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OPERACIONES UNITARIAS

PROCESO

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Conjunto de etapas relacionadas entre sí, que implican transformación, para producir un producto.

Los materiales en cualquier proceso deben:

• • • • •

Calentarse Enfriarse Mezclarse Separarse Reaccionar

Operación unitaria
• Etapa de un proceso en la cual se realiza una transformación FISICA • Esta definición se cumple independientemente del proceso en que se presente.

LECHE EN POLVO .

FRUTAS .

PESCADO .

GRANOS .

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.Proceso unitario • Etapa de un proceso en la que se realiza una transformación QUÍMICA. BIOLÓGICA ó BIOQUÍMICA • Esta definición se cumple independientemente del proceso en que se presente.

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Al comienzo su temperatura se eleva progresivamente cerca de 70 °C y luego baja de igual forma hasta salir a temperatura ambiente. .Dentro de la pasteurizadora existen duchas de agua a temperaturas crecientes.

Ejemplos • Mezcla de agua y harina • Mezcla de agua y harina con calentamiento • Calentamiento de leche • Pasteurización .

Las operaciones pueden clasificarse de acuerdo a: • • • • • • • • Operaciones de transporte mecánico Procesamiento mecánico Separaciones mecánicas Operaciones de transferencia de calor Operaciones de transferencia de masa Separaciones con membrana Preservación no térmica Empaque .

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• • • • • • • • • • • Absorción Adsorción Agitación y mezclado Aglomeración Centrifugación Cristalización Enfriamiento y Congelación Destilación Evaporación Filtración y separación con membranas Flotación • • • • • • • • • • • • Flujo de fluidos Liofilización Lixiviación Reducción de tamaño Secado Sedimentación Tamizado Hidrogenación Fermentación Hidrólisis Pasteurización Extrusión y formado .

lavado Calentamiento Escaldado Cocción • • • • • • • • • Fritura Descongelación Intercambio iónico Irradiación Alta presión Campos eléctricos Llenado Sellado Empaque .• • • • • • • • Transporte hidráulico Transporte neumático Transporte mecánico Pelado. cortado y tajado Limpieza.

• Mezclado líquido .sólido → Disolución de sólidos → Aireación en la fermentación • Dispersión de gas líquido • Dispersión de líquido → Secado por aspersión gas • Agitación → Aumento de transferencia de calor • Mezclado de sólidos → En la industria de cárnicos y panificadora .líquido → Homogenización para preparar emulsiones • Mezclado líquido .

DIAGRAMAS DE PROCESOS DE ALIMENTOS .

Diagramas de flujo • Diagrama de bloques (BFD) • Diagrama de flujo de proceso (PFD) • Diagrama de tuberías e instrumentación (P&ID) La información visual es la forma mas clara de presentar un proceso y la forma menos probable de ser mal interpretado .

• El flujo va de izquierda a derecha o de arriba abajo (mientras sea posible). la línea horizontal es continua y la vertical se interrumpe. • Las líneas de flujo se representan con flechas en la dirección del flujo.Diagrama de bloques (DFB) • Operaciones deben mostrarse en bloques (con el nombre en su interior). . • Solamente se escribe la información importante. • Todas las corrientes deben identificarse con un número. • Si las líneas se cruzan.

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Leche cruda 1 Recepción 2 Control de Calidad 3 4 Vitamina A 540ug/g expresada en retinol Clarificación 5 6 Residuo de clarificado Estandarización 8 Vitamina D3 7 8ug/100g expresada en calciferol Pasteurización 9 10 Evaporación 11 Agua Homogenización 12 13 Aire seco Secado 15 14 Aire humedo Empaque 16 Almacenamiento 17 Análisis fisicoquímico y microbiológico 18 Distribucion 19 Leche en polvo entera .

Leche estandarizada y pasteurizada Cuajo (12 a 14mg/L) 2Q 1Q Suero ácido fresco 40 a 43°D 5Q Fermentación del suero 74 a 48 h 130 a 170°D Adición de cuajo 32°C 3Q 6Q Corte y desuerado de la cuajada 15cm x 15cm x 15cm (10min) Reposo 10 min 4Q Agitación 45°C – 10 a 15 min 7Q Reposo 10 min 8Q Calentamiento y agitación 45 a 50°C 9Q 10Q Suero ácido Sal 13Q 16Q Empaque Reposo y aclimatado 15Q Moldeo 14Q 12Q Hilado y salado 70 a 85°C 11Q Reposo hasta condiciones óptimas 36.2 a 5.3 17Q Almacenamiento 4 a 6°C 18Q Quesillo .5 a 41 °D pH 5.

Diagrama de flujo de proceso (DFP) • Todos los equipos principales deben representarse por dibujos específicos. • Deben incluirse las condiciones (variables de proceso) de cada corriente. • Deben presentarse las corrientes de servicios (agua y vapor). . • Cada equipo debe tener asignado un nombre y un código. Estos datos pueden ir directamente en el diagrama o en una tabla en la parte inferior del diagrama. • Todas las corrientes deben identificarse con un número.

S-0701 Báscula TW-0701 Banda con tanque de inmersión BT-0701 Banda transportadora con mesa VB-0701 Banda Transportadora Vertical AE-0701 Brazo elevador CM-0702 Cuarto de maduración D-0701 Despulpadora PM-0701 Empacadora M-0701 Marmita con sistema de agitación CM-0501 Tajadora E-0701 Tanque de calentamiento V-0701 Tanque de enfriamiento .

P-0101 Bomba centrífuga P-0201 Bomba de cavidad progesiva CR-0401 Cuarto Frio PK-0201 Empacadora al vacío para quesos PR-0202 Prensa PR-0201 Preprensa F-0201 Separador de finos V_0202 Tanque de desuerado V-0201 Tanque de fermentación para quesos .

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0.T T 1-4ºC 60-65ºC Vitamina A 6 2 1 3 5 Vitamina D3 7 Grasa 3.0135 kg agua/kg de aire seco E-11 E-12 T E-13 17-20ºC Leche en polvo entera 19 18 17 E-16 E-15 E-14 E-1: Tanque de recepción con agitación E-2: Laboratorio de control de calidad E-3: Clarificador E-4: Controlador de estandarizado E-5: Contenedor de estandarizado E-6: Pasteurizador E-7: Evaporador de doble efecto E-8: Bomba de alta presión E-9: Homogenizador E-10: secador “spray” o atomizador E-11: Enfriador E-12: Tolva de recolección E-13: Empacadora E-14: Cuarto de almacenamiento E-15: Laboratorio de control de calidad E-16: Camión distribuidor .t 90ºC.T.T.P vacío T 4ºC 9 T. 48% 11 T.5% 8 E-4 E-2 E-1 E-3 4 Impurezas sólidas E-5 T 54ºC T 70ºC 12 S. 3min E-9 Aire 25ºC. 0.0135 kg agua/kg de aire seco 13 E-8 E-7 10 agua E-6 S. 97% 15 T 32ºC 16 14 P-3 E-10Aire 25ºC.

Símbolos de equipos .

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HERRAMIENTAS • VISIO • SuperPro Designer .

Avance #1 Fecha de entrega: NO SE ENTREGA • Identificar las operaciones unitarias involucradas en los procesos de los proyectos • Hacer el diagrama de bloques del proceso • Hacer el diagrama de flujo del proceso .

queso y procesa los residuos del suero. VISIO Fecha de entrega: 11 de septiembre Describir (en palabras) el proceso de producción de una planta de productos lácteos que produce leche. Construir el diagrama de bloques y el diagrama de flujo de proceso utilizando la herramienta VISIO de Microsoft (u otra herramienta apropiada para elaboración de diagramas).Tarea No. NOTA: Recordar empleadas referenciar las fuentes bibliográficas . 1. Diagramas de proceso.

BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA .

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Problema… .