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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DEL VALLE DE TOLUCA

BIOQUÍMICA

CAPÍTULO 12 “PRODUCCIÓN DE CERVEZA”

POR:

GARCÍA RIVERA CLAUDIA INES HERNÁNDEZ VARELA LEONARDO DAVID

La palabra cerveza se deriva de el latín bibere que significa para beber. La elaboración de cerveza se comenzó a producir desde hace 4000 años; originario de Egipto. Sin embargo el uso del lúpulo es mucho mas reciente desde hace unos pocos cientos de años.

TIPOS DE CERVEZA.
La cerveza puede ser elaborada a base de :

•CEBADA •TRIGO •SORGO.

CERVEZA DE CEBADA

CERVEZA DE BAJA FERMENTACIÓN (LAGER) La cervezas de baja fermentación también son conocidas como cervezas lager o lagered ya que se almacenan en las bodegas frías después de la fermentación de aclaración y la maduración. Las levaduras utilizadas en la baja fermentación son las cepas de Saccharomyces uvarum antes conocida como Saccaromyces Carlsbergensis.

CERVEZAS LAGER. .

su contenido en alcohol es de 3. Contiene agua con relativamente poco calcio y alta en iones de magnesio. clásicamente es lagered de dos a tres meses.Cerveza Pilsener: Es una cerveza pálida.0 – 3. con un medio sabor a lúpulo. pero las fábricas de cerveza modernas lo han reducido a dos semanas.8% en peso. .

0 – 3. sulfatos y cloruros. tiene más cuerpo y más aroma. tiene un contenido de alcohol de 3.8% y el proceso de lagered es de tres a cuatro meses. contiene menos lúpulo. El agua de elaboracion contiene altos grados de carbonatos.Cerveza Dortmund: es una cerveza pálida. . por lo tanto es menos amarga.

. aromática y con un sabor ligeramente dulce ya que contiene poco lúpulo. El agua es rica en carbonatos. el contenido de alcohol puede ser muy alto variando del 2 – 5% .Cerveza Munich: es una cerveza obscura.

. elaborada a partir de trigo y cerveza de vapor de California EE.UU.Cerveza Weiss: es una cerveza de Alemania. Son las cervezas de baja fermentación que se caracterizan por ser altamente efervescentes.

CERVEZA DE ALTA FERMENTACIÓN (ALE). Saccharomyces Cerevisiae. . Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. se alcanza una temperatura de unos 25º C. la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro días. que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C. Sin embargo. Después. muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. a una maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella. En la forma más sencilla de elaboración.

CERVEZAS ALE. .

Cerveza Ale: mientras que la cerveza lager se puede decir que es de origen alemán o de la Europa continental. Es una cerveza con un alto contenido de alcohol que va desde 4. y tan alto como un 8. Cuando la cerveza se produce en lugares con agua menos adecuada.0 % o más.0 %. el agua se “Burtoniza” por la adición de sulfato de calcio. la cerveza ale es propia de Inglaterra. es donde se elabora la mejor cerveza ale . . ya que el agua es rica en yeso (sulfato de calcio). En Burton-on-Trent.0 a 5.

Producida a partir de maltas oscuras. con cuerpo pesado y fuerte formación de espuma. Contiene menos lúpulo que la cerveza lager y por lo tanto es más dulce. Tiene un contenido de alcohol de 5.Cerveza Porter: Esta es una cerveza de color marrón oscuro. .0%.

siendo menos lúpulo de lo habitual.0-6.5% y se almacena clásicamente hasta por seis meses. con mucho cuerpo y con un muy fuerte aroma a malta. la fermentación prosigue en la botella. Tiene un contenido de alcohol relativamente alto.Cerveza Stout: Es una cerveza muy oscura. a veces se puede añadir caramelo. . a veces. Algunos stout son dulces. Se produce a partir de malta oscura o caramelizadas. 5.

que produce el ácido acético. La cerveza de tipo Lambic tiene un sabor ácido. .CERVEZA DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA ( LAMBIC). Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Bélgica. En su elaboración se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear (30-40%). más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). No se le agrega levadura. Lambic es principalmente producida en pequeñas cervecerías de Brusuelas y sus alrededores. aparte del Saccharomyces. y por el tipo de lúpulo utilizado no tiene amargor. ya que recibe por contacto con el aire una microfauna natural existente en la cerveceria. y el Brettanomyces. Se instalan. dando lugar ala fermentación espontánea. semejante a la del vino. con un amplio espectro de sabor. que produce el ácido láctico.

.MATERIAS PRIMAS.

La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza. el color irá oscureciendo). durante la tostación se producen maltas más pálidas. en la elaboración de la cerveza también se emplean distintas variedades de cebada. Sin embargo. Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva. se puede utilizar una sóla variedad de malta o varias. según se necesite.MALTA. éstas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura. También. También como en la producción de vino. el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza. dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarán un tipo de maltas u otras. sobre todo en Baviera (sur de Alemania). Berlín y Bélgica. por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. . que producirán cervezas más pálidas y según aumente la temperatura.

.TIPOS DE MALTA.

Son maltas de color que va de ámbar a negro. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. pale o pils. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. según el fabricante. Maltas claras. maltas chocolate o maltas tostadas. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.Malta básica. Cereales crudos. Hay entonces una gran variedad. En esta área. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. Maltas especiales. poco horneadas con gran poder enzimático. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. . En concreto estas maltas son llamadas lager. Maltas mixtas. Como ya se ha dicho. aromas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. entre los que citaríamos las maltas negras. tostados o gelatinizados. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. textura y otras características a la cerveza.

inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. . Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. Algunas requieren de agua de baja mineralización. otras necesitan aguas duras con mucha cal. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad.AGUA. ya que en la mayoría de los casos. el manganeso y el zinc. los sulfatos y los cloruros. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza. hasta el 90% de la cerveza es agua. Actualmente. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. El cobre.

por lo que es usual suprimir las masculinas. El lúpulo es una planta trepadora silvestre que. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo. llamada “cono”. hay unas glándulas que contienen la lupulina. salvo en Inglaterra. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo ( Humulus lupulus). En la base de sus bracteolas. Además. con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. Actualmente. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. . De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra. por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla. en la elaboración occidental de la cerveza.LÚPULO. impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos. y de resinas.

.TIPOS DE LÚPULO.

Lúpulos mixtos. el spalt y el tettnang en el área alemana. así como el hersbrucker y sus derivados. y los golding y fuggler en el área anglófona. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. Lúpulos aromáticos Lógicamente. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. . Esta categoría es muy variable y mal definida. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza.Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos.

hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. . La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras.LEVADURA.

TIPOS DE LEVADURA. .

• De alta fermentación • De baja fermentación .

La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo. pero además. nuez moscada. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas. romero. Plantas. zumo de fruta o jarabe. Otros. las especias tuvieron su momento de gloria. castaña. etcétera. . etcétera. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Frutas. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en Bélgica. de albaricoque o de plátano. Los tipos históricos son la cerveza de cereza ( kriek) y la de frambuesa (frambozen). Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta. Especias. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre. o la cerveza aromatizada con vino. peladura de naranja de Curaçao. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas. de kiwi. por ejemplo. Existen otras de creación mucho más recientes. coriandro. Ya se ha comentado el uso del lúpulo. pimienta.OTROS ADITIVOS.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA. .

debe tener una dotación enzimática satisfactoria de manera que la extracción no plantee problemas. Lo que el malteado necesita es que en más del 98% de los granos se observe la emergencia de la vaina de la raíz. resulta necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado antes de la recolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber secado el grano tras una recolección en circunstancias insatisfactorias. un contenido bajo en proteínas. Por otro lado. Por otra parte. Por último el malteado también busca que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el proceso de fabricación de cerveza. La idea de que menos contenido en almidón puede extenderse también a la cascarilla hace que el malteado busque cebada con un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla. entre el 9 y el 11. .5 %.MALTEADO. es preciso que el mosto se separe fácilmente del grano agotado y con relación a esto. El malteado quiere además. la cebada debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos. El interés fundamental del malteado es obtener una cebada que germine fácilmente y con uniformidad.

PROCESO GENERAL DEL MALTEADO .

Estas dos condiciones.MOLIENDA Ó MOLTURACIÓN DE LA MALTA. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada. a su vez el interior del grano es vonvertido en una harina lo más fina posible. cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado. . respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento. una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto. La molienda consiste en destruir el grano. si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente.

la amilopéctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina. Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas importante. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.MACERACIÓN. la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato.etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento. la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4. . Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica. solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.

y según la cerveza que se desea elaborar. . Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas y los equipos de que se dispone. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso.DESCANSO DE MACERACIÓN.

.TIPOS DE DESCANSO DE MACERACIÓN.

pero se va destruyendo. hay una ligera actividad de la a .72. aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la a -amilasa. Este descanso se conoce también como de peptonización. pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas.62. . también hay actividad de la fitasa (48 ºc ) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples. Con una duración máxima de 30 minutos. Con este descanso se termina la maceración. Descanso de formación de azucares (55 .5 ºc ) Se realiza para inactivación total de las enzimas. y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.74 ºc ) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior. en este descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo.amilasa. con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos. Descanso estabilización de masa (74 . Descanso formación de dextrinas (67 .5 ºc ) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos.Descanso de Hidratación ( 35 ºc ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos. y puede variar de 10 a 60 minutos.77.amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas.5 ºc ) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la a . posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Descanso de Proteolisis ( 45 ºc ) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración. Descanso de conversión (70 .

SISTEMAS DE MACERACIÓN. .

Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos. siendo el más empleado en nuestro medio. . y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto con el agitador de la paila funcionando. Decocción La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando y algo de actividad de la a -amilasa.

La coagulación de proteínas es mucho más difícil. . pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico. como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5. buscar la coagulación de las proteínas. pasando del estado hidratado al deshidratado. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar. la primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína.3 como él mas conveniente. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación. las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible. La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto.EBULLICIÓN. se realiza por etapas. manteniéndose en suspensión únicamente por su carga eléctrica. un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente. luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados. pues su reacción es ligeramente ácida. La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición.

Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo. La coloración también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas. el PH óptimo de isomerización es 9. es decir en la paila de ebullición. también por oxidación de taninos. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo.La violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no en la desnaturalización. estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado. El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación. . cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo. esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto. Durante la ebullición. Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.

ENFRIAMIENTO. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura.ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo. El mosto enfriado. de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser reutilizada. en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma. esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . . por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. Los precipitados proteícos son eliminados por sedimentación. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma. El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta . linoleícos. a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5. la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleícos. y linolénicos). filtración o centrifugación. en principio estéril. debe ser airada antes del inicio de la fermentación. el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura.3.

normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura. . a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto. su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido.La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada. cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto. cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada.

la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas. La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. a propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo.FILTRACIÓN. . lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho.

TIPOS DE FILTROS. .

Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso. pero el tiempo de filtración es mayor. Como desventaja la proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra.Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba. pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. y el trabajo es más exigente. Como desventajas el mosto es menos brillante. con una filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %. hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados. .

. ENFRIADO Y FILTRADO.DIAGRAMA GENERAL DE EBULLICIÓN.

es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. . ni habitualmente tampoco debido a una mutación. después es filtrada. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos. debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable. es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. ella degenera. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente.FERMENTACIÓN. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular. posteriormente.la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto. en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza.

TRANSFORMACIÓN DE AZÚCAR A ALCOHOL POR PARTE DE LAS LEVADURAS. .

Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. . Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado. prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento. precarbonatación.MADURACIÓN. Fermentar hasta el extracto límite. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado. y en acabado se puede enfriar a -1ºC. en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. preenfriamiento y precarbonatación. En la maduración se puede hacer una segunda fermentación. entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración.

.DIAGRAMA GENERAL DE FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN.

Anhídrido fosfórico nitrógeno total.6 por mil. Grado de fermentación no menos de 46º. Glicerina. no menos de 2º plato. Anhídrido carbónico no inferior a 3º por litro. en ácido láctico. no más de 3 gramos por litro. . Concentración (extracto real). no menos de 0. Las de menos extracto primitivo deberán rotularse como “cervezas de baja graduación”. pH entre 4-5. Extracto primitivo calculado no menos del 11%.CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA TERMINADA. sin sedimento apreciable y su composición no sobrepasará los límites de: Acidez (previa eliminación del CO2) total. con las tolerancias que establecen las reglamentaciones correspondientes para las cervezas especiales. Las características de la cerveza terminada deben ser: Se presentará limpia o debidamente opalina. no superior al 0.4 por mil de cada uno.

.DEFECTOS DE LA CERVEZA.

Entre los microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran levaduras elípticas capaces de fermentarla.0% no se desarrollan o su desarrollo es insignificante. lactobacilos y también bacterias productoras de ácido acético. .5 y ante un contenido de alcohol superior al 3. pertenecientes al género Saccharomyces. a valores de pH comprendidos entre 4. Los microorganismos alteran la cerveza mediante la producción de sustancias que causan olores y sabores desagradables o que producen turbidez. bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque en las condiciones anaeróbicas de la cerveza. Junto a estos microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricación con levaduras.0 y 4.Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza.

.GRACIAS.