Polisacridos Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de muchos monosacridos.

Se encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reserva energtica y estructural. Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos que participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado, variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las protenas, que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de una secuencia especfica.

Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en disacridos o monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en las cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas, que son especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para determinados tipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no pueden descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (14), aunque en los dos casos el monosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacridos, que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos enlaces, liberando as disacridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo.

En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una molcula de agua, igual que en su ruptura por hidrlisis se consume una molcula de agua, as que en una cadena hecha de n monosacridos, habr n-1 enlaces glucosdicos. Partiendo de que la frmula general, no sin excepciones, de los monosacridos es C x H 2 x Ox Se deduce fcilmente que los polisacridos respondern casi siempre a la frmula general: Cx(H2O)x1

Clasificacin de los polisacridos

Para la clasificacin de los polisacridos, se acude a uno de dos criterios, el funcional, que es el ms difundido, o el qumico, que se atiene a su estructura y composicin. 1. Segn la funcin biolgica Segn la funcin biolgica, podemos clasificar los polisacridos en los siguientes grupos: Polisacridos de reserva Los polisacridos de reserva representan una forma de almacenar azcares sin crear por ello un problema osmtico. La principal molcula proveedora de energa para las clulas de los seres vivos es la glucosa. Su almacenamiento como molcula libre, dado que es una molcula pequea y muy soluble, dara lugar a severos problemas osmticos y de viscosidad, incompatibles con la vida celular. Los organismos mantienen entonces slo mnimas cantidades, y muy controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polmero.

La concentracin osmtica depende del nmero de molculas, y no de su masa, as que la clula puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin problemas. Los polisacridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos inmviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales. stos no almacenan ms que una pequea cantidad de glucgeno, que sirve para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las grasas, que son lpidos, porque stas almacenan ms del doble de energa por unidad de masa; y adems, son lquidas en las clulas, lo que las hace ms compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena como glucgeno la energa
necesaria para no ms de seis horas, pero puede guardar como grasa la energa equivalente a las necesidades de varias semanas.

La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir, polmeros de glucosa, ms exactamente de su ismero de anillo hexagonal (glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos (14), representados en las plantas por el almidn y en los animales por el glucgeno, con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo alfa(16). En numerosos grupos de protistas cumplen la misma funcin glucanos de tipo (13). Polisacridos estructurales Se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas. Los ms importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y otros organismos eucariticos osmtrofos, es decir, que se alimentan por absorcin de sustancias disueltas. stos no tienen otra manera ms econmica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus clulas con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presin osmtica de la clula, logrando as una solucin del tipo que en biologa se llama esqueleto hidrosttico.

La celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el principal componente de la pared celular en las plantas, y la ms abundante de las biomolculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un polmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre sus residuos de tipo (14). Por la configuracin espacial de los enlaces implicados, los residuos de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso de los glucanos (14), del tipo del almidn. sta es la regla en cuanto a la conformacin de todos los polisacridos estructurales de las paredes. Esas cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrgeno, en haces de cadenas paralelas.

La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y adems es la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales emparentados. La quitina es un polmero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un monosacrido aminado, que contiene por lo tanto nitrgeno. Siendo ste un elemento qumico de difcil adquisicin para los organismos auttrofos, que lo tienen que administrar con tacaera, la quitina queda reservada a hetertrofos como los hongos, que lo obtienen en abundancia. Otras funciones La mayora de las clulas de cualquier ser vivo suelen disponer este tipo de molculas en su superficie celular. Por ello estn involucrados en fenmenos de reconocimiento celular (ejemplo: Complejo Mayor de Histocompatibilidad), proteccin frente a condiciones adversas (Ejemplo: Cpsulas polisacardicas en microorganismos) o adhesin a superficies (ejemplo: la formacin de biofilmes o biopelculas, al actuar como una especie de pegamento.)

2) Qumico. Segn la composicin Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin: Homopolisacridos: estn formados por la repeticin de un monosacrido. Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de un disacrido formado por dos monosacridos distintos (o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos monosacridos). Algunos heteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas de aminocidos) de diversos polmeros mixtos llamados peptidoglucanos, mucopolisacridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares. Ejemplo de un monosacarido derivado de l mismo acido hialuronico formando parte de tejido conjuntivo, heparina localizada en higado y pulmon, agar agar de origen animal, goma. No son digeribles

CUADRO 2.12 Caractersticas de los polisacridos

Estructurales Forman puentes de hidrgeno intermoleculares muy fuertes Producen fibras muy rgidas Insoluble en agua Enlaces glucosidicos generalmente B Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes qumicos Sus dispersiones son de alta viscosidad

De reserva alimenticia Pocos puentes de hidrgeno intermoleculares y dbiles No producen fibras Solubles en agua Enlaces glucosidicos generalmente a Muy atacables por enzimas, microorganismos y agentes qumicos Sus dispersiones no son muy viscosas

CUADRO 2.13 Clasificacin de algunos polisacridos de acuerdo con su fuente natural y funcin. Funcin Estructural REINO ANIMAL Invertebrados Vertebrados REINO VEGETAL Embryophyta Bryophyta (musgo) Tracheophyta (plantas vasculares) Thallophyta Phacophyta (alga caf) Rhodophyta (alga roja) Y otras algas Reserva energtica

Qutina Celulosa Condroitina

Glucgeno Galactanas Clucgeno

Celulosa Pentaglucanas Sustancias pcticas Galactanas Agar Carragaenina cido alginico Fucana Celulosa Sustancias pcticas Quitina Celulosa Mananas levaduras)

Amilasa Amilpectina Fructanas

Laminarana Almidn Mananas

Schizomycophyta Myxomycophyta Eumycophyta (bacterias. Hongos y

Almidones Levanas Glucgeno

CUADRO 2.1.4 Principales usos de los polisacridos en alimentos.

Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua Emulsionantes Gelificantes Estabilizan o forman espumas Mejoran la textura dndole cuerpo al alimento. Espesantes y agentes de viscosidad. Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de sabores. Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento

Controlan la cristalizacin de azcares, sales y agua. Forman pelculas resistentes Agentes de suspensin de slidos en lquidos Agentes adhesivos Espesantes en alimentos dietticos bajos en caloras. Agentes floculantes Reducen el dao estructural del alimento causado por el congelamiento

 El mtodo de obtencin del almidn de maz es la

molienda hmeda la cual es una tcnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes qumicos. Cuando se le realiza al maz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrlisis del almidn como la glucosa)

ESPESANTE

USOS El almidn de maz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la produccin de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla se describen cada una de ellas:

Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn de maz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos. Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehculo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacuticos. Las cualidades de retrogradacin de los almidones, permiten usarlos como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio. Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. La propiedad de formar pelculas resistentes y lisas, es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias. La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidn de maz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. Tanto crudo como en dispersin, el almidn de maz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. El almidn crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.

VEHCULO

GELIFICANTE

SUSTRATO DE FERMENTACIN

AGENTE DE ACABADO

AGLUTINANTE

CONTROL DE TEXTURA

AGENTE DE MOLDEO

 Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

 Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,

principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan , forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

 Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos

El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales,

pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas caloras 9. La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa adems de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presentaproblemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente 9. La estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presin) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis 5.

 Los almidones modificados

Las limitaciones anteriores se pueden superar

modificando la estructura nativa por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos 16, dando como resultado un almidn modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados 17. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5, 18. Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn modificado ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea un hidratacin rpida.

GOMAS Las gomas son polisacridos de alto peso molecular

que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades funcionalestales como las de emulsificacin, estabilizacin, etc. Las gomas vegetales utilizadas enlas emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aninicas o noaninicas. Las gomas aninicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto,agar, carragen y arbiga. Las no aninicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa,hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. Tambin las gomas pueden dividirse en naturales,semisintticas y sintticas

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de papa (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin.

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosa por medio de enlaces glucosdicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

Forma de los granos de almidn El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos. La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.

Caractersticas del almidn usado en el laboratorio

Origen del almidn

Mrgenes de temperatura de Forma del grano gelificacin ( C)

Tamao (nm)

del

grano

Trigo

58 - 64

Lenticular Redondo

20-352-10

Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los grnulos de almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una tcnica de investigacin paleoetnobotnica (granos de almidn en arqueologa) de gran ayuda para la arqueologa de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin que arrestaba el conocimiento que se poda tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas reas. Los grnulos de almidn, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas relacionadas con la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientas arqueolgicas comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos de los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separacin qumica (por medio de centrifugacin con Cloruro de cesio).

Retrogradacin Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Gelificacin

Tipo de almidn

Maz

Trigo

Amilosa

27 %

24 %

Forma del grnulo

Angular poligonal, esfrico

Esfrico o lenticular

Tamao

5-25 micras

11-41 micras

Temperatura de gelatinizacin

62-72 C

58-64 C

Amilopectina

La amilopectina es un sacrido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un rbol: las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de patata es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3. Se diferencia del glucgeno por tener las ramificaciones a-(1,6) cada 15-25 monmeros, pues ste tiene sus ramificaciones cada 8-12 unidades de glucosa.

Estructura de la amilosa

La amilosa es el producto de la condensacin de Dglucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 7075%.

de monmero) rgido, insoluble, que contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de glucosa. La celulosa corresponde a la biomolcula ms abundante de la biomasa terrestres.

Estructura de la celulosa

La celulosa se forma por la unin de molculas de glucosa mediante enlaces -1,4-O-glucosdico. Es una hexosa que por hidrlisis da glucosa. La celulosa es una larga cadena polimrica de peso molecular variable, con frmula emprica (C6H1005)n, con un valor mnimo de n= 200. La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, hacindolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales.

Funcin de la celulosa La celulosa es un polisacrido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostn. La chepa de una clula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el ejemplo ms puro de celulosa es el algodn con un porcentaje mayor al 90%. El camo tambin es una fuente de celulosa de alta calidad. A pesar de que est formada por glucosas, los animales no pueden utilizar a la celulosa como fuente de energa, ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces 1,4-glucosdicos, sin embargo, es importante incluirla en la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse con las Heces, facilita la digestin y defecacin, as como previene los malos gases.

En el intestino de los rumiantes, de otros herbvoros y de termitas, existen microorganismos, muchos metangenos, que poseen una enzima llamada celulasa que rompe el enlace -1,4-glucosdico y al hidrolizarse la molcula de celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energa. Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y tambin son capaces de hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecolgica, pues reciclan materiales celulsicos como papel, cartn y madera. De entre ellos, es de destacar el hongo Trichoderma reesei, capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1,4--D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1,4--D-glucanasa EG I y EG II. Mediante tcnicas biotecnolgicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel, disminuyendo el coste econmico y la contaminacin.

La celulosa es la sustancia ms frecuente en la pared de las clulas vegetales, ya descubierta en 1838. La celulosa es la biomolcula ms abundante de los seres vivos. La celulosa constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras naturales. Tambin se utiliza en la fabricacin de explosivos, celuloide, seda artificial, barnices. Esta presente en las plantas solamente los rumiantes lo ingieren.

Hemicelulosa La hemicelulosa es un heteropolisacrido (polisacrido compuesto por ms de un tipo de monmero), formado, en este caso un tanto especial, por un conjunto heterogneo de polisacridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacridos unidos por enlaces (1-4), que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacridos destacan la glucosa, la galactosa o la fructosa. Forma parte de las paredes de las diferentes clulas de los tejidos del vegetal, recubriendo la superficie de las fibras de celulosa y permitiendo el enlace de pectina. En la madera del pino insigne, la hemicelulosa, que forma parte de la matriz, junto a la lignina, donde reside la celulosa, representa entre un 27 y un 29% de la misma, mientras que en la corteza solo alcanzan un 15%. Tambin es importante considerar que este compuesto vara dependiendo de la edad y variabilidad de las especies cultivadas y mejoradas.

La hemicelulosa se caracteriza por ser una molcula con ramificaciones, como lo es el cido urnico, capaz de unirse a las otras molculas mediante enlaces que constituyen la pared rgida que protege a la clula de la presin ejercida sobre esta por el resto de las clulas que la rodean.

producidas por la hidrlisis del almidn. Tienen la misma frmula general que los carbohidratos pero son de una longitud de cadena ms corta. La produccin industrial es realizada generalmente por la hidrlisis cida del almidn de patata. Las dextrinas son solubles en agua, slidos de colo blanco hasta levemente amarillo, pticamente activos. Analticamente, las dextrinas se pueden detectar con la solucin del yodo, dando una coloracin roja.

La dextrina cclica se conoce como cclodextrina. Son formadas por la degradacin enzimtica del almidn por ciertas bacterias, por ejemplo Bacilo macerans. La Cclodextrina tienen estructuras toroidales formadas por 6-8 residuos de la glucosa. Por ejemplo, la maltodextrina es un polisacrido moderadamente dulce usado como aditivo alimenticio, sin relacin con la malta de cebada. Se produce del almidn de maz y se ve generalmente como un polvo higroscpico blanco cremoso. La maltodextrina es fcilmente digerible, siendo absorbida tan rpidamente como la glucosa. El nmero del registro del CAS de la maltodextrina es 9050-36-

Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a su precio bajo. Se utilizan como pegamentos solubles en agua, como agentes de espesamiento en la transformacin de los alimentos, y como agentes aglutinantes en productos farmacuticos. En pirotecnia se agregan a los frmulas de fuegos de colores, para que solidifiquen como grnulos o estrellas. Las ciclodextrinas encuentran uso adicional en qumica analtica como matriz para la separacin de sustancias hidrofbicas, y como excipientes en formulaciones farmacuticas. No todas las formas de dextrina son digeribles, y la dextrina indigerible se utiliza a veces en suplementos de la fibra

La maltodextrina puede derivarse de cualquier almidn. En los E.E.U.U. este almidn es generalmente el maz, en otras partes, por ejemplo en Europa, es comnmente cebada o trigo. Esto es importante para los que padecen de celiaqua, puesto que la maltodextrina derivada del trigo/cebada puede contener rastros del gluten. Los alimentos que contienen maltodextrina pueden contener rastros de glutamato monosdico (MSG) como subproducto del proceso de fabricacin.

La quitina es uno de los componentes principales de las paredes celulares de los hongos, del resistente exoesqueleto de los artrpodos (arcnidos, crustceos, insectos) y algunos otros animales (quetas de anlidos, perisarco de cnidarios). La primera persona que consigui describir correctamente su estructura qumica fue Albert Hofmann, el conocido qumico suizo, quin tambin es el padre de la LSD, el entegeno ms conocido de la cultura occidental. Es un polisacrido, compuesto de unidades de Nacetilglucosamina (exactamente, N-acetil-D-glucos-2-amina). stas estn unidas entre s con enlaces -1,4, de la misma forma que las unidades de glucosa componen la celulosa. As, puede pensarse en la quitina como en celulosa con el grupo hidroxilo de cada monmero reemplazado por un grupo de acetilamina. Esto permite un incremento de los enlaces de hidrgeno con los polmeros adyacentes, dndole al material una mayor resistencia.

 Es el segundo polmero natural ms abundante despus de la

celulosa. Se es usada como agente floculante para tratamiento de agua, como agente para curar heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y medicamentos, como resina intercambiadora de iones. Es altamente insoluble en agua y en solventes orgnicos debido a los enlaces de hidrgeno que presenta la molcula. La quitina se vuelve soluble en cidos inorgnicos diluidos cuando pierde el acetilo del grupo acetilamino, convirtindose en quitosana. Contrario a lo que generalmente se piensa, la quitina no forma parte de las conchas de los moluscos gasterpodos. stas estn formadas por una combinacin de ncar, conquiolina, aragonito y carbonato de calcio. El trmino quitina deriva de la palabra griega , que significa tnica, haciendo referencia a su dureza.

El glucgeno es un polisacrido de reserva energtica de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa solubles en agua. Estructura del glucgeno Su estructura puede parecerse a la de amilopectina del almidn, aunque mucho ms ramificada que sta. Est formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de glucosas, uno de los extremos de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace -1,6-glucosdico, tal y como sucede en la amilopectina. Una sola molcula de glucgeno puede contener ms de 120.000 molculas de glucosa.

La importancia de que el glucgeno sea una molcula tan ramificada es debido a que: La ramificacin aumenta su solubilidad. La ramificacin permite la abundancia de residuos de glucosa no reductores que van a ser los lugares de unin de las enzimas glucgeno fosforilasa y glucgeno sintetasa, es decir, las ramificaciones facilitan tanto la velocidad de sntesis como la de degradacin del glucgeno. El glucgeno es el polisacrido de reserva energtica en los animales que se almacena en el hgado (10% de la masa heptica) y en los msculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados. Adems, puede encontrarse pequeas cantidades de glucgeno en ciertas clulas gliales del cerebro.

Gracias a la capacidad de almacenamiento de glucgeno, se reducen al mximo los cambios de presin osmtica que la glucosa libre podra ocasionar tanto en el interior de la clula como en el medio extracelular. Cuando el organismo o la clula requieren de un aporte energtico de emergencia, como en los casos de tensin o alerta, el glucgeno se degrada nuevamente a glucosa, disponible para el metabolismo energtico. En el hgado la conversin de glucosa almacenada en forma de glucgeno a glucosa libre en sangre, est regulada por la hormona glucagn y adrenalina. El glucgeno heptico es la principal fuente de glucosa sangunea sobre todo entre comidas. El glucgeno contenido en los msculos es para energa que se consume durante la contraccin muscular. El glucgeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las clulas que lo utilizan para la gluclisis. Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrlisis de glucgeno a glucosa.

Metabolismo Glucognesis La sntesis de glucgeno a partir de glucosa se llama glucognesis y se produce gracias al enzima glucgeno sintetasas. La adicin de una molcula de glucosa al glucgeno consume dos enlaces de alta energa: una procedente del ATP y otra que procede del UTP. La sntesis del glucgeno tiene lugar en varios pasos: En primer lugar, la glucosa es transformada en glucosa-6-fosfato, gastando una molcula de ATP. glucosa + ATP glucosa-6-P + ADP

A continuacin se transforma la glucosa-6-fosfato en glucosa-1fosfato sin gasto energtico. glucosa-6-P glucosa-1-P

Se transforma la glucosa-1-fosfato en UDP-glucosa, con el gasto de un UTP. glucosa-1-P + UTP UDP-glucosa + PPi
La glucgeno sintetasa va uniendo UDP-glucosa para formar el glucgeno. (glucosa)n + UDP-glucosa (glucosa)n+1 + UDP Por ltimo, una enzima crea ramificaciones en la cadena de glucosas.

Glucogenolisis Su estructura es similar a la de amilopectina del almidn, aunque mucho ms ramificada que sta. Est formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de -glucosas, uno de los extremos de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace -1,6-glucosdico, tal y como sucede en la amilopectina. Debido a la estructura tan ramificada del glucgeno, permite la obtencin de molculas de glucosa en el momento que se necesita. La glucgeno fosforilasa va quitando glucosa de una rama del glucgeno hasta dejar 4 molculas de glucosa en la rama, la glucantransferasa toma tres de las molculas de glucosa y las transfiere a la rama principal y por ltimo, la enzima desramificante quita la molcula de glucosa sobrante.

Goma guar
La goma guar es una goma natural que se usa como agente espesante y se extrae de un grano.

La goma guar es un polisacrido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas.
La goma guar es el polisacrido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus, una planta de la familia de las leguminosas. En la India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana durante cientos de aos. La molcula de guar es un polmero lineal con un peso molecular aproximado de 220.000.

La goma guar se considera altamente eficaz en la disminucin de la hiperglucemia postprandial, el peso corporal y las concentraciones de colesterol, tanto en individuos obesos como diabticos. El aumento de la sensibilidad a la insulina puede incrementar la actividad de la lipoproteinlipasa (LPL) y, de este modo, conseguir la reduccin de las lipoprotenas y los cidos biliares tras un tratamiento con goma guar. La viscosidad de la goma guar, que incrementa el tiempo de vaciado gstrico y prolonga la fase de absorcin intestinal de las grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir malabsorcin, parece ser el aspecto clave de su eficacia. Adems, las fibras de elevada viscosidad y aqullas capaces de formar geles, presentan una ventaja adicional en tanto que incrementan la sensacin de saciedad conduciendo, posiblemente, a una reduccin de peso en los individuos obesos.