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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

BIOTECNOLOGÍA PECUARIA
SACRIFICIO DE GANADO

Agosto 2013

Proceso que se efectúa en un animal para darle muerte.

Objetivo
Insensibilización o aturdimiento

Consumo humano

Desangrado, muerte

Preparación

GANADO BOVINO .

 Deben de recibir agua y comida de ser necesario durante este tiempo. . Revisión .Antemortem Veterinario certificado. Características de una animal sano:      Debe sostenerse en sus cuatro miembros Caminar normalmente Respirar 10-20 veces por minuto Fosas nasales húmedas Pulso 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal 35-40°C  Recomendaciones: que los animales descansen toda la noche especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.detectar la presencia de enfermedades o lesiones en los animales y separar a los enfermos.

.ATURDIMIENTO Se ocasiona la perdida de conocimiento del animal. No se debe de excitar al animal ya que produce una carne de baja calidad. por su incompleto desangrado. Se ata al animal de las dos patas y la cabeza dentro de la caja de aturdimiento.

El animal debe ser yugulado entre los 30-40 segundos siguientes .TECNICAS DE ATURDIMIENTO Uso de la puntilla. Se aplican pinzas en la región temporal. Descarga eléctrica: no recomendado porque aun se encuentra en desarrollo la técnica. con un contacto entre 50-60 segundos. debajo de las orejas. o mazo: Es un método considerado cruel.

TECNICAS DE ATURDIMIENTO: PERNO CAUTIVO Técnica considerada no cruel. Provoca una conmoción al lesionar el cerebro o aumentar la presión intracraneal Se localiza el perno cautivo en el centro del hueso frontal. por encima de los ojos. .

. se aconseja un tiempo de sangría de 6 minutos. Entre cada paso se desinfectan las manos y los utensilios.izado Se coloca un grillete en la pata izquierda y se eleva con ayuda de una grúa hasta el riel. Una vez en esta posición se realiza un corte longitudinal para cortar la vena yugular y la arteria carótida y permite el sangrado. Posteriormente se cortan los cuernos. se separa la piel del lado izquierdo al derecho de la cabeza y se cortan las orejas.

.Se procede a descubrir la tráquea y el esófago. Se realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo. el cual es amarrado para evitar la salida del contenido de la panza. se separa la piel de lado interno de la pierna derecha y se le coloca un gancho de acero inoxidable y se coloca en el rial de faenado.

Se realiza un corte sobre la piel desde el ombligo hasta el esternón corta el pene en los machos y las ubres en las hembras. luego hace un corte en el tendón de quiles de la pata izquierda y se coloca el gancho de acero inoxidable y se sube al riel.Se hace un corte longitudinal en el rabo. se separa la piel alrededor del ano para poder hacer la separación del mismo mediante un corte circular. Se procede a separar la piel de la pierna izquierda y de los testículos. prepara la piel hasta las costillas posteriormente prepara la piel del pecho de ambos lados .

Separación de la piel Se utilizan cadenas de acero inoxidable las cuales se amarran en la zona del cuello. .Lavado de pieles de ganado bovino con agua a presión. un extremo de las cadenas se fija a un carro móvil operado eléctricamente y se comienza a separar la piel.

Apertura del pecho. . separación total del esófago y la tráquea se realiza un corte con el cuchillo y luego con la sierra se corta el hueso y con el cuchillo se separa el esófago y la tráquea Evisceración: se realiza un corte longitudinal hacia afuera para no cortar ningún órgano interno. posteriormente se retiran las vísceras y se inspeccionan.

Revisión del canal para eliminar cualquier hematoma o parasito externo. Las vísceras lavadas y separadas.Realizar la canal con una sierra siguiendo el centro de la columna vertebral. Las panzas se cocinan para remover el epitelio interno en una maquina limpiadora a 80°C . Lavado con agua a presión y se le rocía acido láctico. antes del deshuese se vuelven a revisar las canales y se llevan al área de deshuese par realizar los cortes necesarios . Todas las vísceras se guardan a una temperatura de 48°F Las canales se enfrían a 50°F . para reducir la carga microbiana.

libro sagrado] . lo comeréis” [Frase del Levítico.El Cerdo en el mundo Musulmán • “Todo animal de casco partido y pezuñas hundidas y que rumia.

SACRIFICIO DEL GANADO PORCINO Suprimir la conciencia del animal Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo Evitar que los animales hieran al personal La canal y las viceras no deben tocar el suelo Perfecta Matanza de Porcinos Evitar hábitos de Crueldad Limpieza objetivo primordial del matadero Cumplir con las normas de calidad .

PASOS DEL SACRIFICIO PORCINO  Inmovilización e Insensibilización  Corte de la Yugular y desangrado  Escaldado y depilado  Abertura de la canal y evisceración  Control sanitario  División de la canal  El pesado de las medias canales  El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración .

Aturdimiento Pistola Percusora Electro narcosis Inhalación CO2 Eviscerado Se realiza entre 45 min después de aturdirlo Sangrado Se corta la vena y arteria yugular Depilado Se desprende el pelo del cerdo Escaldado Agua a 57 – 65°C por 2 – 5 minutos .

9% .0% Ed.Jalisco 16.7% Michoacán 7.7% Querétaro 4.4% Yucatán 5.3% Veracruz 5.9% Colima 2.7% Guanajuato 7.6% Guerrero 3. 13.1% Puebla 6. Mex.

NORMATIVAS SOBRE EL GANADO PORCINO NMX-FF-081-2003: características que deben reunir las canales de ganado porcino para comercializarse en todo el territorio nacional. Reglamento CE n°1/2005 del Consejo del 22Diciembre-2004: protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas. DIRECTIVA 93/119/CE DEL CONSEJO: protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. .

OVINOS Y CAPRINOS .

para evitar dolor y estrés. .  Países desarrollados y subdesarrollados cuentan con leyes que lo exigen. a excepción como ritual. especialmente.OVINOS Y CAPRINOS  Métodos de aturdimiento  Dejar inconsciente al animal antes.  Insensibilidad  muerte por anoxia cerebral  Caja de aturdimiento metálica utilizada para ganado ovino.

Aturdimiento eléctrico:  Corriente eléctrica de bajo voltaje. colocando 2 electrodos en el cerebro  Forma alterna: Colocar electrodo debajo de mandíbula y atrás de las orejas. por lo que deben desangrarse inmediatamente. caprinos y aves de corral .  Induce estado epiléptico en el cerebro muerte por anoxia cerebral  Utilización inadecuada-> Hemorragia excesiva de los músculos o fracturas en espina dorsal  Apropiado para cerdos. ovinos. Se recupera el conocimiento.

. Se coloca un 3er electrodo. • Electrodos JAMÁS deben de colocarse en áreas sensibles (ojos.• Aturdimiento irreversible Paro cardiaco. oído o recto) • Intensidad de corriente: amperaje + voltaje.

la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. las extremidades se extienden. Electrodos en buenas condiciones. 10 segundos después los músculos se relajan y es seguido de espasmos. . Para facilitar el paso de corriente eléctrica se rapan los pelos del lugar de aplicación de electrodos. sin corrosión.Al aturdir ovinos.

 En ovinos se corta detrás de la mandíbula. acumulación de sangre y se echa a perder la carne.  Incisiones rápidas y precisas. Si no. para que se drene la sangre. Yugular y carótida se cortan por completo.  Cuchillo del sangrado debe ser afilado constantemente.DESANGRADO  Se cortan los principales vasos sanguíneos.  Cuchillo romo agranda incisión  coagulación prematura y bloqueo de vasos sanguíneos. Provoca anoxia cerebral. .

GRADO DE SENSIBILIDAD EN SACRIFICIO  Induce pérdida de conocimiento  Espasmos Rígidos (30 seg. .)  Si hay vocalización Puede haber dolor  No debe emitir sonidos (chillidos. mugidos o rugidos)  El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.

AVES .

AVES Existen otros métodos de aturdimiento. Aturdimiento por shock eléctrico . (No usados en aves). perno cautivo e intoxicación por CO2 (éste último en países desarrollados).

AVES  Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte.  Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. . En los pequeños mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos.

de los principales proveedores de carne del país . Trabajo coordinado con los engordadores. Tipo Inspección Federal (TIF): inspeccionados por la SAGARPA. asociaciones de plantas para alimento del ganado. etc.RASTROS EN MÉXICO Existen dos tipos de rastros en México: Municipales: inspeccionados por la secretaria de salud a través de la Cofepris (Comisión Federal Para La Protección Contra Riesgos Sanitarios). entre otras). Rastro TIF en San Luis Potosí. Animales libres de drogas (Clembuterol.

Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.NORMAS DE NACIONALES E INTERNACIONALES DE SANIDAD E HIGIENE NOM-033-ZOO-1995. .

NORMAS DE NACIONALES E INTERNACIONALES DE SANIDAD E HIGIENE • NOM-009-ZOO.1994: Proceso sanitario de la carne. .

603 toneladas.7% de carne bovina. .8% porcina. Producción de carne en canal de 981. 32.2% de caprina.3% ovina y el restante 0. 0.6 millones de cabezas de ganado sacrificadas en México. Distribución: 66.ESTADÍSTICA DE SACRIFICIO DE GANADO EN RASTROS MUNICIPALES (2007-2012) INEGI  2012: 7.

3 % comparada con el 2011.3 por ciento [4]. mientras que la carne porcina se incrementó 0. . caprina y bovina de (-)12%. debido a la disminución en la de carne ovina.1% y (-)6.• La producción de carne en canal decreció (-) 4.3%. respectivamente. (-)10.

DESTINO DE LA CARNE .

17-27.Fao.Htm#topofpage/.Mx/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganadobovino. 169/13. . Inegi. consulta 9-08-2013. Food and agriculture organization of the united nations/ publication 2001-04/ guidelines for humane handling. Sacrificio y faenado de ganado bovino/ echeverría jean/última actualización septiembre 2008/ http://carnicosjeanpaul. 4. Modelo de manual haccp para centros de faenamiento de ganado bovino y porcino/ dr.Html/. 2. 3. ags. transport and slaughter of livestock/ http://www. 30 de abril 2013. Estadística de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa 2007-2012. consulta 9_08-2013. Humberto falla/primera edición marzo del 2009/ pp. Boletín de prensa num.Blogspot.Org/docrep/005/x6909s/x6909s09. Aguascalientes.BIBLIOGRAFÍA 1.