BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. . saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

tanto por el personal involucrado en los procesos. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de Manipulación. como en las instalaciones donde se efectúa el proceso. en la selección de los proveedores.¿QUE ES BPM? es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. en los equipos que se utilizan para hacer un producto. .

que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.PORQUE IMPLEMENTAR BPM La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos y/o bebidas.A. aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-S. .

Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. reprocesos y rechazos. 2. 5. . 4. 6. Fideliza a los cliente. 7.BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR BPM 1. 3. devoluciones. Posicionamiento de la empresa. 8. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa. Indispensable para comercializar en el TLC. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados. Disminución en los costos y ahorro de recursos. así como su nivel de capacitación Reducción de reclamos.

¿QUIENES PUEDEN IMPLEMENTAR BPM? El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades. su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organización en particular. . como tal.

• Ciclo de alimentación y nutrición (Seguridad e Inocuidad) • Etiquetado Nutricional .INOCUIDAD Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. sean crónicos o agudos. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos.

ELABORACION DE ALIMENTOS .

¿COMO DEBE SER EL PERSONAL? Capacitación • El personal involucrado en la manipulación de los alimentos. revisados. • Los programas de capacitación deben ser ejecutados. • Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya BPM dirigido a todo el personal de la empresa. debe ser previamente capacitado en BPM. evaluados y actualizados periódicamente. .

• Se debe exigir el lavado cuidadoso de las manos con jabón líquido antibacterial: a) Al ingresar al área de proceso.¿COMO DEBE SER EL PERSONAL? Prácticas higiénicas • El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus labores. b) Después de manipular alimentos (crudos o cocidos que no sufran tratamiento térmico antes de su consumo) c) Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral .

. relojes. material impermeable y lavarse diariamente. • Las uñas deben estar cortas y sin esmalte.¿COMO DEBE SER EL PERSONAL? Manipulación de alimentos • En el caso de uso de guantes no desechables deben estar en buen estado. pulseras o cualquier objeto que pueda tener contacto con el producto. aretes. Si son desechables cambiar cuando se ensucien o rompan y descartarse diariamente. • NO usar anillos.

• No se debe utilizar maquillaje. El cabello debe de estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla. Bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. .¿COMO DEBE SER EL PERSONAL? • a) b) c) d) e) • • Evitar comportamientos que puedan contaminar: Fumar Escupir Estornudar o toser Masticar o comer Conversar en áreas de pasillos. uñas o pestañas postizas. • Utilizar uniforme y calzado adecuados.

• El personal debe comunicar sobre casos de: a) Ictericia. b) Secreción de oídos. • No permitir el acceso a personas que se sospecha son portadoras de alguna enfermedad. Diarrea. • Regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación. ojos o nariz Tos persistente. mantener constancia de salud actualizada y documentada renovada cada 6 meses. Dolor de garganta con fiebre.¿COMO DEBE SER EL PERSONAL? Control de Salud • Llevar un registro periódico del estado de salud del personal. Lesiones de la piel visiblemente infectada . • El personal relacionado con la manipulación de los alimentos debe someterse a exámenes médicos previos a su contratación. . Vómitos.

fecha de vencimiento. • Evaluar periódicamente la calidad del agua a través del análisis fisicoquímico y bacteriológico y mantener los registros respectivos. número de lote.CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION Materia prima. • Control de las materias primas que incluya especificaciones del producto. • Controlar diariamente el cloro residual del agua potable y registrar los resultados. proveedor. • No se debe aceptar MP o ingrediente que presente indicios de contaminación o infestación. entradas y salidas. .

• Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento (tiempo. físicos y químicos. . humedad) • Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación de metales o cualquier otro material extraño. pH. temperatura.CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION Operaciones de Manufactura: • Diagramas de flujo considerando operaciones unitarias del proceso y análisis de los peligros microbiológicos.

• Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseñado. • ME deben ser inspeccionarse antes de su uso.CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION Envasado: • Materiales almacenados adecuadamente. bajo las condiciones de almacenamiento. • En el área de envasado solo deben de permanecer los recipientes necesarios. • El material debe garantizar la integridad del producto. .

• Toda planta debe contar con manuales y procedimientos.CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION Documentación y registro: • Deben mantenerse registros apropiados para la elaboración producción y distribución. • Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros. • Los registros deben conservarse durante un periodo superior al de la duración de la vida útil del alimento. .

• En el almacenamiento debe ejercerse inspección periódica de MP. . procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiada.. Respetar instrucciones de estiba. Debe existir un área para productos rechazados.CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION Almacenamiento y Distribución: • MP.5 metros del techo.. 50 cm. PP. con distancia mínima de 15 cm. de la pared y 1. Debe existir separación entre MP y PP. sobre el piso. PP a fin de garantizar su inocuidad y: a) Deben utilizarse tarimas adecuadas.

• Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos. que evite el deterioro y la contaminación. • Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa o contratados deben ser adecuados para el transporte. y el mantenimiento de la temperatura adecuada. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados.CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION • Se deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega. . • Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados. deben contar con medios que permitan verificar la humedad. Estos vehículos deben ser autorizados por la autoridad competente.

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