C.). Alm da tradicional forma preta, que corresponde aos gros maduros, fervidos e secos, pode ser encontrada tambm na forma branca (descascada), verde (imatura) e vermelha (madura). bastante utilizada na culinria de todo o mundo, especialmente na ndia.

os frutos de Solanaceae do gnero Capsicum, como Capsicum frutescens (pimentamalagueta), Capsicum annuum (pimento ou pprica) e Capsicum baccatum (pimenta-decaiena). Como todas as solanceas, so originrias do continente americano, onde eram empregadas desde 7500 a.C., mas foram posteriormente introduzidas na sia, especialmente na ndia, que hoje o maior produtor mundial, e na frica, como parte das histrias de permutas entre as espcies alimentares destes dois continentes. Existe uma pimenta denominada malagueta (ou gros do paraso), nativa da frica porm da espcie Aframomun melegueta (Zingiberaceae), morfologicamente semelhante Piper indiana, porm de sabor menos apreciado pelos europeus do sculo XV, que abandonaram o produto da chamada Costa da Pimenta (hoje Serra Leoa e Libria) em favor da asitica, quando esta se tornou disponvel no comrcio aps os portugueses estabelecerem o caminho martimo para a ndia e Indonsia. Esta espcie possui como ingredientes ativos cetonas aromticas como a 1-(4-hidroxi-3-metoxifenil)-3-decanona:

os frutos de plantas do gnero Pimenta (Myrtaceae), como a pimenta-dajamaica (Pimenta diica), originria da Amrica Central e do Caribe. Seu sabor se assemelha ao da canela, cravo e noz-moscada, podendo ser empregada no preparo de carnes, molhos e doces. os frutos da Schinus molle e Schinus terenbithifolius (aroeira)(Anacardiaceae), conhecidos como pimenta-rosa e cultivados na Amrica do Sul e na frica (Madagascar e Ilha da Reunio). O fruto de S. molle possui sabor adocicado, aromtico e picante, sendo empregado para temperar saladas e peixes; excelente acompanhante de queijos brancos, especialmente os de cabra. J o fruto de S. terenbithifolius pode ser utilizado para temperar frango, porco e peixes. Quanto ao uso da aroeira, deve-se ter cuidado, pois a planta pode causar alergias e intoxicaes. Da casca da semente das aroeiras tambm se obtm um leo essencial que utilizado popularmente para o tratamento de distrbios do trato urinrio, entre outras indicaes.

Piperina e capsaicina Os principais constituintes qumicos da pimenta do reino e da pimenta malagueta so amidas, denominadas, respectivamente, piperina e capsaicina. A piperina um alcalide de carter lipoflico presente na pimenta-do-reino e possui diversas atividades farmacolgicas, como antiinflamatria, antifertilidade e estimuladora da biossntese de serotonina no Sistema Nervoso Central, alm de ser utilizada como inseticida. Hans Christian Orstead, cientista dinamarqus que descobriu o eletromagnetismo induzido por correntes eltricas, foi tambm quem descobriu a presena da piperina na pimenta-do-reino, em 1820. Sua sntese qumica, entretanto, s foi realizada pela primeira vez em 1882 por Leopold Hugheimer, qumico alemo famoso por sua metodologia de sntese de pirazinas, a sntese de Staedel-Hugheimer. A piperina um inibidor das enzimas hepticas de metabolismo de frmacos, denominadas citocromos P450. Por isso, ela acaba aumentando o tempo de meia-vida de muitos frmacos, fazendo com que a eliminao deles seja mais lenta, o que pode levar a quadros de intoxicao.

Outro alcalide presente na pimenta-do-reino a chavicina, um ismero da piperina. Acredita-se que esta amida seja o principal responsvel pelo sabor pungente da pimenta, e que sua lenta converso piperina seja responsvel pela perda dessa caracterstica em preparados de pimenta.

Por sua vez, a capsaicina o alcalide amdico presente nas pimentas do gnero Capsicum. Como a piperina, a capsaicina uma amida de carter lipoflico, possuindo atividade analgsica, especialmente para leses associadas artrite, embora seu uso no seja regulamentado oficialmente. Esta atividade parece estar associada a uma hiperexcitao dos nociceptores (receptores de dor) pela capsaicina, esgotando os estoques de neurotransmissores e deixando-os refratrios aos estmulos dolorosos provocados pela doena. Ela vem sendo estudada tambm no tratamento de diabetes e de diversos tipos de cncer. O uso mais consagrado da capsaicina, entretanto, como agente ativo do chamado gs de pimenta, usado pelas foras policiais para o controle de situaes de distrbio pblico e agresses; quando em contato com mucosas, especialmente a ocular, provoca dor extrema.

A sensao de ardncia causada pelas pimentas pode ser aliviada pela ingesto de leite (de preferncia bochechando-se o leite na boca) ou consumindo miolo de po. O efeito do leite parece se dar pela interao da capsaicina com a casena, uma fosfoprotena presente no leite. Beber gua no adianta, porque a capsaicina insolvel em gua, mas solvel em etanol e em leos (associe esta informao com a lenda contada no incio da aula!). Pode se evitar tambm uma ardncia exagerada removendo as sementes e a parte branca da pimentamalagueta, pois a que se concentra a capsaicina. Outro fato interessante que a capsaicina no provoca sensaes desagradveis em aves e insetos, que, assim, se alimentam da pimenta e ajudam a disseminar suas sementes. J ao atuar em mamferos, ela reduz a palatabilidade de seu predador. (Esta uma adaptao evolutiva 0.

A nomenclatura de amidas feita com base no cido carboxlico correspondente. No caso de amidas primrias, substitui-se o termo ico pelo sufixo amida ou, no caso de derivados de hidrocarbonetos cclicos, carboxamida:

No caso de amidas secundrias e tercirias, deve-se colocar o nome dos radicais hidrocarbnicos ligados ao tomo de nitrognio antes do nome da amida, colocando a letra N- antes do nome do radical, de forma a deixar claro que este um substituinte do nitrognio amdico e no da cadeia hidrocarbnica da amida:

Estrutura das amidas As amidas primrias e secundrias apresentam propriedades fsicas e qumicas determinadas principalmente por sua capacidade de formar ligaes hidrognio. Assim, da mesma forma que os cidos carboxlicos, elas podem existir na forma de dmeros:

Esse tipo de interao promove maior associao entre as molculas, conferindo s amidas primrias e secundrias maiores valores de ponto de fuso e ebulio que as amidas tercirias de mesmo nmero de tomos de carbono, j que estas no podem se associar em dmeros devido ausncia de ligaes N-H:

Nomenclatura das aminas A nomenclatura das aminas feita pela adio do sufixo amina ao nome do radical correspondente cadeia hidrocarbnica ligada ao tomo de nitrognio:

No caso de aminas secundrias e tercirias, o nome dos radicais correspondentes s cadeias hidrocarbnicas de menor tamanho ligadas ao tomo de nitrognio devem ser colocados antes do nome da amina (em ordem alfabtica), adicionando N- para deixar claro que so substituintes do nitrognio e no da cadeia alquila principal.

Quando existem, na estrutura do composto, grupos funcionais de maior prioridade para fins de nomenclatura que o grupo amino (ons, cidos carboxlicos e derivados, aldedos, cetonas e lcoois), o grupo amino designado pelo prefixo amino, sempre acrescido do nome dos radicais correspondentes s cadeias hidrocarbnicas ligadas ao tomo de nitrognio:

Aminas primrias aromticas so conhecidas como anilinas, tendo papel histrico fundamental na indstria de corantes. Muitas delas possuem nomes prprios:

Duas dessas aminas heterocclicas possuem importncia vital para ns: a purina e a pirimidina. Elas fazem parte da estrutura do DNA (cido desoxirribonuclico), responsvel pela transmisso das informaes genticas de pais para filhos. Erros na transmisso desta informao podem levar a doenas congnitas, e alteraes na estrutura do DNA (mutaes) podem levar ao surgimento de diversos tipos de cncer.

Estrutura das aminas Tal como ocorre nas amidas, as propriedades fsico-qumicas das aminas so influenciadas pela sua habilidade de formar ligaes hidrognio. Assim, para aminas com um mesmo nmero de tomos de carbono, as aminas primrias apresentam maiores valores de ponto de fuso e de ebulio que as secundrias e estas, que as tercirias:

Nomenclatura das nitrilas A nomenclatura oficial das nitrilas dada com base no nome do hidrocarboneto correspondente, adicionando o sufixo nitrila:

Estrutura das nitrilas Nitrilas apresentam pontos de fuso e ebulio normalmente altos em comparao a outros compostos de massa molecular semelhante, embora no sejam capazes de realizar interaes do tipo ligao hidrognio. Entretanto, devido alta eletronegatividade do tomo de nitrognio de hibridizao sp das nitrilas, ocorre forte polarizao da ligao CN, possibilitando interaes dipolodipolo muito fortes entre molculas de uma determinada nitrila.

Aminas e nitrilas na natureza Muitas aminas foram isoladas a partir de fontes naturais, especialmente de plantas. Esses compostos nitrogenados naturais so denominados alcalides quando apresentam anel heterocclico nitrogenado e so derivados biossinteticamente de aminocidos. Vrios deles possuem atividades farmacolgicas importantes, como a morfina, a cocana e a pilocarpina.

A morfina um alcalide presente na semente da papoula (Papaver somniferum), da qual se obtm um exsudato denominado pio. Tanto o pio quanto a morfina apresentam forte atividade sedativa, sendo que esta utilizada clinicamente ainda hoje para o controle de processos envolvendo dores extremas, como pacientes terminais de cncer. J o pio tem seu uso proibido, sendo uma das drogas ilegais mais comercializadas em todo o mundo: cerca de 6.600 toneladas/ano em 2006, mais de 90% das quais so produzidos no Afeganisto, segundo dados da UNODC (Escritrio das Naes Unidas contra Drogas e Crimes). Acredita-se que esse comrcio seja o terceiro mais lucrativo do mundo, superado apenas pela comercializao de petrleo e de armamentos.

A cocana outro alcalide utilizado como droga de abuso, extrada de folhas de Erythroxylon coca. a droga de abuso de segundo maior consumo mundial, perdendo apenas para a maconha, embora esteja perdendo terreno para a herona. Produz euforia intensa, sensao de bem-estar, de poder e ausncia de medo; entretanto, seu uso prolongado causa hemorragias, tanto no nariz, local de administrao mais comum, como no Sistema Nervoso Central. Pode levar ainda a convulses, taquicardia, depresso da respirao, coma e morte. Suas aes se do pelo bloqueio dos sistemas de transporte de aminas biognicas como a dopamina e a noradrenalina, provocando o aumento de suas concentraes nas fendas sinpticas, aumentando assim a estimulao dos neurnios pssinpticos. A histria do uso da cocana tem origem nas populaes indgenas andinas h mais de mil anos, e foi muito empregada como analgsico nas sociedades europias at o sculo XX, quando seu uso foi banido nos EUA. A produo mundial de cocana de aproximadamente 910 toneladas por ano (2005); os paises andinos (Colmbia, Peru e Bolvia) so os principais produtores.

A pilocarpina, por sua vez, um alcalide encontrado no jaborandi (Pilocarpus microphyllus), uma rutcea nativa do Brasil cujo nome deriva do tupi yabor-di, o que quer dizer planta que faz babar. Este alcalide provoca a reduo da presso do globo ocular, sendo empregado, na forma de colrio, no tratamento do glaucoma. Sua ao se d pela ativao de receptores colinrgicos muscarnicos presentes na ris, levando a uma reduo do volume do humor aquoso e, conseqentemente, a uma queda na presso ocular. Tambm pode ser empregado em portadores de xerostomia, uma condio em que a boca se mantm seca, j que capaz de ativar as glndulas salivares. O jaborandi tambm empregado na formulao de xampus anticaspa e revitalizantes capilares.

Uma cianoidrina muito conhecida a mandelonitrila, derivada do benzaldedo, que liberada pelo milpode Apheloria corrugata como mecanismo de defesa, sendo hidrolisada no momento da agresso, formando benzaldedo e cido ciandrico. Existem tambm alguns glicosdeos cianognicos (geradores de HCN), como a amigdalina, presente nas amndoas amargas. A linamarina um glicosdeo cianognico encontrado no aipim (mandioca), e por isso este deve ser bem cozido antes de ser ingerido para que ocorra a decomposio desse cianeto, tornando seguro, assim, o seu consumo. Estima-se que aproximadamente 2.500 espcies vegetais produzam glicosdeos cianognicos como mecanismo de defesa; por isso, comum acontecer envenenamento do gado e de pessoas pela ingesto de certas plantas txicas ou de gua na qual razes de aipim foram deixadas de molho.

Objetivos apresentar cidos carboxlicos e dois de seus derivados: anidridos e cloretos de cidos; estudar a estrutura dos cidos carboxlicos, dos anidridos e dos cloretos de cidos; correlacionar a estrutura qumica dessas classes com suas propriedades fsicoqumicas; estudar a nomenclatura dessas classes.

Nesta figura, trs grandes mestres da China provam o vinagre de um jarro, e cada um tem uma reao diferente. O vinagre aqui representa a Essncia da Vida. O primeiro deles, Confcio, tem uma expresso austera, j que ele acreditava que a vida presente dos homens na Terra se encontrava em desarmonia com o passado e com o Caminho dos Cus. O segundo deles, Buda, tem uma expresso amarga, pois para ele a vida era amarga por causa dos desejos que levam ao sofrimento, e o mundo era um lugar cheio de armadilhas, iluses e dor. J o terceiro personagem, Lao Zi, autor do mais antigo livro do Taosmo, sorri, pois para ele a harmonia natural existente entre Cu e Terra pode ser encontrada por todos a qualquer momento, sendo a Terra um reflexo do Cu e regida pelas mesmas regras. O mundo, para ele, no um local de armadilhas, mas um professor de lies valiosas.

O vinagre um produto muito utilizado na culinria do mundo inteiro. Seu nome deriva do termo francs vin aigre, ou seja, vinho azedo. E ele azedo por causa da presena de cido actico, que um produto da oxidao do etanol presente no vinho. Embora o vinagre mais conhecido entre ns seja o de vinho (tinto ou branco), qualquer bebida alcolica pode fornecer vinagre. Assim, h vinagres de arroz, de cidra, de mel e do prprio etanol. O produto mais consumido, na verdade, o chamado agrin, que formado por 90% de fermentado de etanol e 10% de fermentado de vinho. H ainda os vinagres aromatizados, em que se adicionam ervas aromticas ou frutas ao vinagre, deixando-o em macerao por alguns dias. So excelentes para temperar saladas e preparar alguns pratos saborosos.

H ainda o chamado vinagre balsmico (aceto balsamico), que um vinagre de sabor agridoce, escuro e de odor bem acentuado. produzido a partir de uvas bem maduras, mais doces, que depois de secas so prensadas para obter o suco que ser fermentado, aps evaporao de parte da gua presente, em barris de madeira. O vinagre balsmico original produzido com uvas da regio de Modena (Itlia), e deve ser maturado por, no mnimo, dez anos!

Fermentao alcolica e fermentao actica O etanol o principal produto de fermentao da glicose, servindo no s para uso recreacional, nas chamadas bebidas alcolicas, mas tambm como matria-prima fundamental da indstria de transformaes qumicas, material de uso hospitalar e como biocombustvel. A fermentao um processo anaerbico de produo de energia realizado por diversos microorganismos. No caso da fermentao alcolica, a glicose convertida em piruvato na gliclise:

Em seguida, o piruvato descarboxilado, formando acetaldedo, que reduzido pelo NADH, gerando etanol

Outro processo de fermentao muito conhecido o da fermentao lctica, que leva produo de iogurte. Nesse processo anaerbico, o cido pirvico reduzido pelo NADH em cido ltico:

cido actico O cido actico, alm de seu uso culinrio, muito utilizado como matria-prima na indstria qumica. Quando est isento de gua, denominado cido actico glacial, por se solidificar a baixas temperaturas (seu ponto de fuso de 16,5 oC), formando cristais brilhantes e transparentes como o gelo. Nomenclatura oficial dos cidos carboxlicos A nomenclatura oficial (IUPAC) dos cidos carboxlicos dada a partir da nomenclatura do hidrocarboneto de mesmo nmero de tomos de carbono que o cido em questo. Assim, o cido carboxlico de dois carbonos tem seu nome derivado do etano, ao qual se agregam a palavra cido e o sufixo ico. No caso de cicloalcanos, agrega-se o sufixo carboxlico. Assim, o cido carboxlico de dois carbonos ser o cido etanico.

Nomenclatura comum dos cidos carboxlicos Alm da nomenclatura oficial, os cidos carboxlicos apresentam nomes vulgares relacionados a produtos ou organismos onde eles so encontrados:

Estrutura e propriedades fsico-qumicas dos cidos carboxlicos

A formao de ligao hidrognio intramolecular leva reduo dos valores dessas propriedades fsicas, porque diminui o grau de interao intermolecular, como acontece no cido saliclico:

Derivados de cidos carboxlicos Os cidos carboxlicos podem ser convertidos em diversos derivados importantes, como os steres e as amidas. Entretanto, para a sntese desses compostos, os cidos carboxlicos precisam ser convertidos em derivados de maior reatividade, como os haletos de cidos e os anidridos:

Sabes e detergentes - estrutura e propriedades Uma aplicao muito importante dos cidos carboxlicos na fabricao dos sabes. Mas o que um sabo? Sabes so sais de cidos carboxlicos de cadeia longa (os chamados cidos graxos). Esses sais possuem carter misto, em termos de solubilidade em gua: por possurem cadeia hidrocarbnica longa, esta tende a ser insolvel em gua mas capaz de interagir com espcies apolares, como gorduras e outras que denominamos comumente sujeira. Por outro lado, possuem tambm uma regio polar, que o grupamento cido carboxlico ionizado (carboxilato), capaz de interagir com molculas de gua. Assim, as molculas de sabo podem interagir tanto com gua como com gorduras, levando disperso destas naquele solvente, ou seja, proporcionando aquilo que chamamos limpeza.